Poleva může být v případě cukroví tou závěrečnou „třešničkou na dortu“, tedy něčím, co z už tak dobré sladkosti udělá ještě lepší. Aby tomu tak ale opravdu bylo, je potřeba vědět, kdy, co a jak. A právě s tím vám poradí náš „polevový“ manuál.
S polevami se to má podobně jako s krémy. Podle toho, z čeho přesně je poleva vyrobena, podle toho volíme i správný čas, kdy s ní cukroví zdobit. Jednou z nejvíce trvanlivých je bílková poleva na perníčky. Dlouho vydrží i citronová, cukrová, rumová nebo kávová. Ale pozor! Nejde jen o to, aby se poleva nezkazila, ale také, aby na cukroví dobře vypadala, hezky držela tvar a byla stále ještě „k zakousnutí“.
Ve většině případů, kromě těch perníčků, proto platí, že stačí polevou dozdobit cukroví krátce před svátky. A ještě jednu věc bychom neměli opomenout. Cukroví zdobené polevou vyžaduje jemnější zacházení.
Nejvíce háklivá na různé otlaky a změny barvy je poleva čokoládová. Nejlépe snáší „nešetrné způsoby“ poleva citronová či ledová. Pokud polevu ještě sypete nějakým zdobením, jež zakrývá větší část plochy cukroví, máte problém s otlaky tak trochu vyřešený, zdobení to zkrátka zakryje.
I tak je ale vhodné cukroví skládat vždy jedno vedle druhého a pokud možno jen v jedné vrstvě. Jestli kvůli skladování potřebujete dát více vrstev na sebe, proložte jednotlivé vrstvy pečicím papírem.
Aby poleva krásně držela a nebyla otlačená, dozobte cukroví, dokud poleva nezaschne, ještě třeba oříškem nebo mandlí, případně cukrářským zdobením. Právě to bude tvořit „malou stříšku“, která bude bránit ostatním kouskům nebo papíru nad ní k přilepení.
Cukroví zdobené polevou skladujte vždy v chladu, ale nemělo by zmrznout.
Čokoládová poleva
K jejich přípravě můžete použít libovolný druh čokolády, tedy hořkou, mléčnou i bílou. Tu stačí rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou, případně v mikrovlnné troubě.
Pokud chcete mít čokoládu nakonec, po finálním nazdobení, tuhou, ale zároveň krásně lesklou a sametovou, je potřeba ji natemperovat neboli předkrystalizovat. Takto upravená čokoláda pak nezešedne a krásně drží barvu i lesk.
Proces temperování znamená, že se čokoláda rozehřeje na teplotu 45 °C a následně se prudce a rovnoměrně zchladí na 28 °C (dle druhu čokolády).
Jak to udělat v domácích podmínkách? Nejsnazší způsoby jsou dva: Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnce, část si ale nechejte bokem, a pak do rozpuštěné čokolády přimíchejte rychle kousky odložené čokolády.
Tímto postupem se rozehřátá čokoláda zchladí a netemperuje. Druhou možností je rozpuštěnou čokoládu v misce vložit do jiné mísy s ledem a čokoládu promíchávat rychle, dokud nezchladne na těch zhruba 30 °C.
Nemáte-li teploměr, poznáte to i na rtu. Správně zchlazená, ale ještě stále teplá, čokoláda při přiložení na ret lehce zastudí.
V té chvíli s ní můžete polévat hotové cukroví, a dokud poleva nezaschne, tedy co nejrychleji, i dozdobit oříšky nebo něčím jiným.
Čokoládová poleva levná: Chcete-li ušetřit, můžete čokoládu naředit 100% tukem (Iva). V takovém případě není nutné temperovat, stačí čokoládu rozehřát a smíchat 1:1 s tukem.
Smetanová čokoládová poleva: smíchejte 150 g rozehřáté čokolády se 120 g smetany.
Čokoládová poleva je zdánlivě jednoduchá disciplína, na první pohled se na ní nedá nic zkazit. Většinou si vystačíme jen se dvěma ingrediencemi, což celkem oprávněně svádí k domněnce, že udělat čokoládovou polevu je legrace.
Někdo doma čokoládovou polevu vyrábí z čokolády a másla, jiný ji dělá z kakaa. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci.
Já taky nedám dopustit na recept tety Maru, která šlehala hořkou čokoládu se šlehačkou, zatímco babička milovala polevu s ledovými kaštany.
A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, která se vždycky povede, jistě nepohrdne několika univerzálními, dobře míněnými radami i recepty a návody, jak udělat hladkou a lesklou čokoládovou polevu, se kterou se dobře pracuje a která hlavně báječně chutná.
Na dezerty to chce čokoládovou polevu hladkou a hustou. Na dorty spíše lesklou a křupavou, musí být správně hustá, aby nestékala a dalo se s ní pohodlně pracovat.
Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %.
Nekvalitní čokoláda může v kombinaci s máslem, smetanou či mlékem zhrudkovatět a nebude dobře držet. Podobné je to i s kakaem.
Polevu připravujeme ve vodní lázni. Do větší mísy nebo kastrolu s horkou (nikoli vařící!) vodou položíme menší misku, měla by být přibližně do poloviny ponořená ve vodě.
Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk.
Důležité je ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě. Metličku nebo vařečku vložíme doprostřed směsi a šleháme dokola v jednom směru a v postupně se zvětšujících kruzích.
Zbylou polevu nevyhazujeme! Čokoládovou polevu můžeme také ochutit například vanilkovou nebo rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořice nebo chilli.
Když se poleva při krájení dortu začne lámat, tak při každém nakrojení ponořte nůž do horké vody a otřete ho.
Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu.
Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí. Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme.
Čokoládu nalámanou na menší kousky rozpustíme ve vodní lázni. Postupně za stálého míchání přidáváme tuk. Ve vodní lázni rozpustíme tuk. Zvlášť smícháme kakalo s cukrem a solamylem a přisypeme do tuku.
Čokoládovou polevu použijte například na oblíbené išlské dortíčky.
Ve vodní lázni pomalu za stálého míchání rozehřejeme čokoládu, pozor, aby se voda nezačala vařit! Pak do ní přidáme máslo a ručně mícháme tak dlouho, až se vytvoří hladká a vláčná poleva.
Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne.
Tuk ve vodní lázni rozpustíme a postupně do něj vmícháme další ingredience.
Domácí mléčná čokoládová poleva je skvělá na vánoční cukroví, perník a bábovku. Můžeme ji také nalít do malých formiček a dát ztuhnout.
Další základní polevy
Čokoládovou polevu bychom měli, pojďme si připomenout další polevy. Ty mají většinou stejný základ, a tím je dobře prosetý moučkový cukr a nějaká tekutina, nejčastěji voda, káva, citronová šťáva nebo alkohol (obvykle rum).
Všechny suroviny je vždy potřeba vymíchat dohladka. Stačí ručně, vařečkou.
Rumová poleva: smíchejte 150 g moučkového cukru, 1 lžíží horké vody a 2 lžíce rumu.
Kávová poleva bílková: smíchejte 2 přes sítko protřené bílky, 280 g moučkového cukru, 2 lžíce vroucí vody a 1-2 lžičky jemně mleté kávy.
Bílková poleva na perníčky: na jeden bílek použijte asi 200 g moučkového cukru a pár lžiček citronové šťávy. Záleží ovšem jak na velikosti vajec, tak na tom, jestli se mají perníčky polevou potírat nebo tvořit pevnější kontury.
Ačkoliv by se mohlo zdát, že poleva už je jen drobný nedůležitý dodatek k moučníku, na kterém úplně nezáleží, opak je pravdou. Poleva dělá vzhled moučníku a co si budeme povídat, jíme nejprve očima.
Díky polevě získá moučník také další chuťový rozměr chuti a není suchý. Proto si na její přípravě dejte záležte a vyberte si pro svůj dezert tu správnou, která ho skvěle doplní.
Mezi trochu složitější polevy pak patří karamelová. Budete potřebovat krystalový cukr a smetanu nebo vodu. Cukr je třeba nejprve nechat za stálého míchání v kastrůlku zkaramelizovat do světle hnědé barvy.
Na tento proces nechvátejte, buďte trpěliví.
Budete potřebovat pár lžic silné překapávané kávy, rostlinný olej a moučkový cukr. Nejprve smíchejte cukr se lžičkou oleje a postupně přidávejte vychlazenou kávu.
Čokoládová poleva levná: Chcete-li ušetřit, můžete čokoládu naředit 100% tukem (Iva). V takovém případě není nutné temperovat, stačí čokoládu rozehřát a smíchat 1:1 s tukem.
Jak pracovat s cukrářskými polevami
Poleva - ta sladká tečka, která promění obyčejnou buchtu v dezert hodný nedělní tabule. Jenže co když nevíte, jestli použít kakao, čokoládu na vaření nebo cukr s vodou? V tomhle článku do sladkého chaosu přimícháme informace, díky kterým budete mít jasno.
Co je to poleva? Poleva je sladká vrstva, která dodá každému dezertu šmrnc, lesk i chuť navíc. Čokoládová poleva - klasika, která se hodí na dorty, větrníky, perníčky i bábovky. Základ je jednoduchý: cukr, tekutina a něco, co to drží pohromadě - třeba máslo nebo tuk.
Pro základní polevu na buchtu stačí smíchat moučkový cukr s trochou horké vody a kapkou citronu. Chcete víc lesku? Přidáte lžičku oleje nebo másla. Chcete víc chuti? Přidáte kakao nebo rozpuštěnou čokoládu.
Základ je určit, jakou konzistenci má poleva mít. Na cukroví se hodí pevná čokoládová nebo cukrová poleva.
Cukrová poleva je jednoduchá, ale dokáže velké věci - hlavně když jde o žloutkové věnečky, linecké cukroví nebo perníčky. Její kouzlo je v lesku, jemné sladkosti a uspokojivém křupnutí při zakousnutí.
Stačí vám 150 g moučkového cukru a 2 až 3 lžíce horké vody. Cukr prosejte, přidejte vodu a míchejte do hladka. Chcete lesklejší výsledek? Klidně přikápněte kapku citronové šťávy nebo pár zrnek soli - podpoří chuť i konzistenci.
A pokud se s tím zrovna nechcete patlat (nebo máte doma celý regiment věnečků), máme pro vás hotové řešení. Stačí smíchat s vodou, ohřát, nanést a hotovo!
Ne každá čokoládová poleva je stejná. Jedna se krásně leskne, druhá se dá pohodlně krájet a třetí voní po kakau víc než vaše dětství.
Základem je kvalitní čokoláda, ideální je používat hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Jaké procento kakaa zvolit, kdy se hodí mléčná a kdy hořká? Mrkněte na náš přehled jednotlivých druhů čokolády a jejich použití.
Nekvalitní čokoláda může zhrudkovatět a pokazit nám celou parádu. Na čokoládovou polevu používáme 100% rostlinné tuky nebo kakaové máslo, pozor na klasické máslo, i to vám může v receptu udělat paseku.
1. Čokoládu a tuk rozpusťte ve vodní lázni, promíchejte dohladka.
2. Čokoládu zahřejte se smetanou, nechte pomalu rozpustit a lehce promíchejte.
3. Rozpusťte ve vodní lázni tuk, cukr a kakao a za stálého míchání zahřívejte (nevařit!), přilévejte mléko, dokud nezískáte hladkou, lesklou polevu.
Příliš řídká? Příliš hustá? Matná? Popraskaná? A pozor i na skladování - špatně uskladněná čokoláda ztrácí lesk ještě dřív, než se stihne rozpustit.
Poleva není věda. Jen stačí vědět, kdy přidat cukr a kdy přidat špetku trpělivosti.
Přehled poměrů a použití
| Typ polevy | Základ | Použití |
|---|---|---|
| bílková poleva na perníčky | na jeden bílek asi 200 g moučkového cukru a pár lžiček citronové šťávy | perníčky |
| rumová poleva | 150 g moučkového cukru, 1 lžíce horké vody a 2 lžíce rumu | cukroví |
| smetanová čokoládová poleva | 150 g rozehřáté čokolády se 120 g smetany | cukroví a dezerty |
| čokoládová poleva ze smetany | čokoláda a smetana | dorty |
| karamelová poleva | 200 g krupicového cukru a asi 200 ml horké smetany | košíčky i linecká kolečka |
