Správná doba vaření vepřového masa závisí především na druhu masa, velikosti a tvaru nakrájených kousků a na tom, zda vaříme maso vcelku, na plátky, kostky nebo nudličky.
Vepřové maso v sobě skrývá kousky libové, prorostlé i tučnější, a zároveň se různí i potřebná doba vaření. Jako minutku připravíme například panenku, oproti tomu s vepřovou kýtou si budeme muset dát větší práci.
Co znamená špatně nakrájené vepřové maso
Pokud jsou kousky nakrájené příliš velké, příliš silné nebo nestejně velké, neuvaří se ve stejnou dobu. Menší kousky mohou být hotové dříve, zatímco větší nebo tužší části zůstanou uvnitř tvrdé.
Trochu záleží na tom, jaký kousek vepříka použijeme. Neméně důležitý je i fakt, zda bude maso vcelku, na plátky, kostky či nudličky.
U tužších kusů není nutné maso vyhazovat ani celý pokrm připravovat znovu. Stačí pokračovat v pozvolném vaření nebo dušení, dokud maso nezměkne.
Jak dlouho vařit vepřové maso
Pokud chceme, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat.
Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny. Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat.
Konkrétní čas se liší podle části masa a velikosti kousků:
| Druh nebo část masa | Přibližná doba úpravy | Poznámka |
|---|---|---|
| Vepřové maso při pozvolném vaření | klidně 3 hodiny | Voda má spíše probublávat než prudce vřít. |
| Vepřové koleno | 2-3 hodiny | Vaříme, dokud není maso měkké a snadno se neodděluje od kosti. |
| Vepřové koleno v tlakovém hrnci | 60-90 minut | Doba se může zkrátit díky tlaku. |
| Předvaření vepřového kolena | alespoň 30 minut | Poté se koleno dopeče v troubě. |
| Vepřové maso v tlakovém hrnci | zhruba 45 minut | Vhodné pro vaření masa před zavařováním. |
| Vepřová panenka na pánvi | asi 5 minut z každé strany | Záleží na požadovaném stupni propečení. |
| Vepřová panenka v troubě | přibližně 8-10 minut | Pro propečenější výsledek. |
| Vepřová krkovice v troubě | minimálně 1 hodina | Pečeme zakryté alobalem. |
| Vepřová pečeně | 1,5-2 hodiny | Záleží na velikosti masa. |
| Vepřové koleno v troubě | alespoň 1,5-2 hodiny | Po předvaření se peče doměkka. |
Jak poznat, že je maso uvařené
Abychom zjistili, zda je maso měkké, vždy ho musíme ochutnat.
U špatně nakrájeného masa nestačí řídit se pouze časem. Do největšího kousku můžeme píchnout vidličkou nebo nožem a ověřit, zda je uvnitř měkký. Pokud klade odpor, pokračujeme ve vaření.
Vepřové koleno vařte 2 - 3 hodiny, dokud není maso měkké a snadno se neodděluje od kosti. Pokud použijete tlakový hrnec, můžete dobu zkrátit na 60 - 90 minut.
Vaření vepřového masa krok za krokem
1. Přiveďte tekutinu k varu
Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování.
Pokud nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody - tedy ideálně šťávy či základu na omáčku ale pak už nejde o vaření ale dušení).
2. Ztlumte teplotu
To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny, a ty zabrání dalšímu louhování.
Po dosažení varu stáhneme oheň tak, aby voda pouze mírně probublávala. Prudký var může maso zbytečně vysušovat a rozbíjet jeho strukturu.
3. Vařte podle největšího kousku
Pokud jsou kousky nestejně velké, řiďte se největším a nejtužším kusem. Menší kousky mohou být hotové dříve, proto je možné je podle potřeby vyjmout.
Vepřové maso můžeme dusit buď na plotně, nebo v troubě. Rozhodně je méně pracnější varianta z trouby, neboť nemusíme míchat (ale občasná kontrola se nevylučuje).
4. Doplňujte pouze horkou tekutinu
Pokud budeme během dušení vepřového masa potřebovat dolít tekutinu, vždy sáhneme po horké.
Studená voda by snížila teplotu v nádobě a prodloužila dobu změknutí masa.
Vaření, dušení a příprava vývaru
Nechceme vás přesvědčovat, abyste tuto metodu úpravy masa nevyužívali, ale faktem je, že maso v podstatě louhujeme, čímž ztrácíme nejen objem masa, ale také výživové látky.
Na druhou stranu můžeme tímto způsobem získat vývar, který můžeme dál využít.
Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu.
Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá.
Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso. Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.
Toto je velmi oblíbený postup nejen u nás, ale i v okolních státech. Nejznámějšími produkty tohoto postupu jsou guláše či perkelty.
Jak zachránit příliš velké nebo tvrdé kousky
Jestliže je maso po plánované době stále tuhé, nepřidávejte prudce teplotu. Pokračujte v mírném varu a pravidelně kontrolujte množství tekutiny.
V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku. Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby.
Základ zalijeme horkou vodou či vývarem (maximálně ale do 2/3 výšky masa), vložíme maso zpět do hrnce a přidáme koření dle receptu.
Přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka.
Při dlouhém vaření se tužší maso postupně uvolní a může být krásně jemné. Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny.
Vliv jednotlivých částí vepřového masa
Vepřová panenka
Vepřová panenka uspokojí i opravdové gurmány. Je to nejkvalitnější část vepřového masa, která se označuje také jako panenská svíčková.
Je libová a zároveň šťavnatá a jemná. Připravujeme ji jako minutku, nejčastěji na pánvi orestujeme asi 5 minut z každé strany - záleží, jak máme rádi propečené maso.
Propečenější panenky docílíme krátkým pečením v troubě, přibližně 8-10 minut.
Vepřová kýta
Kýta je čistá svalovina bez jakýchkoli tučných částí.
Nejčastěji se z ní připravují řízky, peče se v troubě, nebo z ní vaříme šunku.
Kýtu můžeme i prošpikovat a připravit ji tak šťavnatější.
Protože jde o libové maso, může při příliš dlouhé nebo prudké tepelné úpravě ztratit šťavnatost. Při přípravě větších kusů je proto vhodnější pozvolné dušení nebo pečení.
Vepřová krkovice
Vepřová krkovice je šťavnaté maso, protože je z části prorostlá tukem.
A vzhledem k tomu, že tuk je nositel chuti, na krkovici si pochutnáme jako minutkovém steaku, i jako na lahodném obědu z jednoho pekáčku.
Pečeme zakryté alobalem minimálně hodinu.
Výborně se hodí také v létě na gril.
Vepřová pečeně a kotlety
Pečeni můžeme péct v celku, nebo pečeme jednotlivé plátky, kterým říkáme kotlety.
Pečeně nasytí i větší rodinu a tepelná úprava nám zabere podle velikosti masa 1,5-2 hodiny.
Vepřové koleno
Vepřové koleno nemusí být jen k pivu. Můžeme si jej připravit poměrně snadno i doma.
Aby šlo maso dobře od kosti, je výhodné koleno alespoň 30 minut předvařit v hrnci.
Poté nařízneme křížem a pečeme v troubě alespoň 1,5-2 hodiny.
Během pečení se částečně vyškvaří tuk.
Vepřový bůček
Bůček je tučnější část čuníka a díky tomu se hodí do výpečků, masových pomazánek a zavařenin, nádivek, a také se připravuje samostatně pečený v troubě.
Můžeme ho marinovat, nebo jen posolit.
Ze začátku pečení nastavíme teplotu na maximum, necháme krátce zatáhnout, a poté stáhneme na střední plamen.
Pečení špatně nakrájeného vepřového masa
Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, rozhodně nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi.
Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby.
Po opečení vložíme do pekáče, a přidáme případně další suroviny, jakými jsou nejčastěji zelenina, či zelené bylinky, poté maso mírně podlijeme (můžeme použít víno).
Nepodlévejte příliš, spíš méně a v průběhu pečení dolévejte.
Výši teploty zvolte podle objemu masa, menší kusy pečte kratší dobu při 210 °C, pro ty větší naopak zvolte teplotu nižší kolem 190 °C.
U nestejně nakrájeného masa je vhodné větší kusy vložit do pekáče dříve a menší přidat později, aby se zbytečně nepřepekly.
Postup pro pomalé dušení
Základem správného dušení je ale nejprve prudké opečení masa na tuku, zejména pro barvu a chuť daného masa.
Na krásnou barvu můžeme vepřové maso i lehce osolit.
Maso po řádném orestování bychom měli nechat odpočinout vedle hrnce na talíři a na výpeku mezitím osmahnout základ budoucího pokrmu (například zeleninu v případě svíčkové omáčky).
Základ zalijeme horkou vodou či vývarem (maximálně ale do 2/3 výšky masa), vložíme maso zpět do hrnce a přidáme koření dle receptu.
Přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka.
Jak nakrájet vepřové maso příště
Zbylé maso nakrájíme na větší kostky, maso z kolene nakrájíme na jemnější kousky (je tužší a potřebuje delší úpravu).
Pro rovnoměrný výsledek je nejlepší krájet maso na podobně velké kousky. U kostek se hodí velikost přizpůsobit receptu a délce přípravy.
Větší kusy vyžadují delší čas, zatímco nudličky a malé kostky se připraví rychleji. Příliš malé kousky však mohou při dlouhém dušení ztratit strukturu.
Vepřové maso ve vlastní šťávě
Vyzkoušejte chutné a trvanlivé domácí vepřovky.
Maso ve vlastní šťávě zakonzervujte ve sklenicích a pak si ho dopřávejte po celý rok jen tak s chlebem a okurkou nebo jako součást hlavního chodu.
Výběr masa a příprava
Na zavařování se nejvíc hodí vepřová plec, krkovice, bůček nebo koleno.
Počítejte zhruba půl kila masa na sklenici o objemu 720 ml.
Koleno a bůček před přípravou vykostěte a zbavte kůže, kterou si ale nechte stranou.
Maso pak nakrájejte na kousky o velikosti cca 3×3 cm, v míse osolte, opepřete, přijdete kmín a trochu vody.
Nechte přes noc uležet.
TIP: Pokud chcete prodloužit životnost masa a zabránit jeho šednutí, použijte místo klasické soli rychlosůl.
Experimentovat můžete i s dochucením masa - kromě soli a kmínu můžete přidat tymián nebo rozmarýn.
Pečení nebo vaření
Vepřové maso předem upečte nebo uvařte.
Pokud se rozhodnete péct, pekáč vymažte sádlem a dno vyplňte kůží, která během pečení pěkně nasákne šťávu.
Přidejte maso, pro dochucení můžete přihodit i rozpůlený česnek.
Pečte zhruba hodinu a půl na 150 stupňů, občas podlijte vodou tak, aby bylo maso z poloviny ponořené.
Po upečení šťávu s tukem slijte.
Maso také můžete uvařit v tlakovém hrnci (zhruba 45 minut) nebo připravit pomalým dušením.
Plnění a zavařování
Sklenice předem důkladně vypláchněte horkou vodou, očistěte hadrem a vysušte.
Pak můžete hned plnit masem zhruba do dvou třetin.
Nebojte se maso trochu zmáčknout.
Vše zalijte výpekem a před uzavřením ještě pořádně otřete okraj sklenice.
Sklenice zavíčkujte.
Ponořte je zhruba do dvou třetin do vodní lázně a sterilizujte za mírného varu asi hodinu až dvě.
Nechte vychladnout víčkem nahoru.
Za den až dva můžete pro jistotu provést druhou sterilizaci po dobu jedné hodiny, která zničí všechny případné poslední bakterie a botulotoxin, který se může vyskytovat v nedostatečně tepelně upraveném mase.
Servírování a skladování
Vepřovky jsou jistotou vaší spižírny - chutnají za tepla i studena.
Skvěle vyniknou jen tak s čerstvým chlebem, hořčicí a nakládanými okurkami.
Po ohřátí se budou hodit do hlavních jídel, třeba do rizota, nebo jako masový základ se zelím a knedlíkem nebo s bramborami.
TIP: Pokud si chcete dát vepřovky jako pomazánku, vyndejte ji z lednice půl hodiny před jídlem, bude se pak lépe roztírat.
Vepřovky skladujte v chladu, ideálně v lednici nebo ve sklepě.
Spotřebujte je do dvou měsíců, maso poté šedne a ztrácí na kvalitě.