Omylem neslazená buchta nemusí být ztracená, i když se nepovedla podle představ. U litého těsta může nízký nebo vynechaný obsah cukru ovlivnit chuť, strukturu i výsledné zbarvení, ale příčinou tenké placky bývá často také mouka, prášek do pečiva, teplota nebo způsob pečení.
Pokud buchta nevyběhla, je důležité rozlišit, zda byla pouze málo sladká, nebo zda se zároveň propadla, zůstala mokrá či vůbec nenakynula.
Co může způsobit, že buchta nevyběhne
Poslední dobou mě to prostě nějak nejde . Nevyskočí mi perník, kefírová buchta a teď moučník na zítřejší oslavu.
Prášek do pečiva dávám podle receptu, dneska jsem ho možná dala o malinko míň, nevím - mělo ho být půlka, tu půlku odhaduju, tak možná to byla "menší půlka".
U prášku do pečiva záleží na správném množství i na jeho stavu. Ještě mě napadlo, jestli ten prášek do pečiva neskladuješ někde ve vlku.
Špatně skladovaný prášek může ztratit účinnost. Sodu zkus, může to být prostě špatným práškem do pečiva, ale spíš bych tipla mouku - nekupuješ teď jiný druh?
U některých receptů však nemusí být problém jen v kypřidle. My bezlepkáři tohle řešíme často. Jistě Ti někdo poradí odborně, já mám jen zkušenost, že pokud mouka má málo lepku, tak nevzejde.
Význam mouky v litém těstě
U uvedeného receptu může hrát roli také použitá kombinace mouky. Romčo, to máš pravdu! Já na tyhle těsta většinou míchám půl na půl polohrubou s hladkou, výjimečně hrubou s hladkou. Ale kombinace polohrubá a hrubá nebude moc vhodná.
Vhodnější variantou může být použít mouku podle typu těsta. Já bych dala mouku bud jen polohrubou nebo hrnek polohrubé a druhý hrnek napůl hladkou s polohrubou. Hrubou bych do buchty nedávala. Jinak prášku je tam přiměřeně, nakypřit by to měl.
Hrubá s hladkou je taky dobrá kombinace na takový ty litý těsta s olejem. Je to pak křehčí.
Rozdíly mezi moukami se projeví nejen ve schopnosti těsta držet tvar, ale také v jemnosti a drobivosti výsledné buchty.
- Hladká má víc lepku, takže výsledek s ní bude jemnější.
- Čím hrubší mouka, tím bude těsto křehčí, ale zase drobivější.
- Třeba kdybys dala na klasické vyvalované linecké hrubou mouku, bude se lámat.
- Pokud se jedná o těsto, které se může nechat odležet, tak se může použít hrubší mouka - "nabobtná".
Pro různé druhy těsta se používají různé kombinace. Obecně: Piškotové těsto (korpus na dort) míchám 1:1 hladkou s polohrubou.
Na roládu dávám jen hladkou a přidávám lžíci škrobu (jemné těsto, dobře se roluje a nepopraská).
Na lité koláče s olejem a třeba ovocem míchám hladkou s polohrubou, nebo hrubou (taky 1:1), je to pak křehčí.
Na cukroví jen hladkou. To tvarohové těsto jsem s polohrubou nezkoušela, ale vzhledem k tomu, že se nechává chvilku odležet, tak polohrubá půjde určitě taky, bude asi zase trochu "křupavější".
Na linecké koláče s práškem do pečiva dávám většinou jen polohrubou (ale není to pravidlo) na řezy, které se nechávají odležet (placky slepované krémem) taky polohrubou.
Do kynutého (buchty, vánočky...) míchám taky hladkou s polohrubou, na vdolky hladkou se špaldovou.
Prášek do pečiva a pořadí míchání
Prášek do pečiva zamíchat do mouky a do tekutiny přidávat do této směsi co nejpozději před pečením - jednoduše řečeno - zamíchat a okamžitě dávat do trouby.
Smícháváš si prášek do pečiva s moukou dřív, než tam dáš tekuté věci? Pak mi ještě připadá trochu moc těch 200 stupňů. Na tyhle litý těsta stačí předehřát cca na 175 a stejně tak i péct.
Jde o to, že na samotný prášek by se neměla dostat tekutina a taky aby se dobře promísil s ostatním. Nejdřív smíchat všechno suché a těsně před pečením přidat to mokré.
Praktický postup tedy spočívá v tom, že se nejprve důkladně promíchají všechny suché suroviny, zejména mouka a prášek do pečiva. Tekuté suroviny se přidají až později a hotové těsto se po zamíchání co nejrychleji vloží do trouby.
Ne každý však tento postup považuje za rozhodující. Opravdu???? Já normálně všechno smíchám a kolikrát na ten prášek zapomenu a dám ho prostě nahoru a zamíchám. Už jsem si i všimla, jak v tom tekutém začne "pěnit", ale nikdy se mi nestalo, že by mi to nevyběhlo.
Teplota trouby může být příliš vysoká
Troubu předehřeju na 200, pak stlumím na 170-180. Dneska jsem možná měla dát nižší teplotu - do těsta se dává šlehačka - tak jestli to třeba nějak nevadilo.
Na tyhle litý těsta stačí předehřát cca na 175 a stejně tak i péct. Jiná zkušenost je: A tu teplotu spíš malinko nižší, mně se osvědčilo těsně pod 170 ´C (mám obyčejnou troubu, kde jsou jen čárky po padesáti stupních).
Současně platí, že jednotlivé trouby mohou péct odlišně a stejná nastavená teplota nemusí znamenat stejný výsledek. Jo a jinak taky většinou peču na 200 stupňů a nemám problém.
| Postup | Uvedená zkušenost |
|---|---|
| Vyšší teplota | 200 stupňů |
| Mírnější pečení | 170-180 |
| Další osvědčená možnost | těsně pod 170 ´C |
| Jiný způsob | vše do studené trouby |
Rozdílné rady je proto potřeba chápat podle konkrétní trouby a receptu. Jedna zkušenost doporučuje u litých těst předehřát troubu přibližně na 175 stupňů a při této teplotě také péct, zatímco jiná uvádí pečení na 200 stupňů bez problémů.
Proč se těsto propadne
Kynuté buchty na plech jsou delikátní záležitostí. Jsou dokonale nadýchané, jemné a s velkým množstvím náplně či ovoce. Znáte ovšem důvod jejího propadnutí?
Jestliže vaše buchta překynula, nejspíš se propadne a srazí. Překynuté těsto již nedokáže udržet svůj tvar.
Příliš vysoká teplota v troubě způsobí, že povrch buchty se nenávratně změní v tvrdou krustu, která už nepustí těsto nahoru.
Otevřeli jste troubu v první polovině doby pečení? Pokud odpověď zní "ano", tak už víte, kde je chyba.
Jakákoliv nedopečená těsta se propadnou, neboť jejich střed zůstane příliš tekutý či mokrý.
"Zrada" může přijít až po bezchybném zpracování těsta a jeho upečení. Nikdy, ale opravdu nikdy nekrájejte horkou buchtu.
Recepty, ve kterých mohl vzniknout problém
U jednoho moučníku bylo uvedeno: 1,5hrnku polohrubé mouky, 1 hrnek cukru, vanilkový cukr, 1,5 prášku do pečiva, 3 celá vejce, šlehačka.
Na to se pak dávají mandarinky s pudinkem až po upečení.
U kefírové buchty šlo o tento poměr: 1hrnek polohrubé mouky, 1 hrnek hrubé mouky, 1 hrnek cukru, 1,5 hrnku oleje, 1 hrnek kefíru, 1 vejce, 1,5 prášku do pečiva.
| Recept | Mouka | Další suroviny | Kypřidlo |
|---|---|---|---|
| Moučník se šlehačkou | 1,5hrnku polohrubé mouky | 1 hrnek cukru, vanilkový cukr, 3 celá vejce, šlehačka | 1,5 prášku do pečiva |
| Kefírová buchta | 1hrnek polohrubé mouky, 1 hrnek hrubé mouky | 1 hrnek cukru, 1,5 hrnku oleje, 1 hrnek kefíru, 1 vejce | 1,5 prášku do pečiva |
U kefírové buchty může být problematická především kombinace polohrubé a hrubé mouky, přestože jiná zkušenost připouští, že hrubá s hladkou je na litá těsta s olejem dobrá kombinace, protože je výsledek křehčí.
Pokud recept opakovaně vede k nízkému moučníku, může pomoci upravit množství těsta. No to mě teda vůbec nenapadlo, ale právě ten perník jsem nakonec začala dělat z 1,5 dávky než je uváděno v receptu.
Roli může hrát také velikost plechu. No vidíš, to jsem ani netušila. Obě buchty dělá mamka, dělám to podle ní, ona s tím problém nemá, tak možná i ten plech, ale máme obě troubu od stejné firmy, tak nevím.
Co dělat s omylem neslazenou buchtou
Pokud zjistíte chybu ještě před pečením, lze těsto dosladit přidáním cukru nebo vanilkového cukru. Sladidlo je potřeba vmíchat rovnoměrně a těsto potom co nejrychleji vložit do trouby.
Pokud je buchta už upečená a pouze málo sladká, lze její chuť upravit dokončením. Na upečenou buchtu se mohou dát mandarinky s pudinkem až po upečení.
Vhodné je také sladší zdobení nebo náplň, pokud odpovídá danému receptu. U příliš nízké buchty lze dezert rozdělit na menší řezy a doplnit jej krémem, pudinkem, ovocem nebo polevou.
Jestliže je buchta uvnitř nedopečená, nestačí ji pouze dosladit. Jakákoliv nedopečená těsta se propadnou, neboť jejich střed zůstane příliš tekutý či mokrý.
Jednoduchý postup pro příště
- Ověřte, zda je prášek do pečiva čerstvý a nebyl skladován ve vlhku.
- Prášek do pečiva důkladně promíchejte s moukou.
- U litých těst zvažte hladkou, polohrubou nebo jejich vhodnou kombinaci.
- Hrubou mouku nepoužívejte do buchty automaticky, protože kombinace polohrubé a hrubé nemusí být vhodná.
- Tekuté suroviny přidejte co nejpozději před pečením.
- Po zamíchání vložte těsto bez zbytečného čekání do trouby.
- U litých těst vyzkoušejte mírnější teplotu kolem 175 stupňů, případně teplotu těsně pod 170 ´C podle konkrétní trouby.
- V první polovině pečení troubu neotevírejte.
- Ověřte, zda velikost plechu odpovídá množství těsta.
- Upečenou buchtu nekrájejte horkou.
A ono taky záleží na chuti. Já jsem si některé věci vychytala, že nám chutnají v mojí úpravě líp, než podle původního receptu.
Třeba všechny buchty jsou na mě šíleně sladký, automaticky už odebírám cukr, když čtu recept.
Proto ani méně sladká buchta nemusí být neúspěch, pokud má dobrou strukturu a chuť lze upravit ovocem, pudinkem, krémem nebo polevou.
