Podzimní bramborový salát: teplá marináda, hrozny, čekanka a sýr

Brambory jsou zdánlivě obyčejnou potravinou, ale za určitých podmínek z nich může vzniknout velká dobrota. Na konci léta a na začátku podzimu se vykopávají pozdní brambory, které jsou hlavně určeny na skladování.

Podzimní bramborový salát staví na pevných vařených bramborách, teplé marinádě, křupavých ořeších, sladkých hroznech, čekance, petrželce a jemném sýru. Díky této kombinaci je výraznější než běžný majonézový salát a hodí se jako samostatné jídlo i příloha.

Jaké brambory vybrat na podzimní salát

Při výběru sledujte také varný typ brambor. Pokud je to možné, nezbavujte se slupky před vařením, abyste v zelenině udrželi co nejvíce prospěšných látek.

Do salátu vybírejte brambory s nízkým obsahem škrobu, protože si po uvaření lépe zachovají pevnou konzistenci a tvar. Na plotnu je vždy postavte v hrnci se studenou vodou - postupné zahřívání až k bodu varu zajistí správnou strukturu brambor.

Omyté brambory vaříme ve vroucí vodě asi 25 minut do měkka.

Ingredience na podzimní bramborový salát

• brambory,
• cibule,
• vývar,
• hořčice,
• olej,
• sůl a pepř,
• ořechy,
• hrozny,
• petržel,
• sýr,
• čekanka.

Je to jeden z nejznámějších sýrů a vyráběn z kravského mléka. Pro výrobu 70 kg těžkého sýra je zapotřebí 500 litrů mléka. Gruyères je jemný a krémový. Díky své chuti se perfektně hodí na fondue nebo do salátů.

Postup krok za krokem

1. Uvařte a připravte brambory

Omyté brambory vaříme ve vroucí vodě asi 25 minut do měkka.

Brambor slijeme, dáme na chvíli pod studenou vodu a poté je oloupeme. Větší brambory rozpůlíme.

2. Připravte teplou marinádu

Cibuli oloupeme a nakrájíme na jemno.

Cibuli, vývar, hořčici a olej dáme do pánve a přivedeme k varu. Osolíme, opepříme a necháme asi 3 minuty vařit.

Dáme do misky a přelijeme teplou marinádou. Necháme minimálně hodinu marinovat.

Teplá marináda se do brambor lépe vstřebá a vytvoří základ celé chuti salátu.

3. Připravte ořechy, hrozny a zeleninu

Mezitím na pánvi bez tuku opražíme ořechy. Vyjmeme z pánve, necháme vychladnout a nasekáme na jemno.

Hrozny omyjeme a rozpůlíme.

Petržel otrháme, několik lístků dáme stranou na podávání a zbytek nakrájíme na jemno.

Sýr nakrájíme na malé kostičky.

Čekanku očistíme a natrháme na menší kousky.

4. Salát promíchejte

Nakonec vše přimícháme k marinovaným bramborům, promícháme a ochutíme.

Podle chuti salát dosolte a opepřete. Před podáváním jej ozdobte odloženými lístky petržele.

Jak zachovat správnou strukturu

Brambory se nesmí převařit a před přípravou salátu by měly důkladně vychladnout!

U variant, ve kterých se brambory krájí na kostičky a následně míchají s dalšími surovinami, je důležitá pevná konzistence. Měkké nebo převařené brambory se při promíchávání snadno rozpadají.

Dejte salátu čas! Brambory ve slupce uvařte nejlépe den předem.

Podzimní brambory a jejich skladování

To jsou ale rané brambory, které bývají na trhu koncem května a v červnu. Ale i na konci léta a na začátku podzimu se vykopávají pozdní brambory. Jsou hlavně určeny na skladování.

Do sklepů a spíží zamíří plody suché, nepoškozené, které ale nesmí být nahnilé. S těmi se rozlučte hned.

Pokud budete vytříděné brambory skladovat, dejte je na suché a dobře větrané místo do tmy, s teplotou okolo 14-16 °C.

Další možnosti přípravy podzimních brambor

Brambory v popelu

Vraťte se do dětství a připravte si brambory v popelu.

Na celém procesu je nejdůležitější příprava ohniště, protože je třeba vytvořit dostatečnou vrstvu popela.

Brambory se musí péct pouze v popelu. Nesmí být v kontaktu se žhavými uhlíky.

Péct je můžete v alobalu. Dejte je do žhavého popela a zahrňte je popelem zhruba 20 cm od ohně. Pečte zhruba hodinu.

Pokud je chcete péct bez alobalu, dejte je do žhavého popela a zahrňte je popelem. Trvá to 40-50 minut, podle velikosti brambor.

Pak je vyhrabejte, očistěte od popela, rozlomte a můžete baštit.

Toto úplně obyčejné jídlo je vynikající samo o sobě. Brambory ale můžete i osolit. Další variantou je kopeček slaného tvarohu s cibulí.

Grilované brambory

Pokud si nemůžete přichystat brambory pečené v popelu, alespoň si brambory ogrilujte.

Variant je několik. Tou nejsnazší je, že brambory velmi dobře omyjete, pak je rozpůlíte, potřete olejem a grilovacím kořením. V této podobě je dejte na rozpálený gril.

Obměny bramborových salátů

Nové brambory se skvěle hodí také do salátu. Třeba proslulý Nicoiský salát je pro ně jak stvořený.

Vynikající je také velmi snadný, ale velmi chutný vídeňský salát. I do něj se nové brambory parádně hodí.

A pochopitelně klasikou, která nezestárne, je salát vánoční. I když je do Vánoc ještě dost času, proč si trochu nezatrénovat?

O recept na nejlepší bramborový salát se dokáží lidé i pohádat, spor o to, zda do salátu patří či nepatří uzenina, umí být podobně divoký jako legendární spor „se šípkovou, nebo se zelím“.

Je jasné, že každá rodina má svůj tradiční postup, někde nedají dopustit na hrášek, jinde zase na jablko. Receptů na bramborové saláty existuje nepřeberné množství - téměř nikdy nenarazíte na dva totožné.

S vajíčky nebo bez, s kořenovou zeleninou nebo s kyselými okurkami či sterilovaným hráškem...

Klasický majonézový bramborový salát

Na bramborový salát má každý profík svůj ultimátní (zděděný) recept, mezi ingrediencemi se však opakují salátové brambory varného typu A a majonéza z dobrých vajec.

„Klíčová je majonéza a lák z okurek pro dotažení chuti. Základní recept zahrnuje vařené brambory, mrkev a kořenovou petržel, případně i celer, a najemno nakrájenou cibuli. Kyselé okurky a vejce se krájí na stejně velké kostky jako brambory a kořenovka,“ vysvětluje František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente.

Ingredience

• 1,5 kg brambor,
• 100 g cibule,
• 150 g celeru,
• 150 g mrkve,
• 150 g nakládaných okurek,
• 3 vejce,
• 300 g majonézy,
• 1 citron,
• 50 g hořčice,
• sůl,
• pepř.

Postup

Brambory uvařte a nechte úplně vystydnout. Po vystydnutí oloupejte a nakrájejte na malé kostičky.

Kořenovou zeleninu uvařte v osolené vodě s trochou láku z okurek. To dodá zelenině chuť.

Vařenou kořenovou zeleninu, cibuli a kyselé okurky nakrájejte na stejně velké kostičky, tyto kostičky musí být menší než brambory.

Brambory lehce osolte, opepřete a zamíchejte s nakrájenou zeleninou, okurkou, cibulí.

Přidejte hořčici, majonézu, citron a zamíchejte.

Další profesionální postupy

Varianta z Café Savoy

V Café Savoy se bramborový salát dává k řízkům i na chlebíčky.

Brambory ve slupce uvařte doměkka a ještě zatepla oloupejte. Celer a mrkev očistěte, nakrájejte a uvařte v osolené vodě.

Nakrájejte brambory na kostičky - ručně nebo pomocí kráječe. Okurky a cibuli nakrájejte najemno.

Vejce vařte 10 minut, pak je oloupejte a nakrájejte stejně jako brambory.

Vychladlé ingredience smíchejte se zbytkem surovin, dochuťte lákem, solí a pepřem.

Varianta z Kuchyně

I v Kuchyni v blízkosti Pražského hradu patří bramborový salát ke stálicím na jídelním lístku.

Důležitou roli má v bramborovém salátu z Kuchyně sladkokyselý nálev - kromě brambor a nakládaných okurek v něm totiž šéfkuchař Marek Janouch jemně povaří veškerou zeleninu.

Brambory ve slupce uvařte doměkka. Až vychladnou, oloupejte je.

Připravte si sladkokyselý nálev - v litru vody smíchejte cukr, sůl, ocet a veškeré koření. Nechte projít varem. Jakmile se cukr rozpustí, nálev odstavte a nechte jej vychladnout.

Mrkev, celer a petržel očistěte a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 8 mm. Povařte v nálevu do poloměkka.

Brambory nakrájejte, můžeme si pomoci kráječem, a smíchejte se zeleninou.

Přidejte nadrobno nasekané nakládané okurky, hořčici a majonézu. Zjemněte smetanou. Osolte a opepřete podle chuti.

Varianta z Lokálu

Ještě aby ne, vždyť oblíbenou štědrovečerní kombinaci - bramborový salát a kuřecí či vepřový řízek - si v Lokálech můžete dopřát kdykoli, třeba i v červenci.

Tento pokrm patří mezi stálice na menu, podobně jako smažený sýr.

Lokál nabízí spojení brambor, kořenové zeleniny, kyselých okurek, vajec a majonézy.

Kořenová zelenina se vaří v osolené vodě s trochou láku z okurek.

„Lák z okurek salát okoření a dodá mu kyselost. Ta podtrhne a osvěží celkovou chuť jídla, stejně jako citronová šťáva,“ říká Václav Kouba.

A dodává, že kořenovou zeleninu můžete uvařit, nakládat, ale taky upéct v troubě.

Brambory uvařte a nechte úplně vystydnout. Poté je oloupejte a nakrájejte na kostičky.

Kořenovou zeleninu očistěte a uvařte v osolené vodě s trochou láku z okurek. Dodá zelenině tu správnou chuť.

Povařenou zeleninu, cibuli a kyselé okurky nakrájejte na stejně velké kostičky, menší než ty bramborové.

Brambory lehce osolte, opepřete a smíchejte se zeleninovou směsí.

Přidejte majonézu, hořčici, citronovou šťávu a promíchejte.

PRIMA TIP: Nakrájenou cibuli nejprve spařte vroucí vodou, horkým vývarem nebo teplým lákem z okurek, který ji rovnou okyselí.

Co podávat k bramborovému salátu

K bramborám se hodí snad jakákoliv slaná pomazánka.

Vlastně vynikne i samotný tvaroh posypaný bylinkami, jako je řeřicha, pažitka, využít můžete i jarní cibulku.

Možná už máte vlastní česnek. Vyzkoušejte tvarohovou pomazánku s česnekem a můžete při grilování přidat právě i paličku česneku.

Bramborový salát a kuřecí či vepřový řízek tvoří oblíbenou štědrovečerní kombinaci, ale podzimní varianta s hrozny, čekankou, ořechy a sýrem funguje i jako samostatné jídlo.

tags: #podzimni #bramborovy #salat