Uzení se pro uchovávání masa používalo už odpradávna. Dříve to byla nutnost, protože nebyly možnosti chlazení či mrazení, dnes uzené maso používáme především pro jeho specifickou chuť.
V našich končinách je nejobvyklejší vepřové, ale oblíbená jsou i kuřata a ryby. Maso se nejdříve nasolí nebo naloží do slaného láku, který maso zakonzervuje a poté se udí teplým kouřem. Kvůli vyššímu obsahu soli se nepovažuje za příliš zdravé, ale čas od času si ho může dopřát téměř každý. A třeba do polévky nebo pod maso stačí malý kousek a jídlo rázem dostane o mnoho lepší výraznější chuť. Některé uzené je potřeba tepelně upravit, jiné můžete sníst hned.
Krkovička a bůček jsou dobře prorostlé tukem, a proto se skvěle hodí na pečení, chybu neuděláte ani opékáním či grilováním.
Uzeniny jsou oblíbené jak u dětí, tak u dospělých a ruku na srdce - jak často si dáte párek k večeři, párek v rohlíku, salám, špekáčky, slaninu, uzené, miniklobásky nebo klasické klobásy? Většině dětí i dospělých tyto výrobky prostě chutnají a jsou jednoduchým způsobem, jak rychle vyřešit večeři nebo svačinu. Nutričně ale uzeniny vhodné nejsou, a proto by mělo být cílem je v jídelníčcích postupně co nejvíce omezovat.
Proč by uzeniny v jídelníčcích neměly pravidelně být?
Velké množství tuku a energie
Většina uzenin obsahuje velké množství tuku. Párky a klobásy se pohybují průměrně kolem 30 g tuku na 100 g výrobku, špekáčky mohou mít až 45 g tuku, u salámů se můžeme setkat s výrobky, které obsahují až 50 g tuku.
Kvůli vysokému obsahu tuku mají uzeniny i vysokou energetickou hodnotu a jejich pravidelné zařazování do jídelníčku tak může přispívat k nárůstu hmotnosti. Z hlediska skladby tuků se navíc jedná o tuky bohaté na tzv. nasycené mastné kyseliny (SAFA), jejichž nadbytek je nepříznivý pro zdraví, hlavně pro kardiovaskulární systém.
Už od dětství je vhodné potraviny s větším množstvím těchto tuků omezit, aby se dítě učilo správným návykům.
Kde nasycené tuky ještě najdete? Kromě tučného masa a uzenin je to ještě sladké pečivo, zákusky, zmrzliny, sušenky, chipsy, jídlo z fastfoodu, tučné sýry, smetana apod. Jedná se především o potraviny, kde jsou tuky skryté, a můžete tak být překvapeni, jaké množství tuku v nich přijmete. Například už jednou klobásou vyčerpáte denní limit pro nasycené mastné kyseliny (pro dospělou osobu 20 g).
Tuky byste měli čerpat převážně z rostlinných zdrojů ve formě rostlinného oleje, ořechů, semínek anebo z rybího tuku. Z rostlinných olejů jsou výjimkou tropické rostlinné tuky - kokosový, palmový a palmojádrový, které naopak vhodné nejsou.
Příliš mnoho soli
Důležitou metodou konzervace masa a masných výrobků (prevence růstu nežádoucích mikroorganismů) je od nepaměti solení. Vedle chuti je to tedy jeden z hlavních důvodů, proč jsou uzeniny tak slané.
Klobásy a salámy obsahují okolo 3-4 g soli ve 100 g. Některé druhy salámů nebo třeba sušená šunka mohou obsahovat až 5 g soli ve 100 g. Nižší množství soli najdete v dušených šunkách, ale i zde jsou velké rozdíly a někdy i šunka, která působí „zdravějším” dojmem, má množství soli vyšší.
Přitom doporučení pro příjem soli u starších dětí a dospělých je maximálně 5 g soli na den. U předškolních dětí se pohybuje do 3 g soli za den, u menších dětí je to ještě méně a do jednoho roku by se ideálně neměly setkat se solí vůbec.
Dusitany a další aditiva
K prevenci změn barvy při tepelném zpracování a současně také jako inhibitory růstu mikroorganismů, které produkují vysoce toxické botulotoxiny, se přidávají spolu s kuchyňskou solí také dusitany nebo dusičnany. Jejich negativem je, že se podílí na vzniku některých typů rakoviny, což je další důvod pro omezení uzenin v jídelníčku.
Kromě dusitanů se v mnoha uzených výrobcích nachází celá řada dalších přídatných látek (aditiv), což společně s nízkým obsahem prospěšných živin řadí uzeniny mezi vysoce průmyslově zpracované potraviny, které by určitě neměly tvořit základ jídelníčku.
Jak vybírat a omezovat uzeniny
Pokud porovnáme různé druhy uzenin, nutričně nejvýhodněji vychází kvalitní šunka nebo libové uzené. I tak ale hlídejte množství, stále se jedná o vysoce průmyslově zpracovanou potravinu s vyšším obsahem soli a aditiv.
Šunka se dělí do tří kategorií - standardní, výběrová a šunka nejvyšší jakosti. Vybírejte šunku nejvyšší jakosti (na obale nebo štítku byste se do měli vždy dočíst), která musí obsahovat nejméně 16 % čistých svalových bílkovin a nesmí se do ní přidávat žádné rostlinné ani jiné živočišné bílkoviny, škrob ani barviva.
U párků, špekáčků a dalších podobných masných výrobků dejte pozor. To, že mají párky nebo špekáčky 90 % masa, ještě neznamená, že mají nízký obsah tuku a do jídelníčku se hodí. Obsah masa v uzeninách nám totiž neříká nic o obsahu tuku, a tedy ani o energetické hodnotě.
Nekoukejte proto u masných výrobků jen na obsah masa, ale přečtěte si i výživové údaje a zaměřte se na obsah tuku. Možná vás překvapí, že třeba šunka má při stejném obsahu masa 4× méně tuku. Proč to tak je? Záleží na obsahu čisté svalové bílkoviny a na druhu masa, které je na výrobu použito. Zatímco u šunky to bývá libová kýta nebo třeba kuřecí prsa, u špekáčků to budou spíše tučnější části, navíc se do nich přidává i další sádlo.
Snažte se uzeniny domů nekupovat. Když už uzeninu, zkuste vybrat méně tučné varianty. I mezi párky najdete propastné rozdíly v obsahu tuku. Dívejte se nejenom na množství masa, ale i na obsah tuku, leckterý výrobek vás může překvapit.
Mezi uzeniny se řadí i šunka, jejíž konzumací přijmete výrazně méně tuků oproti salámům. Pokud s vámi dítě nakupuje a projeví přání párku na večeři, domluvte se, že tak učiníte výjimečně a stanovíte si pravidlo maximálně jedna uzenina týdně.
Při nákupu se dívejte na množství soli a vybírejte výrobky s obsahem kolem 2 g soli na 100 g výrobku. Pokud si vyberete k večeři párky, nebo se rozhodnete pro opékání špekáčků, doplňte je zeleninou a celozrnným pečivem.
| Potravina | Uvedený údaj |
|---|---|
| Párky a klobásy | kolem 30 g tuku na 100 g výrobku |
| Špekáčky | až 45 g tuku |
| Salámy | až 50 g tuku |
| Klobásy a salámy | okolo 3-4 g soli ve 100 g |
| Sušená šunka | až 5 g soli ve 100 g |
| Šunka nejvyšší jakosti | nejméně 16 % čistých svalových bílkovin |
Jak si vybrat šunku?
Uzené maso a šunka je výjimečně podáváno tam, kde tvoří typickou součást pokrmu. Uzené maso a uzeniny se dají v současné době vhodně nahradit masem čerstvým, nebo i moderněji např. tofu, šmakounem atp. Vývary z kostí, zvláště z uzených kostí, nenajdete v žádných recepturách a technologických postupech pro děti předškolního věku a školního věku (Výživa a stravování dětí předškolního věku, autor MUDr. J. Hnátek a kolektiv, SPN), nepoužíváme je.
Vývar z uzeného masa můžete použít pro zvýraznění chuti polévek. Kousky nakrájeného uzeného můžete péct ve šťávě spolu s kuřetem. Pokud máte uzené spojené se složitou českou kuchyní, kotlety na kysaném zelí vás přesvědčí o opaku.
Vzpomínáte s láskou na šunkofleky od babičky? Skvělou chuť jim dodá malé kouzlo - vaření těstovin ve vodě společně se slaninou. Využijte období masopustu a hodujte s opravdovým gustem. Vyzkoušejte uzené se sladce kořeněnou švestkovou omáčkou. K plátku uzeného masa se skvěle hodí také bešamelová křenová omáčka.
Vybrali jste si z našich receptů ten nejlákavější, ale nevíte, kam pro maso? Pokud vám na jeho kvalitě opravdu záleží, měli byste si najít svého osvědčeného řezníka. Vždy se informujte, zda je maso již předvařené, popřípadě jakou tepelnou úpravu ještě potřebuje. Neprohloupíte ani s uzeným z biofarmy Sasov, která nabízí například uzený vepřový bok nebo koleno v biokvalitě.
Uzené pro malé děti
Dětem v tomto věku (předškolní zařízení) je doporučeno jen maso čerstvé, mladé a libové. Uzené maso a šunka je výjimečně podáváno tam, kde tvoří typickou součást pokrmu. Uzeniny nejsou pro malé děti vhodné, uzenářské výrobky jsou kořeněné a slané.
Uzené maso a uzeniny se dají v současné době vhodně nahradit masem čerstvým, nebo i moderněji např. tofu, šmakounem atp.
Uzené by nemělo vůbec až od tří let nejdřív a knedlík klidně už Ale nejlepší je počkat až po tom ročku, pak už mu můžeš dávat postupně všechno, ale vynechala bych uzené a suché salámy.
Uzene bych urcite nedala, ke knedliku taky nevidim moc duvod, po tom roce uz jo. Moje dcera mela nedavno trochu uzene ryby. Ma dva roky, ted uz je to tezke uhlidat, kdyz si tatinek nezdrave rad da a ona musi mit taky.
Já teď dala uzený 15m do zapečených těstovin, ale teda pravidlo z toho dělat nehodlám, jen že jsem byla zdechlá pro něj vařit extra jídlo. Záleží asi i na životním stylu, moje děti třeba uzené dodnes neochutnali a myslím, že o nic nepřišli.
Malýmu je šestnáct měsíců, už trochu ochutnal, ale úplně k jídlu bych mu to ještě nedala. No já klukům uzený nedávala až později kolem toho třetího roku jsem jim udělala špenát s uzeným a bram.
Já jsem dala malýmu kolem 2.roku uzené s hrachovou kaší a hrozně mu to chutnalo. Ale my ho celkově kupujeme vyjímečně, spíš pro zpestření a když už tak kvalitní šunku.
knedlíky bych dala asi později, až tak v 1,5 roce. Přeci jen kvasnice, vajíčka mouka a starý rohlíky nic moc pro malý dítě.
Ahoj. Moje holky snad uzené ještě neměly (ani ta šestiletá) . No ta starší možná ve školce jo, ale nepamatuju si to. Desetiměsíčnímu bych nedala v žádném případě.
Vejce, cholesterol a další praktická poznámka
Denní potřeba cholesterolu je pro dítě cca 300-400mg denně. Jeden žloutek obsahuje cca 200-350mg. Samozřejmě, že cholesterol není jen ve vajíčku a dítě získává cholesterol i z jiné potravy. Nicméně jedno vajíčko denně dítě může.