Kváskový toustový chléb je lahodnou alternativou k běžnému pečivu. Díky použití kvásku je chléb lépe stravitelný, má bohatší chuť a déle vydrží čerstvý.
Je to už dlouho, co jsem se zamilovala do pečení toustového chleba. S těstem se díky obsahu másla většinou skvěle pracuje a při přípravě tak méně lepí. A nejlepší na něm je, že druhý den, když si chléb “sedne” ho můžu celý nakrájet a uchovávat předkrájený, stejně jako běžný toustový chléb z obchodu!
Proč připravit toustový chléb z kvásku
Oba typy chleba se vyrábějí podobným způsobem z mouky, vody, kvasu a soli. Do toustového chleba ale navíc přidávám cukr či med a máslo.
Cukr dodá chlebu trochu nasládlou chuť a má díky tomu tenkou lehce křupavou kůrku. Máslo těsto nádherně provoní a zjemní střídku, takže je nádherně měkká až mechová s drobounkými očky.
Chléb má návykově jemně křupavou kůrku, hebkou střídku s drobnými očky, voní samozřejmě po másle a díky kratší fermentaci je jen málo nakyslý a tak je vhodný i pro kváskové začátečníky, kteří si na chuť kvásku teprve zvykají.
Povedl se nám i z obyčejného pšeničného kvásku, ale méně nakyslý a tím víc toustový chléb připomínající je ze sladkého kvasu - tedy povbuzeného cukrem.
Jaký kvásek použít
Lievito Madre (LM) je italský pšeničný kvásek, který je jemnější a méně kyselý než klasický žitný kvásek. Díky své jemné chuti a vůni se skvěle hodí pro přípravu sladkého pečiva, pizzy, focaccie nebo ciabatty.
Obsahuje divoké kvasinky a bakterie, které přirozeně fermentují a zvedají těsto. LM má jemnou, lehce jogurtovou vůni bez ostré kyselosti typické pro žitný kvásek.
Kvásek se krmí přibližně jednou za 3-4 dny, pokud je uchováván v lednici. Krmení spočívá v přidání mouky a vody, promíchání, krátkém nakvašení a následném vrácení do lednice.
Kvásek uchovávaný v lednici je méně aktivní. Během rozkvasu se kvásek množí a nastavuje správnou mikrobiální rovnováhu.
Rozkvas umožňuje ovlivnit, zda bude pečivo jemné a lehce nakyslé, nebo výrazně kyselejší. Kváskové těsto potřebuje silný start, který mu rozkvas poskytne, aby dobře vzešlo i ve finální fázi.
Výběr mouky
Já ráda používam na rozkvas celozrnnou žitnou mouku. Když ji ale nemám, postačí mouka chlebová nebo dokonce můžete zaměnit za mouku pšeničnou, špaldovou či pohankovou ve všech jejích variantách.
Vždy ale upřednostňuji na rozkvas celozrnné mouky, a to i když peču bílé pečivo. V mém receptu uvádím špaldovou hladkou mouku, a mimo recept často přidávám i část špaldové mouky celozrnné.
S celozrnnou moukou ale není chléb tolik nadýchaný, za to o něco více nutričně hodnotný.
Místo špaldové mouky lze samozřejmě použít i klasickou mouku hladkou pšeničnou či namíchanou s moukou chlebovou. Prostě ideální je použít co nejvíce hladké mouky, takové té světlé.
Recept na máslový toustový chléb z kvásku
Ingredience na jeden chléb
- 320 ml plnotučného mléka
- 200 g rozkvasu
- 85 g másla
- 1 vejce
- 20 g cukru
- 650 g hladké mouky
- 15 g soli
- 1 vejce na potření
Rozkvas připravíme 12 hodin předem ze 75 g žitné nebo hladké mouky, 125 ml vody a velké lžíce kvasu.
Příprava rozkvasu
Začneme den předem a to přípravou žitného rozkvasu. V míse smícháme 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku.
Večer před samotnou přípravou si připravíme rozkvas. Rozkvas bude kynout 12 hodin, proto je nejlepší si jej připravit den předem.
Rozkvas připravíme tak, že do misky odvážíme kvásek, zalijeme jej vodou a dobře ho ve vodě rozmícháme. Poté přisypeme mouku a opět vše dobře promícháme tak, aby v rozkvasu nebyly žádné moučné hrudky.
Nejdříve si připravíme kvas - ideálně z už aktivního (předem podle zvyku aspoň jednou po pobytu v lednici přikrmeného) pšeničného kvasu.
Všechno smícháme a počkáme cca 10-12 hodin, dokud se kvas neztrojnásobí.
Večer by měl být kvas na 3násobku svého objemu.
Autolýza pro nadýchanější střídku
Pokud máte času o chlup víc, můžete zkusit postup s autolýzou, kdy je výsledkem o poznání nadýchanější chleba.
Když je kvas hotový, do mixovací nádoby robotu dejte mouku, všechno mléko, vodu, krátce vše promíchejte a nechte 30 minut „nabobtnat“.
Autolyzovat. (To je proces, kdy dáváte mouce čas, aby rovnoměrně nasála všechnu tekutinu.
Příprava těsta
Do mísy nebo kuchyňského robotu dejte všechny ingredience a propracovávejte 5-10 minut, dokud není těsto hladké a pružné.
Po 30-60 minutách přidáte rozkvas, zbylých 120 g mouky a sůl a zpracujete těsto.
Nyní do těsta přidejte připravený kvas a začněte hníst. Jakmile ho těsto pojme, přidejte i med a potom sůl.
Vše vařečkou promícháme, aby se suroviny spojily a poté těsto přendáme na pracovní plochu.
Zde jej mírně roztáhneme, posypeme jej solí a začneme jej zpracovávat. Těsto zpracováváme ručně tak dlouho, dokud není hladké a kompaktní.
Může i mírně lepit, ale nesmí přilnout k rukám.
Ještě chvíli těsto hněťte a na závěr po kouskách přidávejte změklé máslo. Vždy přidejte malou kostku až poté, co se první podařilo hezky zapracovat.
Do mísy robotu vložte všechny suroviny až na máslo a vyhněťte dokonale hladké, okénko tvořící těsto. Je možné, že bude potřeba přidat lžíci tekutiny, nebo mouky.
Když je těsto hotové, přidejte po kouskách máslo a zahněťte do těsta (dalších 5-10 minut, těsto se tedy celkem hněte kolem 20-25 minut).
Všechny ingredience kromě másla smíchám v robotu a vypracuji těsto. Po té přidám změklé máslo a pokračuji v hnětení, dokud není těsto pružné a hladké.
První kynutí a překládání
Velkou mísu vymažeme olivovým olejem a těsto do ní přendáme. Mísu přikryjeme potravinovou folií a necháme jej kynout 2-4 hodiny.
Během této doby těsto několikrát přeložíme.
Doba kynutí je závislá na prostředí, ve kterém těsto kyne. Pokud máte v pokoji zimu, bude kynout déle, pokud máte tepleji a vlhčeji, bude kynout lépe. Nejlépe těsto kyne v prádelně.
Chleba potřebuje dlouhé kynutí, trvá to i 5-10 hodin, podle toho, jak máte doma teplo. V chladné kuchyni v zimě doporučuju nechat chleba přes noc a upéct až ráno, naopak v létě to bude rychlejší proces.
Čím déle chleba kyne, tím bude výraznější bude charakteristický kyselý podtón chleba po upečení.
Teď je na řadě první fáze kynutí/fermentace, kdy budete každých 30 minut těsto natahovat a překládat. A zopakujete to alespoň 3x.
Těsto nechte v přikryté míse, pokud je dost velká anebo ho přesuňte do velké plastové krabice s víkem a po 30 minutách odpočinku těsto několikrát přeložte.
To znamená, že těsto na jedné straně podeberete „kartou“, přidržíte palcem, natáhnete a přes zbylé těsto přeložíte, to samé uděláte z protilehlé strany a pak i z obou boků.
Tedy jej překládáte skoro jako obálku s tím, že se ovšem vrstvy více překrývají.
Během prvních dvou hodin kynutí těsto překládáme. To provádíme tak, že těsto podebereme, natáhneme a přeložíme zpět přes těsto v míse.
Takto pokračujeme kolem dokola, dokud nemáme těsto přeložené ze všech stran. Přeložené těsto přikryjeme potravinovou folií a necháme opět kynout.
Překládání zvyšuje elasticitu těsta a tak zlepšuje jeho vlastnosti.
V tomto receptu ale není překládání nutné, protože o velká oka v chlebu neusilujeme.
Po cca třech hodinách, kdy těsto viditelně nakynulo, namočte si ruce do vody. Zabořte ruce z prava a leva pod těsto a nadzvedněte jej, nechte ho lehce natáhnout vlastní vahou a při pokládání zpět okraje podsuňte pod střed.
Opakujte ze všech čtyř stran alespoň dvakrát.
Tvarování ve formě
Po 3-4 hodinách by těsto mělo zvětšit svůj objem zhruba o 2/3.
Těsto přesuňte na lehce pomoučený vál.
Pokud jste pekly, jak jsem v úvodu doporučovala, dvojnásobné množství, teď je ten správný čas těsto rozdělit na dva stejné kusy.
Nechte je na vále odpočinout dalších 30 minut, než je budete tvarovat.
Po uplynutí této doby položím těsto na vál, lehce prohnětu. Těsto nechám asi 10 minut odpočinout, pak pevně stočím do podlouhlého bochníku a přeložím do formy vymazané máslem.
Odpočinuté těsto lehce podeberte z vrchní strany a přeložte jej do středu. Teď těsto přeložte ze strany levé i pravé a opět pouze do středu.
Poslední část bude z vaší strany těsta a to pohybem, jako když rolujete papír nebo karimatku.
Tedy vezměte těsto za spodní kraj a začněte ho jemně, jen s mírným utahováním, rolovat směrem nahoru.
Tato technika je skvělá pro vytvoření pevného tvaru a rovnoměrného růstu ve formě.
Tato technika vytváří jemné napnutí na povrchu a lehce zahustí těsto ve spodní části.
Je vhodná i pro začátečníky, nevyžaduje speciální tahy nebo složitou techniku.
Vzniklý váleček vložte spojem dolů a hladkou stranou nahoru do formy a formu spolu s těstem zase vložte do igelitového sáčku nebo tašky na poslední fázi kynutí.
Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 10x25x8 cm. Vymažeme ji olejem a vysteleme pečícím papírem.
Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb vyndavá z formy.
Takto poskládané těsto rozválíme na silný plát a začneme od kratší strany rolovat. Zarolované těsto přendáme do připravené (vymazané a pečícím papírem vystlané) chlebové formy ideálně o rozměrech 10x25x8 cm.
Druhé kynutí
Formu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme znovu nakynout, dokud těsto zase nezvětší svůj objem přibližně o ⅔.
Fáze by měla trvat kolem 3 hodin.
Druhá fáze kynutí proběhne bez vaší velké účasti. Pouze těsto nechte zakryté a zajistěte mu příjemnou teplotu kolem 24 °C anebo pokud je teplota chladnější, počítejte s delším časem zrání.
Vložte bochánky do máslem vymazané formy a v zavřené troubě, do které do začátku klidně umístěte misku s horkou vodou, aby v ní bylo vlhko, nechte cca 8-9 hodin kynout (při 21 stupních).
Těsto by se mělo asi ztrojnásobit a hezky vykukovat přes okraj formy (23cm).
Formu vložím do trouby až po vykynutí, aby bylo možné chléb upéct podle konkrétního času.
Pečení toustového chleba
Vykynuté těsto potřeme rozpuštěným sádlem a pečeme v rozpálené troubě na 180°C ca 45 minut.
Rozehřejte troubu na 170 stupňů, dospod vlijte 1 dcl vody, program SteamBake, nebo použijte nízký režim páry při pečení.
Vložte formu s chlebem a pečte cca 40 minut.
Rozehřejte troubu na 220 °C funkce horký vzduch. Rozehřívejte ji alespoň 30 minut. Když je připravená, přepněte na funkci horní a spodní ohřev, Povrch chlebu potřete rozšlehaným vejcem a vložte formu na střední polohu roštu.
Pečte 10 minut na 200 stupňů, poté snižte teplotu na 180 stupňů a pečte ještě 35 minut.
Během této doby předehřeji troubu na 220 stupňů °C (dávám funkci horního i spodního pečení).
Na dno přidám plech nebo menší hrnec, který použiji na zapaření. Formu vložím do trouby, na spodní plech chrstnu hrnek vody a peču cca 10 minut.
Po té spodní plech vytáhnu a peču 25 minut.
Dle potřeby horní kůrku přikryji alobalem.
Po té toastový chléb vyklopím z formy, vypnu troubu a nechám v troubě cca 10 minut přikryté shora alobalem.
Po té chléb vytáhnu a nechám vychladnout na mřížce.
Varianta s LM kváskem
Večer před pečením smíchejte 100 g LM kvásku se 100 ml vody a 150 g polohrubé mouky.
Vytvořte tuhé těsto, vložte do vysoké sklenice, přikryjte volně víčkem a nechte na teplém místě 10-12 hodin kynout.
Zbylý rozkvas dejte do mísy, přidejte 240 ml vody a promíchejte.
Přidejte 375 g hladké mouky, 8 g soli, 15 g cukru a 2 lžíce olivového oleje.
Zpracujte těsto, dokud se suroviny nespojí a těsto se neodlepí od stěn mísy. Není nutné dlouhé mísení.
Po procesu překládání lehce potřete pracovní plochu a ruce olejem, těsto roztáhněte do obdélníku a srolujte do ruličky.
Povrch kynutého těsta potřete mlékem nebo smetanou.
Pečení s párou
Pečeme s párou.
Recept na ušatý chléb je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux.
Mrkněte se na další recepty a trouby Electrolux, které umožní bezpečné připařování během pečení.
Praktické tipy pro přípravu
Mám takový jeden malý trik, jak si pohodově a absolutně bez stresu doma péct chleba.
Ten trik spočívá v tom, že si pak upravuju recepty tak, abych si ráno mohla vybrat, který chléb budu dělat.
Rozumějte, rozkvas dělám VŽDYCKY STEJNĚ. Ráno pak podle času, nálady a nebo potřebných surovin zadělám na chleba.
Nejčastěji je to celožitný chléb, pšenično-žitný chléb nebo chléb Semínková cihla.
Jednou mě ale přepadla po ránu chuť na máslový toustový chléb a tak vzniknul tento recept.
Po upečení chleba a prvním soustě jsem s nadšením vykřikla “Tak tohle je ten nejlepší chleba, který jsem kdy jedla!”
Když jsem pekla chléb poprvé, měla jsem na plotně zrovna roztopené sádlo. V rámci mého lenivého přístupu k vaření jsem tedy těsto pomazala sádlem, protože pro mléko do lednice to bylo moc daleko.
Dopadlo to naprosto skvěle! A tak tento chléb již navždy potírám pouze sádlem.
Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb vyndavá z formy.
Pokud by vám vycházelo pečení na nevhodnou hodinu, klidně ho před tvarováním můžete hodinu nechat v teple nebo na několik hodin schovat do lednice - a vytvarovat, až se vám bude hodit.
Doporučuji vám upéct rovnou dvojnásobné množství, protože po vychladnutí se vyplatí jeden nakrájet, dát do igelitového sáčku a do mrazáku.
Vždycky peču dva chleby, protože práce je to stejně a takto zamražený je úžasný, stačí ho jen ráno vyndat a rovnou házet do toustovače.
Servírování a uchování
Chléb podávám s pomazánkou, nutelou nebo namazaný máslem a marmeládou.
Zkoušeli jsem ho už všelijak. Jako frenchtoast, zapečený se sýrem a šunkou, …
Po vychladnutí se vyplatí jeden chléb nakrájet, dát do igelitového sáčku a uložit do mrazáku.
Druhý den, když si chléb “sedne”, ho můžete celý nakrájet a uchovávat předkrájený, stejně jako běžný toustový chléb z obchodu.
Časté otázky
Proč používat kvásek místo droždí?
Kváskový toustový chléb je lahodnou alternativou k běžnému pečivu. Díky použití kvásku je chléb lépe stravitelný, má bohatší chuť a déle vydrží čerstvý.
Jak poznám, že je rozkvas připraven k použití?
Všechno smícháme a počkáme cca 10-12 hodin, dokud se kvas neztrojnásobí.
Večer by měl být kvas na 3násobku svého objemu.
Co dělat, když těsto nenakynulo dostatečně?
Doba kynutí je závislá na prostředí, ve kterém těsto kyne. Pokud máte v pokoji zimu, bude kynout déle, pokud máte tepleji a vlhčeji, bude kynout lépe.
Chleba potřebuje dlouhé kynutí, trvá to i 5-10 hodin, podle toho, jak máte doma teplo.
V chladné kuchyni v zimě doporučuju nechat chleba přes noc a upéct až ráno, naopak v létě to bude rychlejší proces.
Druhá fáze kynutí proběhne bez vaší velké účasti. Pouze těsto nechte zakryté a zajistěte mu příjemnou teplotu kolem 24 °C anebo pokud je teplota chladnější, počítejte s delším časem zrání.
