Mouka na přípravu domácích nudlí: jak vybrat správný druh a připravit těsto

Domácí nudle jsou v podstatě čerstvé vaječné těstoviny. Jejich kouzlo spočívá v tom, že se vyválí do tenounkých plátů a následně krájí na jemné proužky do polévky nebo na širší kusy, které poslouží jako součást hlavního chodu.

Klasický recept, jak ho známe z našich končin, staví na poctivé pšeničné mouce a vejcích. Do těsta se tradičně nepřidává olej, aby si zachovalo svou specifickou texturu. Základem je určitě výběr té správné mouky, ale řekl bych, že se nejedná o kritickou volbu.

Jakou mouku použít na domácí nudle

Na domácí nudle a těstoviny můžeme použít téměř jakoukoliv mouku, podle vlastních potřeb nebo zásob. Vyzkoušejte základní těsta, a až získáte zručnost, můžete s moukami začít experimentovat.

Nejčastěji se nudle či těstoviny připravují z klasické pšeničné mouky. Hladké, polohrubé nebo i hrubé. Na těstoviny se používá mouka z tvrdozrnné pšenice - semoliny, ale stejně tak se používá mouka z měkkozrnné pšenice.

Pokud sázíte na klasiku, sáhněte po hrubé pšeničné mouce. Právě z ní připravovaly nudle naše babičky. Nudle z ní jsou krásně měkké a v polévce příjemně nabydou.

Zajímavou alternativou je mouka polohrubá, která představuje ideální kompromis. Z mouky hladké se budou nudle více lepit i při krájení, z hrubé budou hrubší ve struktuře, ale při vaření více nabydou.

Jak jsem měl možnost v Itálii poznat přípravu těstovin v domácnosti, tak používají hladkou mouku. V obchodech je většinou jen farina doppio zero.

Poměr mouky, vajec a vody

Platí, že na každých 100 g mouky dáváme jedno vejce. Hmotnost vejce by měla začínat na 70 g. Pokud použijeme vejce menší, bude většinou nutno dodat lžičku nebo dvě teplé vody.

Při přípravě těsta platí zlaté pravidlo: mouky má být více než tekutiny. Těsto musí být pevné, nelepivé a tvárné.

Pro klasické polévkové nudle si bohatě vystačíte se 120 gramy hrubé mouky, 1 vejcem a 1 lžící vody.

Pokud chcete z těsta připravovat těstoviny na hlavní chod, doporučujeme dávku zvýšit přímo úměrně počtu porcí.

Sůl v těstě: přidat, nebo vynechat?

Těsto není nutné solit, záleží na nás, jak rádi máme slané jídlo.

Úloha soli v těstě je často předmětem sporů. Je totiž schopná na sebe vázat vodu, a to nejen tu, která je přímo v těstě, ale i vlhkost ze vzduchu. Právě proto může zpomalovat vysychání těsta i hotových nudliček, hlavně pokud jsou vystavené vlhkému prostředí.

Pokud budete dělat nudle do zásoby, sůl nepoužívejte vůbec. Podle starého rodinného receptu se těsto rozhodně nesolí, aby vyválené placky rychleji uschly.

Jestliže nudle připravujete k okamžitému vaření, můžete těsto mírně osolit. Při sušení nebo přípravě nudlí do zásoby je praktičtější sůl vynechat.

Základní recept na domácí nudle

Suroviny:

• 300 g polohrubé mouky
• 3 středně velká vejce

Příprava: 20 minut + 1-1,5 hodiny pro sušení placek.

1. Zpracování těsta

Na kuchyňské váze odvažte mouku a vyklopte ji na vál. Uprostřed udělejte důlek a rozklepněte vajíčko. Přidejte sůl, pokud se rozhodnete těsto solit.

Mouku prosejte na vál, uprostřed udělejte důlek a rozklepněte jedno vejce po druhém. Zpracujte pevné těsto, které je zprvu hodně hutné, ale tak po 10 minutách začne pod rukama měknout.

Jako nejlepší nástroj poslouží obyčejný kuchyňský nůž, kterým se postupně mouka zapracuje do vajíčka. Pak už musí přijít na řadu ruční práce.

Postupně prsty zapracovávejte mouku dovnitř a hněťte, dokud nevznikne hladký bochánek. Tady se trpělivost vyplatí - čím déle budete těsto hníst, tím bude pružnější.

Hněťte jej až do chvíle, kdy všechnu mouku spotřebujete a těsto bude velmi pevné, nelepivé. Těsto by mělo být elastické a měkké, zároveň však musí být pevné, nelepivé a tvárné.

Hotové těsto by mělo být o něco tvrdší než knedlíky. Stále je pevné a musíte pořádně přitlačit, ale ucítíte, že začíná být vláčné, hladké a dobře spojené. Chová se podobně jako ztuhlá dětská plastelína, nad kterou nakonec také zvítězíte, a jde s ní pracovat.

Pokud se drolí a rozpadá, stačí přidat pár kapek vody. Pokud bude těsto moc suché, včas dodáme lžičku teplé vody.

2. Odpočinutí těsta

Hotové těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme cca 1 hodinu odpočinout na chladném a suchém místě.

Před samotným válením ho nechte aspoň patnáct minut odpočinout pod miskou, aby se uvolnil lepek a s plátem se lépe pracovalo.

Když máte dost - vy i těsto, vytvořte kulatý bochánek a přikryjte ho asi na 15 minut horkým kastrůlkem. Těsto se napaří a trochu zvláční, na povrchu ale mírně oschne, což ve výsledku ničemu nevadí.

U delšího odpočinku těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte ho cca 1 hodinu odpočinout v zakryté míse při pokojové teplotě.

3. Válení plátů

Kdo nemá po ruce šikovný strojek na nudle, bude muset použít váleček a pořádně zabrat.

Válení je nejpracnější část. Těsto si rozdělte na menší kousky a každý rozválejte na téměř průsvitný plát. Během práce ho lehce podsypávejte, aby se nepřichytilo k podložce.

Těsto rozkrojte na 2 části a každou rozválejte na placku asi 1 mm vysokou. Moukou na podsypání šetřete, aby se těsto dále nezpevňovalo.

Podsypala jsem jen na začátku, dále už nebylo třeba, protože těsto nelepilo.

Pokud byste chtěli vědět, jak moc tenké má být vyválené těsto, pak cituji z kuchařky Rok v naší kuchyni od M. Úlehlové-Tilschové z r. 1948: „Bochánky těsta vyválíme na placky tenké na hřbet nože, a pro čtyřhranné nudle - na brko.”

4. Sušení plátů

Takto připravené pláty je nutné nechat trochu proschnout, ideálně na bavlněné kuchyňské utěrce. Nesmí ale dojít k přeschnutí těsta.

Vyválené pláty pak nechte na stole asi deset minut oschnout z obou stran. Díky tomu se vám při krájení nebudou lepit k noži.

Vyválenou placku nechte schnout na rozložené utěrce. Stačí asi hodina, ovšem záleží na teplotě v místnosti.

Placky kontrolujte a obracejte. Na počátku jsou vláčné, že jsou vidět vaše ruce, ale jak vysychají, tak se zpevní a vytvoří rovný plát, s kterým se snadno manipuluje.

Těsto nesmíte přesušit, protože by nudličky praskaly. Když jsou placky akorát, můžete je krájet nebo zpracovat ve strojku.

5. Krájení nudlí

Plát pak stačí srolovat a ostrým nožem krájet na požadovanou šířku - od jemných vlasových nudliček do vývaru až po široké pásy.

Když jsou placky akorát, první z nich rozkrájejte na pruhy široké asi 5 cm. Následně je rozkrájejte na obdélníčky, podle toho, jak chcete mít nudličky dlouhé.

Dle vybraného nástavce snadno vyrobíte polévkové nudle, široké přílohové nudle a další druhy těstovin.

Příprava nudlí ve strojku

Rozválet a nakrájet nudlové těsto můžeme ručně, ale i tady se dá využít užitečný pomocník - strojek na těstoviny.

Těsto rozkrojte na 4 díly, rukou každý kus stlačte a na strojku nastavte největší otvor mezi válci.

Samotnou tloušťku těsta lze regulovat otočením bočního kolečka s 9 stupni od základní šíře až po tenké, skoro průhledné pásy těsta.

Se strojkem Francesco si ušetříte námahu.

Strojek je zhotoven z nerezové oceli, červené komponenty jsou z plastu. Řezací válečky mají šířku 6 cm, čemuž bude třeba podřídit pruhy těsta.

Výrobce doporučuje kápnout kapku oleje mezi válečky. Nakrájené nudle budou mít šířku 1 mm, což při ručním krájení musíte mít opravdu takzvaně v ruce.

Strojek je malý - s rozměry 17 × 9 × 5 cm - a k podložce jej upevníte šroubem.

Strojek upevněte na okraj stolu a jednu kartičku po druhé postavte kolmo mezi válečky. Když zatočíte kličkou, začnou se sypat hotové nudle.

Abyste je všechny zachytili, použijte rozloženou utěrku nebo misku. Nudličky doporučuji chytat do misky nebo na rozloženou utěrku, protože jich pár zkraje válečků míří k zemi.

Sušení a údržba strojku

Nakrájené nudle rozhoďte a volně nechte dosušit do druhého dne.

Strojek se osvědčil moc dobře. Krájení jde lehounce a strojek se ani nijak neznečistil. Stačí ho jen propláchnout pod tekoucí vodou a nechat dobře vysušit.

Také je příjemné, že je tak malý, nepřibude tak další přístroj do přeplněné kuchyně.

Vaření domácích nudlí

Domácí nudle se vaří bleskově, obvykle jim stačí 3 až 5 minut podle tloušťky.

Nudličky vložte do vařicí horké a osolené vody a nechte je vařit necelé 3 minutky.

Mají rády hodně prostoru, proto používejte dostatečně velký hrnec s osolenou vodou.

Nebo je uvaříte zvlášť ve vodě a do talíře s čistým vývarem je přidáte až při servírování.

Podávejte je na misce, aby si je každý mohl u stolu vložit do polévky.

Jak zabránit zakalení vývaru

Pokud chcete zachovat čistý vývar, uvařte nudle zvlášť ve vodě a do talíře s čistým vývarem je přidejte až při servírování.

Samotná doba vaření závisí na tloušťce nudlí: domácí nudle obvykle potřebují 3 až 5 minut, zatímco velmi tenké nudličky mohou být hotové za necelé 3 minutky.

Další využití domácího nudlového těsta

I když jsou domácí nudle králem vývaru, jejich využití je větší.

Širší varianty jsou fantastické se sýrovými omáčkami a špetkou muškátového oříšku nebo jako základ zapékaných těstovin se smetanou a bylinkami.

A nesmíme zapomenout na českou klasiku - sladké nudle s mákem. Stačí je uvařit, bohatě zasypat mákem s cukrem a přelít rozpuštěným máslem.

Mouka na čerstvé těstoviny je ideální pro výrobu nejen tradičních, ale i speciálních těstovin - pappardele, lasagne, ravioli, tortelli, gnocchi, tagliatelle, tagliolini, ale také orecchiette a trofie.

Alternativní mouky

Těstoviny se mohou pochlubit dlouhou historií, která sahá až do starověké Číny a Řecka. Naopak pohankové nebo cizrnové mouky se používají pro jejich výživové benefity a jako alternativa k tradičním moukám.

Kromě tradiční semoliny nebo hladké mouky zkuste zařadit alternativy, jako je pohanková, čočková, mandlová nebo manioková mouka.

Zkuste někdy pro změnu udělat těsto a z něj pak těstoviny z celozrnné pšeničné mouky.

Bramborová mouka a bramborový škrob

Bramborová mouka se často používá v kombinaci s jinými moukami nebo samostatně při výrobě bezlepkových těstovin.

• Gnocchi, tedy italské noky, kombinují bramborovou mouku a vařené brambory.
• Bezlepkové nudle představují různé druhy nudlí, zejména v asijských kuchyních.
• Špecle jsou německé těstoviny, kde může být část pšeničné mouky nahrazena bramborovou.

Bramborová mouka se používá na špecle nebo knedlíčky, které se podávají jako příloha k masům a omáčkám.

Bramborový škrob, což je produkt získaný z brambor, je v asijských kuchyních široce využíván. Skleněné nudle, známé také jako „harusame“, se v Japonsku vyrábějí právě z bramborového škrobu.

Tyto nudle jsou průhledné a po uvaření mají jemnou, kluzkou texturu.

Ani lidé s intolerancí lepku se nemusí domácím těstovinám vždy vyhýbat.

U bezlepkových variant je však nutné zvolit vhodnou mouku nebo kombinaci mouk podle požadované struktury těsta.

Recept na čerstvé těstoviny ze speciální mouky

Ingredience:

• 500 g mouky na těstoviny
• 250 g vajec
• trochu soli

Postup: Zpracujte mouku s vajíčky a trochou soli, dokud nedosáhnete hladkého a kompaktního těsta.

Nechte odpočívat cca 1 hodinu v zakryté míse při pokojové teplotě. Následně těsto můžete rozválet a zpracovat na mlýnku na těstoviny.

Složení: pšeničná mouka hladká, semolinová mouka.

Alergeny: Obsahuje lepek. Může obsahovat stopy sezamu a sóji.

Hmotnost: 1 kg, 5 kg, 25 kg.

Země původu: Itálie.

Co rozhoduje o výsledku

Zvolený druh mouky závisí na tom, na co je kdo zvyklý a jaký výsledek očekává.

Mouka se používá polohrubá i hrubá, s tou prý mají začít začátečníci. Vejce se dávají v různém poměru, v některých receptech se poslední vejce nahrazuje vodou.

Nejdůležitější je, aby těsto bylo pevné, nelepivé a tvárné. Pokud je příliš suché a drolí se, pomůže několik kapek nebo lžička teplé vody. Pokud chcete nudle sušit do zásoby, sůl vynechte.

Domácí nudle mají zvláštní schopnost proměnit i ten nejobyčejnější vývar v jídlo, které voní dětstvím, nedělní pohodou a rodinným teplem.

Stačí vám trocha mouky, vejce, kapka vody a špetka trpělivosti.

tags: #mouka #na #pripravu #nudli