Kmínová polévka „Vejminek“ s fermentovanými bramborami, pošírovaným vejcem a bramborovým papírem

Česká kuchyně ukrývá poklady, které by neměly zapadnout, třeba kmínovou polévku, která voní po sádle a kmínu a je lehká, sytá a voňavá.

V poctivé domácí podobě je kmínka úplně jiný pokrm, než jaký si pamatují strávníci hromadného stravování.

Proč si kmínová polévka zaslouží druhou šanci

Zeptejte se kolem sebe, kdo si vybaví kmínovou polévku.

Většina lidí, kteří ji vůbec znají, na ni vzpomíná jako na vlažnou šedivou tekutinu ze školní jídelny nebo ze závodní kantýny.

Není divu, že po ní doma nikdo netouží.

Tahle pověst je ale k jednomu z nejstarších českých jídel hodně nespravedlivá.

Za zlou pověstí kmínky stojí to, kam se její příprava postupem času přesunula.

Z rodinných hrnců zamířila do velkokuchyní, tedy do menz, nemocničních provozů a jídelen ve školách i podnicích.

Vařila se tam ve velkém a často hodně odbytě, takže z ní mnohdy zbyla jen voda zahuštěná trochou mouky a posypaná kmínem.

Pak putovala v hliníkové várnici na výdej, kde vychladla na teplotu sotva vlažné vody.

Pro řadu lidí, kteří chodili do školy v osmdesátých a devadesátých letech, tak kmínka zůstala hlavně vzpomínkou na nevábné obědy z jídelny.

Doma už ji tehdy skoro nikdo nevařil.

Kdo zná jen tuhle verzi, těžko uvěří, že kdysi šlo o oblíbenou domácí polévku.

Vejminek jako moderní podoba domácí kmínky

Jednoduchou kmínovou polévku připravíme z vývaru, česneku a vajíčka.

Brambory nám polévku lehce zahustí a díky vodě z fermentovaných brambor bude polévka mít i lehkou nakyslost.

Výsledkem je jemný kmínový krém, který spojuje tradiční chuť české kuchyně s výraznější prezentací a několika neobvyklými prvky.

V hlubokém talíři se potkává horký krém, opečené fermentované brambory, pošírované vejce a křehký bramborový papír.

Klíčovou roli zde hraje kmín, česnek, máslo, vývar a správně uvařené brambory.

Ingredience na kmínový krém

• 1 větší cibulka
• 60 g másla
• 2 brambory na zahuštění
• 2 stroužky česneku
• celý kmín dle chuti
• 600 ml vývaru
• voda z uvařených brambor
• sůl
• pepř
• majoránka

Ingredience na pošírované vejce a dokončení

• 4 vejce
• olej
• fermentované brambory
• klíčky či bylinky na doplnění chutě
• kmín na opečení fermentovaných brambor

Příprava fermentovaných brambor

Co budete potřebovat

• 600 g brambor
• 1 l vody
• 20 g soli
• větší zavařovací sklenice

Vodu necháme projít varem, osolíme a necháme vychladnout.

Brambory oloupeme, důkladně omyjeme ve vodě a nakrájíme na menší kostičky.

Přendáme do zavařovací sklenice, zalijeme vychlazenou vodou a necháme při pokojové teplotě (ideálně 21 °C) 3 - 4 dny fermentovat.

Lehce prokvašené brambory uvaříme ve stejné vodě, ve které kvasily do polotvrda.

Fermentované brambory tak získají jemnou nakyslost, která později doplní chuť máslového kmínového krému.

Příprava kmínového krému krok za krokem

1. Základ z cibulky a másla

Cibulku nakrájíme najemno a necháme na rozpuštěném másle zesklovatět.

Přidáme pokrájené brambory, česnek, dostatečné množství kmínu a znovu orestujeme.

Kmín se nesmí jen hodit do vroucí vody.

Nejdřív ho krátce opražte na sádle nebo na másle, ať se z něj uvolní vůně.

V této variantě se používá máslo, které dodá základu jemnější a kulatější chuť.

2. Zalití vývarem

Zalijeme vývarem a slitou bramborovou vodou.

Osolíme a opepříme.

Vývar přilévejte po malých částech a od samého začátku polévku důkladně prošlehávejte metličkou.

Skvěle poslouží klasický hovězí nebo drůbeží vývar, a v nouzi nejvyšší dokonce i čistá horká voda (v tom případě ale polévku více dochuťte zeleninou a solí).

Vepřový vývar z masa a cibule jí však dává tu nejtradičnější, zemitou sílu.

3. Vaření a zjemnění

Vaříme doměkka.

Brambory nám polévku lehce zahustí a díky vodě z fermentovaných brambor bude polévka mít i lehkou nakyslost.

Rozmixujeme tyčovým mixérem.

Dochutíme špetkou majoránky.

Pokud je krém příliš hustý, lze jeho konzistenci upravit vodou z uvařených brambor nebo vývarem.

Pokud chcete vydatnější talíř, přidejte do hrnce kostky brambor a počítejte s nějakými patnácti minutami, než změknou.

Pošírované vejce

Vajíčko, nejlépe z volného chovu, vyklepneme do hrnečku vyloženého potravinářskou folií s pár kapkami oleje.

Pevně zavážeme a vaříme v horké vodě 4 minuty.

Pošírované vejce by mělo zůstat jemné, aby se po rozkrojení žloutek mohl spojit s horkým kmínovým krémem.

Úplně nakonec můžete do horké polévky vmíchat rozšlehané vejce, které se srazí do jemných vloček.

U této slavnostnější varianty se však vejce nepřidává přímo do hrnce, ale připravuje se samostatně a vkládá se do talíře při servírování.

Opečené fermentované brambory

Uvařené fermentované brambory zprudka opečeme na rozpálené pánvi.

Na závěr ještě prohodíme s kmínem.

Krátké prudké opečení vytvoří na povrchu brambor výraznější barvu a chuť, zatímco uvnitř zůstanou měkké.

Bramborový papír

Ingredience

• 300 g brambor
• 90 ml smetany
• sůl

Postup

Brambory uvaříme doměkka a oloupeme.

Nastrouháme najemno, osolíme a společně se smetanou ušleháme do hustějšího těstíčka.

Propasírujeme přes cedník a rozetřeme na silikonovou podložku nebo pečící papír a sušíme při teplotě 100 °C.

Usušený papír nalámeme na potřebné kusy a skladujeme v suchu.

Bramborový papír slouží jako křehký doplněk, který do pokrmu přináší jinou strukturu než krém, vejce a opečené brambory.

Servírování

Do hlubokého talíře vložíme opečené brambory, vyklopíme pošírované vejce, zalijeme horkým kmínovým krémem a dozdobíme bramborovým papírem.

Klíčky či bylinky na doplnění chutě dodají pokrmu svěžest a barevný kontrast.

Na talíř patří špetka petrželky a hrst krutonů, na které se hodí třeba i ztvrdlá houska ze včerejška.

Pokud chcete polévku povýšit na luxusní krutonovou verzi, vynechejte nudle a na suché pánvi si opečte kostičky staršího chleba nebo pivního rohlíku na sádle.

Křupavé krutony hozené přímo do talíře před podáváním jsou naprostá delikatesa.

Tradiční kmínka podle domácího způsobu

Doma přitom kmínka po desetiletí patřila k naprostému základu jídelníčku.

Hospodyně ji uměla uvařit prakticky z ničeho, a právě v tom byla její síla.

Stačila lžíce mouky, trocha kmínu, cibule a voda nebo vývar.

Nic z toho nebylo drahé ani vzácné, takže si polévku mohla dovolit i rodina, která musela obracet každou korunu.

V chudších rodinách bývala polévka navíc často jediným teplým jídlem dne, takže musela pořádně zahřát a zasytit.

Lidově se jí říkalo polévka chudých a domov našla hlavně v dělnických a drobných měšťanských rodinách.

Když do ní hospodyně přidala brambory, rozšlehané vejce nebo kostičky opečené housky, proměnila se z laciné polévky v plnohodnotný oběd, který zahřál a zasytil.

Za první republiky se tak vařila v obyčejných domácnostech po celé zemi.

Jíška, nudle a vaječné vločky

Tradiční recept sází na poctivou kmínovou jíšku na sádle, sílu vepřového vývaru a jemné vaječné vločky, které polévku krásně zahustí a zjemní.

Na rozdíl od obyčejných rychlých polévek má tato verze díky drcenému kmínu intenzivní chuť a díky polévkovým nudlím vás i skvěle zasytí.

V tradičních receptech se sice často objevuje kmín celý, ale pokud ho předem rozdrtíte v hmoždíři nebo použijete rovnou drcený, horký tuk z něj vytáhne mnohonásobně více aromatických látek.

Polévka pak bude mít výraznější chuť a nikomu nebudou mezi zuby překážet celá zrníčka.

Kmínová jíška s vůní oříšků

V hrnci rozpusťte sádlo a přidejte lžíci drceného kmínu.

Krátce ho na mírném plameni opražte, dokud se intenzivně nerozvoní.

V té chvíli ho zaprašte hladkou moukou.

Jíšku smažte za stálého míchání, dokud nezíská krásnou světle hnědou, oříškovou barvu.

Správný stupeň opražení mouky určí výslednou barvu i hloubku chuti celé polévky.

Spojení s vývarem bez hrudek

Hotovou horkou jíšku začněte postupně zalévat teplým vepřovým vývarem.

Vývar přilévejte po malých částech a od samého začátku polévku důkladně prošlehávejte metličkou.

Tím zajistíte, že se jíška dokonale rozpustí a v polévce nevzniknou žádné nevzhledné hrudky.

Provaření mouky a dochucení

Do tekutého základu přidejte domácí sušenou mletou zeleninu a podle chuti osolte.

Polévku přiveďte k varu a nechte ji na mírném ohni alespoň 10-15 minut probublávat.

Tento krok je nesmírně důležitý - mouka v jíšce se musí dokonale provařit, aby ztratila svou syrovou chuť a polévka získala sametovou texturu.

Finále s nudlemi a vaječnými vločkami

Do vroucí povařené polévky nasypte polévkové nudle.

Jakmile začnou nudle měknout, vezměte vidličku a za stálého, rychlého míchání polévky do ní tenkým čůrkem vlijte rozšlehaná vejce.

Vejce se v horké tekutině okamžitě srazí do jemných, nadýchaných vloček.

Vařte už jen cca 1-2 minuty, dokud nejsou nudle dokonale měkké, a můžete servírovat.

Jak zabránit tomu, aby se vejce spojilo v jeden kus

Klíčem k jemným vaječným vločkám je rychlý pohyb.

V momentě, kdy vajíčka vléváte do hrnce, musíte polévku v kuse míchat metličkou nebo vidličkou.

Pokud byste vejce vlili do klidné polévky, teplo by je spojilo do jedné velké tuhé hmoty.

Obměny podle rodinných receptů

Kmínka nikdy neměla jediný správný recept a každá kuchyně si ji upravovala podle sebe.

Někdo do základu přidá lžičku mleté sladké papriky, jiný vsadí na kořenovou zeleninu nastrouhanou najemno.

Sytější varianty počítají s uzeným špekem nebo s malými knedlíčky z klobásy, které z polévky udělají vydatné hlavní jídlo.

Pokud vám kmínka zachutná, zkuste z téhle rodiny úsporných polévek třeba i cibulačku, česnečku nebo bramboračku.

Stojí na stejném principu.

Čas a náročnost

Bramborový papír a fermentované brambory je vhodné připravit předem, protože jejich zpracování vyžaduje více času než samotné uvaření kmínového krému.

Samotnou kmínovou polévku připravíme rychle, zatímco fermentované brambory potřebují 3 - 4 dny při pokojové teplotě.

Časté otázky

Mohu místo vepřového vývaru použít jiný?

Samozřejmě.

Skvěle poslouží klasický hovězí nebo drůbeží vývar, a v nouzi nejvyšší dokonce i čistá horká voda (v tom případě ale polévku více dochuťte zeleninou a solí).

Vepřový vývar z masa a cibule jí však dává tu nejtradičnější, zemitou sílu.

Jak polévku ještě více vylepšit při podávání?

Pokud chcete polévku povýšit na luxusní krutonovou verzi, vynechejte nudle a na suché pánvi si opečte kostičky staršího chleba nebo pivního rohlíku na sádle.

Křupavé krutony hozené přímo do talíře před podáváním jsou naprostá delikatesa.

Jaký význam má kmín v tradiční kuchyni?

Samotný kmín provází české kuchyně odpradávna a odjakživa se mu připisuje příznivý vliv na trávení, proto kmínka dlouho platila za lehké a dobře stravitelné jídlo.

Při dlouhodobějších zažívacích potížích je ale vždy lepší poradit se s lékařem.

tags: #povidka #polevka #vejminek