Chcete uvařit špagety tak, aby nebyly rozvařené, nelepily se a měly správnou konzistenci? Příprava je jednoduchá, ale pár zásad rozhoduje o výsledku.
Špagety mají kvůli svému tvaru největší sklon ke slepování. Nejčastěji za to může málo vody v hrnci, chybějící míchání v prvních minutách nebo fakt, že po scezení zůstaly příliš dlouho „nasucho“.
Proč olej do vody na špagety nepatří
Olej do vody na těstoviny nepatří. Olej zůstane na hladině, těstovinám nepomůže, naopak může zhoršit přilnavost omáčky.
Stejně se drží na hladině, takže nemá žádný vliv na to, jestli se nudle slepují, nebo ne. Mastné těstoviny se navíc špatně propojují s omáčkou.
Třebaže kulinářské celebrity toto pravidlo porušují, olivový olej do vody na těstoviny nepatří. Ty by kvůli němu byly velmi klouzavé, neudržela by se na nich omáčka a zůstaly by z půlky neochucené. Příliš mnoho tuku navíc může přebít jejich přirozenou chuť.
V Itálii k těstovinám žádný olej nelijí. Sice by se nelepily, ale nepřichytila by se k nim pak ani omáčka.
Kolik vody potřebujete
Důraz je nutno klást na množství vody. Ideální poměr je 100 gramů těstovin na 1 litr vody.
Nejméně je 500 g těstovin na 2 l vody, ideálně však na 100 g těstovin 1 l vody.
V nedostatečném množství se těstoviny nevaří tak, jak mají a lepí se k sobě. Když přidáte příliš mnoho těstovin do malého množství vody, snížíte tím rychle její teplotu a voda se vrátí k varu později.
Snažte se je raději vařit tak, aby mohly volně plavat - na jeden litr vody připadá ideálně sto gramů těstovin.
Stejně jako rýže, i těstoviny vařením výrazně nabydou. Podle tvaru a druhu zdvojnásobí až ztrojnásobí svůj objem.
Pro syté hlavní jídlo počítejte s 80-100 g suchých těstovin na osobu. Mějte na paměti, že vařením přibližně zdvojnásobí až ztrojnásobí svůj objem (podle tvaru).
| Množství suchých těstovin | Doporučené množství vody |
|---|---|
| 100 g | 1 l |
| 500 g | 2 l jako minimum |
Jaký hrnec použít na špagety
Kromě dostatku vody a soli je také nezbytné použít správný hrnec. Měl by být vyšší, aby žádné těstoviny nekoukaly ven; obzvláště mám na mysli špagety.
Špatná velikost hrnce vede k lepkavým těstovinám. Mnoho lidí bere na jejich vaření velmi malé hrnce, ve kterých se jednotlivé kousky nemají kam hnout.
Velký hrnec umožní špagetám volně se pohybovat a udrží dostatek vody i po jejich vložení.
Solení vody bez oleje
Sůl je základ. Vodu osolte vydatně hned, jakmile začne vřít.
Pravidlo k solení vody na těstoviny je jednoduché, a to 10 gramů soli na 1 litr vody. Voda se solí až během varu.
Voda na těstoviny by měla být „slaná skoro jako moře“.
Opakujme si vždy jako zaklínadlo: Var, sůl, těstoviny.
Těstoviny dejte do hrnce s osolenou vodou až ve chvíli, kdy bude voda skutečně vřít.
Postup krok za krokem
Naplňte velký, nejlépe vyšší hrnec dostatečným množstvím vody.
Pokličku lze použít při čekání na bod varu.
Jakmile voda začne vřít, osolte ji.
Do vroucí vody vložte špagety.
Olej do hrnce nepřilévejte.
Na začátku varu špagety zlehka promíchejte.
Vařte je naplno, ne na mírném plameni.
Průběžně ochutnávejte a řiďte se skutečnou konzistencí.
Po uvaření špagety ihned slijte a smíchejte s připravenou omáčkou.
Proč je důležité míchat
Míchání je u špaget klíčové hlavně v prvních minutách vaření.
Nezapomeňte na pravidelné míchání. Pokud nechcete těstoviny slepené dohromady, musíte jim věnovat dostatek svého času - a míchání.
Když se voda v hrnci začne vařit, místo vysypání celé várky naráz vmíchávejte těstoviny postupně. Tak zabráníte tomu, aby některé zůstaly ležet na dně a rozvařily se.
Vařící se těstoviny občas promíchejte. Var přispěje k jejich pohybu v hrnci.
Jak poznat špagety al dente
Al dente znamená doslova „na zub“. Těstoviny jsou uvařené, ale uprostřed zůstanou mírně tuhé.
Al dente je italský výraz pro přípravu na zub nebo na skus. Těstoviny jsou uvařené, ale při kousnutí zůstávají uprostřed mírně tuhé.
Špagety můžete kontrolovat několika způsoby:
Vizuální test.
Test kousnutím.
Italské pravidlo.
Odečtěte 1-2 minuty od času uvedeného na obalu a začněte včas ochutnávat.
Průběžně ochutnávejte a nespoléhejte se pouze na čas uvedený na obalu vámi zvolených těstovin.
Starý trik, při kterém hodíte s těstovinami o zeď a sledujete, jestli se přichytí, vám o jejich stavu nic nepoví. Místo experimentů je při vaření jednoduše pravidelně ochutnávejte.
Pokud je na balení napsáno 10 minut, vařte těstoviny 10 minut a ne déle.
Přípravu na skus zvolte hlavně tehdy, když těstoviny plánujete ještě krátce prohřát přímo v pánvi s mňam italskou omáčkou.
Proč nevařit špagety na mírném plameni
Mírný plamen je také chybou, těstoviny vždy vařte naplno.
Máte-li z nějakého důvodu obavy, že mírný plamen těstovinám svědčí, mýlíte se velice. Semolinové těstoviny na mírný var reagují přílišnou lepkavostí na povrchu a tvrdostí uvnitř.
Jakmile jsou ve vodě těstoviny, poklička musí pryč!
Škrobová voda jako součást omáčky
Vodu z těstovin ale naopak ihned nevylévejte, někdy se totiž může vyplatit přidat pár lžic přímo k omáčce.
Schovejte si vodu.
V průběhu varu vypustí těstoviny část škrobu do vařící vody a ta se pak stává hustší a chutnější.
Když je omáčky málo, dodá voda kulatější chuť a konzistenci.
Z uvařených těstovin odeberte asi naběračku vody, ve které se vařily. Těstoviny poté slijte a spolu s odloženou vodou je přidejte k omáčce, kterou už prohříváte v pánvi.
Voda po vaření těstovin obsahuje škrob, který omáčku lehce zahustí a zajistí tak příjemnou konzistenci. I díky tomu bude omáčka dobře držet na těstovinách.
Co udělat po scezení
Po scezení je okamžitě smíchejte s omáčkou.
Omáčka nepatří do těstovin, ale těstoviny do ní.
Myslete na to, že těstoviny je vhodné podávat ihned po jejich uvaření. Proto mějte připravenou omáčku zavčas, abyste právě uvařené těstoviny mohli vsypat do omáčky, promíchat a ihned podávat.
Těstoviny by měly být servírovány co nejrychleji po uvaření. Když je necháte příliš dlouho ležet nebo je ihned nepřidáte k teplé omáčce, ztratí velkou část svého kouzla.
Proč špagety neproplachovat
Nikdy těstoviny neproplachujte.
Nikdy je neoplachujte studenou vodou.
Po uvaření těstovin není žádný důvod omývat je čistou vodou. Pro co nejlepší pokrm chceme, aby hezky nasály co nejvíce omáčky.
Pokud je ale omyjete, přijdou o část škrobu na povrchu, kvůli čemuž se na nich omáčka neudrží a steče.
Prudká změna teploty navíc těstovinám neprospívá.
Nejčastější příčiny slepených špaget
V hrnci bylo málo vody.
Použili jste příliš malý hrnec.
Špagety jste po vložení do vody nepromíchali.
Vařili jste je na mírném plameni.
Přidali jste do vody olej.
Po scezení zůstaly příliš dlouho nasucho.
Propláchli jste je studenou vodou.
Nejčastěji proto, že v hrnci bylo málo vody, nepromíchali jste je hned na začátku vaření nebo stály po scezení příliš dlouho nasucho. Zásadní chybou je také proplachování studenou vodou.
Alternativní způsoby přípravy
Většina těstovin se připravuje stejně, liší se jen časem vaření podle tvaru.
Tradiční způsob se jmenuje „express“ - nudle se při něm vaří 8 minut ve vroucí vodě se solí a zbývající 2 minuty v pánvi s omáčkou.
Těstoviny se nemusí vařit ve vroucí vodě! Stačí jim pouhých 80 °C, protože už tato teplota vyvolá želatinizaci škrobů obsažených v těstě.
Toho využívá tzv. metoda pasivního vaření - jakmile začne osolená voda vřít, zhasne se plamen a těstoviny se do ní vloží na 8 minut. Poté se krátce dovaří v pánvi s ostatními přísadami.
Jindy se těstoviny dvě minuty povaří, teprve pak se nechají dojít v horké vodě a nakonec se smíchají s omáčkou.
Skvělého výsledku však dosáhnete i s tlakovým hrncem nebo v běžném hrnci se studenou vodou a s plátky cibule, nasekaným česnekem a olivovým olejem.
Na pastu vařenou společně s dalšími surovinami je potřeba 1,5 litru vody, 200 g těstovin, půl velké cibule, stroužek česneku, velká lžíce oleje a tři velká rajčata.
Příprava přímo v troubě je skvělý trik, jak ušetřit špinavé nádobí. Těstoviny se totiž vaří přímo v omáčce nebo tekutině v zapékací nádobě.
Používejte spíš kratší tvary (penne, fusilli).
Další metoda nese název risottata, kopíruje totiž stejný postup jako u rizota. Uplatňuje se při přípravě omáček s vodovým základem, kterým škrob z těstovin zajistí lepší strukturu a krémovitost.
Tato technika se naopak nedoporučuje u širokých dlouhých nudlí a omáček, které obsahují emulzifikátor, například vejce.
Stejně tak risottata nefunguje u hustých omáček typu bešamel, jelikož se v nich těstoviny nemůžou rehydratovat a dovařit.
Jaký tvar těstovin zvolit k omáčce
Špagety a dlouhé hladké těstoviny jsou vhodné na řídké a krémovité omáčky (Carbonara).
Na velké a široké těstoviny se skvěle hodí hutnější husté omáčky, zatímco užší a drobnější typy těstoviny si lépe vychutnáte s lehčími omáčkami a se svěžejšími kombinacemi surovin.
Těstoviny, které mají vroubky, si nejlépe vychutnáte s masovou či zeleninovou omáčkou - ve vroubcích totiž skvěle drží. Hladké těstoviny pak volte spíše na zapékání.
Existuje přitom více než 400 různých druhů těstovin.
Jak špagety uchovat
Pokud vám těstoviny zbydou, v uzavřené nádobě v lednici vydrží bez problému až 3 dny.
Tip na rychlovku: Studené těstoviny jsou perfektním základem pro rychlý salát.
