Pistáciový marcipán můžete vyrobit podobně jako klasický marcipán z mandlí, pouze část mandlí nahradíte pistáciemi. Výsledkem je jemná hmota s výraznou oříškovou chutí, kterou lze použít na sušenky, pralinky, kuličky i další sladké dezerty.
Marcipán můžete propracovat jak ručně, tak v kuchyňském robotu. Tento recept vystačí na 215 g marcipánu a přibližně 15-20 kousků sušenek.
Co budete potřebovat
Pistáciový marcipán
- 75 g blanšírovaných (tj. loupaných) mandlí nebo mandlové mouky
- 75 g blanšírovaných pistácií nebo pistáciové mouky
- 50 g moučkového cukru
- 20 ml studené vody
- špetka soli
Marcipánové sušenky
- 215 g marcipánu
- moučkový cukr na podsypání
Čokoládová poleva
- 100 g 70% čokolády
- 2 g kakaového másla nebo kokosového oleje (na špičku lžičky)
- maldonská sůl na posypání
Proč použít loupané mandle a pistácie
Rozhodně ty blanšírované, bez slupky. Nejvhodnější je španělská odrůda Guara, která je krásně sladká.
Pokud máte jen celé mandle, potřebujete z nich sloupnout hnědou slupku. Mandle nesypejte do misky, zalijte vroucí vodou a nechejte pár minut odstát. Vodu slijte a z horkých mandlí lehce sloupněte slupku, pak je nechejte vychladnout.
Pokud byste totiž rozmixovali mandle i se slupkou, výsledný marcipán by ztratil svoji jemnou strukturu a malé hnědé kousky by kazily celistvost barvy.
Jak připravit pistáciový marcipán
Do výkonného mixéru nasypejte oba druhy ořechů a rozemelte je na co nejjemnější mouku. Pokud pracujete rovnou s mandlovou a pistáciovou moukou, začněte až u bodu č. 2.
Nasypejte do misky, přidejte cukr, vodu a sůl. Asi 5 minut zpracovávejte, aby se všechny ingredience propojily a marcipán získal pevnou konzistenci.
Pokud se vám zdá moc suchý a nechce držet pohromadě, přidejte ještě půl lžičky vody.
Hotový marcipán lehce posypejte moučkovým cukrem a vytvarujte do podoby válečku.
Zabalte do potravinářské fólie nebo vložte do uzavíratelné krabičky a nechejte asi hodinu vychladit. Potom už můžete marcipán použít.
Jak dosáhnout jemné konzistence
Marcipán je dobré si připravit několik hodin před tím, než jej budete používat. Potřebuje si totiž chvíli odpočinout v lednici, aby byl krásně tvárný.
Pro skutečně dokonale hladký marcipán doporučujeme využít mandlovou mouku. Je vyrobená ze 100 % mandlí a přípravu vám neuvěřitelně urychlí.
Pokud doma nemáte výkonný mixér, můžete mandle nastrouhat i na struhadle. V tomto případě je však namístě extrémní pečlivost, aby byla výsledná hmota opravdu krásně jemná a bez hrudek.
Základní poměr cukru a mandlí je 1 : 1, záleží však na vaší chuti. Někdo má marcipán raději méně sladký, dává tedy více mandlí než cukru.
Marcipán se krásně rozleží a suroviny se spojí v lahodně sladkou světle béžovou hmotu.
Vykrajování a pečení sušenek
Na pracovní ploše posypané moučkovým cukrem vyválejte marcipán na tloušťku 3-4 mm a vykrajovátkem s průměrem 5 cm vykrajujte kolečka.
Skládejte na plech vyložený archem papíru a pečte 5 minut na 175 °C, aby kolečka jemně zezlátla.
Nechejte je vychladnout.
Profesionální pekař vás naučí, jak vyrobit marcipán!
Čokoládová poleva
Nejdřív si vezměte čistý arch pečicího papíru a položte ho na plech nebo tác.
Čokoládu nasekejte na kousky a spolu s kakaovým máslem vložte do hrnce. Za stálého míchání a při mírné teplotě čokoládu rozpusťte, aby byla lesklá a hladká.
Můžete to udělat i ve vodní lázni.
Polevu přelijte do vyšší skleničky a namočte do ní půlku každé marcipánové sušenky. Přebytečnou čokoládu nechejte okapat.
Skládejte na připravený papír.
Čokoládu posypejte několika vločkami soli a dejte na půl hodiny ztuhnout do lednice.
Hotové sušenky vložte do krabičky a uchovávejte v pokojové teplotě nebo v chladnější místnosti, třeba na chodbě.
Jak pistáciový marcipán skladovat
V lednici vydrží 2-3 týdny.
Hmota má tendenci na vzduchu okorávat, což se hodí pouze v případě, že se rozhodnete z marcipánu tvarovat figurky. Hotové postavičky nechejte pár hodin na vzduchu zavadnout, zpevní se a nebudou se rozpadat.
Pokud však chcete, aby vám doma marcipán vydržel co nejdéle, je nejlepší hmotu obalit fólií.
Pravý marcipán vydrží vláčný i několik týdnů a doporučujeme ho skladovat v uzavřené nádobě při teplotě do 20 °C, do lednice nepatří.
U tohoto pistáciového receptu se hotový marcipán nechává asi hodinu vychladit před použitím a následně může být uchováván v lednici 2-3 týdny. Při delším skladování je důležité, aby byl dobře zabalený nebo uložený v uzavíratelné krabičce.
Když vám marcipán náhodou oschne, stačí povrch potřít troškou vody.
Další možnosti využití marcipánu
Sladké mandlové pokušení nemusíte použít jen ke zdobení dortů.
Vytvořte z marcipánu křehké kuličky obalené v kakau a mlsejte jej klidně jen tak!
Méně sladký marcipán má výraznější mandlovou chuť a takto připravený se používá například na plnění pralinek.
Jak marcipán obarvit
Umělým potravinářským barvivům se obloukem vyhněte. Jsou plná éček a nositelem pigmentu je často sůl, která nepříjemně ovlivňuje výslednou chuť.
Pro děti jsou navíc mnohá barviva nevhodná, protože nepříznivě ovlivňují jejich pozornost.
Proto raději sáhněte po přírodních barvivech. Jsou nadupaná 100% přírodními pigmenty z řepy (červená), červeného zelí (fialová) nebo kurkumy (žlutá).
S tekutým barvivem zacházejte opatrně, i malá kapka dokáže krásně obarvit velké množství hmoty.
Z těch práškových se často využívají prášky z lyofilizovaného ovoce. U těch však pozor! Barví méně a mají výraznou ovocnou chuť a vůni, takže ovlivní i výslednou chuť marcipánu.
Pokud budete používat prášek z ovoce, který obsahuje semínka, je dobré je před přidáním do marcipánu přesít.
Práškové barvivo doporučujeme nejprve rozmíchat s bílkem, ve kterém se pigmenty krásně rozpustí.
Ochucení marcipánu
Chcete-li se vyřádit ještě více, můžete do marcipánu přidat i aroma.
Mandlová chuť ustoupí a namísto ní vaše chuťové pohárky polechtá třeba karamel, černý rybíz nebo borůvka.
Pravý a falešný marcipán
Marcipán se dá vyrobit i bez mandlí. Takové hmotě říkáme „falešný marcipán“ nebo „mléčná hmota“, specifickou mandlovou chuť v něm obstarává přidané mandlové aroma.
Mlsné jazýčky falešný marcipán hned odhalí! Na první pohled vypadá sice stejně, nemá však chuť ani jemnost toho pravého.
Hodí se ale v případě, že mají figurky sloužit jen na parádu, hmota totiž obyčejně ztvrdne už druhý den.
Proto je potřeba si dávat pozor na složení marcipánu kupovaného v obchodě, může se totiž snadno stát, že si na „marcipánové“ dobrotě vylomíte zub.
Ingredience na falešný marcipán
- 100 g sušeného polotučného mléka
- 100 g cukru moučky
- mandlové aroma nebo extrakt
- 1 lžíci medu
- 1 bílek
Postup přípravy falešného marcipánu
Stejně jako u pravého marcipánu nejprve prosejeme a promícháme suché ingredience.
Následně přidáváme po malých částech bílek a med spolu s mandlovým aroma.
Hněteme, dokud se nám všechny suroviny nespojí v krásně vláčnou hmotu.
tags: #pistaciovy #marcipan #recept