Toto je recept pro milovníky šťavnatých steaků z hovězího masa a bylinkových omáček.
Kombinace hovězího Picanha steaku, pečených brambor grenaille a aromatické chimichurri omáčky přináší autentický zážitek z grilování.
Chimichurri omáčka, původem z Argentiny, dodává masu nezaměnitelnou chuť plnou bylinek, která je svěží a lehce pikantní.
Co je picanha
Jeden z nejlepších kousků masa, kterým zaručeně vyšperkujete každou grilovací párty, je hovězí Picanha.
Picanha neboli květová špička (případně anglicky rump cap) je část z vrchu hovězí kýty.
Toto maso je prokvetlé tukovým mramorováním a díky tomu, že tento sval není tolik namáhaný, je maso velmi křehké.
Vyznačuje se také luxusním tukovým krytím, které je ideální právě pro naše účely - grilování.
Tukovou vrstvu před grilováním neodstraňujeme, dodá masu další chuť, šťavnatost a krásně se na grilu opeče.
Steakové maso na přípravu Picanhy, je součástí spodního šálu zadní kýty.
její horní trojúhelníkovou část, ze které se kromě steaku Picanha připravuje také známý Tafelspitz.
ovšem často připravuje i ze sousední květové špičky.
Určitě to není na závadu (důležité je tukové krytí).
Je to de facto stejný kus masa odkud porcujeme rumpsteaky, ovšem s jedním podstatným rozdílem.
na povrchu vysoké tukové krytí.
získává steak silnou hovězí chuť.
Tuk proto před grilováním v žádném případě neodstraňujte!
jako český přepis - „pikaňa“.
Tip: Chcete svými znalostmi zapůsobit? jako rodilí portugalci, a to s důrazem na druhou slabiku.
Ingredience
Na picanhu
- 1 Hovězí Picanha (květová špička) v kuse cca 1-1,5 kg
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- česnek
- olivový olej
- bylinky
Na chimichurri
- petržel
- koriandr
- oregano
- šalotka
- česnek
- feferonka bez semínek
- kůra z jednoho citronu
- šťáva z jednoho citronu
- panenský olivový olej
- červený vinný ocet
- sůl
- čerstvě mletý pepř z mlýnku
Na pečené brambory grenaille
- Grenaille brambory
- olivový olej
- sůl
- pepř
- tymián
- rozmarýn
- pár stroužků česneku
- pancetta
Příprava masa
Nejprve maso vytáhneme z lednice, rozbalíme a necháme alespoň hodinu vydýchat na pokojové teplotě.
Hovězí maso vyndáme z lednice zhruba hodinu před grilováním, aby se maso natemperovalo.
V případě nutnosti maso očistěte od blan.
Mezitím udělejte šrafovací řezy ve vrstvě tuku na hovězí hrudi.
Tukovou vrstvu nařežte mělkými zářezy v řadách cca 1 cm od sebe, následně pootočte a zopakujte postup pro vytvoření mřížky.
Oloupejte česnek, rozdrťte hřebíček a nakrájejte na jemno.
Kýtu potřete olivovým olejem, česnekem a bylinkami.
Naporcujeme si steaky na 250 g kusy a rozpálíme gril.
Hovězí Picanhu řádně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a zprudka ogrilujeme ze všech stran.
Na mase nařízneme tuk, pořádně osolíme a opepříme.
Příprava chimichurri s česnekem
U všech bylinek (petržel, koriandr a oregano) obereme lístky od stonku a listy pak následně nakrájíme nožem najemno.
Na drobné kousky nakrájejíme i šalotku, česnek a feferonku bez semínek a přidáme do misky k bylinkám.
Nastrouháme kůru z jednoho citronu a poté vymačkáme i šťávu.
Zalijeme panenským olivovým olejem a červeným vinným octem.
Vše dobře zamícháme a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem z mlýnku.
Pečené brambory grenaille s pancettou
Grenaille brambory i se slupkou důkladně omyjeme a vložíme do pekáče.
Polijeme olivovým olejem, osolíme a opepříme.
Přidáme několik snítek tymiánu, rozmarýnu a pár stroužků česneku.
Pancettu nakrájíme na menší proužky a zamícháme k bramborám.
Pečeme v troubě v pekáčku odkryté na 180 °C cca 25 minut (podle velikosti brambor).
Grilování picanhy
Můžeme grilovat jak na Weber plynovém grilu, tak kotlovém grilu na uhlí.
Důležitá je možnost nepřímého grilování.
Rozehřejeme gril na úvodní rychlé opečení, buď na roštu nebo např v litinovém hrnci či na planche.
V tomto případě je lepší nějaká pevná deska bez možnosti odtoku tuku (právě hrnec, plancha, pánev, apod.).
Z masa se jej zde uvolní hodně a výrazně si tak usnadníte čištění grilu.
Na rozpálený litinový hrnec nebo desku položíme picanhu tukovou stranou dolů a to bez oleje.
Postupně otáčíme a grilujeme ze všech stran, tak aby se opekla a na povrchu uzavřela.
Díky tomu zůstane veškerá tekutina uvnitř při následném pomalém grilování.
Následně maso z grilu odstraníme.
Připravíme gril na nepřímý žár - v případě kotlového grilu přesuneme brikety v palivových přepážkách (char baskets) na strany, na plynovém vypneme prostřední hořák.
Do středu grilu položíme tepelný štít s tepelným roštem a na ně v hliníkové misce krátce ogrilovanou picanhu.
Položte maso na rošt tučnou stranou nahoru.
Zapíchněte sondu teploměru do středu masa a zavřete víko EGG.
Nejdelší čas grilujeme na horní straně masa, kde je silná vrstva tukového krytí.
Gril si předehřejeme na 140 stupňů a maso do něj vložíme na nepřímou metodu grilování.
Ideálně grilujeme při teplotě 60-80 °C 5-6 hodin, pokud máme méně času tak 120-150 °C 2-3 hodiny.
V troubě rozpálené na 180 °C dopečeme ještě cca 5 minut.
Důležité je sledovat teplotu masa, aby dosáhlo zhruba 57 °C.
Pokud máme vpichový teploměr, tak vnitřní teplota masa, na ideální stupeň propečení medium/rare, je 42°C.
Když máme maso ugrilované na požadovaný stupeň propečenosti (pomůže i teploměr) vyndáme ho a potřeme přepuštěnym másle.
Jak pracovat s tukovým krytím
Vrstva tuku dodává masu spoustu extra chuti.
Proto ji rozhodně před přípravou neodstraňujte!
Během grilování s masem neustále hýbejte, protože tuk může způsobit plameny.
Picanha se v Brazilii připravuje tradičně na grilovací jehle nad ohněm.
Této metodě se přezdívá Churrasco.
V jižní Americe, odkud také pochází název Picanha, se griluje nakrájená na pláty a napíchnutá na jehle.
Odpočinutí a krájení masa
Vytáhněte maso z EGG.
Maso lehce přikryjte alobalem a nechte odpočívat; mezitím můžete ugrilovat jakoukoli zeleninu, kterou budete chtít servírovat.
Po vyndání steaků z trouby necháme alespoň 10 minut odpočívat.
Za tu dobu se krev uvnitř masa rozprostře po celé ploše a steak pak bude uvnitř růžový a křehký.
Poté maso sundáme z grilu, zakryjeme alobalem (ale nechat částečně odkrytý tunel, aby se uvnitř nedrželo teplo a vlhkost) a necháme 10 minut odpočívat.
Maso nakrájíme na plátky kolmo na vlákna.
Steak z hovězí Picanhy nakrájíme přes vlákno a servírujeme s pečenými grenaille bramborami s pancettou a chimichurri omáčkou.
Servírování
Podávat můžete třeba s našimi pečenými noky, pečenými bramborami nebo nalehko s jakýmkliv salátem.
Chimichurri servírujeme k masu jako svěží bylinkovou omáčku s lehce pikantním tónem.
Nechte se inspirovat a naučte se více s Big Green Egg!
#Série GrillMaster: Jak grilovat Picanhu?
Další možnosti přípravy
Pečeni připravujeme v troubě, a to jako samotné maso, případně s populární parmazánovou krustou.
pečení doma v kuchyni postrádá kouzlo syčícího masa na grill párty, ale i tak to stojí za to.
Picanhu ve formě steaku připravíme velmi snadno.
Maso nakrájíme na steakové plátky.
stejně jako například rumpsteak.
nicméně před grilováním neodřezáváme.
Připravili bychom se tím o plnou chuť.
Ať již si zvolíte pro přípravu jakýkoliv způsob, picanha vás nezklame.
Čas přípravy
Doba přípravy90 min a více
Třídění zbytků
Zbytky masa, kůže ani kosti nepatří do kompostu, většinou ani do bioodpadu (pokud se bioodpad nezpracovává v bioplynových stanicích - tam obvykle míří odpad z gastroprovozoven, ten z hnědých popelnic obvykle směřuje do kompostáren).
Obecně je důležité se při třídění odpadu vždy řídit informacemi na samolepkách, které jsou umístěny na sběrných nádobách.
Způsoby v jednotlivých obcích se totiž mohou lišit dle možností svozových firem a místních zpracovatelů tříděného odpadu.