Podávání obědu v jednoduché obsluze

Jednoduchá obsluha se zavádí tam, kde hosté vyžadují především rychlou obsluhu, nízké ceny jídel a nápojů a kde nelze z provozních důvodů zavádět složitější obsluhu. Proto se s ní můžeme setkat i ve společenských střediscích.

Při jednoduché obsluze expedujeme pokrmy z kuchyně na platech k příručnímu stolu nebo vozících, menší množství pokrmů na krátkou vzdálenost nosíme v příručníku v rukách. Na plata rovnáme maximálně dvě vrstvy talířů.

Charakteristika jednoduché obsluhy

Jednoduchá obsluha se vyznačuje rychlým servisem, menším počtem pracovních úkonů a přímým zakládáním pokrmů před hosta. Maso, příloha, omáčka a šťáva se servíruje přímo na talíř.

Při jednoduché obsluze podáváme pokrmy hostům z pravé strany. Je-li to technicky nemožné, nebo pro hosta výhodnější, obsluhujeme zleva. Výjimečně obsluhujeme z čela stolu.

Přípravné práce jsou dané charakterem střediska a zavedeným systémem, který se může dle druhu provozovny lišit. Je třeba dbát na to, aby bylo vytvořeno příjemné a pohodové prostředí pro hosta vyznačující se čistotou.

V případě, že se přípravné práce provádějí v době před zahájením provozu, je vhodné oblečení běžný oděv a bílý plášť.

Příprava stolu před obědem

Ještě než se na stole objeví první chod, měl by být stůl připraven tak, aby se každý cítil komfortně a jako doma.

Prostor pro hosta

Každý strávník by měl mít u stolu 65-80 cm místa, aby se cítil volně a nemusel se mačkat. Zároveň by měl každý rukou pohodlně dosáhnout na všechny součásti servisu, které bude používat.

Talíře pro jednotlivé chody

Na každého hosta obvykle čeká hluboký talíř na polévku, usazený na mělkém masovém talíři, který slouží pro hlavní jídlo.

Dalším druhem je pak dezertní talíř k servírování předkrmů, který má ještě menšího kolegu - moučníkový talíř. Ten je na sladkou tečku na závěr.

Příbory

Příbory se pokládají vedle talíře tak, aby kopírovaly pořadí chodů, host je pak odebírá z vnější strany směrem k talíři.

Polévková lžíce je vpravo nejdále od talíře, hned vedle ní nůž na hlavní chod ostřím k talíři a vlevo od talíře vidlička na hlavní chod.

Příbory vedle sebe leží ve vzdálenosti asi půl centimetru, aby se nedotýkaly. Moučníkový příbor se obvykle pokládá nad talíř, nebo se donáší až po hlavním chodu.

Ubrousky a doplňky

Nezapomeňte na jednoduchý ubrousek, klidně papírový, který položíte pod příbory. U běžného stolování můžete mít na stole i sypátka se solí a pepřem.

Sklenice

Pokud budete servírovat víno, jako nejvhodnější se uvádějí tenkostěnné sklenice na vysoké stopce. K vínu vždy podávejte i vodu.

Směr obsluhy a zakládání inventáře

Pokrmy se při jednoduché obsluze zpravidla zakládají z pravé strany před hosta. Stejný směr se používá také při podávání většiny jednotlivých chodů a při sklizení použitého inventáře.

Je-li obsluha zprava technicky nemožná nebo pro hosta nevýhodná, obsluhujeme zleva. Z čela stolu obsluhujeme pouze výjimečně.

Talíř se znakem pokládáme před hosta vždy znakem k hostovi.

Podávání jednotlivých chodů

Předkrmy

Předkrmy jsou upraveny na dezertním talíři, případně ve sklence typu miska nebo špička s koktejlovým příborem, podložené ubrouskem a dezertním talířem, zakládají se z pravé strany před hosta.

Polévky

Polévky přinášíme v nerezových šálcích a přeléváme z pravé strany do předem založených polévkových talířů.

Polévku naléváme směrem od hosta.

Polévky můžeme též podávat v porcelánových šálcích, podložených ubrouskem na dezertním talíři s dezertní lžicí.

Známý je rovněž servis přímo v polévkovém talíři, který se dnes téměř nepoužívá, nebo servis z teriny, tedy polévkové mísy.

U jednoduché obsluhy se terina zpravidla zakládá na stůl a hosté si nalévají sami.

Hlavní pokrmy

Hlavní pokrmy se při základní formě jednoduché obsluhy podávají na jednom masovém talíři včetně přílohy. Talíř zakládáme zprava před hosta.

Při vyšší formě jednoduché obsluhy se příloha podává zvlášť na dezertním talíři s překládacím příborem. Nejprve se příloha zakládá zprava na levou stranu, poté se před hosta zakládá masový talíř s pokrmem.

Zapékané pokrmy se podávají většinou v inventáři, ve kterém se připravovaly. Podle druhu si je hosté buď překládají na talíř, nebo je konzumují přímo.

Úprava pokrmu na talíři

Příloha se ukládá vlevo nebo nahoře, maso vpravo nebo dole a obloha nebo ozdoba vlevo nebo nahoře. Ozdoba nesmí zakrývat znak na talíři.

V moderní gastronomii se různé druhy pokrmů rovnají na talíř bez ohledu na toto pravidlo.

Kompoty

Kompoty podáváme zprava v miskách podložených ubrouskem a dezertním talířkem se lžičkou na pravou stranu.

Omáčníky

Omáčníky se lžičkou pokládáme vlevo, bez lžičky vpravo.

Omáčníky jsou vždy podložené rozetou nebo ubrouskem a podšálkem nebo dezertním talířkem.

Servírování jídla v mísách

Místo toho, abyste každému hostovi nandali porci na talíř v kuchyni, přineste velké mísy s jídlem přímo na stůl. Každý si tak může nabrat podle své chuti a apetitu.

U rodinných obědů se většinou podává postupně - nejprve polévka, po jejím snězení a odklizení nádobí následuje hlavní chod a nakonec dezert. To zajistí, že jídlo zůstane teplé a stůl nebude přeplněný.

Ke každé míse patří vhodný servírovací příbor - naběračka k polévce a omáčce, velké kleště nebo lžíce s vidličkou k masu a přílohám, lopatka k dezertu.

Odnášení nádobí se provádí vždy mezi jednotlivými chody, aby byl stůl přehledný a čistý a udělal se prostor pro další lahůdky.

Podávání snídaně v jednoduché obsluze

Snídaně je první jídlo dne a má být vydatná. Má tvořit asi 1/3 celkového denního příjmu energie.

Snídaně se podávají v kavárnách, hotelových restauracích a halách v době od 6 do 10 hodin.

Složení základní snídaně

Základní snídaně se skládá z másla, džemu, medu, pečiva, chleba a teplého nápoje. Popřípadě se podává také vařené vejce nebo jogurt.

Základní prostření tvoří dezertní talířek s ubrouskem. Napravo podáváme dezertní nůž, vpravo též podšálek a kávovou lžičku.

Pečivo se podává v košíku zakrytém ubrouskem.

Teplé nápoje se podávají v konvičkách, misky s přílohami se ukládají na levou stranu a přílohy k nápojům pokládáme vpravo za konvičku.

Čaj se podává v nálevových sáčcích, aby si host sám určil jeho sílu.

Rodinný oběd jako forma jednoduché obsluhy

Cílem rodinného servírování je především pohoda a hojnost, nikoli striktní pravidla.

Jídlo přinášejte na stůl v servírovacích mísách. Každý si tak může nabrat podle své chuti a apetitu.

V tradiční české domácnosti je to hostitelka, kdo jídlo nabírá a podává. Pokud na oběd pozvete i prarodiče, hostitelka by měla nalévat polévku nejprve babičce, poté dědečkovi, následuje tatínek, dcera a nakonec syn.

Pokud jsou děti stejného pohlaví, první má dostat to starší. Hostitelka se obslouží jako poslední.

Poté by všichni měli počkat, až hostitelka usedne, a začít jíst společně.

Dospělí samozřejmě pomáhají dětem nebo těm, kdo mají s nabíráním potíže.

Kultivované stolování

U jídelního stolu seďte zpříma, nehrbte se ani nesklánějte hlavu k talíři.

Dbejte na to, abyste ostatní nezbavovali chuti k jídlu. Jezte kultivovaně, nesrkejte polévku přes okraj lžíce, nefoukejte do horké polévky, nemluvte s plnými ústy a nemlaskejte.

Neměli byste ani cinkat s příborem o talíř.

Děti u stolu

Už děti předškolního věku by měly pochopit, že se jí u prostřeného stolu příborem, z různých talířů, pije se ze sklenic, ne z láhve, že první začíná jíst maminka, že se neskáče do řeči a že pro slavnostní příležitosti máte jiné oblečení než pro volný čas.

Návyky dětem totiž zůstávají celý život.

Mobily ke stolování sice nepatří, ale pokud se malé děti nechtějí ani u stolu vzdát své oblíbené hračky, nevadí to.

Panenky nebo plyšáka můžete využít k tomu, že je dítě bude učit slušně jíst, tak jak to vidí u rodičů, a tím se bude učit samo.

Rozmístění hostů u stolu

Rodiče mohou sedět jak naproti sobě, tak vedle sebe, jak jsou zvyklí.

Děti mohou sedět naproti nim, dívka vpravo a chlapec vlevo, nebo se tatínek posadí naproti mamince a po jejich levicích budou děti.

Babičce a dědečkovi náleží nejčestnější místo - zády ke stěně s pohledem do prostoru nebo proti oknům.

Rodiče v tom případě sedí na straně u dveří do kuchyně.

Debaras neboli sklizení použitého inventáře

Debaras neboli sklizení použitého inventáře provádíme z pravé strany.

Dvoutalířový debaras

Rozeznáváme debaras bez zbytků - dvoutalířový. Na první talíř rovnáme příbory a na druhý skládáme talíře.

Dvoutalířový debaras se používá u polévkových talířů a při sklizení použitých talířů bez zbytků pokrmů.

Třítalířový debaras

Třítalířový debaras použijeme při sklizení talířů, kde hosté nechali zbytky.

Na první talíř rovnáme příbory, prostřední talíř slouží pro zbytky a na třetí talíř skládáme talíře.

Sklízení sklenic a lahví

K debarasu skleniček a lahví používáme vždy tácky nebo plata.

Personální zajištění obsluhy

Vrchní číšník vítá a usazuje hosty a provádí vyúčtování.

Číšník jídlonoš objednává a servíruje pokrmy, podává charakteristiku pokrmu, informuje o technologii, hmotnosti a ceně a provádí poslední kontrolu pokrmu.

U kombinovaných systémů pracuje číšník společně s barmanem.

Chef de sal, tedy šéf sálu, je vedoucí střediska, řídí a organizuje práci celého střediska a podřízených. Zajišťuje styk mezi podřízenými a vedením, vítá a usazuje hosty a loučí se s nimi.

Chef de rang, tedy úsekový číšník, společně s comi de rang, pomocníkem úseku, předkládá jídelní a nápojový lístek, objednává a dohotovuje pokrmy. Comi přináší pokrmy z kuchyně.

Horst de ouwije, číšník předkrmář, nabízí a servíruje předkrmy z vozíku nebo ze stříbrných mís.

Trancher porcuje, vykosťuje a filíruje maso, ryby a drůbež před hostem. Používá teplý vozík, prkénko, nůž a vidličku.

Praktický příklad postupného oběda

Polévka

První na stůl obsluha přináší velkou nerezovou mísu s polévkou. Společně s mísou dorazí i naběračka, takže si každý může nabrat takovou porci, jaká mu vyhovuje.

Nádobí může být předem nahřáté, aby vývar vydržel krásně teplý až do poslední lžíce.

Po dojedení se talíře i mísa odnášejí, aby se na stůl vešlo to nejdůležitější - hlavní chod.

Hlavní chod

Hlavní chod se přináší ve velkém pekáči nebo servírovací míse, pokud se připravoval přímo v tomto inventáři.

Ke každému hlavnímu chodu může patřit také omáčník nebo rendlík s výpekem a samostatně podávaný kompot ve skleněné mističce.

Na stole nechybí servírovací kleště a lžíce, aby si všichni mohli pohodlně naložit, co mají rádi.

Dezert

Jakmile zmizí poslední talíře od hlavního chodu a stůl se znovu trochu vyčistí, přichází na řadu sladká tečka.

Dezert může být předkrájený na úhledné porce, takže se nemusí krájet u stolu.

Společně s dezertem se před hosty objeví malé dezertní talířky doplněné dezertní vidličkou položenou na ubrousku vpravo od talíře.

tags: #podavani #obedu #v #jednoduche #obsluze