Paštika z vařeného masa zvěřiny: domácí recept a praktické tipy

Paštika z vařeného masa zvěřiny nabízí skvělý způsob, jak využít zbytky z vývaru nebo pečeně, a zároveň připravit lahodnou pomazánku bez přidaných konzervantů.

Zvěřina na paštiku může být z jednoho druhu zvěře, ale i směs z více druhů. Dobře lze využít různé ořezy, průběžně ukládané do mrazničky, které vzniknou při kuchyňském opracování zvěřiny.

Jaká zvěřina se hodí do paštiky

Maso ze zvěřiny, i v případě, že se jedná o ořez, je většinou dost libové. Je tedy třeba dbát na dostatečné přidání tuku, jak ve formě počátečního opečení a dušení na sádle, tak i pamatovat na přidání másla a smetany při mixování.

Pro přípravu paštiky se skvěle hodí vařené kuřecí, vepřové i krůtí maso. Čím měkčí a šťavnatější je, tím snazší bude jeho mixování do hladké struktury.

V uvedeném receptu lze použít zvěřinu společně s vepřovým masem. Vepřový bok a plec dodají potřebný tuk, chuť a soudržnost, zatímco zvěřina vytvoří výrazný základ paštiky.

Suroviny na zvěřinovou paštiku

Příprava masa a základu

Slaninu nakrájenou na kostičky zpěníme na pekáčku, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, dozlatova opečeme, přidáme pokrájenou zvěřinu, osolíme, okořeníme, krátce orestujeme, podlijeme vodou a zakryté poklicí v troubě předehřáté na 200 ºC upečeme doměkka.

Do pánve s rozpuštěným sádlem vhodíme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile se trochu osmahne, přidáme maso nakrájené na menší kousky. Restujeme a přidáme celé koření.

Na sádle opékejte hrubě krájenou cibuli a kořenovou zeleninu, až se na okrajích pěkně opeče. Přidejte na kostičky nakrájenou slaninu, a jakmile zesklovatí, přidejte divoké koření (bobkový list, celý pepř a nové koření) a několik kuliček jalovce.

Do tohoto základu vložte rajčatový protlak a maso nakrájené na stejnoměrné kostky, vše lehce podlijte červeným vínem, osolte a poté velmi zvolna duste pod poklicí.

Vepřový bůček nakrájíme na větší kostky, které naskládáme do pekáče s cibulí, osolíme a přidáme veškeré koření. Dáme péct do trouby předehřáté na 160 °C na hodinu a půl.

Vepřový bůček a plecko uvaříme a pomeleme na mlýnku na maso.

Vepřové plecko pokrájíme na větší kostky, vložíme do vroucí vody a necháme vařit asi 10 minut.

Povařené kostky vepřového plecka vyjmeme z hrnce.

Mletí masa, jater a zvěřiny

Vychladlou zvěřinu i s výpekem, játra, bůček a housky namočené ve smetaně dvakrát umeleme.

Játra, vepřové plecko i upečený bůček pomeleme.

Upečené maso nechte trochu zchladnout, pak ho semelte včetně cibule. Při mletí přidávejte kousky syrových jater.

Maso, játra a rohlíky namočené v mléce umeleme na masovém strojku.

Velikost zrna je čistě na Vás, pokud chcete mít paštiku hrubou, pomeleme na hrubé zrno, velikost desky 4-5mm, já mám rád paštiku hrubší, tak melu na desce 5mm.

Potom semeleme vepřová játra na jemné desce, já používám desku 2mm. Játra můžeme pomlet i dvakrát, tím získáme jemnou hmotu.

Pokud se nám zdá být směs na paštiku i po dvou umletích stále dosti hrubá, můžeme ji najemno rozmělnit pomocí tyčového mixéru.

Vepřová játra jsou tužší než ta drůbeží, kutr nebo opravdu silný mlýnek je nutností.

Dochucení paštikové směsi

Základem lahodné paštiky je tuk, tedy máslo, sádlo nebo smetana. Máslo dodá jemnost a krémovost, sádlo zase výraznější chuť a delší trvanlivost. Tuk je důležitý nejen kvůli textuře, ale i pro lepší spojení všech ingrediencí.

Vychladlou zvěřinu i s výpekem, játra, bůček a housky namočené ve smetaně dvakrát umeleme. Přidáme žloutky, důkladně vymícháme, podle potřeby dochutíme solí a kořením.

Poté přidejte žloutky, smetanu, výpek z pekáče, slaninu krájenou na drobné kostičky a směs koření. To pečlivě semelte, nebo podrťte v hmoždíři.

Do pánve s rozpuštěným sádlem vložíme maso a po rozmixování podle potřeby dolijeme vývar a smetanu. Přidáme rozpuštěné máslo.

Do jemné směsi nasypeme paštikové koření podle chuti a přidáme celé vejce. Těsně před plněním do formy přidáme dávku portského vína. Směs důkladně promícháme.

Pro výslednou mozaiku jsem v tomto případě přidala nesolené pistáciové oříšky.

Osolíme, opepříme a přidáme vejce. Ochutíme muškátovým květem a zázvorem, poté směs rozmixujeme tyčovým mixérem.

Paštika z vařeného masa má být výrazná a aromatická. Ochutit ji můžete solí, pepřem, česnekem, cibulí, dijonskou hořčicí, majoránkou, tymiánem, muškátovým oříškem nebo mletou paprikou.

Přidat lze i kapku brandy, vína nebo několik nakládaných okurek či oliv pro pikantní podtón.

Nakrájíme cibuli a nadrtíme pepř, nejlepší je rozdrtit celý pepř v hmoždíři, ale pokud nemáte celý pepř, stačí použít klasický pepř mletý.

Očistíme česnek a nakrájíme na jemno, případně můžeme pomlet na mlýnku.

Cibule oloupeme a nakrájíme na kostičky. Česnek prolisujeme a prozatím ponecháme v misce.

Uvařený a pomletý bůček a plecko smícháme s umletými játry a do tohoto díla přidáme trochu vývaru, já dávám jenom trochu, aby se mi dílo dobře spojilo.

Čím více dáte vývaru, tím se bude paštika lépe roztírat na chleba, ale ztratí tu hrubou soudržnou konzistenci pravé paštiky nebo, chcete-li, tradiční domácí paštiky.

Veškeré umleté maso vložíme do mísy a promícháme. Nezapomeneme přidat výpek z bůčku a zapracovat jej do směsi. Tu pak znovu osolíme, opepříme, a přidáme i majoránku. Nakonec přijde na řadu prolisovaný česnek.

Paštikovou fáš pečlivě promíchejte a dosolte. Nezapomeňte, že za studena budou všechny chuti v pokrmu mírnější, a tak se nebojte solit i kořenit.

Takto připravenou směs doporučujeme nechat uležet cca 2 hodiny, klidně i přes noc. Cibuli nakrájíme najemno a vmícháme do směsi.

Do paštiky je možno přidat i na kostičky nakrájenou slaninu nebo šunku.

Hrubá, nebo jemná konzistence

Pokud chcete mít paštiku hrubou, použijte hrubší mlecí desku. Jemnější konzistenci získáte dvojím mletím jater a následným rozmixováním části směsi.

Směs by neměla být suchá. V případě potřeby proto dolijeme vývar a smetanu.

Čím více dáte vývaru, tím se bude paštika lépe roztírat na chleba, ale ztratí tu hrubou soudržnou konzistenci pravé paštiky nebo, chcete-li, tradiční domácí paštiky.

Pečení paštiky ve vodní lázni

Formu na srnčí hřbet vyložíme dvěma vrstvami potravinové fólie až přes okraje a naplníme směsí na paštiku.

Zapékací misku můžete vyložit plátky anglické slaniny, ale nemusíte.

Masovou směs přesuňte do zapékací misky a pěkně utlačte a uhlaďte. Přikryjte pokličkou. Pokud vaše forma pokličku nemá, můžete povrch zakrýt alobalem.

Formu s paštikou dejte do další nádoby - ideálně do pekáče, do kterého jste nalili vodu. Forma s paštikou musí být do poloviny až do dvou třetin ponořená ve vodě.

Směsí naplníme máslem vymazanou a strouhankou vysypanou terinu. Zakrytou alobalem vložíme terinu do vodní lázně, která sahá do dvou třetin výšky teriny.

Pečte v troubě předehřáté na 180 °C, asi dvě hodiny. Doba pečení hodně závisí na tom, v jaké výšce paštiku pečete.

Ve vodní lázni, která by měla sahat do poloviny výšky formy, v troubě předehřáté na 180 ºC zvolna pečeme 1,5 hodiny.

Formu zakryjte alobalem. Pečte v mírně vyhřáté troubě ve vodní lázni 1,5 hodiny.

Vaření v uzavřených sklenicích je další možností domácí přípravy. Takto připravené dílo můžeme začít dávat do sklenic, vždy plníme sklenici maximálně do 3/4.

Naplněné sklenice dobře uzavřeme a dáme vařit na 1,5 hodiny do vodní lázně při 95°C.

Čisté sklenice naplníme směsí do tři čtvrtin obsahu a zavíčkujeme. Vložíme je do hrnce tak, aby teplá voda dosahovala do poloviny výšky sklenice. Poté vaříme asi hodinu při teplotě 95 °C.

Syrovou paštikou pak kuchaři naplní sklenice, zalijí ji uzeným sádlem z Pražské šunky, nechají ho sednout a poté sklenice zavaří ve sterilizátoru.

Odpočinutí a skladování

Po upečení vyjměte paštiku z trouby a nechejte úplně vychladnout, ideálně do druhého dne.

Odstraníme alobal z povrchu nádoby a paštiku necháme zchladnout nejprve v pokojové teplotě. Poté ji zatíženou rovnoměrně po celém povrchu vložíme do chladu nejméně do druhého dne.

Pro zatížení je dobré vystříhnout z kartonové krabice tvar, který kopíruje nádobu s paštikou.

Po uvaření vychladíme naše domácí paštiky a můžeme podávat. Pokud necháte paštiky pár dní „odpočinout“, budou ještě lepší.

Hotové paštiky necháme vychladnout a ideálně odležet 2-3 dny. Skladujeme v lednici.

Hotovou paštiku přendejte do skleniček a skladujte v lednici, kde vydrží přibližně 3-5 dní.

Pokud ji zalijete rozpuštěným sádlem nebo máslem, vytvoříte na povrchu ochrannou vrstvu, která prodlouží její trvanlivost.

Paštika v listovém těstě

Vychladlou paštiku zbavenou fólie zabalíme do plátu listového těsta, potřeme rozšlehaným žloutkem a v troubě předehřáté na 200 ºC upečeme dozlatova.

Vychladlou paštiku je třeba pevně zabalit do listového těsta, pak vynikne žebrování z formy. Zbylé těsto lze využít na ozdobení paštiky.

Jemnou zvěřinovou paštiku podáváme za studena s čatní z červené řepy a tmavým chlebem nebo pečivem.

Podáváme s křupavou světlou bagetkou nebo domácími houstičkami.

Paštiku podávejte s čerstvým pečivem, zeleninou a bylinkami.

Varianta s vařeným masem

Vařené maso nemusí končit jen v polévce, využijte ho chytře a připravte si paštiku, která potěší chuťové pohárky, a maso zužitkujte beze zbytku.

Domácí paštika z vařeného masa nabízí skvělý způsob, jak využít zbytky z vývaru nebo pečeně, a zároveň připravit lahodnou pomazánku bez přidaných konzervantů.

Vepřový bůček a plecko uvaříme a pomeleme na mlýnku na maso. Vývar, který nám tímto vznikl, slejeme a později ho použijeme.

Potom semeleme vepřová játra na jemné desce. Uvařený a pomletý bůček a plecko smícháme s umletými játry a do tohoto díla přidáme trochu vývaru, aby se dobře spojilo.

Osolíme podle chuti a dílo ručně promícháme.

Takto připravené dílo můžeme začít dávat do sklenic, vždy plníme sklenici maximálně do 3/4.

Naplněné sklenice dobře uzavřeme a dáme vařit na 1,5 hodiny do vodní lázně při 95°C.

Užitečné tipy pro výraznější chuť

• cibuli můžeme na sádle orestovat dozlatova
• maso můžeme místo vaření upéct, tím dostane domácí paštika úplně nový rozměr
• pro dochucení můžeme použít koření podle vlastní fantazie
• já osobně doporučuji vyzkoušet muškátový oříšek, nové koření, tymián a papriku
• v případě potřeby můžeme přidat vývar a smetanu
• do paštiky je možno přidat i na kostičky nakrájenou slaninu nebo šunku
• pro výslednou mozaiku lze přidat nesolené pistáciové oříšky

Paštika z vařeného masa je skvělým způsobem, jak zužitkovat vařené či pečené maso, a připravit chutnou domácí pochoutku bez zbytečného odpadu.

tags: #pastika #z #vareneho #masa #zveriny