České kynuté buchty: tradiční recepty s tvarohem, mákem, povidly i ořechy

České buchty jsou sladké pečivo z kynutého těsta s náplní. Nejznámější jsou tvarohové, makové, povidlové nebo ořechové, ale existují také buchty s jablkovou, řepnou či mrkvovou náplní.

Kdo by neznal české buchty plněné tvarohovou, makovou nebo povidlovou nádivkou? Oblíbený moučník můžete podávat i jako sladký oběd. Je to pohádková klasika: Honza se vydal do světa a v pytlíčku si nesl tvarohové buchty, které mu na cestu připravila jeho maminka.

Podle tradičních krajových receptů se buchtám někde říká slíváky, mrkváky, řepánky, tvarožníky, makovníky nebo dokonce rozpeky, hnětky, bochte či bobále.

Krátce z historie českých buchet

Kynuté buchty se připravovaly už v 17. století a podávaly se pouze polité máslem. Takové buchty se však vařily. Při jejich přípravě se nepoužívaly tuhé kvasnice, ale tekuté.

Zajímavé je, že tyhle buchty byly slané. Sladké náplně, jako je tvarohová, maková a povidlová, a buchty pečené v troubě se objevily až mnohem později.

Buchty jsou opravdu původní český recept, vznikly v Čechách a jsou pro naši kuchyni doslova symbolické.

Máslové kynuté těsto na české buchty

Do větší mísy prosejeme mouku, uděláme v ní důlek, do něj rozdrobíme droždí, přidáme lžičku cukru, zalijeme trochou vlažného mléka, zakryjeme utěrkou a necháme vzejít kvásek.

Do misky dáme trochu vlažného mléka, lžíci cukru a trochu mouky, nakonec rozdrobíme kvasnice a rozmícháme. Necháme v teple nakynout.

Do mísy prosejeme mouku, přidáme sůl a zbytek cukru, nastrouhanou citronovou kůru a změklé máslo. V mléce prošleháme žloutky a vlijeme je do mouky, přidáme droždí a zaděláme těsto.

K vyběhnutému kvásku přidáme zbytek vlahého mléka s rozpuštěným máslem, vejce, žloutek, sůl a vypracujeme hladké těsto, které se nelepí na mísu.

Do mísy nejdříve vsypeme všechny sypké ingredience. Mouku v míse smícháme s cukrem, malou špetkou soli a citronovou kůrou. Nastrouháme špetku muškátového oříšku. Přilijeme kvásek a přidáme žloutky. Nakonec vlijeme vlažné sádlo a vypracujeme vláčné nelepivé těsto.

Těsto je dobře zadělané, když se nelepí na stěny mísy.

Zpracované těsto poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme kynout alespoň hodinu, během kynutí 2× promísíme.

Necháme vykynout, což je při zdvojnásobení množství těsta. Znovu stlačíme a necháme opět vykynout.

Z těsta uděláme bochánek, poprášíme ho moukou, přikryjeme utěrkou a dáme kynout.

Jak připravit kvásek

Nejdříve si rozděláme kvásek. Do hrnečku nalijeme asi deci mléka a nadrobíme droždí. Přidáme trochu cukru, abychom urychlili proces kynutí. Můžeme přisypat i trošku mouky. Zamícháme a směs necháme asi 10-15 minut pracovat.

Ve vlažném mléku, jehož teplota by neměla přesáhnout 28-30 °C, rozmícháme cukr, přidáme sůl, vejce, máslo a olej.

Do misky rozdrobíme droždí a zalijeme ho asi 100 ml vlažného mléka. Přidáme lžičku cukru a promícháme.

Teplota během kynutí je zásadní a měla by se pohybovat kolem 30-35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě kynutí zabere více času, a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy.

Při teplotě více než 35 °C dochází ke spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit.

Hnětení a kynutí těsta

Do mísy robota prosejeme mouku se solí, přidáme citronovou kůru, vanilku a zbytek cukru, žloutek, vychladlé rozpuštěné máslo a kvásek. Postupně přidáváme zbylé mléko a hákovým nástavcem vypracujeme měkké hladké těsto.

Hněteme asi 7 minut, dokud není těsto pěkně hladké a soudržné. V jiném postupu se těsto zpracovává asi 15-20 minut.

Hnětení je pro kynuté těsto důležité a mělo by zabrat přibližně 10 minut, během kterých se v hněteném těstě tvoří lepek.

Práci usnadní domácí pekárna chleba nebo robot s hákovým hnětacím nástavcem. Hnětení totiž patří mezi fyzicky náročnější činnosti. Pokud žádným pomocníkem nedisponujete, těsto zpracujte rukama. Jde to podstatně lépe než vařečkou, jak to dělávaly naše babičky.

Ručně můžete pohodlně posoudit konzistenci a podle potřeby přisypat mouku nebo přilít mléko. Kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost.

Zpracovanou hmotu poprašte trochou mouky a dejte kynout do tepla. Zkazit práci vám může jenom průvan - ten kynutému těstu vůbec nesvědčí.

Veškeré tekuté ingredience by měly mít pokojovou teplotu, mléko musí být vlažné. Mísu, ve které budeme zadělávat těsto, si nahřejeme.

Těsto hněteme tak dlouho, až se přestane lepit na stěny mísy. Chce to trochu síly a vytrvalosti.

Je-li v místnosti chladněji, postavíme mísu s těstem k vykynutí nad hrnec s teplou vodou.

Čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů, a to při skladování v lednici. Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.

Když máte k dispozici pouze sušené droždí, přepočítejte jeho množství poměrem 1:3, tedy na 30 g čerstvého droždí vychází 10 g sušeného droždí.

Jestli je těsto správně vykynuté, poznáme tak, že do něj prstem zatlačíme důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru.

Maková náplň

Namletý mák zavaříme v mléce s máslem, až zhoustne. Pak přidáme cukr, skořici, hřebíček, nastrouhanou citronovou kůru a špetku soli. Nakonec vmícháme rozinky v rumu. Provaříme.

Mák a mléko na náplň dáme do hrnce a asi 5 minut za stálého míchání vaříme do zhoustnutí.

Mléko přivedeme k varu, přidáme mletý mák a pár minut za stálého míchání provaříme. Odstavíme, přidáme cukr, vanilku a skořici. Podle chuti přidáme rum, citron a švestková povidla.

Do pánve nebo kastrůlku dáme mletý mák, vanilkový cukr, zalijeme ho trochou mléka a začneme vařit. Jakmile směs zhoustne, můžeme opět přidat mléko, ale opatrně a postupně.

Množstvím mléka upravujeme hustotu. Pokud chceme mít náplň hodně hustou, použijeme mléka méně, pokud chceme mít náplň krémovější, přidáme mléka více.

Při vaření přidáváme cukr krystal, abychom dosáhli sladkosti, kterou chceme. Náplň vaříme tak dlouho, dokud mletý mák pěkně nezměkne. Když bude náplň řídká, stačí vařit déle.

Do makové náplně můžeme přidat citronovou kůru, namočené rozinky, drcené ořechy, marmeládu, skořici či jiné aromatické koření.

Tvarohová náplň

Všechny suroviny vymícháme do hladkého krému.

Tvarohovou náplň připravíme smícháním tvarohu, rozpuštěného vychladlého másla, cukru a 2 žloutků. Podle potřeby přidáme mléko a strouhanku. Můžeme přidat vanilkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru, nastrouhanou mandli nebo aroma a rozinky.

Základem je kostka měkkého polotučného tvarohu. Nesmíme použít tvaroh ve vaničce, ale opravdu tvaroh v kostce. Pak přidáme žloutek a cukr.

Do misky vložíme tvaroh, přidáme trochu smetany, 1 žloutek, cukr moučku a můžeme dochutit i vanilinovým cukrem. Vše promícháme. Pokud je náplň příliš hutná, mírně ji naředíme smetanou. Přidáme směs rozinek namočených v rumu.

Do tvarohové náplně můžeme přidat rozinky namočené v rumu nebo ořechy. Rum lze vynechat, pokud vám jeho chuť nevyhovuje.

Ořechová náplň

Příprava je stejná jako u makové náplně.

Ořechovou náplň připravíme také tak, že mleté ořechy nasypeme do cukru svařeného s vodou na slabou nit.

Další náplně do českých buchet

Náplně jsou jen otázkou chuti. Nejrychlejší a nejpohodlnější jsou povidla, která můžeme naředit rumem.

Každý má rád buchty plněné něčím jiným. Můžeme zvolit povidlové, marmeládové nebo ořechové buchty.

Jablkovou náplň připravíme tak, že čtvrtky jablek podlijeme studenou vodou a pod poklicí dusíme do měkka.

Dobrou možností je také předvařený namletý mák smíchaný s povidly, tvaroh s rozinkami naloženými v rumu nebo dochucená oříšková pasta.

Pokud se nám nechce náplň připravovat, můžeme zvolit hotovou makovou náplň z obchodu.

Možná máte vlastní domácí recept. Do buchet se hodí také jablková, čokoládová, řepná nebo jiná náplň.

Tvarování a plnění buchet

Vykynuté těsto na buchty rozválíme asi na 8 až 10 mm. Rozkrájíme je na čtverce 6 × 6 cm, do středu naneseme náplň a pečlivě zabalíme.

Vykynuté těsto rozválíme na asi 1 cm silný plát a nakrájíme na čtverečky o velikosti 5 × 5 cm.

Vykynuté těsto vyklopíme na pracovní stůl. Ručně ho zpracujeme a vytvoříme váleček, který rozdělíme na 18 stejných kousků.

Vykynuté těsto rozdělíme na vále na 20-30 dílů podle toho, jak velké chceme buchty mít. Každý díl zploštíme, přidáme náplň a uzavřeme.

Alternativní metodou pro dávkování těsta je vykrajování vyváleného těsta skleničkou. Výhodou je, že získáme díly těsta o shodné velikosti.

Z každého dílku uděláme kuličku a tu rozválíme na placku. Čím větší a tenčí placku budeme mít, tím více náplně se do ní vejde. Placky mohou mít tloušťku přibližně 5 mm.

Do středu placky dáme zvolenou náplň. Okraje placky stáhneme k sobě a uděláme takový balíček neboli mošničku. Vytvořenou kouli vložíme do vymazaného pekáče spojem dolů.

U dalšího postupu vykynuté těsto rozválíme na obdélníkový plát silný asi 1 cm. Rádýlkem nebo nožem vykrojíme 20 čtverců a do středu každého přidáme trochu povidel. Rohy čtverce vytáhneme a spojíme ve středu. Prsty utěsníme všechny sváry a dlaní vytvarujeme buchtu.

Skládání do pekáče

Do pekáčku dobře vymazaného máslem skládáme buchty, které promazáváme rozpuštěným máslem nebo sádlem.

Pekáč vymažeme máslem. Každou buchtu potřeme rozpuštěným máslem kolem dokola a položíme ji spojem dolů do pekáče.

Vytvarované buchty skládáme vedle sebe do máslem vymazaného pekáče. Každou buchtu ještě po stranách potřeme máslem.

Buchty nepokládáme těsně k sobě, každé necháme prostor, protože ještě na pekáči nabydou. Mohou se navzájem dotýkat, ale nesnažíme se je tlačit k sobě.

Spojem dolů buchty skládáme na plech s vyšším okrajem nebo do pečicí formy, kterou jsme vymazali tukem.

Rozpuštěné máslo potřebujeme na vymazání pekáče a na potírání buchet mezi sebou, aby se po upečení krásně oddělovaly.

Sádlo dodá buchtám vláčnost a ty pak vydrží déle měkké a jemné.

Velikost buchet a nádoba na pečení

Správná velikost buchet závisí také na nádobě, ve které je pečeme. Buchty můžeme péct větší a více natěsno, takže vyběhnou nahoru.

Pokud chceme menší a kulatější buchty, děláme je menší a necháme mezi nimi mezery. Podle toho upravíme i množství náplně.

Čím více náplně se nám podaří do buchty uzavřít, tím lépe.

Na tvar buchet má vliv i výška pekáče. V pekáči s vysokým okrajem půjdou buchty více nahoru, protože nemají kam utéct. V pekáčku s nízkým okrajem se mohou rozvalit i do strany.

Pekáč zásadně ovlivňuje dobu pečení. V klasickém pekáči se mohou buchty péct přibližně 25 minut, zatímco v litinovém pekáči může pečení trvat 30 minut.

Druhé kynutí před pečením

Naplněný pekáč přikryjeme utěrkou a necháme buchty dalších 30 minut kynout, ideálně na teplém místě.

U jiného postupu zakryjeme buchty fólií a necháme je kynout asi 15-20 minut.

Zatímco buchty kynou, předehřejeme troubu na 200 °C.

Než dáme buchty péct, potřeme jejich povrch rozšlehaným vejcem s trochou mléka.

Pečení českých buchet

Připravené buchty dáme péct do rozehřáté trouby. Pečeme asi 30 minut.

U jiného postupu troubu předehřejeme na 190 °C a buchty pečeme asi 30 minut dozlatova.

Další možností je péct buchty půl hodiny na 200 °C.

U receptu s teplotou 170-180 °C pečeme buchty podle nádoby přibližně 25-30 minut.

Ke konci buchty zkontrolujeme a případně prodloužíme dobu pečení. Záleží na tvaru, velikosti a materiálu nádoby na pečení i na velikosti vytvarovaných buchet.

Trouby pečou různě, proto je lepší hlídat barvu než se držet pouze času. Čas bereme jako orientační. Buchty jsou hotové, až jsou hotové, říkávala moje babička.

Máslové a rumové dokončení

Ještě horké buchty potřeme rozpuštěným máslem, ve kterém jsme rozmíchali trochu rumu.

Rumové aroma buchtám velmi sluší. Čerstvě upečené buchty můžeme pokropit rumem smíchaným s moučkovým cukrem a 2 lžícemi horké vody.

V rendlíku můžeme zahřát rum, přidat hrst rozinek, cukr a kousek másla. Směs promícháme a na mírném plameni přivedeme k varu. Vařením vznikne hustší omáčka, kterou potřeme buchty hned po upečení.

Ještě teplé buchty zasypeme moučkovým cukrem.

Hotové buchty necháme chvíli vychladnout a pak je vyklopíme z pekáče nebo odstraníme boční část formy.

Jak uchovat buchty měkké

Nejvíce se osvědčilo dát buchty na dřevěné prkénko, nerozdělovat je a překrýt čistou utěrkou.

Takto zůstanou i po 3-4 dnech stále měkké a chutné, i když obvykle tak dlouho nevydrží.

Pokud buchty dáme do igelitového sáčku, zvlhnou a nejspíš začnou plesnivět. Jen tak na vzduchu zase rychle oschnou a ztvrdnou.

Praktické tipy pro povedené kynuté buchty

• Dodržujte postup, protože různé zkratky často vedou k vynechání některé suroviny nebo k tomu, že těsto nechce kynout.
• Mléko používejte vlažné, nikoli horké.
• Tekuté suroviny by měly mít pokojovou teplotu.
• Mísu před zaděláváním těsta můžete nahřát.
• Těsto hněťte tak dlouho, dokud se nepřestane lepit na stěny mísy.
• Pokud se těsto lepí, přisypte trochu mouky.
• Pokud se lepí váleček, posypte moukou i kuchyňský váleček.
• Váleček neumývejte saponátem, pouze vlažnou vodou.
• Kynuté těsto chraňte před průvanem.
• Do těsta můžete přidat citronovou kůru nebo vanilkový cukr pro výraznější vůni.
• Pro pečení se hodí hladká i špaldová mouka.
• Po první várce můžete upravit množství těsta podle velikosti pekáče a počtu buchet.

Jednoduchý postup v jednotlivých krocích

1. V misce smícháme rozdrobené droždí a 50 ml vlažného mléka.
2. Přidáme cukr a necháme vzejít kvásek.
3. Do mísy prosejeme mouku, přidáme cukr, sůl, citronovou kůru, žloutky, máslo a kvásek.
4. Postupně přiléváme mléko a vypracujeme hladké nelepivé těsto.
5. Těsto zakryjeme a necháme kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
6. Připravíme zvolenou náplň.
7. Vykynuté těsto rozválíme a nakrájíme na čtverce.
8. Čtverce naplníme a pečlivě uzavřeme.
9. Buchty potřeme máslem nebo sádlem a skládáme je spojem dolů do vymazaného pekáče.
10. Necháme je ještě vykynout.
11. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem s mlékem nebo rozpuštěným máslem.
12. Pečeme dozlatova a po upečení potřeme rumovým máslem.
13. Po částečném vychladnutí buchty pocukrujeme.

České buchty mohou být tvarohové, makové, povidlové, marmeládové, ořechové, jablkové i zcela podle vlastní chuti. Základem úspěchu je dobře vypracované těsto, správná teplota při kynutí, pečlivé uzavření náplně a dostatek másla nebo sádla při skládání do pekáče.

tags: #recepty #schuzi #buchty