Pečená hovězí loupaná plec s bylinkovou nádivkou a houbovou šťávou

Hovězí loupaná plec je skvělý řez hovězího masa. Klasicky se upravuje v celku, marinuje nebo pomalu peče.

Hovězí loupaná plec je část plece - přední nohy. Získat ji lze po vyloupnutí lopatky - proto se jí říká loupaná. Jde o větší a pravidelnější ze dvou takto získaných dílů masa.

Proč se loupaná plec hodí k pomalému pečení

Odhoďte obavy z loupané plece, šlacha uprostřed zajistí, že maso bude vždy krásně šťavnaté a po dlouhém pozvolném pečení měkké.

S předělem: Klihovitý předěl, který prochází středem loupané plece, rozhodně neodstraňujte (ono to ani moc nejde). Díky obsaženému kolagenu napomáhá udržet maso šťavnaté i během vaření.

TIP: Na vaření a pečení se kvůli zachování tvaru nemusí maso svazovat, kližka táhnoucí se středem ho podrží.

Loupaná plec je královnou pomalu vařených pokrmů.

Jak vybrat hovězí loupanou plec

Čím se řídit u nákupu loupané plece?

Šéfkuchař Václav Frič radí kupovat maso z býka. Zkoušeli jsme ho přesvědčit, že se na vaření hodí i maso z mladé jalovice, ale nepochodili jsme. Perfektní je podle něj jedině maso z mladého býka, protože lépe drží tvar.

Kupujte očištěné maso: Loupaná plec nemá úplně pravidelný tvar - nechte si ji proto rovnou u řezníka očistit od tukového krytí, koncových šlach, chrupavek, kloubních pouzder a třásní masa. Mělo by se to ale obejít beze zbytečných hlubokých zářezů.

Nechte si plec rozdělit: Nemusíte kupovat 2-3 kg loupanou plec, klidně vezměte jen 1 kg; podle typického předělu na řezu poznáte, že máte správný kus. Pokud koupíte plec celou, na vaření ji rozdělte na tři díly.

Zajímavost: V anglosaském dělení masa odpovídá loupané pleci kus zvaný top blade. Je vyzrálý, z jedné strany s tukovým krytím, ale s typicky klihovitým předělem uprostřed.

Suroviny na 4 porce

Příprava masa

Loupanou plec očistěte.

Špek nakrájejte na špalíčky silné 1 cm.

Maso prošpikujte špekem, osolte ho a opepřete.

Svažte ho kuchyňským provázkem, aby drželo klasický tvar.

Nejprve si maso vytáhneme z lednice a necháme v pokojové teplově ležet alespoň 10 minut, aby se nám propékalo stejnoměrně.

Maso si položíme na prkýnko a ze všech stran opepříme.

Bylinkový základ a pečení

Ke každému kousku přivážeme snítku rozmarýnu.

Na rozpáleném oleji opečeme maso ze všech stran a vyjmeme.

Do rozpáleného tuku po mase vložíme kostičky špeku a orestujeme, jen do sklovata (protože se ještě vypeče se zeleninou), přidáme mrkev a petržel nakrájenou na hranolky, zarestujeme, poté vložíme cibuli na kostičky, zarestujeme, přimícháme rajský protlak, zarestujeme, špetku sladké mleté papriky, zarestujeme, nakrájený česnek, zarestujeme, podlijeme rozmarýnovým odvarem, bílým vínem, vložíme zpět maso, zaklopíme a vložíme do vyhřáté trouby, ½ hodiny pečeme pod pokličkou, zbytek doby do změknutí masa bez pokličky.

Pečeme při cca 170 °C.

Tuto část hovězího je dobré připravovat na mírnějším ohni nebo dusit přiklopené v troubě na 170 °C asi 3-4 hodiny.

Kořenová zelenina a trochu špeku na ovonění tvoří základ této „letní“ a odlehčené omáčky.

Výrazný rozmarýn, s nímž se u Sapíků zachází velmi citlivě, pak „dotáhne“ výtečnou chuť krmě připravené na dobrém moravském víně.

Vínkem vskutku nešetřete!

Houbová šťáva

Takže nejprve maso z obou stran opečeme na oleji, vyjmeme a vložíme nadrobno nakrájenou cibuli se špekem a sušené nenamočené houby.

Restujeme a vrátíme maso.

Jakmile začne vývar bublat, přendáme nádobu do podstavce pomalého hrnce, přiklopíme a nastavíme na stupeň II, na 3 hodiny.

V troubě pokračujte v pečení při 170 °C asi 3-4 hodiny, zatímco u pomalého hrnce zvolte stupeň II na 3 hodiny.

Asi v polovině vaření přidáme prolisovaný česnek a majoránku.

Když je maso měkké, vyjmeme ho a přiklopíme, aby neokoralo.

Zaprášíme moukou, restujeme a podlijeme zbytkem vývaru nebo trochou vody.

Zmírníme plamen a necháme ještě za občasného promíchání provařit, dokud se tuk nezačne oddělovat.

A máme hotovo.

Dokončení a servírování

Měkké maso s pikantní zeleninou a spoustou lahodné omáčky, která se pomalu vpíjí do nadýchané rýže.

Maso nakrájejte na plátky a zalijte je hojně houbovou šťávou.

Jako příloha se hodí rýže, kořenová zelenina nebo brambory.

Další možnosti úpravy loupané plece

Nejlepší maso na české omáčky

Loupanou plec uvařte s kořenovou zeleninou a divokým kořením doměkka a přecezený vývar zahustěte jíškou a zjemněte smetanou.

Pak už je jen na vás, jestli do omáčky zamícháte kopr, křen, čerstvě nasbírané a podušené houby z lesa, nebo žampiony ze supermarketu.

Z vývaru můžete uvařit i poctivou rajskou omáčku.

A klidně ji ještě zjemněte smetanou.

Poctivý hospodský guláš

Zdá-li se vám kližka moc klihovatá a zadní kýta zase moc libová a suchá, pak je loupaná plec jasná volba.

Ragú

Hodí i na přípravu ragú, zkuste třeba loupanou plec v mrkvi.

Záleží jen na vás, jaké koření a zeleninu zvolíte.

Pečení na česneku

Dá se i péct, třeba na česneku, ale pěkně pomalu; šťavnatý výsledek zaručí asi dvouhodinové pečení při 150 °C.

tags: #pecena #hovezi #loupana #plec #s #bylinkovou