Pečení štrúdlu: správná teplota, délka pečení a postup pro křehké těsto

Správná teplota trouby rozhoduje o tom, zda bude jablečný štrúdl krásně zlatavý, křehký a křupavý, nebo zda se těsto příliš rychle zbarví, zatímco náplň zůstane syrová. U listového těsta se nejčastěji začíná na vysoké teplotě a po vložení štrúdlu do trouby se teplota snižuje.

Jablečný štrúdl je matadorem mezi pochutinami a moučníky v našich končinách. V různých obměnách se vyskytuje snad na každém stole domácností.

Na jakou teplotu péct štrúdl z listového těsta

Při pečení listového těsta platí úplně stejná pravidla jako při pečení odpalované hmoty. To znamená, že těsto, ať již ve formě plátů nebo namotané na trubičky kvůli kremrolím, vkládáme jej vždy do silně vyhřáté trouby na 200 °C a ihned po vložení do trouby zavřeme dvířka a teplotu stáhneme na 180 °C.

Klíčem k dokonalému výsledku je precizní postup: těsto, ať už je rozválené do plátů pro luxusní jablečný štrúdl nebo namotané na trubičky pro kremrole, musíme vložit do pečící trouby předehřáté na 200 °C. Hned po umístění těsta do trouby zavřeme dvířka a teplotu snížíme na 180 °C. Pro ideální rozložení tepla používáme funkci horkovzduch.

U jednoduchého štrúdlu z kupovaného listového těsta se v receptu často uvádí pečení v předehřáté troubě na 200 °C po dobu 20 minut. Pečeme na horkovzduch.

Rozdílná doba pečení souvisí především s druhem těsta, množstvím náplně, velikostí závinu a konkrétní troubou. U rychlé varianty z kupovaného listového těsta může být štrúdl hotový za 20 minut, zatímco velký závin z ručně taženého těsta se peče přibližně 50-60 minut.

Jak poznat, že je štrúdl upečený

Základem je štrůdl průběžně kontrolovat.

Hotový štrúdl má mít zlatavý až světle hnědý povrch a křehké, propečené těsto. Pokud začne povrch těsta hnědnout příliš rychle a náplň je ještě syrová, snižte teplotu nebo štrtrúdl přikryjte alobalem.

Listové těsto je velmi tenké, a tak nepotřebuje moc dlouhé pečení. Závin před pečením potříeme žloutkem, bude pak krásně zlatavý.

Při pečení listového těsta, základu pro vytvoření luxusního i jednoduchého jablečného štrúdlu, dodržujeme specifická pravidla, podobná těm, která platí pro pečení odpalované hmoty.

Rychlý jablečný štrúdl z kupovaného listového těsta

Nestíháte před návštěvou nebo nejste příliš zběhlý v pečení, ale máte doma listové těsto? Pak zkuste tento jednoduchý luxusní jablečný štrúdl z listového těsta, který máte připravený na pekáči během pár minut a upečený za 20 minut.

Je nejrychlejší a zároveň nejjednodušší volbou. Stačí ho rozválet (chlazenou verzi dokonce jen rozprostřít), naplnit a upéct. Je ideální pro začátečníky i když potřebujete připravit dezert „na poslední chvíli“. Po upečení je krásně křehké, nadýchané a křupavé zároveň.

Jednoduchý postup

1. Rozbalte těsto a náplň na něj rozprostřete.
2. Přeneste štrúdl na plech vyložený pečícím papírem, potřete vejcem a posypte mandlemi.
3. Pečte v předehřáté troubě na 200 °C 20 minut.
4. Pečeme na horkovzduch.

Krok 1: Troubu zapneme na 200 °C.

Krok 3: Do mísy nastrouháme oloupaná a jadřinců zbavená jablka.

Krok 5: Přes jablka zabalíme boky těsta (viz foto), trochu zmáčkneme, potřeme vajíčkem a posypeme trochou krystalového cukru.

Jak připravit náplň, aby štrúdl nepraskl

V receptu na jablečný štrúdl z listového těsta klíčovou roli hraje náplň z jablek. Pro dosažení ideální chuti a textury je důležité vybrat šťavnaté jablka, přičemž preferovaná chuť se liší - někdo upřednostňuje sladší odrůdy, zatímco jiní mají raději jablka s kyselejším nádechem. V našem případě volíme jablka spíše kyselejší.

Pokud máte příliš šťavnatá jablka a bojíte se, že vám náplň vyteče, krájejte je spíše než strouhejte.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme nahrubo. Přidáme cukr, skořici, nasekané ořechy a rozinky.

Nastrouhejte jablka a zbavte je přebytečné tekutiny, smíchejte s rozinkami, nasekanými ořechy a skořicí.

Ne každé jablko se hodí na pečení. Některé odrůdy jsou příliš křehké a při pečení se snadno rozpadnou. Z českých jablek se skvěle hodí Idared, Jonagold, Rubín, slovenský Šampion nebo Granny Smith.

• Náplň si vždy nejprve smíchejte v misce a až poté klaďte na závin.
• Náplň vždy patří doprostřed těsta, ne až ke krajům.
• Jinak by se při rolování těsto neslepilo a štrůdl by mohl prasknout.
• Kraje je potřeba poctivě zamotat, zatlačit a dobře utěsnit, aby šťáva z jablek nevytekla a nerozmáčela těsto.
• Jablečný štrúdl krájejte až po vychladnutí.

Ořechy, rozinky a další přísady

To, co povznese štrúdl na další level jsou ořechy, nejlepší jsou vlašské ořechy, pekanové ořechy nebo mandle.

Pokud budete mít trochu víc času, tak je ještě před nasekání opražte na sucho na pánvi, díky tomu se rozvine jejich chuť a opravdu to udělá ve štrúdlu obrovský rozdíl!

Naše vlašské ořechy mají jemně zemité a lehce nahořklé tóny. Vydrží vám vynikající po celý rok, nepodléhají žluknutí a nehořknou.

Mandlové lupínky se skvěle hodí na dozdobení štrúdlu.

Patří do jablečného závinu rozinky? Podle nás ano, a pokud chcete, aby byly ještě lepší, tak je naložte do rumu.

Pokud chcete být opravdový gurmáni, potřete těsto rozehřátým máslem, než na něj začnete skládat náplň.

Místo strouhanky zkuste třeba strouhaný kokos. Výtečné!

Příprava domácího listového těsta

Dnes už všichni jednoduše koupíme listové těsto v obchodě a málokdo se obtěžuje si ho připravovat doma.

Na výslednou chuť i strukturu štrůdlu má obrovský vliv samotné těsto. Každý typ má své výhody i nevýhody a liší se také náročností přípravy.

Základem listového těsta je překládání, které vytváří nadýchané a křupavé vrstvy těsta. Aby bylo listové těsto opravdu povedené, je potřeba na jeho výrobu použít pravé máslo, které se vpraví do těsta.

Chcete si to udělat trochu lepší nebo rádi pečete a experimentujete? Zkuste si připravit listové těsto na jablečný štrúdl doma.

Varianta s máslovou hmotou

Nejprve si smícháte 250 g másla a 100 g hladké pšeničné mouky. Máslo nechte změknout a pak ho v robotu důkladně promíchejte s moukou.

Mezitím si v robotu smíchejte 250 g hladké mouky s 2 lžícemi oleje, 2 lžícemi octa, 2 lžícemi rumu, 2 žloutky, 6 lžícemi vlažné vody a špetkou soli.

Tuto směs nechte v robotu se speciálním hákovým nástavcem na hnětení zpracovávat přibližně 10 minut.

Po uplynutí chlazení rozválejte máslovou hmotu mezi dvěma archy pečicího papíru na čtverec. Poté rozválejte druhou hmotu do obdélníku a vložte do ní máslový čtverec.

Těsto zabalte ze všech stran a několikrát přeložte, vždy s následným vyválením, aby se obě části dokonale propojily.

Až budete spokojení, dejte těsto do ledničce a nechte ho tam přes noc.

Jednodušší domácí listové těsto

Odváženou mouku promícháme se solí. Odměříme vodu a hrneček umístíme do mrazáku. Na vál nasypeme mouku se solí a uprostřed uděláme důlek. Z mrazáku vyndáme ledovou vodu.

Vzniknou nám neuspořádané shluky těsta.

Teď budeme těsto válet a překládat ve dvaceti minutových intervalech - celkem 4x.

Těsto vyndáme po dvaceti minutách na pomoučený vál. Při prvním rozvalování použijeme více mouky.

Vyválíma plát přibližně 20 x 30 cm.

Plát těsta z kratší strany 3x přeložíme. 3x přeložené těsto otočíme na válu o 90° a znovu rozválíme na velikost 20 x 30 cm.

Balíček těsta zabalíme do potravinářské folie a opět dáme do chladničky.

Domácí listové těsto s máslem

Těsto

• 157 g hladké mouky
• ½ lžičky soli
• 157 g másla
• 80 ml studené vody

Do mísy prosejeme mouk a sůl. Vidličkou zpracujeme nastrouhané máslo a vodu, přeneseme na potravinovou fólii, zabalíme a asi 30 minut necháme odpočívat v lednici, nebo mrazáku.

Poté těsto vyndáme z lednice, rozválíme na pomoučeném vále, ometeme přebytečnou mouku a přeložíme na 1/3 (jako knihu) a zase dáme odpočinout na 30 minut do lednice.

Toto zopakujeme třikrát.

„U nás se štrúdl peče hodně často. Z listového těsta, taženého, kynutého. Hlavně hodně jablek a skořice. Tento recept je z domácího listového těsta. Není na něm nic složitého. Mouka, máslo, sůl a voda a pak už jen myslet na to, že nesmí být moc teplo, těsto rychle zpracovat a šup s ním do lednice nebo do mrazáku. Pak nezapomenout 6x přeložit, naplnit zkaramelizovaným ovocem, ořechy, hrozinkami, hodně skořice a péct.“

Máslo rozpusťte a nechte zchladnout. Přidejte k němu vodu, prosátou mouku se solí a vejce, vše zpracujte do těsta. Nejlépe to jde v robotu.

Těsto je díky rozpuštěnému máslu hodně měkké a „živé“, ale nebojte, v chladu ztuhne.

Zabalte ho do folie a dejte do lednice alespoň na 4-5 hodin vychladit.

Těsto rozdělte na dva díly, každý vyválejte hodně do tenka. Při válení podsypávejte moukou, aby se vám těsto nelepilo.

Hezky se s ním pracuje, netrhá se.

Tažené těsto a jeho pečení

Představuje klasiku, kterou znaly už naše babičky. Je pružné, tenké jako papír a výsledkem je autentický domácí štrůdl s jemnou vláčnou kůrkou. Příprava zabere trochu víc času a je potřeba i trocha té šikovnosti. Těsto se musí vytáhnout do tenké plachty, ale výsledek za to rozhodně stojí.

Tažené těsto vzniká tažením, tedy roztahováním těsta na co nejtenčí placku. Za postupného přilévání teplé vody s octem zpracujeme hladké, pružné a nelepivé těsto.

Těsto necháme zakryté, aby asi půl hodiny v teple. Nejjednodušší je dát ho do hlubokého talíře nebo misky a postavit na něj hrnec s horkou vodou.

Vypracujeme hladké a pružné těsto, které se nelepí.

Poté ho opatrně natahujeme rukama od středu směrem k okrajům, dokud není téměř průhledné.

Do mísy prosijte mouku a utvořte v ní důlek. Rozmíchejte vejce, vodu, olej, sůl a citronovou šťávu a vlijte do důlku.

Hmotu začněte zpracovávat od středu, nejdříve s pomocí nože, poté už rukama.

Těsto zpracovávejte přibližně 8-10 minut, až bude měkké, hladké a jen lehce lepivé.

Těsto propracovávejte na podložce tak dlouho, dokud není hladké, lesklé a nelepivé.

Pak vytvarujte nízký bochánek a nechte ho alespoň 30 minut odpočívat pod nahřátým hrncem.

Z odpočatého těsta odkrojte polovinu, druhou nechte přikrytou pod nahřátým hrncem, aby neosychala.

Odkrojenou část rozválejte na lehce pomoučněné podložce na co nejtenčí obdélník, poté přeneste na čistou velkou utěrku nebo ubrus a začněte plát vytahovat hřbety rukou.

Opatrnými pohyby vytahujte těsto do všech směrů, dokud jím není dobře vidět vzor na utěrce.

Potřete plát na tažený štrúdl rozpuštěným máslem, trochu posypte strouhankou a rozprostřete na něj polovinu jablek.

Z každé strany přitom nechte volný asi dvoucentimetrový okraj.

Podél jedné z kratších stran - u té, kde budete končit se zavinováním - můžete nechat ještě víc místa.

S pomocí utěrky, která leží pod těstem, začněte závin postupně rolovat, a to od kratší strany.

Až dojdete na konec, přeneste ho na utěrce na plech a nechte na něj závin sklouznout tak, aby část se spojem skončila vespod.

Pak zahněte okraje dolů a celý závin opět potřete máslem.

Pokud je plech menší, můžete štrúdl ohnout nebo ho ještě na utěrce překrojit na dvě poloviny a ty pak samostatně přenést na plech.

Jablečný štrúdl pečte v troubě vyhřáté na 200 °C (u horkovzdušné na 180 °C), zhruba 50-60 minut dozlatova.

V průběhu pečení i po finálním vytažení z trouby závin potírejte rozpuštěným máslem.

Štrúdl se zkaramelizovanými jablky a vanilkovou omáčkou

Domácí verzi štrůdlu si můžete připravit hned v několika variantách. Fantazii se meze nekladou, klidně zkuste i kombinaci, která se do článku nevešla.

Náplň ze zkaramelizovaného ovoce

• 60 g cukru
• 30 g másla
• skořice
• 50 g vlašských ořechů
• 2 jablka
• 1 hruška
• hrozinky namočené v rumu
• rum

Ovoce (jablka a hrušky) nakrájíme na kostičky.

Zkaramelizujeme cukr, přidáme máslo, skořici, ovoce, ořechy, hrozinky namočené v rumu, podusíme a poté necháme zchladnout.

Karamelizovat můžete i s dalším kořením (hřebíček a badyán). Před pečením nezapomeňte koření vyndat.

Na rozválený plát naneseme ovoce a lehce zavineme.

Na rozválené těsto dávejte ovoce jen studené!

Pečeme v rozpálené troubě nejprve na 180 °C asi 10 minut, poté teplotu snížíme na 160 °C a pečeme dozlatova.

Vlahý štrúdl hojně pocukrujeme.

Vanilková omáčka

• 2 žloutky
• 30 g cukru
• 8 g kukuřičného škrobu
• vanilka
• 1 šlehačka (250 ml) 33%
• 300 ml plnotučného mléka

Žloutky, cukr, škrob, vanilku, šlehačku a mléko smícháme a vaříme cca 6 minut.

Rozdíly mezi druhy těsta

Každý typ má své výhody i nevýhody a liší se také náročností přípravy.

Listové těsto

Je nejrychlejší a zároveň nejjednodušší volbou. Stačí ho rozválet (chlazenou verzi dokonce jen rozprostřít), naplnit a upéct.

Je ideální pro začátečníky i když potřebujete připravit dezert „na poslední chvíli“.

Po upečení je krásně křehké, nadýchané a křupavé zároveň.

Tažené těsto

Představuje klasiku, kterou znaly už naše babičky.

Je pružné, tenké jako papír a výsledkem je autentický domácí štrůdl s jemnou vláčnou kůrkou.

Příprava zabere trochu víc času a je potřeba i trocha té šikovnosti.

Kynuté těsto

Štrůdl z kynutého těsta se často dělá na Slovensku a v Maďarsku.

Je hutnější, měkčí a sytější.

Hodí se nejen pro jablečnou náplň, ale i na tvarohovou nebo makovou.

Bezlepkové těsto

Skvělá alternativa pro ty, kteří se vyhýbají lepku.

Dá se připravit z kombinace rýžové a pohankové mouky s přídavkem psyllia, které těstu dodá pružnost a zabrání drobení.

Každý druh těsta má své kouzlo - listové potěší rychlostí, tažené tradicí, kynuté měkkostí a bezlepkové univerzálností.

Historie listového těsta a štrúdlu

Jak ale vzniklo? Možná vás překvapí, že oblíbené máslové listové těsto vzniklo vlastně náhodou.

Za „vynálezce“ receptu na listové těsto se považuje cukrář Glaudo Gelée, který ho vyrobil v roce 1600 v Chateau de Chamague ve Francii.

Tento Francouz pocházel z velmi chudé rodiny a živil se jako tovaryš v jeho rodném městě u jistého cukráře a pekaře.

Tento cukrář a pekař onemocněl a Gelée měl připravovat chlebové těsto po francouzském způsobu.

Není jisté, zda popletl recepturu nebo opravdu chtěl udělat na svého zaměstnavatele dojem, ale při přípravě chleba vzal chlebové těsto, udělej z něj kouli, rozválel a zabalil do něj máslo.

Těsto poté znovu převálel a několikrát za sebou složil.

Toto těsto pak nechal upéct a byl překvapen, že po upečení chleba znásobil svou velikost a vzniklo křehoučké a lehoučké pečivo.

Tak údajně vzniklo listové těsto, ze kterého připravujeme jablečný štrúdl.

Jablečný štrúdl nebo závin.

Leckdo ho pokládá za český národní klenot, pravdou ale je, že k nám v 19. století doputoval z Vídně.

Jablečný štrúdl se ve Vídni nazýval Apfelstrudel a zdaleka neměl jen tu podobu, jakou známe dnes my - tedy klasickou jablečnou.

Dnes se na jablečný štrúdl používá zejména těsto listové a tažené.

V minulosti se těsta dělala bramborová, šlehačková, kynutá a později také piškotová.

V Rakousku-Uhersku byl jablečný štrúdl symbolem kavárenského života. A v žádné správné kavárně proto nemohl závin chybět.

Podával se teplý s kopečkem neoslazené šlehačky, která se servírovala v mističce bokem.

Jablečný štrúdl býval také servírován se šlehačkou tmavou, pařížskou nebo s vanilkovou omáčkou či zmrzlinou.

Abyste se přenesli do zlatých časů Rakouska-Uherska, doporučujeme kombinaci - teplý jablečný závin z pravého listového těsta s vanilkovou omáčkou.

Nejčastější chyby při pečení štrúdlu

• Vložení těsta do nedostatečně vyhřáté trouby.
• Neuzavřené okraje, kvůli kterým šťáva z jablek vyteče.
• Příliš mokrá náplň.
• Rozprostření náplně až ke krajům těsta.
• Vložení horké náplně na rozválené těsto.
• Krájení štrúdlu ještě před vychladnutím.
• Příliš rychlé zhnědnutí povrchu při nedopečené náplni.

Náplň vždy patří doprostřed těsta, ne až ke krajům. Jinak by se při rolování těsto neslepilo a štrůdl by mohl prasknout.

Kraje je potřeba poctivě zamotat, zatlačit a dobře utěsnit, aby šťáva z jablek nevytekla a nerozmáčela těsto.

Nakonec povrch potřete rozpuštěným máslem nebo olejem.

Jak štrúdl uchovat a znovu ohřát

Poctivý jablečný štrůdl chutná nejlépe hned po upečení.

Sníst ho ale celý najednou bývá nadlidský výkon - i když máte doma řadu pomocníků.

Dbejte na to, aby byl úplně studený. Pokud byste ho zabalili teplý, zapařil by se, těsto by zvlhlo a mohlo by se začít kazit.

Takto zabalený štrůdl vydrží při pokojové teplotě asi 2 dny.

Pokud víte, že ho nesníte včas, část nakrájejte a zamrazte.

Zůstal vám štrůdl o den déle a už není tak křehký? Zkuste ho krátce ohřát na pánvi nebo v troubě při nízké teplotě - těsto znovu zvláční a náplň získá zpět svou vůni i chuť.

Štrúdl je skvělý hned po upečení, ale úžasný je i další den.

Pokud chcete, aby vám zůstal hezky křupavý, přikryjte ho na tácku jen utěrkou.

Jablka na štrůdl uchovávejte v chladném a suchém sklepě nebo lednici, ideálně v papírové bedýnce.

Varianty jablečného štrúdlu

Někdy si to zkrátka žádá změnu.

1. Veganská verze - místo másla použijte rostlinný tuk, třeba kokosový olej.
2. Výtečný je také závin z vypeckovaných višní.
3. Úspěšně experimentovat můžete i s jiným ovocem, například se švestkami.
4. Anebo dejte do štrúdlu klasickou tvarohovou náplň, která se používá do buchet nebo do koláčů.

Fantazii se meze nekladou, klidně zkuste i kombinaci, která se do článku nevešla.

tags: #peceni #strudlu #teplota