Mražení bakteriálních pelet: jak bezpečně zmrazit a skladovat maso

Mražení masa u nás není žádnou novinkou, jde o nejefektivnější způsob, jak uchovat maso pro jeho pozdější použití.

Práce s mraženým masem je běžná věc. Ne každý ale ví, jak nejlépe uchovat chuť kvalitního masa nebo jak dlouho může být zmražené maso v mrazáku.

Co znamená mražení bakteriálních pelet

V kontextu masa se pod pojmem bakteriální pelety rozumějí především bakteriální částice nebo shluky, které mohou zůstat přítomné v masných šťávách, na povrchu suroviny a v obalech. Samotné zmrazení nemusí všechny bakterie odstranit.

Bakterie ohrožují až teploty pod -40°C. V domácím prostředí se maso ale mrazí při vyšších teplotách, bakterií se tedy nezbavíme.

Při teplotě kolem -18 až -20 °C je potřeba dodržet několik pravidel, aby si maso i tak zachovalo co největší kvalitu.

Proč bakterie přežívají zmrazení

Zmrazení výrazně zpomaluje biologické procesy, ale neznamená úplnou sterilizaci potraviny. Po rozmrazení se mikroorganismy mohou znovu aktivovat, zejména pokud je maso vystaveno pokojové teplotě nebo opakovanému kolísání teplot.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) hodnotil, jak rostou bakterie v mase skotu, ovcí a prasat během chlazení, skladování a rozmrazování.

Způsob, jakým je maso skladováno provozovateli potravinářských podniků předtím, než se dostane ke spotřebitelům, může ovlivnit růst bakterií.

To platí jak pro škodlivé bakterie, jako jsou Salmonella a Listeria, tak pro bakterie, které zhoršují vůni a vzhled masa.

Nejčastější bakterie spojené s masem

• Salmonella patří mezi škodlivé bakterie, jejichž růst ovlivňuje teplota a délka skladování.
• Listeria je další škodlivá bakterie, která může představovat zdravotní riziko.
• Bakterie mléčného kvašení mohou způsobovat kažení masa a zhoršovat jeho vůni a vzhled.

Odborníci úřadu EFSA zkoumali, jak podmínky skladování - jako je teplota, vakuové balení a doba - ovlivňují růst mikroorganismů mezi porážkou a zmrazením, jakož i během následného rozmrazování a skladování.

Jak správně připravit maso před zmrazením

První zásadou je maso co nejrychleji dopravit domů, ideálně za použití termotašky nebo termoboxu.

Pokud se maso nechystáte použít čerstvé hned nebo další den, bude lepší ho hned zamrazit.

Prvním pravidlem bezpečného mrazení je absolutní izolace od původního znečištěného prostředí, ve kterém maso přicestovalo domů.

Surovinu vybalte, osušte a zbavte se všech zbytečných podložek a nasáklých papírů.

Největší zlo se však skrývá v té nenápadné savé podložce, která pod masem leží a nasákla všechny šťávy.

Tato malá houbička je v podstatě luxusní hotel pro bakterie, které v ní spokojeně čekají na svou chvíli.

Pokud jste si po přivezení masa z obchodu všimli, že nemá úplně ideální barvu, nebo dokonce zapáchá, určitě maso nemrazte.

Po jeho rozmražení by totiž podléhalo zkáze ještě rychleji.

Porcování masa před zmrazením

Porcování masa před mražením je velmi důležité.

U větších kusů trvá zmražení déle, proto je vhodné zvolit kilové, maximálně však dvoukilové kusy.

Ideální je maso naporcovat na velikosti, které skutečně spotřebujete najednou, a pak je neprodyšně uzavřít do speciálních sáčků.

Před vařením pak není potřeba rozmrazovat vše.

Obal a odstranění vzduchu

Osušte ho papírovou utěrkou, naporcujte a zabalte do nového čistého zavíracího sáčku, ze kterého vytlačíte vzduch.

Vytlačením vzduchu zabráníte oxidaci a udržíte barvu i chuť v té nejlepší možné formě.

Původní obal z obchodu je pro dlouhodobý pobyt v mrazu asi tak vhodný jako sandály na expedici k severnímu pólu.

Tenký plast propouští vzduch a maso pod ním pomalu, ale jistě podléhá zkáze a mrazovému spálení.

Označení balíčků a kontrola doby skladování

Na sáček je také dobré nalepit štítek s označením druhu masa a data, kdy ho do mrazáku vkládáte.

Vložit do šuplíku anonymní růžový balíček je sázka do loterie, kterou po dvou měsících pravděpodobně prohrajete se ctí.

Bez jasného označení totiž po čase nepoznáte hovězí od zvěřiny a datum bude velkou záhadou.

Stačí kousek izolepy a fix, kterým na každý balíček jasně napíšete, co se uvnitř skrývá a kdy přesně to tam putovalo.

Teplota domácího mrazáku

Při teplotě kolem -18 až -20 °C je potřeba dodržet několik pravidel, aby si maso i tak zachovalo co největší kvalitu.

Stejně jako věnujete pozornost kvalitě masa, měli byste ji věnovat i při výběru kvalitního mrazáku.

Pokud hledáte velkou, ale zároveň účinnou mrazničku, podívejte se na řadu mrazicích boxů Candy.

S možnou kapacitou od 100 do 400 litrů je tím správným řešením pro skladování velkého množství potravin.

Tyto připojené mrazničky vám navíc pomohou přestat plýtvat jídlem.

Prostor v mrazničce a rychlost zmrazení

Mraznička není nafukovací hala.

Vkládat do mrazáku jednu krabičku za druhou, dokud jdou dvířka aspoň silou dovřít, je strategie, která se vám dříve či později vymstí.

Vzduch uvnitř potřebuje prostor k pohybu, aby mohl rovnoměrně odebírat teplo.

Když tam vytvoříte neprostupnou barikádu, prostřední balíčky se budou mrazit celou věčnost a jejich kvalita půjde strmě dolů.

Trocha volného místa zajistí, že vše zůstane v bezpečí a ledové objetí bude fungovat.

Proč není vhodné vkládat horké jídlo do mrazáku

Někdy prostě spěcháme a chceme mít navařeno do zásoby, tak vrazíme ještě kouřící hrnec guláše mezi mražený hrášek a filé.

Tímto krokem spolehlivě oteplíte celé okolí a rozjedete proces částečného tání u sousedů.

Vzniklá vlhkost se okamžitě mění v námrazu a vy tak zbytečně zatěžujete kompresor i svou peněženku za elektřinu.

Jídlo musí být před mrazicím rituálem naprosto chladné, jinak si koledujete o pořádný malér.

Opětovné zmrazování masa

Vytáhnout balíček, nechat ho povolit a pak si to rozmyslet a šoupnout ho zpátky, to je kulinářský hřích nejvyššího kalibru.

Stejně tak pokud jste si jednou maso rozmrazili, ale pak jste si vaření rozmysleli, nesmíte ho dát do mrazáku na druhé kolo.

Takové maso je potřeba nejpozději do druhého dne připravit.

Maso tím navíc ztrácí svou buněčnou strukturu a po tepelné úpravě připomíná spíše podrážku staré boty než šťavnatý steak.

Pokud už jednou surovina pocítila pokojovou teplotu, musí jít bez milosti rovnou na pánev.

Jak dlouho lze maso uchovávat zmrazené

Mražením lze prodloužit trvanlivost až na několik měsíců.

Platí, že mleté a tučné maso vydrží méně než libové maso vcelku.

Co ovlivňuje růst bakterií před zmrazením

Odborníci použili koncept ekvivalentní doby a pomocí matematických modelů předpověděli dobu, po kterou může být maso skladováno před zmrazením za různých podmínek, než dosáhne stejné úrovně mikrobiální kontaminace jako v referenčním scénáři.

Pro provedení hodnocení odborníci porovnali různé scénáře skladování a rozmrazování masa s referenčním scénářem (maso skladované bez vakuového balení při teplotě 7 °C po dobu 15 dnů) a sledovali rozdíly v růstu mikroorganismů.

Při skladování masa při teplotě 7 °C, které bylo vakuově baleno ihned po stabilizaci*, byla ekvivalentní doba před zmrazením determinována na základě výskytu bakterií Salmonella a bylo jí dosaženo za 5-6 dní po porážce.

Při skladování masa při teplotě 3 °C byla ekvivalentní doba před zmrazením determinována bakterií mléčného kvašení způsobující zkažení a byla dosažena za 29-30 dní po porážce.

Stabilizace = Doba po porážce potřebná k tomu, aby jatečně upravená těla nebo kusy masa dosáhly vnitřní teploty 7 °C a aby se pH masa stabilizovalo.

Údržba mrazničky

Pokud chcete kvalitní maso uchovat co nejdéle, bude součástí procesu i péče o samotnou mrazničku.

Aby vám mrazák dobře sloužil, je třeba se o něho správně postarat.

Uvnitř mrazničky se mohou vytvářet silné vrstvy ledu.

Nemusíte se strachovat, jde o běžný jev, který ale ovlivňuje výkon zařízení.

Námraza zmenšuje využitelný prostor a může zhoršit účinnost chlazení. Pravidelná kontrola proto pomáhá udržovat stabilní teplotu a rovnoměrné zmrazení potravin.

Praktický postup bezpečného mražení

1. Maso co nejrychleji dopravte domů, ideálně v termotašce nebo termoboxu.
2. Pokud ho nechcete použít čerstvé hned nebo další den, zamrazte ho.
3. Odstraňte původní obal, savou podložku a nasáklé papíry.
4. Maso osušte papírovou utěrkou.
5. Naporcujte ho na kilové, maximálně dvoukilové kusy.
6. Jednotlivé porce vložte do nových čistých zavíracích sáčků.
7. Ze sáčků vytlačte vzduch.
8. Každý balíček označte druhem masa a datem vložení do mrazáku.
9. Do mrazničky nevkládejte horké jídlo.
10. Mrazničku nepřeplňujte a ponechte prostor pro proudění vzduchu.

Kdy maso nezmrazovat

Pokud jste si po přivezení masa z obchodu všimli, že nemá úplně ideální barvu, nebo dokonce zapáchá, určitě maso nemrazte.

Po jeho rozmražení by totiž podléhalo zkáze ještě rychleji.

Zmrazení také není vhodným způsobem, jak zachraňovat maso, které již bylo vystaveno nevhodným podmínkám nebo vykazuje známky kažení.

Mražení masa je jednou z nejúčinnějších technik k jeho dlouhodobému uchování.

tags: #mrazeni #bakterialnich #pelet