Pokud jde o náplně koláčů, buchet a jiných sladkostí, v naší rodině jednoznačně vyhrává tvaroh. A tvarohu je také plný tenhle křehký koláč. Je to taková klasika, kterou mám v repertoáru už roky a ráda po ní občas sáhnu.
Po slavnostním obědě s ním zaručeně zabodujete. I kdyby byli všichni stolovníci přejedení a tvrdili, že už si nic nedají. V momentě, kdy koláč přistane na stole, nakonec neodolá nikdo z přítomných. Ukrojte jim mikrořez…a většinou nezůstane u jednoho. U nás mizí raketovou rychlostí.
Co je Käsekuchen
Tvarohový či sýrový (protože technologicky je tvaroh druh sýra připraveného kyselým srážením s dohřevem a tedy se mezi sýry řadí) je velmi starý moučník.
V antickém Řecku se používal jako svatební koláč a sladil se medem. Podle některých legend byl také podáván sportovcům na olympijských hrách pro doplnění energie. Přes antický Řím (kde do něj přidali vejce a podávali ho teplý) se dostal do většiny Evropy.
Velmi populárním se stal hlavně v Británii a jako anglický cheesecake ho zná celý svět. Z Británie potom doputoval do Ameriky a tam se proslavil možná nejvíc, zejména v podobě New York Style Cheesecake.
Různé varianty „sýrového koláče“ ale najdeme i v jiných evropských zemích, třeba v Itálii je to Torta ricotta, v Polsku Sernik, no a v Německu Käsekuchen, kterému se budeme věnovat dnes.
Nejstarší zaznamenaný německý recept na Käsekuchen najdeme v kuchařské knize Anny Weckerové z roku 1598, koláč v něm obsahuje tvaroh, vejce, cukr, máslo a skořici.
Dnešní Käsekuchen má většinou podobu kulatého dortu s podkladem z křehkého těsta a vysokou vrstvou pečeného tvarohového krému, do něhož může být přimícháno ovoce.
Suroviny na křehké těsto
- hladká mouka 320 g
- máslo 125 g
- sůl špetka
- cukr moučka 100 g
- vejce ½
- studená voda 1-2 lžíce
Suroviny na tvarohovou náplň
- plnotučný tvaroh 1000 g
- smetana ke šlehání 200 ml (1 kelímek)
- mléko 300 ml
- vejce 2 ½ ks
- cukr 200 g
- kukuřičný škrob 60 g
- citronová kůra z chemicky neošetřeného citronu
- vanilkový extrakt 1 lžička
- volitelně ovoce cca 200 g
Z čerstvého ovoce se hodí především drobné jako maliny či rybíz, z kompotovaného jsou ideální broskve nebo meruňky.
Příprava těsta
Máslo necháme předem změknout. Vypracujeme křehké těsto z mouky, cukru, soli, másla, vidličkou rozšlehaného vejce (druhou polovinu potom přilijeme do náplně) a podle potřeby přidáme studenou vodu, aby těsto bylo hladké a tvárné.
Všechny suroviny na korpus rychle zpracujte do hladkého těsta. Těsto zabalte do fólie a dejte chladit na 30 minut.
Těsto si můžete připravit den nebo dva dopředu. Dokončení pak hravě zvládnete i při vaření oběda. Pokud si koláč upečete dopředu, nemusíte se bát, že nebude čerstvý.
Poté ho rozválejte a vyložte jím dno a boky dortové formy (průměr 24 cm). Kulatou dortovou formu velice lehce vymažeme máslem. Těsto rozválíme a vyložíme jím dno i boky formy.
Příprava tvarohové náplně
Do dostatečně velké mísy nalijeme mléko a v něm rozmícháme škrob. Přidáme vejce a smetanu a metličkou rozšleháme dohladka.
Potom přidáme tvaroh, cukr, citronovou kůru z celého citronu a vanilkový extrakt. Vše metličkou rozmícháme do hladkého krému.
V míse smíchejte tvaroh s cukrem, vanilkovým extraktem a citronovou kůrou. Po jednom zašlehejte vejce. Nakonec přidejte rozpuštěné máslo a škrob a vše pořádně promíchejte do hladkého krému.
Ovocná varianta
Pokud plánujete použít ovoce, omyjte ho a nechte dobře okapat. Kompotované ovoce slijte, nechte okapat a pokrájejte na menší kousky.
Pokud chcete přidat ovoce, rovnoměrně ho naskládejte na těsto.
Pečení koláče
Na těstový podklad nalijeme tvarohový krém a několikrát drcneme do boku formy, aby se z krému dostaly případné bubliny a povrch se uhladil.
Nejdůležitější je během pečení troubu neotvírat, aby se náplň nepropadla.
Troubu předehřejeme na 170 ⁰C. Pečeme 70 minut, až povrch zlátne. Potom troubu vypneme, do dvířek přivřeme vařečku a necháme koláč 20 minut dojít. Potom vyndáme a necháme úplně vychladnout.
Pro jiný způsob pečení troubu předehřejte na 180 °C. Tvarohovou náplň vlijte do formy na připravený korpus. Pečte 50-60 minut, dokud okraje koláče nebudou zlatavé a střed bude ještě mírně měkký (při zatřesení se bude koláč jemně vlnit).
Troubu vypněte, pootevřete dvířka a nechte koláč v troubě zcela vychladnout, aby se předešlo prasklinám na povrchu. Poté ho vyndejte a dejte chladit do lednice alespoň na hodinu.
| Fáze | Teplota a čas |
|---|---|
| Pečení podle první varianty | 170 ⁰C, 70 minut |
| Doznívání v troubě | 20 minut v pootevřené troubě |
| Pečení podle druhé varianty | 180 °C, 50-60 minut |
| Chlazení v lednici | alespoň na hodinu |
Uvedené teploty a časy patří k různým postupům přípravy. Rozhodující je, aby povrch zezlátl, okraje byly zlatavé a střed zůstal při dopečení ještě mírně měkký.
Jak zabránit prasklinám
Důležité je neotevírat troubu během pečení, aby se náplň nepropadla, a nechat koláč pomalu vychladnout v pootevřené troubě.
Po upečení koláč nechte úplně vychladnout. Pomalé chladnutí pomáhá předejít prasklinám na povrchu a umožní tvarohové náplni zpevnit.
Výběr tvarohu
Pro autentický Käsekuchen je nejlepší plnotučný tvaroh (Quark). Pokud ho nemáte k dispozici, můžete použít hrudkovitý tvaroh a rozmixovat ho dohladka, nebo použít směs ricotty a zakysané smetany.
Servírování
Koláč vyjměte z formy, posypte ho moučkovým cukrem a servírujte, nejlépe vychlazený. Můžete ho ozdobit čerstvým ovocem.
Vychladlý koláč vyjmeme z dortové formy a nakrájíme na trojúhelníky. Nejlépe chutná vychlazený.
Celkový čas - 2 hodiny (včetně chlazení)
Příprava - 25 minut
Doba pečení - 60 minut
Porce: 8
Země: Německo