Pečené brambory vcelku: jak vybrat, připravit a upéct brambory tak, aby byly křupavé a chutné

V Česku máme brambory děsně rádi a bereme je jako samozřejmý základ spousty tradičních jídel. Jsou neuvěřitelně univerzální a je s nimi spojená spousta různých úprav, které nám tu zůstaly z dob, kdy brambory tvořily základ stravy.

Brambory jsou jednou ze základních surovin české kuchyně, a proto se není co divit, že je máme tak rádi ve všech podobách.

Podle sezóny v Česku narazíte na brambory rané, nové a pozdní. Rané brambory poznáte vždy podle tenké loupající se slupky. Sklízejí se totiž před dosažením plné zralosti a u nás jsou na trhu od května do července. Mají úžasnou chuť a vůni. Obsahují ale hodně vody, takže se moc nehodí na přípravu kaší a bramborového těsta. Pozdní brambory jsou naopak zcela vyzrálé a sklízejí se od července dál. Mají pevnou vyzrálou slupku, nižší obsah vody a dlouhou trvanlivost.

Nové brambory jsou brambory z dovozu, které se u nás prodávají od ledna do května (na rozdíl od raných jsou ale vyzrálé). Při nákupu se vyhněte bramborám, které jsou nazelenalé, naklíčené nebo nahnilé. Trocha hlíny nevadí, brambory ale nesmí být plesnivé ani poškozené. Brambory kupujte nejlépe průběžně, aby se vám nezkazily.

Skladujte je v temnu a ideálně při teplotě okolo 4 až 6 °C. Brambory uložené na světle zezelenají a taky se u nich zvýší obsah jedovatého solaninu. Podobně se stávají jedovatými i brambory uložené v teple, na kterých se vytvoří klíčky. Brambory, které jsou uložené delší dobu při teplotě pod 7 °C, mají tendenci vytvářet jednoduché cukry, čímž zesládnou. Nemusí to nutně vadit, ale třeba při smažení pak rychleji hnědnou. Nasládlé brambory můžete napravit tím, že je vyndáte ze zimy a necháte pár dní odležet při vyšší teplotě (10 až 15 °C).

Občas u brambor po oloupání narazíte na šedé nebo tmavší skvrny v dužině. Ty jsou sice ošklivé, ale zdravotně závadné nejsou. Skvrny vznikají při transportu a skladování brambor a můžou být maximálně mírně nahořklé.

V Česku máme dlouhou bramborářskou tradici, se kterou souvisí desítky nejrůznějších odrůd s odlišnými vlastnostmi pro vaření. Aby se v tom dalo lépe vyznat, dělíme brambory podle varných typů A, B a C (což je opravdu náš vynález). Varný typ se určuje podle obsahu vody, škrobu a vlastností po uvaření.

Brambory ze všeho nejdřív pořádně umyjte a vydrbejte. Pokud chcete použít brambory i se slupkou, použijte kartáček. Na loupání je nejlepší škrabka s otočným břitem. Slupku můžete nechat u brambory raných i u pěkných pozdních brambor. Brambory nikdy neloupejte delší dobu dopředu, protože na vzduchu postupně zhnědnou.

Rané brambory a brambory s pěknou slupkou můžete uvařit vcelku. Brambory uvařené se slupkou jsou o něco více aromatické. Slupka také brání vymývání škrobu z povrchu brambory. Jinak je ale význam slupky přeceňovaný. Mnohem důležitější je způsob vaření.

Pokud chcete, aby si brambory po uvaření udržely svůj tvar (třeba do salátu), začněte vždy s bramborami ve studené vodě, kterou postupně přivedete k varu. Struktura brambor se totiž při teplotách okolo 60 °C zpevňuje. Naopak platí, že pokud brambory dáte rovnou do vroucí vody, ohřejí se velmi rychle, jejich tkáň se nezpevní a po uvaření budou spíše rozpadavé.

Vodu na vaření brambor vždy pořádně osolte a použijte jí jen tolik, aby byly brambory zakryté. Pokud to jde, tak vývar z vařených brambor využijte (do kaše nebo jako základ do chleba). Rychlost vaření ovlivníte nakrájením brambor - pokud spěcháte, nakrájejte je na menší kousky.

Brambory uvařené ve slupce oloupejte vždy nejlépe zatepla. Pokud chcete zmírnit obsah vody po uvaření, můžete je nechat chvíli vydýchat (asi 10 minut) - budou takhle odpočaté i lépe chutnat. Pokud uvařené brambory vychladnou, velmi rychle ztratí nadýchanou texturu a změní i svoji chuť - určitě je znovu neohřívejte. Zpracujte je buď do bramborového těsta (příp. do těsta chlebového) nebo je opečte.

Postup na ty nejlepší pečené brambory bez slupky začíná krátkým předvařením v osolené vodě. Stačí asi jen 10 minut ve vroucí vodě - uvnitř budou částečně změklé a na povrchu už měkké. Po uvaření brambory sceďte a nechte vydýchat. Takhle připravené brambory už pak stačí dát jen na plech a upéct dokřupava při teplotě 230 °C. V průběhu pečení brambory alespoň jednou otočte, aby byly křupavé z co nejvíce stran.

Pro přímé opékání na tuku se hodí brambory krátce předvařené a dají se tak zpracovat i zbylé uvařené a vychladlé brambory (opečení zčásti zamaskuje jejich mdlejší chuť). Pro správné opečení je důležité jen to, aby byly brambory na povrchu suché. Pokud brambory předvařujete, nechte je po scezení pořádně vydýchat a teprve poté opékejte. Uvařené brambory před opékáním nechte chvíli odstát a vyschnout. Pro opékání brambor se nejlépe hodí aromatický tuk (máslo, sádlo). Výborné jsou brambory, které silně opečete jen z jedné strany, aby ještě lépe vynikla jejich křupavost.

Není nic lepšího než domácí bramborová kaše s mlékem a máslem! Výroba je vlastně šíleně jednoduchá, pokud víte jak na to. Základ jsou moučnaté brambory s vyšším obsahem škrobu a nižším obsahem vody. Lis na brambory je k bramborám nejštrnější.

Při výrobě kaše je potřeba brambory uvařit úplně doměkka a potom je šetrně propasírovat, aby se jednotlivé buňky plné škrobu pěkně oddělily a zároveň nerozbily. Nejlépe to jde v obyčejném lisu na brambory nebo i v pasírce, kde brambory protlačíte přes síto. Nevhodné je brambory mixovat - porušené buňky brambor pak vypustí škrob a vznikne vám děsně lepivá a klihovitá kaše plná škrobu.

Brambory na kaši vařte klidně oloupané a nakrájené na menší kostky. Vhoďte je rovnou do vroucí vody - uvaří se rychleji a budou se lépe pasírovat. Kaše a šťouchačky! Pasírované a ještě horké brambory doplňte podle chuti - horkým mlékem, máslem, smetanou, vývarem i vodou z vaření brambor. Záleží jen na tom, jak chcete mít kaši bohatou. Tekuté suroviny zašlehejte velkou metlou nebo v robotu. Při šťouchaných bramborách postupujte obdobně. Místo pasírování ale brambory jen nahrubo podrťte šťouchadlem nebo vidličkou.

Pečení brambor ve slupce pěkně zvýrazní jejich vůni a zároveň jim ubere část vody, což ještě zesílí jejich chuť. Pečené brambory jsou skvělé jako základ do bramborového těsta, protože nejsou tak vodnaté jako brambory vařené. Pečení brambor na soli naopak nemá na ztrátu vody výrazný vliv.

Pokud chcete u brambor docílit výrazně zbarvené a křupavé kůrky, stačí je potřít tenkou vrstvou tuku a péct je nezakryté. Malé rané brambory můžete upéct nebo uvařit doměkka, rozmačkat a pak ještě znovu dopéct dokřupava. Brambory, které po celé délce opatříte vějířovitými zářezy, mají ještě větší povrch a vypečou se úplně ukázkově.

Při výrobě bramborového těsta začněte vždy s pečenými nebo vařenými bramborami, které najemno propasírujete (v lisu na brambory, v pasírce). S pečenými bramborami se dělá o něco snáze, protože obsahují o něco méně vody. Bramborové těsto má vždy tendenci po zadělání povolovat a trochu řídnout. Vždycky si proto připravte vroucí vodu na vaření a zbytečně neprotahujte tvarování těsta.

Bramborové těsto zvládnete zadělat jen podle citu. Začněte vždy s tenkou vrstvou brambor. Přidejte vrstvu mouky a zapracujte ji. Potom přidávejte mouku po malých částech a jen do té doby, než se dá s těstem dobře pracovat, nelepí se a když pěkně udrží tvar. Bramborové těsto je velký jedlík mouky a dokáže jí vstřebat velké množství. Čím víc mouky ale přidáte, tím bude bramborové těsto po uvaření tužší. Tuhost těsta zvyšuje i délka hnětení těsta. Přidávek vejce bramborové těsto zjemňuje. Vejce také pomáhá se soudržností těsta při vaření. Bez vajec dostanete bramborové těsto základní, s celými vejci o něco bohatší a pouze s přídavkem žloutku pak úplně luxusní variantu (čisté žloutky obsahují více tuku).

Na vaření mějte vždy připravený dostatek vroucí osolené vody. Délka vaření je různá podle velikosti a nedá se při ní moc spoléhat na to, že např. plně uvařené noky nebo knedlíky vyplavou na hladinu. Nebojte se proto jeden kousek vylovit a ochutnat.

Z jednoduchého bramborové těsta jsou i bramborové placky, které se objevují v různých regionálních obdobách. Těsto je potřeba zahustit moukou jen do té míry, aby se daly placky snadno vyválet (a nelepily se). Čím méně mouky v plackách bude, tím budou po upečení vláčnější. Placky se pečou nasucho, na což nejlépe poslouží rozpálená litinová pánev. Po upečení se zakryjí a vrství na sebe. Udrží tak teplo, neoschnou a ještě zvláční. V bohaté verzi se potírají máslem nebo sádlem.

Bramboráky připravíte velmi snadno z nastrouhaných brambor, které zahustíte moukou a obohatíte vejcem. Ochucení vždy následuje regionální zvyklosti, v našich končinách je to ale typicky česnek a majoránka. Bramboráky se smaží ve vrstvě oleje dozlatova. Aneb vítězství kulinární techniky nad bramborou!

Pokud byste zkusili smažit bramborové hranolky rovnou, tak sice získají pěknou barvu, po usmažení ale budou zplihlé a nebudou křupat. Aby byly hranolky pěkně křupavé, vybarvené dozlatova a uvnitř tak akorát, je potřeba je připravit ve dvou nebo ve třech krocích.

Při základním postupu se nakrájené hranolky nechají odmočit ve vodě (zbaví se tak škrobu na povrchu) a poté se důkladně osuší. V první fází se pak smaží v oleji o teplotě 120 až 160 °C a jen krátce, aby změkly. Takto připravené hranolky nechte vychladnout a poté je usmažte podruhé, tentokrát už při vyšší teplotě někde mezi 175 a 190 °C tak, aby chytily pěknou barvu, a máte hotovo. Pokud chcete hranolky ještě křupavější, připravujte je na tři fáze. V té první hranolky krátce předvařte do zavadnutí, nechte vychladnout a osušte. V druhé fázi smažte při teplotě okolo 170 °C do prvního náznaku barvy a opět nechte vychladnout. V třetí fázi hranolky dokončete při teplotě okolo 190 °C do plné barvy. Je to příliš pracné? I proto jsou tak úspěšné předsmažené hranolky, které jsou zamražené těsně před poslední fází, kdy si je doma už jen dosmažíte dozlatova. Na hranolky můžete použít varný typ B i C.

Český národní poklad! Rané brambory mají krákou (a zákonem definovanou) sezónu od května do července a musí pocházet z Česka. Rané brambory mají vyšší obsah vod, úžasnou vůni a velmi tenkou slupku, kterou nemusíte loupat. V úpravě se přikloňte k jednoduchosti a zvýraznění jejich vůně. Rané brambory jsou skvělé vařené, grilované a pečené (v troubě i v popelu).

Dokonale upečené brambory s křupavou slupkou a bohatou náplní patří k těm receptům, které nikdy nezklamou.

Brambory se dají využít na x skvělých způsobů - kromě krémové kaše, tradičních vařených brambor a dalších pokrmů jsou velice populární plněné pečené brambory!

Troubu předehřejte na 200 °C. Brambory rozložte na plech vyložený pečicím papírem a v předehřáté troubě je upečte doměkka (asi 40 minut). Dovnitř každé brambory dejte 1/2 lžíce másla a vidličkou vnitřek opatrně rozšťouchejte. Osolte, opepřete a brambory naplňte nakrájenými rajčaty a olivami.

Pečené brambory - zdálo by se, že nic jednoduššího snad ani není. Prostě nakrájíte brambory a upečete je v troubě.

Nejlépe se hodí brambory typu B. Áčka zůstanou moc pevná a pro správnou křupavost je budete muset nechat v troubě moc dlouho a při tom je vysuššíte. Céčka se naopak rozpadají zbytečně moc.

Místo oleje můžete použít sádlo. A je to dokonce lepší. Jenže vepřové je pro brambory chuťově příliš výrazné a chtělo by to tedy sádlo kachní nebo husí - což je pro „obyčejné brambory“ poněkud luxusní surovina. Takže bez obav použijte libovolný olej.

Dejte brambory do kastrolu se studenou vodou, měly by být tak dva tři cm pod hladinou. Osolte a přiveďte k varu, zmírněte plamen a zvolna vařte, až budou brambory na povrchu měkké (cca 5 minut). Uvnitř by měly zůstat pevnější, budete je ještě péct. Pokud máte spíš moučné brambory, např. typu C, které se budou při vaření hodně rozpadat, přidejte do vody také lžíci nebo dvě octa. Pomůže je udržet pevnější. Naopak, máte-li Áčka, můžete přidat lžíci jedlé sody a tím jejich rozpadání podpořit - podobně funguje, když je rovnou hodíte do vařící vody.

Přidejte k bramborám olej a opepřete a osolte je. Pořádně a neopatrně je promíchejte velkou kovovou lžící. Chcete brambory na povrchu trochu poškodit, aby byly posekané a pokryté tenkou vrstvou pasty z brambor a oleje. Vyskládejte brambory do jedné vrstvy na plech a dejte péct do trouby. Po cca 10 minutách brambory zkontrolujte. Měly by být zespoda zlaté a křupavé - otočte je a pečte zhruba dalších 10 minut. Dávejte na ně při tom pozor, aby se vám nepřipálily. Doba pečení dozlatova záleží na konrétních bramborách. V troubě upečené brambory jsou skvělou přílohou k mnoha pokrmům. Hodí se například ke grilovaným masům, jejichž chuť si v teplém počasí tak rádi užíváme.

Občas se ovšem stane, že brambory nedopečete a místo nadšeného pojídání skvělé přílohy řešíte důvod, proč tomu tak je. Problém s propečením brambor se objevuje velmi často, zejména proto, že pokud se rozhodneme pro přípravu vcelku, těžko odhadneme, zda jsou už brambory hotové. Navíc se stává, že máme již ugrilované maso a brambory v troubě stále nevypadají, že by byly k jídlu. Podle šéfkuchaře Phila Vickeryho je řešení velmi jednoduché. Použijte čajovou lžičku. „Zapichuji ji do brambor, zkracuje to dobu jejich pečení minimálně o 15-20 minut. Místo hodiny tak máte hotovo za 40 minut,“ prozradil odborník podle deníku The Sun. Pokud si chcete opékání zkrátit ještě víc, radí Vickery umístit brambory před pečením na pár minut do mikrovlnné trouby.

Při samotné přípravě pečených brambor je důležité dbát na několik klíčových věcí. První a nejdůležitější je výběr správného druhu brambor. V současné době jsou „trendy“ brambory rané. Jejich pečení je snadné. Začněte tím, že předehřejete troubu na 200 °C. Mezitím důkladně brambory omyjte a osušte. Loupat je není nutné, protože jejich slupka je tenká a chutná. Pokud jsou brambory větší, nakrájejte je na menší kousky, například na poloviny nebo čtvrtiny.

V míse smíchejte brambory s olivovým olejem, solí, pepřem a dalšími kořením dle vaší chuti. Ujistěte se, že jsou brambory rovnoměrně pokryty. Poté rozložte brambory na plech vyložený pečicím papírem. Brambory pečte v předehřáté troubě asi 30-40 minut, dokud nejsou měkké a zlatavé. Kořenění je především otázkou individuální chuti. Nebojte se vyzkoušet různé kořenící směsi. Přidejte k tradiční soli a pepři třeba rozmarýn, tymián, sušený česnek nebo papriku, která dodá pikantnější chuť.

Brambory jsou v Česku nejčastěji podávanou přílohou k masu i bezmasým pokrmům. Typ A obsahuje méně škrobu, je pevnější a nerozpadá se ani delší tepelnou úpravou. Typ C má v sobě nejvíce škrobu, je moučnatý a po delším pečení se bude mírně rozpadat. Proto je ideální pro pečení vcelku a následné plnění.

Pečení syrových, nepředvařených brambor, které nejsou přikryté alobalem, vyžaduje troubu vyhřátou na vyšší teplotu, která zajistí, že brambory nebudou spíše dušené, ale krásně křupavé na povrchu a měkké a vláčné uvnitř. Syrové brambory je třeba osolit až zhruba v polovině pečení. Brambory pečené v troubě se podávají k masitým i bezmasým pokrmům, ale i jako samostatný pokrm doplněný například o smetanový, jogurtový nebo tvarohový dip.

Kouzlo křupavých amerických brambor spočívá ve směsi koření obsahující sladkou papriku, drcený kmín, sušený česnek, oregano a kurkumu. Milovníci pikantnějších chutí mohou přidat i trochu mletého chilli. Očištěné a osušené středně velké brambory nakrájejte i se slupkou na měsíčky, smíchejte s trochou oleje (bez koření), rozprostřete na plech tak, aby se nepřekrývaly, a pečte přikryté alobalem na 200 °C asi 15 minut. Brambory dejte do mísy, smíchejte s kořenící směsí rozmíchanou v oleji a opět rozprostřete na plech. Pečte nepřikryté na 220 °C dozlatova, což bude trvat asi 20 minut.

Nakrájené hranolky nechte ve studené vodě asi půl hodiny a následně opláchnete. Osušené hranolky smíchejte s trochou oleje (stačí opravdu malé množství, hranolky nesmí v oleji plavat). Pečte v troubě vyhřáté na 220 °C. Po 20 minutách hranolky osolte a promíchejte.

Dukátky nejsou nic jiného než brambory nakrájené na plátky a upečené s česnekem nebo oblíbeným kořením (sladká paprika, kmín, rozmarýn atd.). Brambory nakrájejte na plátky silné asi 1 cm, zlehka potřete na plechu olejem a dejte péct na 200 °C asi 25 minut. Osolte, ochuťte kořením a pečte dalších 15 minut dozlatova.

Pod cizokrajným názvem se skrývá úprava velkých brambor pocházející ze Švédska. Mají-li brambory hezkou slupku, je efektní ji ponechat a pouze vydrhnout kartáčkem. Větší bramboru položte mezi dvě vařečky a ostrým nožem ji nařezávejte na tenké plátky, které ovšem díky vařečkám nedoříznete až na podložku. Potřete olejem a dejte péct na 200 °C na asi 25 minut. Plátky od sebe šetrně oddělte, osolte, případně použijte další koření a pečte dalších 25 minut. Doba pečení je orientační. Chipsy z trouby jsou jistě zdravější než ty přesolené kupované.

Milujete chuť brambor pečených v alobalu? Do pekáčku nasypte sůl tak, aby přikrývala dno a vyskládejte na ni očištěné a osušené brambory i se slupkou těsně k sobě. Zasypte větším množstvím soli, až budou brambory pokryté i shora. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C minimálně 1 hodinu (podle velikosti brambor).

Pečení předvařených a rozšťouchaných brambor jim dodá další rozměr. Omyté brambory uvařte ve slupce v osolené vodě téměř doměkka, na plechu vyloženém pečicím papírem je nahrubo rozšťouchejte nebo rozmačkejte vidličkou a rozprostřete. Osolte podle chuti, případně poklaďte dalšími ingrediencemi a pokapejte rozpuštěným sádlem nebo olejem.

Nahrubo nastrouhané brambory osolte a nechte pár minut pustit vodu, kterou rukama vymačkejte. Nejdou-li vytvarovat placičky, přidejte malé množství bramborového škrobu. Placičky vyskládejte na plech potřený trochou oleje a také shora je olejem pokapejte. Pečte na 200 °C dozlatova, což bude trvat asi 25 minut.

tags: #pecene #brambory #vcelku