Kebab je pokrm známý z Blízkého východu, střední Asie a jižní Asie, kde se podává zpravidla jako piknikové grilované maso na rožni, které je servírované spolu se zeleninou v arabském chlebu. Vše je pak ještě dochucené chutnou omáčkou.
Když se řekne kebab, většině z nás se pravděpodobně vybaví stánek na rohu, z něhož se line vůně koření a grilovaného masa. Ale co když je možné si takový kebab připravit doma - a to bez fritézy, z kvalitních surovin a možná i zdravěji?
Domácí kebab v tortille, pečený v troubě, může být stejně chutný, jako ten z fast foodu, a navíc si sami zvolíte, co a kolik čeho do něj dáte. Pokud máte doma troubu, obejdete se i bez vertikálního grilu, který používají kebabáři.
Jaké maso se hodí na domácí kebab
Základem dobrého kebabu je samozřejmě maso - nejčastěji kuřecí stehenní řízky, které jsou šťavnatější než prsa. Lze ale použít i hovězí, jehněčí nebo čistě rostlinné alternativy.
Základem je zpravidla jehněčí nebo hovězí maso, protože vepřové maso muslimové z náboženských důvodů nepožívají. Méně obvyklou variantou je i maso kuřecí nebo rybí. V arabských oblastech a Izraeli se často používá i mleté maso, které je předem ogrilované na otevřeném ohni.
Nejrychleji budete mít hotové samozřejmě kuřecí maso. V tomto případě zvolte 900 g kuřecích stehen a naklepejte je jako na řízky.
Vepřovou krkovici a krůtí prsa nakrájíme na 1 cm silné plátky na motýlka (první řez nedokrojit až k podložce, teprve až druhý plátek uříznout od masa.
Domácí kebab si můžete připravit na mnoho způsobů - nejčastěji jako kuřecí, hovězí nebo vegetariánský. Vegetariánská nebo veganská verze je stejně chutná, pokud použijete například marinovaný tempeh, tofu nebo plátky lilku a cukety.
Proč je marináda důležitá
Marináda je zdrojem chuti
Co určuje chuť kebabu, však není jen maso samo, ale především směs koření, marináda a způsob přípravy.
Marináda je klíčem k úspěchu. Maso by ideálně mělo odpočívat v kořeněné jogurtové nebo olejové marinádě alespoň několik hodin - čím déle, tím lépe. Jogurt nejen dodá chuť, ale svými enzymy maso také změkčí.
Nejprve si připravte marinádu, díky které dostane maso ten správný šmrnc. V misce smíchejte 2 hrnky řeckého jogurtu, ¼ hrnku citronové šťávy, ¾ hrnku olivového oleje, sůl, prolisovaný čerstvý česnek, čerstvě posekaný koriandr, mletou červenou papriku, trošku drceného kmínu, špetku kajenského a černého pepře a stejně tak mleté skořice.
Směs koření na gyros rozmícháme s olejem a jogurtem.
Marinádu můžete připravit také z bílého jogurtu, olivového oleje, mleté papriky, česneku, cibule, kmínu, koriandru, pepře a soli.
Jak naložit kuřecí maso
Kuře rozkrájíme i s kůží na dlouhé pruhy. Maso naložíme do marinády a necháme přes noc odležet.
V tomto případě zvolte 900 g kuřecích stehen a naklepejte je jako na řízky. Poté je vložte do připravené marinády, misku přetáhněte potravinovou fólií a nechte v lednici minimálně 20 až 30 minut odležet.
Pilné hospodyně si mohou naložit maso večer před samotnou přípravou pokrmu, bude díky tomu křehké, plné šťávy a všech potřebných chutí.
Jednoduchá marináda z mletého masa
Smíchejte maso s kořením a nechte marinovat v lednici alespoň 1 hodinu. Do masa můžete přidat také nasekanou slaninu.
- 500 g mletého masa (hovězí, kuřecí, jehněčí, skopové nebo mix)
- 1 čajovou lžičku římského kmínu (drceného nebo mletého)
- 1/2 čajové lžičky skořice (drcené nebo mleté)
- 1 čajovou lžičku sušeného koriandru (mletého)
- 1 čajovou lžičku oregana (mletého)
- 1 čajovou lžičku soli
- 1 čajovou lžičku mletého pepře
Vytvořte z masa rovnoměrný válec, zabalte ho do alobalu a propíchněte špízy (můžete použít špejle).
Kebab může být ale také mleté maso na špejli. Kebab z mletého masa je rychlý, snadný a jistě vám zachutná.
Jak připravit maso do tvaru kebabového válce
Chcete-li, aby maso drželo pohromadě jako klasický kebabový válec, lze jednotlivé vrstvy masa navléknout na delší kovovou nebo dřevěnou špejli a postavit svisle pomocí například dvou brambor jako základny.
Pekáč si vyložte pečicím papírem a připravte si „gril“, na němž se maso bude opékat. Očistěte si několik cibulí a každou rozkrojte na dvě poloviny. Budou sloužit jako stojan, do kterého zapíchnete tlustší špejle, na něž postupně nad sebe napíchnete jednotlivé plátky marinovaného masa.
Díky tomu docílíte vzhledu požadovaného domácího kebabu.
Poté vyjmeme z marinády a napícháme na špíz.
Vše silně stlačíme na jehle k sobě a zabalíme do pevného alobalu.
Pečení masa v troubě
Takto připravené maso dejte péct do předem vyhřáté trouby na 200 °C.
Špízy opečeme na oleji ze všech stran, vložíme do pekáčku s pečicím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C asi 15−20 minut. V půli pečení špízy otočíme.
U mletého masa pečte maso v alobalu 1,5 hodiny na 180 °C, poté rozbalte a pečte ještě 10 minut.
Rozdíl v teplotě a době pečení závisí na způsobu přípravy: kuřecí plátky napíchané na špízu se pečou při 200 °C asi 15−20 minut, zatímco kompaktní válec z mletého masa se nejprve peče zabalený v alobalu při 180 °C po dobu 1,5 hodiny a následně se ještě 10 minut dopéká rozbalený.
Ořezávání a dokončení masa
Jakmile je maso pečené, vyjměte ho z trouby a okrajujte ho směrem svisle dolů na tenké nudličky.
Hotové maso nakrájejte na tenké plátky a orestujte na menším množství rostlinného oleje.
Maso potíráme po každém ořezávání a pečeme na otevřeném ohni.
Pokud připravujete maso na špízu, špízy nejprve opečeme na oleji ze všech stran, vložíme do pekáčku s pečicím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C asi 15−20 minut.
Česneková omáčka ke kebabu
Kebab bez omáčky je jako dort bez polevy. Ať už se přikláníte spíše k česnekové, pikantní nebo „bílá omáčce" podobné tzatziki, rozhodně stojí za to si ji připravit doma.
- 150 ml jogurtu (plnotučného nebo řeckého)
- 1/2 lžíce majonézy
- 1/2 lžíce olivového oleje
- 1 čajovou lžičku oregana
- 2 stroužky česneku (pasírovaného)
- 1 čajovou lžičku citronové šťávy
- sůl a pepř na dochucení
Promíchejte jogurt, majonézu, olivový olej, oregano, pasírovaný česnek, citronovou šťávu, sůl a pepř na dochucení a nechte odležet v lednici.
Na základ můžete použít zakysanou smetanu nebo jogurt, ochucený česnekem, citronovou šťávou, solí, pepřem a nasekanými bylinkami.
Jogurt smícháme s utřeným česnekem a nasekanou petrželkou.
Tipem pro extra chuť je přidat trochu mleté uzené papriky nebo špetku římského kmínu.
Jogurtový dressing se zeleninou
Očistěte si 1 salátovou okurku a nakrájejte či nastrouhejte ji na jemné plátky. V misce ji pak náležitě smíchejte společně se 2 hrnky řeckého jogurtu.
Směs následně dochuťte rozmačkaným česnekem, čerstvě posekaným koprem a petrželkou, špetkou soli a pepře.
Zakryjte také fólií a nechte v ledničce 30 minut odležet.
Zelenina a náplň do kebabu
Rajčata, okurku a cibuli nakrájíme na drobné proužky.
Zelí najemno nakrájíme a smícháme s mrkví, harissou, sezamovým semínkem olejem a solí.
Tradiční kebab se podává buď v tortille, v chlebové kapse (pita), nebo v housce, často doplněný salátem, rajčetem, cibulí a omáčkou.
Domácí kebab v tortille je ideální volba, pokud chcete flexibilitu i snadnější manipulaci při jídle.
Plňte masem a zeleninou podle chuti do tureckého chleba nebo tortilly a podávejte s česnekovou omáčkou nebo chilli.
Rozkrojte pita chleba a opečte ho v topinkovači, troubě nebo na grilu. Poté ho zevnitř potřete česnekovou omáčkou, na tu dejte kousky masa s cibulí a nakonec přidejte sýr a zelí.
Varianty domácího kebabu
Kuřecí kebab
Základem dobrého kebabu je nejčastěji kuřecí stehenní řízek, který je šťavnatější než kuřecí prsa. Kuře rozkrájíme i s kůží na dlouhé pruhy, naložíme do marinády a necháme přes noc odležet.
Špízy opečeme na oleji ze všech stran, vložíme do pekáčku s pečicím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C asi 15−20 minut.
Hovězí a jehněčí kebab
Základem je zpravidla jehněčí nebo hovězí maso.
Když požádáte v Turecku v restauraci o kebab, nedostanete nasekané maso v pita chlebu se zeleninou, ale válečky mletého masa.
Vegetariánský a veganský kebab
Vegetariánská nebo veganská verze je stejně chutná, pokud použijete například marinovaný tempeh, tofu nebo plátky lilku a cukety.
Lze je stejně marinovat a péct v troubě, a výsledkem je kebab s bohatou chutí a nižší ekologickou stopou.
Zelenina v kebabu nemusí být jen doplněk, ale hlavní hvězda.
Proč připravovat kebab doma
Důvodů je hned několik. Za prvé, kontrola nad surovinami - víte přesně, odkud pochází maso nebo zelenina, jaké koření používáte, kolik soli nebo oleje přidáváte.
Za druhé, domácí kebab je často levnější a zdravější, protože neobsahuje zbytečně přidané tuky, konzervanty či přepálený olej.
A za třetí, je to prostě zábava.
Domácí kebab není jen jídlo - je to zážitek. Vůně koření, horká tortilla, čerstvá zelenina a omáčka, která vám stéká po ruce.
Jedna inspirativní historka z praxe: rodina z Brna si jednou ke grilování připravila domácí kebab tak, že každý její člen měl na starosti jinou část - někdo marinádu, jiný tortilly, někdo zeleninu.
Výsledkem byla nejen výborná večeře, ale i společný zážitek.
A co víc - děti, které obvykle zeleninu obcházejí obloukem, si tentokrát samy skládaly svůj zabalený kebab a zeleninou vůbec nešetřily.
Co znamená kebab a döner kebab
Kebab je v původním slova smyslu grilované, smažené nebo pečené jídlo z Blízkého východu.
V perštině nebo arabštině znamená, stručně řečeno, rožněné nebo grilované masové jídlo.
Do Evropy se kebab rozšířil z Turecka, kde se jeho příprava podobá známému gyrosu. Maso se po upečení z roštů po plátcích odřezává a servíruje se do placky spolu se všemi ingrediencemi.
Ten, co známe u nás my, Döner kebab, to jsou plátky masa napíchnuté na kovovém rožni, které se celý den pomalu otáčí ve vertikální poloze a opékají.
Jako třeba řecký gyros. Když přijdete do kebabárny, tak vám elektrickým rychlonožem ořežou ty nejopečenější kousky masa a dostanete je v pita chlebu, nebo na talíři s rýží a trochou zeleniny.
Döner kebab je pokrm původem z Turecka, který si zamiloval téměř celý svět. I u nás se těší velké popularitě, a to nejen v čase oběda či večeře.
Döner kebab je blízký příbuzný klasického kebabu.
Kuřecí kebab s hranolky | Viktor Nagy | recepty
Na co si dát pozor při výběru masa
Skutečně pravý kebab má mít jako základ maso jehněčí nebo hovězí.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistila nedávno dva případy klamání spotřebitele. Jednalo se o kebaby údajně z telecího masa. Telecí maso, které mělo být podle názvu zastoupeno majoritně, bylo naopak v menšině.
Oblíbená delikatesa měla následující složení:
- Telecí maso 15%
- hovězí maso 20%
- krůtí maso 30%
- telecí tuk 15%
- kuřecí maso 8%
- koření (hořčice, celer)
- zvýrazňovač chuti: glutaman sodný
- stabilizátor: guarové gumy, difosforečnany, trifosforečnany
- dextróza, aroma uzení, pšeničná mouka, droždí
- sójový protein, zahušťovadlo: Celulóza
- glukóza, mražená cibule, laktóza, zelenina v prášku
- mletá cibule, sušené byliny, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina
Jde o masný výrobek - polotovar, který se prodává v pěti či dvacetikilogramových baleních ve velkoobchodech.
Nejde však o 100% maso, to tvoří jen část výrobku, zbytek jsou voda, koření a potravinářská chemie.
Doporučuji však každému i sobě zajímat se, kde si jej dáme a ptát se obsluhy, jaké maso je uvnitř?
Kebab připravený doma má své kouzlo.
Dobrou chuť!