Kysané zelí je velmi zdravé, chutné a v české kuchyni velmi oblíbené. Zejména na podzim, kdy se skvěle hodí ke kachně nebo krůtě, do zelňačky, ale i do jiných pokrmů, které jsou v tomto ročním období obvyklé.
Většina Čechů miluje kysané zelí. Můžeme si ho buď koupit v obchodě nebo připravit pěkně doma dle starých rodinných receptů. Každý totiž dělá kysané zelí trochu jinak a každý se s vámi bude dohadovat, že to jeho zelí je nejlepší. My vám jeden způsob dnes také představíme a vy se pak můžete rozhodnout, zda bude právě pro vás ten pravý.
Možná se vám zpočátku bude zdát, že je příprava kysaného zelí složitá, ale není to tak, zvládne ji opravdu každý. Potřebujete k tomu v podstatě jen pár věcí - nakrouhané zelí, sůl a koření. Vždy si dejte pozor, jaké zelí kupujete, a dbejte na to, aby se jednalo o pozdní odrůdu. Toto zelí totiž vydrží déle křupavé a chutné.
Jaké zelí je pro nakládání nejlepší
Nejdříve ze všeho rozkrojíme zelí a vykrájíme z něj košťály.
Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály (před krouháním je několikrát nařízneme).
Zelí nakrouháme na kruhadle, nejlépe rovnou do vaničky, ve které chceme zelí šlapat.
Vždy si dejte pozor, jaké zelí kupujete, a dbejte na to, aby se jednalo o pozdní odrůdu. Toto zelí totiž vydrží déle křupavé a chutné.
Co budete potřebovat
Suroviny na tradiční dávku
| Surovina | Množství nebo doporučení |
|---|---|
| Hlávkové zelí | 14 kg |
| Cibule | 2 střední cibule nebo více dle chuti |
| Sůl | 200 g |
| Celý kmín | 20 g |
| Koprová semínka | Dle chuti |
| Bobkový list | 10 kusů |
| Jablka | Podle vlastní chuti |
Pomůcky
- Prkénko
- Ostrý nůž
- Zelňák
- Kruhadlo
- Naběračka
- Vanička na šlapání zelí
- Sběračka
- Vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek
- Vyvařený kámen na zatížení zelí
- Vhodný typ váhy kvůli určení poměru soli a zelí
- Případně převařená voda
Ideální je zvolit sud nebo keramický zelňák.
Za dob našich babiček se zelí nakládalo do sudu a postupně se z něj odebíralo. Rodina tak měla zásobu vitamínů na celou zimu. Pokud tedy máte někde kameninový či keramický zelňák, neváhejte ho vytáhnout. Pokud ho nemáte, nic se neděje, zelí můžete naložit i do sklenic. Poté ho umístěte do sklepa nebo do chladné chodby.
Nejpraktičtější pro přípravu domácího kysaného zelí je keramický zelňák, ale poslouží vám i velká zavařovačka.
Kolik soli přidat
Směs prosolíme. Sůl by měla tvořit 2 % váhy množství zelí. (Proto doporučujeme si na začátku zvážit prázdnou vaničku, a poté její váhu odečíst od váhy vaničky se zelím.) Nechceme zelí příliš slané, ale bez soli se to neobejde, protože sůl nastartuje proces mléčného kvašení neboli kysání.
U dávky 14 kg hlávkového zelí odpovídá množství 200 g soli přibližně doporučenému poměru.
| Množství zelí | Množství soli |
|---|---|
| 14 kg | 200 g |
| 1 litr vody při doplňování nálevu | 20 g soli |
Příprava zelí s koprem
1. Nakrouhání zelí
Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály (před krouháním je několikrát nařízneme).
Nejdříve ze všeho rozkrojíme zelí a vykrájíme z něj košťály.
Zelí nakrouháme na kruhadle, nejlépe rovnou do vaničky, ve které chceme zelí šlapat.
2. Šlapání a uvolnění šťávy
Pak přichází na řadu šlapání zelí - šlapeme usilovně a po celém obvodu i ploše, místo vedle místa. Zelí začne po nějaké době pouštět šťávu.
Zelí vkládáme do nádob nebo sudů a velmi důkladně upěchujeme dřevěnou palicí, aby pustilo dostatek šťávy.
Zpočátku můžeme zelí čistou, dřevěnou palicí opakovaně stlačovat - tím podpoříme fermentaci a únik plynů.
3. Cibule, jablka, kmín a kopr
Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka, jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtky.
Nakrouhané zelí smícháme se solí, kmínem, cibulí, koprem a přidáme bobkové listy.
Přidáme kmín a kopr. Vše důkladně promícháme.
Kdo dává přednost výraznější chuti, může použít několik velkých cibulí podle vlastní chuti a množství zelí. Koprová semínka se přidávají dle chuti.
Vrstvení do zelňáku
Na dno položíme velké celé zelné listy. Podle starých receptur se ale mohou použít i vinné listy.
Zelí s cibulí se musí do zelňáku pořádně napěchovat.
Do nádoby napěchujeme vrstvu zelí (pěchujeme důkladně). Teď přijde na řadu další přísada ze starých receptů - bobkový list a jablka. Do každé vrstvy přidáme dva bobkové listy a čtvrtky jablek. Takto pokračujeme, dokud není nádoba plná.
Sběračkou odebíráme přebytečnou zelnou šťávu.
Přebytečnou šťávu odléváme. V nádobě necháme dostatečný prostor, tak aby se šťáva během fermentace nevylévala.
Na povrch připraveného zelí položíme vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatížíme ho nedrolícím se a dobře umytým kamenem.
Proč je důležité zelí zatížit
Babičkovský tip: horní vrstva zelí v nádobě nesmí být suchá, ale musí v ní být šťáva.
Zelí musí být po celou dobu přípravy i přechovávání ponořené ve své šťávě, jinak plesniví a hnije.
Do zelí se nesmí dostat žádné nečistoty, jinak by se zkazilo.
Uzavření nádoby
Nádobu uzavřeme. Pokud jsme použili skleněnou zavařovačku, uzavřeme ji plastovým víčkem. Nádobu kontrolujeme a pokud víčko během procesu kvašení odskočí, nádobu opět uzavřeme.
Pokud máme klasický keramický zelňák, postupujeme podle toho, jaký typ máme. Jedna z možností je pokrýt horní vrstvu zelí zelnými listy a zatížit vyvařeným kamenem.
Do žlábku na zelňáku se musí nalít převařená voda, a tím se zelňák neprodyšně uzavře. Kvašení může začít.
Jak probíhá kvašení
Podle toho, jak je nádoba se zelím velká, necháme ji 1 až 2 dny v teple (kolem 18 °C) a teprve pak ji přemístíme do chladné místnosti (asi 8 až 10 °C) k dalšímu kysání.
Hrnec se zelím by měl stát někde, kde je teplota ideálně kolem 15-20 °C. Kysané zelí by mělo být hotové za 5 týdnů.
Rozdílné teploty odpovídají různým způsobům kvašení: u větší nádoby se doporučuje nechat zelí nejprve 1 až 2 dny v teple kolem 18 °C a poté ho přemístit do chladné místnosti s teplotou asi 8 až 10 °C, zatímco při průběžném kvašení v hrnci se uvádí teplota ideálně kolem 15-20 °C.
Důležité je hrnec pravidelně kontrolovat a do žlábku dolévat vodu.
Pokud nám zelí kvasí v láhvi, nezapomeneme kontrolovat, zda horní vrstva neosychá a případně ji dolít trochou převařené vody.
Co dělat, když zelí nemá dost šťávy
Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, nahradíme ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr vody 20 g soli).
Horní vrstva zelí nesmí osychat. Zelí musí zůstat ponořené ve vlastní šťávě nebo v doplněné slané vodě.
Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji ihned odstranit.
Proč si připravit kysané zelí doma
Kysané zelí si můžete koupit, ale když si zkusíte jeho výrobu doma, můžete si jej přizpůsobit přesně podle své chuti. A to volbou koření, s cibulí nebo bez ní. Zkrátka, stojí to za trochu té námahy a následné trpělivosti.
Právě tak v zelí vzniknou živé probiotické kultury, které jsou tak zdravé pro naše zažívání.
Kysané zelí je v této předjarní době cenným zdrojem vitamínů a minerálních látek. Dokonce jsem se dočetla a věřím tomu, že příjem 200 g zelí pokryje denní potřebu vitamínu C. Obsah vitamínů skupiny B působí zase blahodárně na naši nervovou soustavu. Proces kvašení dá v zelí vzniknout navíc i dalším obranným látkám, izotiokyanátům, které mají protinádorové účinky. Na ozdravném procesu se podílí i obsah probiotických kultur, které při kvašení vznikají.
Kysané zelí je lehce stravitelné, chutné a výjimečně zdravé.
Jak kysané zelí podávat
Kysané zelí nemusí být podáno „jen tak“, i když i to je pochoutka :-), ale můžeme si z něj dochucením vytvořit ještě voňavější variantu přílohového salátu.
Zelí na prkénku jemně překrájím a v míse jej smíchám s pokrájenou červenou cibulkou, koprem a dochutím trochu i nějakým kvalitním panenským olejem, který salát zjemní a obohatí o další tělu potřebné výživné látky.
Připravený salát používám na oblohy a kdekoliv tam, kde se zelenina hodí.
Jemnější cibule pro lepší trávení
Poznámka: Pro ještě lepší trávení a též při oslabené slinivce doporučuji jemně pokrájenou červenou cibulku před smícháním se zelím zalít zvlášť v misce vařicí vodou a následně scedit, abychom odstranili nadýmavé látky. Teprve takto „ošetřenu“ ji přimícháme.
Využití zelné šťávy
Zelnou šťávu nevylévejte.
Až vám zelí zkysá, získáte ještě další bonus. V poslední době je populární pití zelné šťávy. Kromě toho, že snižuje krevní cukr, prý taky funguje jako elixír dobré nálady.