Pečené kuře podle Kuchařky pro dceru

Buďme upřímní, omýt syrové maso, osolit kuře a dát ho do trouby zvládne i naprostý začátečník. Ti bystřejší dokonce troubu ještě zapnou. Jemné finesy kuchařského umění jsou však cestou k dokonalosti, a tak i něco tak obyčejného, jako pečené kuře, může skrývat pár tajemství.

Pečené kuře je jedním z nejoblíbenějších pokrmů napříč kulturami a kulinářskými tradicemi. Nabízí bohatou chuť, je relativně jednoduché na přípravu a je skvělým jídlem pro každou příležitost, od rodinných večeří až po slavnostní hostiny.

Co budete potřebovat

Pro 4 osoby

• 1 celé kuře nebo 4 kuřecí čtvrtky
• 1 lžička soli
• 1 špetka mletého kmínu
• 3 vrchovaté lžíce vepřového sádla

Je to s podivem, ale kuře pečené vcelku chutná tak nějak lépe.

Proč ponechat kůži a použít tuk

I když veškeré pokrokově uvědomělé kousky z mé sbírky kuchařek podotýkají, abych celé kuře co nejvíce zbavila kůže a jiných viditelných kousků tuku, bez obav o protestní hlasy zastánců zdravého stravování si dovolím tvrdit opak. Tuk zcela jednoznačně probouzí v jinak poměrně bezvýrazném opeřenci chuť a zachovává jeho šťavnatost.

V tomto směru si dokonce troufám jít ještě mnohem dál, snad až na samou hranici infarktového stavu ortodoxních zdravě se stravujících jedinců. Pomáhám si totiž vepřovým sádlem. Jste-li ještě při vědomí a netrápí-li vás náhlá bolest na hrudi, můžete mi věřit, že lepší obyčejně upečené kuře není.

Máslo představuje další možnost. Kuře vložte do pekáče, můžete je trošku podlít vodou (ne shora, jen pod kuře!) a určitě přidejte máslo. „Máslem nešetříme, šťáva je pak lepší,“ upřesňuje Zdeněk Pohlreich a doporučuje použít 100 g másla na jedno kuře.

Příprava kuřete před pečením

Klíčem k dokonale pečenému kuřeti je správná příprava. Začněte výběrem kuřete, sáhněte ideálně po tom z volného chovu. Mělo by mít pevnou kůži a růžové maso.

Před samotným pečením je důležité kuře dobře omýt a osušit papírovou utěrkou.

Dalším krokem je marinování nebo dochucení. Kuře lze marinovat v různých směsích, které mohou zahrnovat oleje, bylinky, koření, citronovou šťávu a další přísady. Nechte kuře v marinádě alespoň hodinu, ideálně však přes noc. Pokud máte málo času, stačí kuře před pečením důkladně osolit a posypat kmínem.

Předehřejte troubu na 220°C. Celé kuře nebo čtvrtky omyjte pod studenou tekoucí vodou. Pokud je kuře vcelku, nezapomeňte dobře vypláchnout také břišní dutinu. Přebytečné kousky kůže neodstraňujte, na to bude dost času po upečení.

Připravené kuře osušte papírovými utěrkami a celé ho potřete dvěma lžícemi sádla - nejlépe to samozřejmě jde rukou. Zbývající sádlo vložte do břišní dutiny. Pokud máte jen kuřecí čtvrtky, dejte zbytek sádla na dno pekáčku, ve kterém se budou péct.

Maso osolte na povrchu i uvnitř a lehce posypte kmínem. Nasolení kůže pomáhá dosáhnout křupavosti, proto solí nešetřete. Můžete ji do kůže také vetřít pomocí umaštěných prstů.

Proč kuře svázat

Krátkým provázkem (z přírodního, nikoli umělého vlákna) k sobě svažte koncové díly stehýnek, nejlépe to jde, když je před tím překřížíte přes sebe.

Neberte tento úkon pouze jako samoúčelné vylepšení tvaru, které opeřenci zabrání vypadat poněkud odvázaně a vyzývavě. Kuře zaujme kompaktnější tvar, konce stehen se zbytečně nevysuší a v masu zůstane víc šťávy.

Svázat kuře je důležitý, protože se díky tomu peče rovnoměrně.

Pečení celého kuřete krok za krokem

1. Začněte prsíčky dolů

Kuře položte do pekáčku, který bude jen o málo větší, než samotný pták. Nejprve by se mělo péci prsní, masitou stranou dolů.

O šťavnatá stehýnka se totiž hlásí snad všichni strávníci, zatímco u sušších a tužších prsou zůstávají hlavně dočasní držitelé diet. Když však použijete vepřové sádlo a první půlhodinku pečení ponecháte opeřence prsíčky dolů, stane se téměř zázrak. Prsa zůstanou plná báječné šťávy a jejich konzistence ani chuť rozhodně nebudou připomínat slisované piliny.

„Já kuře nejdříve položím na prsa, nechám opéct kolem páteře (zhruba 30 minut nebo déle) a pak ho otočím. Jsou lidi, co to pečou jen z jedné strany, já ne,“ říká šéfkuchař a dodává, že kuře podlévá a přelévá vypečenou šťávou jen do chvíle, než je právě otočí.

2. Podložte kuře

Protože by se však kůže snadno přichytila k plechu a po otočení by kuře nevypadalo zrovna dokonale, doporučuje se kuře podložit několika obyčejnými špejlemi.

Pokud snad máte, stejně jako já, problém v patřičnou chvíli v kuchyni lokalizovat balíček špejlí, použijte namísto nich konce křidýlek. Oddělte je kuchyňskými nůžkami v druhém kloubu od konce, kuře tak přijde jen o bezcennou část - kůží potažené tenké kosti, spojené jedním kloubem. Těmito kousky pak kuře podložte.

3. Nastavte teplotu a přidejte vodu

Pekáček s masem vložte do vyhřáté trouby a ihned zmírněte teplotu na 190°C.

Po 15 minutách pečení nalijte do pekáčku ke kuřeti šálek horké vody, nelijte však vodu přes maso. Zabráníte tak vypečenému tuku, aby prskal na topná tělesa v troubě a vytvářel oblaka štiplavého dýmu.

4. Kuře otočte

Po dalších 15 minutách pečení vyndejte pekáček z trouby a otočte kuře prsíčky nahoru. Zároveň odstraňte špejle nebo konce křídel.

Po obracecím manévru vraťte kuře zpět do tepla. Tímto okamžikem začněte kuře každých 10-15 minut až do konce pečení přelévat vypečeným tukem z pekáčku. Pokud je šťávy příliš málo, doplňte ji dalším šálkem horké vody.

5. Zkontrolujte propečení

40 minut od otočení kuřete by mělo být maso hotové. Můžete se o tom přesvědčit tak, že zapíchnete dlouhý tenký nůž do nejsilnější části stehna nebo prsa.

Když nůž vytáhnete, začne z místa vpichu po chvíli vytékat šťáva. Pokud je čirá, máte před sebou dobře propečené kuře. Jestliže je však ještě trochu růžová, pokračujte v pečení dalších 15 minut.

Důležité je ale nenechat kuře v troubě moc dlouho.

6. Nechte maso odpočinout

Upečené kuře vyndejte z trouby a celý pekáček i s masem zakryjte alobalem. Počkejte 5 minut, maso si odpočine a bude se lépe krájet. Pak teprve kuře libovolným způsobem nakrájejte (nasekejte, natrhejte) a případně také odeberte přebytečnou kůži.

Kontrola teploty: Používejte teploměr na maso. Odpočinek: Nechte kuře po vyjmutí z trouby odpočinout 10-15 minut.

Pečení kuřecích čtvrtek

Kuřecí čtvrtky se pochopitelně v průběhu pečení neotáčejí, narovnejte je do pekáčku kůží nahoru a nic kromě sádla pod ně už nedávejte.

U čtvrtek tedy odpadá obracení celého kuřete, zatímco základní princip zůstává stejný: maso osolte, potřete tukem, pečte ve vyhřáté troubě a podle potřeby přelévejte vypečenou šťávou.

Čas a teplota pečení

Existuje několik způsobů, jak kuře péct. Klasickým způsobem je pečení v troubě na pekáči. Kuře pečte zhruba hodinu až hodinu a půl, v závislosti na jeho velikosti.

Prvních 30 minut pečte na nižší teplotě (180-200 °C), aby se kuře dobře propeklo a zbylou půl hodinu zvyšte teplotu na maximum, aby se propakla kůže.

U popsaného postupu se trouba nejprve předehřívá na 220°C, po vložení pekáčku se teplota ihned zmírní na 190°C, po 15 minutách se přidá horká voda a po dalších 15 minutách se kuře otočí. Přibližně 40 minut od otočení by mělo být maso hotové; pokud je šťáva po vpichu růžová, pokračujte dalších 15 minut.

Kuře se zeleninou z jednoho pekáče

Teprve nedávno jsem objevila kouzlo jídel z jednoho pekáče. Připravíte, zavřete do trouby a za hodinu je oběd na stole se vším všudy.

Vždycky jsem dělala zvlášť kuře, zvlášť zeleninu a zvlášť brambory. Nejdřív jsem si očistila a nakrájela zeleninu. Mrkev, petržel a brambory jsem nakrájela na kolečka, cuketu na kostky a cibuli jsem rozkrájela na osminy.

Všechno jsem to hodila do pekáče a přidala neloupaný stroužky česneku, na kostičky nakrájenou slaninu a rozmarýn.

Pak jsem si připravila kuře. Já kupovala kuře v Marks & Spencer a musím říct, že jsou tam fakt super. Jsou už omytý a připravený přímo do trouby. Já si akorát vyměnila tu gumičku na svázání za svůj provázek.

Pak jsem si připravila směs ze 70 g rozpuštěného másla, lžičky soli a půl lžičky mletýho kmínu. Tím jsem kuře důkladně potřela a položila ho na zeleninu.

Zbytek másla (60g) jsem nakrájela k zelenině. Tu jsem ještě ochutila dvěma špetkama soli a trochou mletýho kmínu.

Kuře jsem pak vložila do trouby, kterou jsem vyhřála na 220°C a pekla jsem ho 1 hodinu a 15 minut. Každých dvacet minut jsem kuře potírala výpekem.

Další možnosti pečení a ochucení

Další technikou je pečení kuřete na rožni nebo na plechu s roštem. Tento způsob umožňuje rovnoměrné propečení a křupavou kůži ze všech stran.

Variace receptů: Experimentujte s různými marinádami a kořenícími směsmi.

Pečené kuře může být málo dochucené, příliš vysušené, s potrhanou kůží apod. Přitom stačí dodržet jen několik zásad, abyste těmto trablům předešli.

Zdá se vám celý postup příliš složitý a pracný? Buďte bez obav, kuře se v naprostém pořádku dopeče i bez té míry pozornosti, kterou jsem uvedla. Jde to i bez podlévání a přelévání, bez otáčení i bez sádla. Právě proto je pečené kuře tak vděčné. Ale to moje jediné, dokonalé, šťavnaté a plné chuti, je právě toto.

Pečené kuře podle Zdeňka Pohlreicha

Pečené kuře u nás patří mezi jedno z nejoblíbenějších jídel. V oblibě je má i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.

Jak už jsme psali v jednom z našich předchozích článků, Zdeněk Pohlreich patří mezi legendy české gastronomie. Ačkoliv toho má za sebou „šéf“ mnoho, netají se tím, že miluje obyčejné kuře a klidně v té nejprostší úpravě, tedy pečené.

Ostatně, v roce 2012 vydal známý šéfkuchař i kuchařku s názvem Vejce nebo slepice, která se věnuje receptům z drůbeže.

Kuře vložte do pekáče, můžete je trošku podlít vodou (ne shora, jen pod kuře!) a určitě přidejte máslo. „Máslem nešetříme, šťáva je pak lepší,“ upřesňuje Zdeněk Pohlreich a doporučuje použít 100 g másla na jedno kuře.

„Já kuře nejdříve položím na prsa, nechám opéct kolem páteře (zhruba 30 minut nebo déle) a pak ho otočím. Jsou lidi, co to pečou jen z jedné strany, já ne,“ říká šéfkuchař a dodává, že kuře podlévá a přelévá vypečenou šťávou jen do chvíle, než je právě otočí.

Jak pečené kuře porcovat

Porcování pečeného kuřete může být náročné, ale s trochou praxe to zvládnete snadno.

Vždy používejte ostrý nůž a pracujte opatrně, aby nedošlo k poškození masa.

tags: #kure #kuchrka #pro #mou #dceru