Jemné maso hovězích líček je v poslední době velice oblíbené. Vyžaduje sice delší a pomalé dušení či pečení, výsledek je ale opravdu delikátní.
Hovězí líčka patří k nejlevnějším, a přitom nejvděčnějším kouskům hovězího. Dlouhým dušením v portském víně změknou tak, že se rozpadají pod vidličkou, a sladké portské se z nálevu zredukuje do lesklé sladkoslané glazury. Pod maso přijde jemné hráškové pyré, jehož svěžest vyváží sytost omáčky. Vypadá to jako z restaurace, ale zvládnete to i doma o víkendu.
Hovězí líčka jsou žvýkací sval z hovězí hlavy plný kolagenu - právě proto potřebují čas. Přibližně 3 hodiny pod pokličkou na mírném ohni promění tužší maso v dokonale jemnou delikatesu.
Co budete potřebovat
| Dušená hovězí líčka | Množství |
|---|---|
| hovězí líčka | 1 000 g |
| šalotky | 150 g |
| mrkve | 100 g |
| řapíkatý celer | 80 g |
| česnek | 3 stroužky |
| rajský protlak | 30 g |
| portské víno | 400 ml |
| hovězí vývar | 500 ml |
| tymián | 4 větvičky |
| bobkový list | 2 ks |
| máslo | 30 g |
| olivový olej | na smažení |
| sůl a černý pepř | dle chuti |
Hráškové pyré
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| hrášek | 400 g |
| máslo | 40 g |
| smetana ke šlehání | 60 ml |
| sůl a černý pepř | dle chuti |
Příprava trvá přibližně 30 minut, vaření 3 hodiny a celkový čas je zhruba 3 hodiny 30 minut.
Příprava hovězích líček
Očištění a krájení masa
Hovězí líčka očistěte od blan a přebytečného tuku, osušte je papírovou utěrkou a ze všech stran osolte.
Očištěná hovězí líčka si nakrájejte na co nejvíce stejnoměrné kousky. Pokud jste nakrájeli větší kusy masa, bude dušení trvat déle. Naopak kratší dobu vyžadují menší kousky.
Maso odblaníme a nakrájíme na větší kousky, asi 5 × 5 cm.
Opečení masa
Ve velkém hrnci, ideálně litinovém, si rozehřejte olej.
V zapékacím hrnci rozpalte olivový olej a líčka po dávkách opečte dozlatova, aby se ze všech stran zatáhla. Opečená je přendejte stranou.
Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a líčka opečte ze všech stran dohněda.
Do hrnce můžete použít také sádlo. Maso zprudka opečeme na sádle, aby se zatáhlo, a vložíme do pekáče spolu se vším kořením.
Zeleninový základ
Vyndejte maso z hrnce a na výpeku osmahněte cibuli.
Do vypečené šťávy vložte nadrobno nakrájenou šalotku, mrkev a řapíkatý celer a orestujte 6 minut, dokud zelenina nezměkne.
Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Přidejte cibuli i česnek a orestujte.
Přidejte prolisovaný česnek s protlakem a krátce je orestujte, než ztmavnou a provoní se.
Přidejte koření, rozmarýn, tymián a rajčatový protlak. Míchejte ještě minutu.
Cibuli spolu s kořenovou zeleninou opečeme mírně dozlatova.
Portské víno a redukce
Vraťte do hrnce k cibuli líčka a zalijte portským vínem.
Zeleninu podlijte portským vínem a nechte ho odpařit zhruba na polovinu, aby zmizela ostrost alkoholu.
Zalijte vínem, přiveďte k varu a svařte na třetinu.
Prudkým varem vyvařte téměř všechnu tekutinu z hrnce.
Suché červené víno použijte takové, které byste si klidně dali i ke stolu - jeho chuť se redukcí zvýrazní.
Vraťte líčka do hrnce, zalijte je hovězím vývarem a vložte tymián s bobkovým listem. Prohřejte, dokud obsah jemně nezačne probublávat.
Pomalé dušení
Do hrnce vraťte opečená líčka a zalijte je vývarem.
Duste na mírnou teplotu. Čím déle, tím lépe, až se začne maso rozpadat.
Líčka se zprudka opečou, pak se na výpeku orestuje kořenová zelenina s protlakem, maso se vrátí, zalije červeným vínem a vývarem a přiklopené se dusí zhruba 3 hodiny doměkka.
Přiklopená líčka duste v troubě vyhřáté na 150 °C zhruba 3 hodiny, dokud maso nejde rozdělit vidličkou.
Pekáč přikryjeme a vložíme do trouby. Pečeme za občasného podlévání a míchání do změknutí masa - až tři hodiny.
Maso je hotové, když jde snadno propíchnout vidličkou. Dlouhé dušení promění maso v dokonale jemnou delikatesu, která se rozpadá na vidličce.
Slow Braised Beef Cheeks Recipe
Omáčka z portského vína
Měkká líčka opatrně vyjměte a udržujte v teple.
Z uvařených líček ještě můžete odvařit přebytečnou tekutinu, jestli ji v hrnci máte.
Nálev přeceďte přes síto do rendlíku, zbylou zeleninu i bylinky vymačkejte a vyhoďte.
Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto.
Maso pak vyjmeme i s celým kořením a vše, co nám zbylo v pekáči, propasírujeme sítem.
Při přecezování použijte jemné síto a pevné části jemně stlačte lžící nebo špachtlí pro získání co nejvíce chuti. Tato metoda je vhodná pro omáčky, vývary i sirupy.
Z výpeku se rozmixováním nebo přecezením udělá silná omáčka.
Přecezený nálev na prudším ohni redukujte, dokud nezhoustne do lesklé glazury, která pokryje hřbet lžíce.
Vzniklou budoucí omáčku krátce povaříme, v případě potřeby lehce rozředíme vývarem a dochutíme.
Osolte, opepřete, případně lehounce oslaďte.
Nakonec do ní vmíchejte studené máslo, ať se omáčka zaleskne.
Omáčku můžete na závěr zjemnit kouskem studeného másla.
U hotových líček můžete omáčku ještě krátce povařit, aby byla hustší a výraznější. Pokud je příliš koncentrovaná, v případě potřeby ji lehce rozřeďte vývarem.
Hráškové pyré
Zatímco se glazura redukuje, rozpusťte v kastrolu máslo, vsypte hrášek, přilijte smetanu a poduste 5 minut do měkka.
Hrášek rozmixujte dohladka, dochuťte solí a pepřem a pro jemnou konzistenci ho protlačte přes síto.
Pro hedvábné pyré protlačte směs přes jemné síto. Použijte zadní stranu lžíce a síto pravidelně čistěte teplou vodou. Pokud je pyré husté, přidejte kapku vody a protlačte znovu.
Těsně před dokončením si připravte pyré.
Servírování
Na talíř rozetřete hráškové pyré, položte na něj líčka a přelijte je portskou glazurou.
Při podávání dejte kaši na střed talíře, navrch položte líčko a zlehka přelijte omáčkou.
Pomalu dušená hovězí líčka, plná omáčka z červeného vína a hebká bramborová kaše tvoří kombinaci, která působí slavnostně a chutná opravdu výjimečně.
Jako alternativa k hráškovému pyré se hodí také hladké bramborové pyré. Brambory uvařte doměkka, slijte a rozšťouchejte s máslem a smetanou do hladkého pyré.
Další obměny receptu
Nejoblíbenější úprava hovězích líček v naší rodině je s kořenovou zeleninou, na červeném víně. Ta se nám snad nikdy nepřejí.
Líčka jsou výborná také se špenátem, s houbami nebo vídeňskou cibulkou.
Na 2 lžících másla zprudka opečte žampiony dozlatova. Osolte a opepřete.
Hovězí líčka můžete připravit také s kořenovou zeleninou, špenátem nebo houbami. Základní postup zůstává stejný: maso se nejprve opeče, zelenina se orestuje ve výpeku a vše se pomalu dusí do úplného změknutí.