Takový domácí hovězí vývar nebo kuřecí polévka by nebyla tím pravým, kdyby po jejím dně neplavaly nudle. Nudle patří k nejrychlejším cestám k „asijské“ večeři, ale zároveň se na nich nejčastěji ukáže, jestli rozumíte surovině a načasování.
Klasické polévkové nudle dnes koupíte v každé prodejně potravin. Lepší jsou ty domácí, které se můžeme připravit i dopředu a pak použít, kdy je potřeba. Domácí nudle nejsou jen těstoviny. Jsou symbolem trpělivosti, poctivé práce a návratu k věcem, které mají smysl.
Proč si vyrobit domácí nudle
Čerstvé nudle chutnají jinak. Mají vůni, texturu a chuť, která se s kupovanými prostě nesrovná. A i když se to může zdát jako zbytečná práce, rozdíl poznáte na první sousto.
Ve vývaru se nerozvaří, zůstanou pružné a vývar nezakalí. Navíc přesně víte, co jíte - žádná přidaná barviva ani konzervanty.
Kuchař Adam Krásný, který vede kurzy domácí kuchyně, k tomu pro Kupi říká: „Domácí nudle nejsou o dokonalosti. Jsou o čase, který si na ně vyhradíte. Těsto si musíte osahat, vnímat ho. To je rozdíl, který v jídle cítíte.“
A není to jen o chuti. Mnoho lidí popisuje, že hnětení těsta a krájení nudlí je forma relaxu.
Domácí nudle se nedělají proto, že by v obchodech nebyly lepší. Dělají se proto, že chutnají po domově.
Jak mouka ovlivňuje výslednou podobu nudlí
Zvolený druh mouky závisí na tom, na co je kdo zvyklý a jaký výsledek očekává. Právě mouka totiž rozhoduje o tom, jestli budou nudle pružné, jemné nebo naopak tuhé.
Obvykle nudle připravujeme z klasické pšeničné mouky: hladké, polohrubé i hrubé.
| Druh mouky | Výsledek |
|---|---|
| Hladká pšeničná mouka | Výsledkem jsou hladké a pevné nudle. |
| Polohrubá pšeničná mouka | Připravíme z ní mírně hrubší nudle, které mírně nabydou. |
| Hrubá pšeničná mouka | Nudle z tohoto těsta budou měkké. Při vaření nabydou a pokud je budete vařit přímo ve vývaru, můžou jej lehce zakalit. |
| Semolina | Dodá pružnost a typickou barvu italských těstovin, ale těsto je tužší. |
Z hladké mouky se budou nudle více lepit i při krájení, z hrubé budou hrubší ve struktuře, ale při vaření více nabydou.
Hladká mouka - pro jemné, pevné nudle s hladkým povrchem.
Polohrubá mouka - kompromis mezi pevností a kyprostí.
Hrubá mouka - vzdušnější nudle s rustikální strukturou.
Semolina (pšeničná krupice z tvrdé pšenice) - dodá pružnost a typickou barvu italských těstovin, ale těsto je tužší.
Kuchařka Tereza Váchová pro Kupi vysvětluje: „Hladká mouka se hodí, pokud chcete nudle jemné a pevné. Hrubá je naopak ideální pro polévky, které mají sílu a chuť po mase.
Klasické domácí nudle z mouky a vajec
Ingredience na 4 porce
- 3 vejce
- 300 g hladké nebo polohrubé mouky
- špetka soli (volitelné)
Postup přípravy těsta
Na kuchyňské váze odvažte mouku a vyklopte ji na vál. Uprostřed udělejte důlek a rozklepněte vajíčko. Přidejte sůl.
Na válu nebo v míse vytvořte z mouky důlek, přidejte vejce a postupně je zapracujte.
Vidličkou potom „šmrdláme“ vajíčkem do mouky, až se propojí a nakonec hněteme.
Jako nejlepší nástroj poslouží obyčejný kuchyňský nůž, kterým se postupně mouka zapracuje do vajíčka.
Pak už musí přijít na řadu ruční práce. Hněťte jej až do chvíle, kdy všechnu mouku spotřebujete a těsto bude velmi pevné, nelepivé.
Rukama těsto hněťte, dokud nebude hladké, pevné a přestane se lepit. Zabere to asi 5 až 7 minut.
Pokud se drolí a rozpadá, stačí přidat pár kapek vody.
Hotové těsto zabalte do fólie nebo přikryjte miskou a nechte odpočívat 15 minut, aby se aktivoval lepek.
V některých postupech se nechává těsto odpočívat 20 minut, zejména pokud se bude dále zpracovávat ve strojku.
Válení a krájení domácích nudlí
Kdo nemá po ruce šikovný strojek na nudle, bude muset použít váleček a pořádně zabrat.
Pak se z bochánku vyválí tenký plát, tak, aby se přes něj daly přečíst noviny, a necháme ho chvíli oschnout.
Rozdělte ho na několik částí a každou vyválejte na tenký plát.
Těsto rozdělte na poloviny a velice tence je rozválejte.
Pláty rozložte na čistou utěrku a nechte je proschnout zhruba půl hodiny. Povrch má být matný, ale ne suchý.
Takto připravené pláty je nutné nechat trochu proschnout, ideálně na bavlněné kuchyňské utěrce. Nesmí ale dojít k přeschnutí těsta.
Pak se z plátů nakrájí tak široké pláty, jak dlouhé budeme chtít nudle a krájíme nožem tenké nudličky napříč.
Poté je přeložte na sebe a ostrým nožem krájejte tenké proužky.
Nařezané nudle pak mohou být tenounké jako vlas, ale i širší.
Vzniknou tenké a nepravidelné domácí nudle, které lehce promícháme s moukou, aby se neslepily.
Nudle načechrejte a ještě krátce prosušte.
Proházíme je jako seno a necháme proschnout na vále.
Jak vařit domácí nudle, aby se neslepily
Nudle vaříme zvlášť v osolené vroucí vodě.
Vaří se jen jednu minutu.
Nudle můžete ihned uvařit a použít do polévky.
U klasických domácích nudlí záleží na tloušťce: vařte je v osolené vodě 3-5 minut, podle tloušťky.
Rozdílná doba vaření souvisí s různou tloušťkou nudlí: velmi tenké nudle se vaří jen krátce, zatímco silnější potřebují delší tepelnou úpravu.
Pokud je budete vařit přímo ve vývaru, hrubší nudle jej můžou lehce zakalit. Samostatné vaření ve vroucí osolené vodě proto pomáhá zachovat čistotu vývaru.
Recept na klasické domácí nudle
Ingredience na 4 porce
- 3 vejce
- 300 g hladké nebo polohrubé mouky
- špetka soli (volitelné)
Postup
- Na válu nebo v míse vytvořte z mouky důlek, přidejte vejce a postupně je zapracujte.
- Rukama těsto hněťte, dokud nebude hladké, pevné a přestane se lepit.
- Hotové těsto zabalte do fólie nebo přikryjte miskou a nechte odpočívat 15 minut, aby se aktivoval lepek.
- Rozdělte ho na několik částí a každou vyválejte na tenký plát.
- Pláty rozložte na čistou utěrku a nechte je proschnout zhruba půl hodiny.
- Poté je přeložte na sebe a ostrým nožem krájejte tenké proužky.
- Nudle načechrejte a ještě krátce prosušte.
- Vařte je v osolené vodě 3-5 minut, podle tloušťky.
Domácí nudle ze sáčku bez válení a krájení
Tento způsob má oblibu u těch, kteří chtějí výsledek bez válení a krájení. Těsto je řidší a připravuje se podobně jako palačinkové. Vyžaduje jen pevný plastový sáček, z něhož se těsto mačká přímo do vroucího vývaru.
Ingredience na 2 porce
- 3 vejce
- 90 g hladké mouky
- ¼ lžičky soli
Postup
- Mouku prosejte a smíchejte s vejci a solí.
- Výsledné těsto má být hladké, hustší než palačinkové.
- Nechte ho deset minut odpočívat.
- Přelijte do pevného sáčku (např. uzavíratelného), ustřihněte malý růžek.
- Pomalu vytlačujte těsto přímo do vroucí polévky nebo vývaru.
- Nudle vařte asi 6-8 minut, dokud nejsou pevné na skus.
Výsledek? Měkké, nepravidelné nudličky s domácím vzhledem.
Rychlé řešení, které zachrání i pozdní večeři.
„Tahle metoda není podvod,“ usmívá se Tereza Váchová. „Je to chytrý kompromis. Když máte hlad a nechcete špinit vál, sáček vás zachrání.
Nudle ze strojku
Kdo má doma mechanický strojek nebo kuchyňského robota s nástavcem na těstoviny, má vyhráno. Strojek zvládne přesně to, co ruce nestihnou - tenké pláty a rovné nudličky bez únavy.
Jak na to
Připravte klasické těsto z mouky a vajec, ale udělejte ho o něco tužší. Nechte ho 20 minut odpočívat.
Rozdělte ho na menší kusy a postupně protahujte strojkem, od širšího nastavení po nejtenčí.
Nakonec použijte nástavec na krájení nudlí.
Nudle rozprostřete na utěrku a nechte proschnout.
Strojek zaručí rovnoměrnost a ušetří čas.
Se strojkem Francesco si ušetříte námahu. Těsto rozkrojte na 4 díly, rukou každý kus stlačte a na strojku nastavte největší otvor mezi válci.
Samotnou tloušťku těsta lze regulovat otočením bočního kolečka s 9 stupni od základní šíře až po tenké, skoro průhledné pásy těsta.
Dle vybraného nástavce snadno vyrobíte polévkové nudle, široké přílohové nudle a další druhy těstovin.
„Tahle metoda je ideální pro větší množství,“ vysvětluje Krásný. „Těsto se zpracuje rovnoměrně, a hlavně - šetří ruce.
Pokud už doma máte kuchyňský robot, často stačí dokoupit nástavec na těstoviny.
Například nástavec 3v1 Pasta STXD 036, který je kompatibilní s kuchyňskými roboty Sencor, umožňuje těsto nejprve vyválet a následně rovnou nakrájet na nudle nebo jiné typy těstovin.
Domácí čerstvé těstoviny s Marcato Atlas 150 Classic - instruktážní video, české titulky
Nudle do zásoby
Domácí nudle si můžeme připravit i dopředu a pak použít, kdy je potřeba.
Pokud nudle děláte do zásoby, sůl nepoužívejte vůbec.
Pokud je chcete mít do zásoby, nechte je důkladně proschnout.
Správně usušené nudle prasknou, když je ohnete.
Skladujte je v papírovém sáčku nebo sklenici, na suchém a chladném místě.
Kdo má sušičku, může proces urychlit - ideální teplota je kolem 55 °C a sušení trvá tři až čtyři hodiny.
Čerstvé nudle uchovávejte v lednici maximálně tři dny.
Rýžové, pšeničné a další druhy nudlí
Rýžové a pšeničné nudle se na první pohled chovají podobně, ale v misce dělají úplně jinou práci.
Rozdíl není jen v surovině - promítá se do pružnosti, „zakousnutí“, chování ve vývaru, ve woku i v tom, jak snadno se nudle rozvaří.
Asijské nudle nejsou jedna univerzální surovina, ale velká rodina výrobků.
Liší se základem (pšenice, rýže, pohanka, škrob, konjak), tloušťkou, pružností i tím, jak reagují na vývar, omáčku nebo rychlé restování.
- Objevte fascinující svět rýžových nudlí! Ať už jde o jemné vlasové nudle, široké plátky nebo tapiokové varianty, tyto nudle jsou základem mnoha asijských pokrmů.
- Objevte historii, výrobu a různé druhy pšeničných nudlí, které dominují světové kuchyni.
- Objevte kukuřičné nudle - zdravou a bezlepkovou alternativu k běžným nudlím!
- Skleněné nudle jsou lehké, jemné a dokonale absorbují všechny chutě, které si do nich vložíte.
- Objevte tajemství konjakových nudlí - průhledné, jemné a připravené pohltit všechny chutě vašich oblíbených pokrmů.
Nudle jsou v asijské kuchyni široká rodina surovin - a každá funguje jinak.
Když sáhnete po „nějakých nudlích“, často to dopadne tak, že se ve vývaru rozmočí, ve woku polámou nebo po zchladnutí ztratí texturu.
U asijských nudlí většinou nerozhoduje „tajný trik“, ale správná volba typu nudlí pro konkrétní jídlo a načasování tepelné úpravy.