Vepřové maso je v českých kuchyních stálicí. Pečená vepřová panenka s omáčkou z červeného vína spojuje jemné maso, výraznou chuť vína, bylinek a vývaru a jednoduchou přípravu vhodnou pro slavnostní oběd i víkendovou večeři.
Červené víno dodá omáčce plnou chuť, zatímco šalotka, česnek, tymián, rozmarýn a máslo ji příjemně zjemní. Recept můžete připravit s vepřovou panenskou svíčkovou, ale postup se hodí také k vepřovým plátkům, medailonkům nebo jinému grilovanému masu.
Ingredience na pečenou vepřovou panenku
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Vepřová panenská svíčková | 1 kg |
| Cibule šalotka | 1 ks |
| Česnek | 2 stroužky |
| Hovězí vývar | 200 ml |
| Červené víno | 100 ml |
| Mouka hladká | 2 lžíce |
| Tymián čerstvý | 4 snítky |
| Rozmarýn čerstvý | 1 snítka |
| Cukr třtinový | 1 lžička |
| Olej olivový | 3 lžíce |
| Máslo | 3 lžíce |
| Mrkev | 1 ks |
| Řapíkatý celer | 1 řapík |
| Mix listových salátů | 2 hrsti |
| Sůl a pepř | podle chuti |
Příprava masa
Vepřové maso nakrájejte na silnější plátky a jemně je naklepejte. Potřete solí a čerstvě mletým pepřem.
Pokud používáte celou vepřovou panenskou svíčkovou, můžete ji nejprve očistit a rozdělit na stejnoměrné medailonky. Stejně silné porce se propečou rovnoměrněji a lépe se servírují s omáčkou.
V pánvi rozehřejte část oleje a vepřové plátky na něm osmahněte z obou stran. Při přípravě panenky je důležité maso zbytečně nepřesušit, protože jeho předností je právě jemná a šťavnatá struktura.
Omáčka z červeného vína
Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte najemno. Šalotku nakrájejte na drobné kostičky.
V kastrolu rozehřejte část oleje a nechte cibuli i česnek zesklovatět. Pro výraznější chuť můžete použít také šalotku, mrkev a řapíkatý celer.
Do základu přidejte čerstvý tymián a rozmarýn. Přisypte třtinový cukr a krátce vše orestujte, aby se chutě propojily.
Zaprašte hladkou moukou a krátce ji opečte. Mouka omáčku zahustí, ale je potřeba ji dobře promíchat, aby se nevytvořily hrudky.
Zalijte červeným vínem a vývarem a v otevřeném hrnci zprudka vařte asi 5 minut, až se víno zredukuje a omáčka zhoustne.
Redukce je důležitou částí přípravy. Během vaření se odpaří část tekutiny a chuť červeného vína se zintenzivní. Pokud chcete dosáhnout výraznější a ještě plnější omáčky, můžete místo vývaru použít demi glace.
Omáčku podle chuti osolte a opepřete. Na závěrečné zjemnění přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí a nespojí s omáčkou.
Do omáčky můžete přidat také nasekaný koriandr, pokud chcete její chuť obohatit o svěží bylinný tón.
Dokončení a servírování
Hotovou omáčku můžete podle potřeby přecedit, aby byla hladká, nebo v ní ponechat měkkou zeleninu a bylinky. Přelijte ji přes opečené vepřové maso a ihned podávejte.
Jako příloha se hodí mix listových salátů, pečená zelenina, brambory nebo rýže. Rýži uvařte v osolené vodě s hvězdičkou badyánu.
Pokud připravujete rýži s badyánem, koření po uvaření vyjměte. Badyán dodá rýži jemně kořeněnou vůni, která může dobře doplnit chuť červeného vína.
Vepřová panenka s omáčkou z červeného vína se hodí také k pečené mrkvi, řapíkatému celeru nebo jednoduchému salátu z listových salátů.
Výraznější pepřová omáčka k masu
Máte rádi steaky? Pak dříve nebo později budete chtít ochutnat pepřovou omáčku. Pepř a steaky jdou zkrátka k sobě.
Pepřová omáčka podle receptu z restaurace U Kalendů vyniká plnohodnotnou chutí a příjemným pepřovým nádechem. Hodí se k celé řadě steaků, ale také k pravé svíčkové, medailonkům i grilovanému masu.
Ingredience na pepřovou omáčku
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Středně velké šalotky | 2 ks |
| Zelený pepř | 40 g |
| Brandy | 40 ml |
| Demi glace | ½ litru |
| Smetana 33% | 100 ml |
| Máslo na orestování | 20 g |
| Máslo k zjemnění | 10 g |
Postup přípravy pepřové omáčky
Nejdříve na pánvi rozpustíme máslo.
Šalotky nakrájejte na drobné kostičky a orestujte na másle. Přidejte zelený pepř a zakápněte brandy.
Vznikající omáčku zapalte a alkohol vyvařte. Při flambování postupujte opatrně a odstraňte pánev z dosahu hořlavých předmětů.
Přilijte demi glace a zredukujte omáčku do požadované hustoty.
Vlijte smetanu a opět povařte. Vaříme a mícháme do zhoustnutí.
Na závěrečné zjemnění přidejte kostičku ztuhlého másla. Máslo omáčku zjemní a dodá jí hladkou konzistenci.
Pokud používáte nakládaný pepř, můžete jej před přidáním trochu pomačkat, ať z něj dostanete šťávu. Záleží na tom, co máte po ruce - pepřová omáčka tak získá skvělou vůni a chuť.
Jak poznat správnou hustotu omáčky
Správná pepřová omáčka hustá? Po vytažení na povrchu, máte hotovo!
Omáčka by měla maso rovnoměrně obalit, ale neměla by být příliš tuhá. Pokud je příliš hustá, můžete ji zředit malým množstvím vývaru. Jestliže je naopak řídká, pokračujte krátce v redukci.
U omáčky z červeného vína závisí výsledná hustota na době vaření, množství vývaru i na tom, zda jste použili mouku nebo demi glace. Proto ji během redukce pravidelně kontrolujte.
Uchování pepřové omáčky
Hotovou omáčku přelijte do sklenice a uložte do lednice, vydrží tam zhruba 5 dnů.
Před podáváním ji pouze ohřejte, nevařte ji, aby se nezdrcla.
Omáčku z červeného vína je nejlepší podávat čerstvou, protože máslo a případná moučná jíška mohou po vychladnutí změnit její konzistenci. Při opětovném ohřívání ji proto zahřívejte pozvolna a průběžně míchejte.
Vhodné kombinace a variace
Hledáte omáčku, která skvěle dochutí steaky, medailonky i grilované maso? Právě jste ji našli!
Pokud vyrazíte ke Kalendům, můžete si jejich pepřovou omáčku vychutnat s rostbífem z holubičky nebo hovězí medailonky.
Červené víno se dobře doplňuje s tymiánem, rozmarýnem, šalotkou a hovězím vývarem. Pepřová omáčka je naopak výraznější díky zelenému pepři, brandy, demi glace a smetaně.
Recepty se různí dle zvyklostí po celém světě. Na klasický Pfeffer steak pepřová omáčka nepatří.
Může a nemusí. Důležité je, jestli vám chutná.