Jak mrazit maso na uzení, aby si zachovalo chuť a kvalitu

Mražení masa u nás není žádnou novinkou, jde o nejefektivnější způsob, jak uchovat maso pro jeho pozdější použití. Uzené maso lze po vyuzení také zmrazit, pokud ho neplánujete v nejbližších dnech spotřebovat.

Uzení, stejně jako sušení, patří mezi nejstarší techniky konzervace masa. Uzené maso je konzervováno kouřem, což mu dodává nejen delší trvanlivost, ale především unikátní chuť a aroma. Samotnému uzení předchází nasolení masa, uležení a následné vystavení kouři.

Lze maso určené k uzení zmrazit?

Mrazit lze především čerstvé, syrové maso. Pokud se začíná kazit, vložení do mrazničky mu nepomůže - neodstraní nepříjemný zápach ani nevábný vzhled a nevrátí mu čerstvost.

Pokud jste si po přivezení masa z obchodu všimli, že nemá úplně ideální barvu, nebo dokonce zapáchá, určitě maso nemrazte. Po jeho rozmražení by totiž podléhalo zkáze ještě rychleji.

Ve skutečnosti neexistuje žádné omezení, jaké druhy masa lze a nelze umístit do mrazničky. Vhodné je vepřové, hovězí i drůbeží maso.

Nejvhodnější pro uzení je vepřové (bůček, kýta), hovězí (hrudí, žebra) nebo drůbeží (kuře, krůta) maso. Oblíbené jsou také ryby, chutné jsou uzené makrely, losos i pstruh.

Jak připravit syrové maso před zmrazením

1. Maso osušte, ale nemyjte

Existuje mnoho pochybností o tom, jak maso připravit k zmrazení, a konkrétně, zda je třeba ho umýt. Podle odborníků to není nutné, ale je důležité masné potraviny pečlivě osušit, aby na nich nebyla žádná vlhkost.

Osušte ho papírovou utěrkou, naporcujte a zabalte do nového čistého zavíracího sáčku, ze kterého vytlačíte vzduch.

2. Odstraňte nevhodný obal

Nezamrazujte maso v obalu, ve kterém bylo přineseno z obchodu. Mělo by být vyjmuto a po vysušení vloženo do speciálního sáčku.

První zásadou je maso co nejrychleji dopravit domů, ideálně za použití termotašky nebo termoboxu. Důležité je také nevkládat tyto potraviny do mrazničky při pokojové teplotě nebo bezprostředně po přinesení z obchodu. Je lepší je nejprve zchladit v chladničce.

Pokud se maso nechystáte použít čerstvé hned nebo další den, bude lepší ho hned zamrazit.

3. Rozdělte maso na porce

Velmi velké kusy je nejlepší rozdělit na menší porce, a to v takové velikosti, abyste mohli připravit jídlo pro určitý počet osob.

Porcování masa před mražením je velmi důležité. U větších kusů trvá zmražení déle, proto je vhodné zvolit kilové, maximálně však dvoukilové kusy.

Před vařením pak není potřeba rozmrazovat vše.

4. Vytlačte ze sáčku vzduch

Pro zmrazování používejte vhodné obaly. Velmi dobře se k tomuto účelu hodí vakuové balicí sáčky s vroubkovaným povrchem. Umožňují zabalit potraviny bez vzduchu uvnitř (pomocí vakuové baličky).

Vyplatí se věnovat pozornost kvalitě sáčků. Měly by být vyrobeny z odolné fólie PA/PE (polyamid/polyethylen) a měly by mít certifikát PZH (Polský národní hygienický institut), že jsou vhodné pro styk s potravinami.

Další metodou zmrazování, jak zachovat chuť masa, je deoxidace, proces zadržování kyslíku z masa. Kyslík zabíjí maso, takže jeho odstraněním pomůžete snížit pachy, popáleniny mrazem a změnu barvy.

Vložte maso do sáčku na zip a ručně odstraňte vzduch pomocí brčka. To bude sloužit jako vaše verze vakuového těsnění bez vakuového stroje.

Pomocí sáčku na zip vložte maso dovnitř a poté jej vložte do velké mísy s vodou. Voda v misce vytlačí vzduch ze sáčku a jakmile je hotovo, můžete jej znovu uzavřít.

Pokud nemáte zámek na zip, můžete maso také pevně zabalit do plastové fólie a poté zabalit do fólie.

5. Sáček označte

Na sáček je také dobré nalepit štítek s označením druhu masa a data, kdy ho do mrazáku vkládáte.

Při přípravě masa ke zmrazení je dobré každý sáček podepsat. Nejlépe je napsat nejen, co se v daném sáčku nachází, ale také kdy bylo do mrazničky vloženo.

Jaká teplota je vhodná pro zmrazování masa

Optimální teplota pro zmrazování masa je přibližně -18 °C a mraznička by měla být nastavena na tuto teplotu. Může být i nižší, ale ne vyšší.

Při teplotě kolem -18 až -20 °C je potřeba dodržet několik pravidel, aby si maso i tak zachovalo co největší kvalitu.

Bakterie ohrožují až teploty pod -40 °C. V domácím prostředí se maso ale mrazí při vyšších teplotách, bakterií se tedy nezbavíme.

Zmrazením můžete zachovat čerstvost masa i jeho barvu, chuť a výživovou hodnotu.

Proč je důležité rychlé zmrazení

Ledové krystalky se tvoří, když maso mrzne a neviditelně trhají proteinová vlákna a odstraňují základní nutriční prvek masa.

Když maso začnete rozmrazovat, často z něj vyteče hodně šťávy. To je způsobeno tím, že se vlákna otevřou, protože již nemohou pojmout všechnu chutnou šťávu v mase.

Očista je termín, který většina profesionálů používá k označení procesu šťávy vycházející ze zmrazeného masa.

Jakmile byly tyto šťávy a jejich proteinové prvky extrahovány, neexistuje způsob, jak je obnovit. Z masa ztrácíte nejen chuť, ale ztrácíte i značnou část jeho nutriční hodnoty.

Bleskové zmrazení masa je jedna skvělá strategie, jak čelit účinku očisty na maso. Pomocí tohoto procesu jste schopni zmrazit maso dostatečně rychle, přičemž krystaly zůstanou malé.

Chcete-li zahájit proces rychlého zmrazení, vložte uzavřené maso do směsi s ledovou vodou na dvě až tři hodiny, v závislosti na tloušťce řezu.

Tímto procesem pomůžete urychlit zchlazení masa před vložením do mrazáku.

Tento způsob rychlého zmrazení masa zcela nezabrání růstu ledových krystalků. Bude však minimalizovat velikost ledových krystalů, aby se také minimalizovalo množství šťávy a bílkovin extrahovaných z masa.

Jak uložit balíčky v mrazničce

Při zmrazování je důležité nejen to, v čem je maso zabaleno, ale také jak je v mrazničce uloženo.

Nejlepší je skládat sáčky těsně vedle sebe.

Velmi užitečné je také rozdělit zmrazené potraviny podle pořadí, v jakém jsou v mrazničce umístěny. Starší potraviny by měly být na okraji a novější dále uvnitř.

Stejně jako věnujete pozornost kvalitě masa, měli byste ji věnovat i při výběru kvalitního mrazáku.

Uvnitř mrazničky se mohou vytvářet silné vrstvy ledu. Nemusíte se strachovat, jde o běžný jev, který ale ovlivňuje výkon zařízení.

Jak dlouho vydrží maso v mrazáku

Jak dlouho můžete maso zmrazit, závisí do značné míry na druhu masa. Důležitá je také forma, ve které bude zmrazeno.

Mražením lze prodloužit trvanlivost až na několik měsíců. Platí, že mleté a tučné maso vydrží méně než libové maso vcelku.

Vařené maso nebo masové pokrmy je nejlepší skladovat v mrazničce maximálně 1-2 měsíce.

Z toho vyplývá, že ze zmrazeného masa by se mělo nejrychleji spotřebovat drůbeží maso. Je to dáno tím, že je bohaté na nenasycené tuky.

Je třeba zmínit také uzeniny. Ty je nejlepší skladovat v mrazničce po dobu až cca 2 měsíců. Totéž platí pro párky a slaninu.

Po uzení maso co nejrychleji zchlaďte a rozdělte na menší porce, které vložíte do plytkých uzavíratelných nádob či sáčků.

Pro delší uchování je ideální maso vakuově zabalit a zmrazit. Tím zamezíte vzniku tzv. „freezer burn“, což prodlouží čerstvost na až 2-3 měsíce.

Jak zmrazit uzené maso

Uzené maso by mělo být důkladně zabalené, například do potravinové fólie nebo vakuově uzavřené, aby se předešlo vysychání a vzniku nepříjemného zápachu.

Mražení je dobrou možností skladování uzeného masa, které momentálně nevyužijeme.

Pokud plánujete uzené maso zkonzumovat do několika dní, postačí ho podle obecných zkušeností uložit do lednice.

Je totiž podstatné, aby maso větralo a případná vlhkost mohla „odejít“.

Důležité je také zabránit přímému slunečnímu světlu a vysoké vlhkosti, které by mohly způsobit zkažení masa.

Takto skladované maso v lednici při teplotě do 4 °C vydrží ideálně 3-4 dny.

Pro zachování čerstvosti je důležité uzené maso skladovat v chladné místnosti při teplotách do 10 °C. Je také důležité uchovávat ho ve tmě a při 70-80 % vlhkosti vzduchu.

Pokud bylo maso nejen uzené, ale také konzervované (např. solí či sušením), může být dočasně uchováváno i mimo chladicí zařízení. V chladném, suchém prostředí s konzistentní teplotou.

Působení kouře, soli a dehydratace maso chrání, takže může vydržet i 1 - 2 týdny nebo více.

Domácí a kupované uzené maso

Domácí uzené se dá zamrazit a po rozmražení je chutné.

Uzené maso domácí, mrazím a zavařuji, mrazím celý kus i plátky.

Uzené maso je možné zmrazit i v případě, že bylo zakoupeno, ale kvalita po rozmrazení může záviset na jeho složení a obsahu vody.

Kupované uzené je vesměs napíchané vodou, abychom zaplatili více na váze.

Šunka obsahuje moc vody, po rozmražení vyteče a to co z šunky zbyde se šunkou nazývat nedá.

Pražskou šunku - 96% masa lze zmrazit bez problémů.

Uzená vakuově balená krkovice může po rozmražení uvolnit nezanedbatelné množství vody.

Domácí uzené také běžně zamrazuji, s kupovaným uzeným to je podobně jako s tou šunkou...vymrzne voda a je z toho „blátíčko“.

Rozdílné zkušenosti proto souvisejí především s konkrétním výrobkem, jeho obsahem vody, množstvím tuku, způsobem zabalení a délkou skladování.

Na co si dát pozor u tučného masa, špeku a slaniny

Mražení uzeného masa je možné, ale tučné výrobky mohou být na dlouhé skladování citlivější.

Mrazím špek a je voňavý i po rozmrazení.

Špek, uzený bok, tlačenku, jitrnice, jelita a klobásy lze zamrazit.

Špek bych se teda bála dát na mrazák, píšou v příručce, že tučné se do mrazáku dávat nemá, že se to pořádně nezamrazí, protože neobsahuje vodu, jako svalovina.

Tučné maso a špek se nikdy správně nezmrazí, když neobsahuje buňky vody, proto že se mrazit nemá.

Tučné maso vydrží méně než libové maso vcelku.

Špek bych proto měl ukládat po menších porcích, nikoli v jednom velkém balíku.

Já mívám špek na větší kousky v krabičce nebo krabičkách.

Špek bych se bála dát na mrazák, ale když už fakt nejde spotřebovat čerstvé.

U tučných výrobků je vhodné dbát na co nejrychlejší zmrazení, kvalitní obal a kratší dobu skladování.

Jak rozmrazovat maso určené k uzení

Rozmrazování v chladničce

Ideální způsob rozmrazování masa je nechat ho pomalu rozmrazit v lednici.

Tento postupný proces rozmrazování bude u tenkých řezů potřebovat pouze 24 hodin, zatímco u větších řezů může trvat den nebo dva.

Po rozmrazení je vhodné maso osušit.

Rozmrazování ve studené vodě

Jedním z oblíbených způsobů je umístění zabalené syrové maso do misky se studenou vodou.

Rozmrazení menších a tenčích řezů bude trvat asi hodinu, u větších řezů až čtyři hodiny.

Rozmrazování v mikrovlnné troubě

Rozmrazování masa v mikrovlnné troubě je skvělá metoda.

Ujistěte se, že jste rozmrazené maso hned uvařili a nikdy ho nevracejte zpět do mrazáku, pokud není uvařené.

Stejně tak pokud jste si jednou maso rozmrazili, ale pak jste si vaření rozmysleli, nesmíte ho dát do mrazáku na druhé kolo. Takové maso je potřeba nejpozději do druhého dne připravit.

Po rozmrazení raději maso zkonzumujte ihned. Pak jde ještě počítat s dobrou kvalitou.

Uzení masa po rozmrazení

Naložení vepřového nebo hovězího masa na uzení zahrnuje několik kroků, které zajistí, že maso bude chutné a dobře konzervované.

Příprava masa

Očistěte maso od přebytečného tuku a blan.

Příprava nálevu

Smíchejte sůl, cukr a koření v poměru, který vám vyhovuje.

Obvykle se používá asi 2-3 % soli z hmotnosti masa a menší množství cukru.

Rychlosůl je směs kuchyňské soli a dusitanu sodného, známá také pod názvy Praganda, nakládací sůl nebo dusitanová sůl.

Naložení a marinování

Maso důkladně potřete směsí soli, cukru a koření.

Ujistěte se, že je maso pokryté ze všech stran.

Maso dejte do uzavíratelné nádoby nebo do igelitového sáčku a nechte ho marinovat v lednici nebo v chladu.

Maso drůbeží nakládáme podobně, ovšem vynecháme divoké bylinky a česnek.

Rybu nakládáme pouze několik hodin, použijeme pouze sůl.

Opláchnutí a sušení

Po uplynutí doby marinování maso opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl a koření.

Po opláchnutí maso důkladně osušte a teprve potom ho připravte k uzení.

Uzení

Maso je nyní připraveno k uzení.

Ujistěte se, že máte správný typ dřeva na uzení, které dodá masu požadovanou chuť.

Pro uzení je ideální tvrdé dřevo, jako buk, dub nebo ovocné dřeviny (jabloň, švestka, třešeň).

Tyto druhy vytvářejí čistý kouř s jemnou vůní.

Udí se buď tzv. studeným kouřem, kdy teplota dosahuje maximálně 30 °C nebo teplým kouřem s teplotou kolem 80 °C.

Uzení studeným kouřem probíhá při teplotách kouře mezi 20-30 °C.

Uzení může trvat 24-72 hodin a nejčastěji se tímto způsobem udí ryby, některé salámy a klobásy.

Teplý kouř, který má teplotu okolo 60 °C, vyudí maso za 10-12 hodin.

Horký kouř, jehož teplota dosahuje až 90 °C, vyudí maso za 4-6 hodin.

Studené uzení podstatně prodlužuje dobu konzervace, ale maso je více vysušené.

Jaké maso se nejčastěji udí

V našich končinách nejčastěji udíme maso vepřové.

Vepřové maso je tučné, šťavnaté a relativně levné.

Z vepřového masa nejčastěji udíme kýtu, krkovičku, bůček, špek a kotletu.

Na druhém místě jsou bezpochyby ryby.

I když jsme prostí moře, uzené sladkovodní ryby jsou velmi oblíbené a zároveň se jedná o pokrm zdravý.

Ze sladkovodních ryb nejčastěji udíme kapra, sumce, pstruha, méně často vzácného úhoře.

Méně často udíme ostatní masa, kdy delikátní je maso hovězí a někdo preferuje maso drůbeží.

Ryby v udírně a zápach po uzení

Pokud udíte v klasické udírně ze dřeva nebo cihel, doporučujeme neudit ryby před uzením jiného masa.

V každém případě po uzení ryb, udírnu dostatečně „vykuřte“ pro odstranění rybího zápachu.

Uzené sýry

Velmi oblíbené jsou uzené sýry, které se udí při nižších teplotách, okolo 30 °C.

Při vyšších teplotách kouře hrozí, že se sýr rozteče.

Uzení trvá 3-5 hodin - podle osobních preferencí.

Praktický postup v krátkých krocích

1. Maso co nejrychleji dopravte domů, ideálně v termotašce nebo termoboxu.
2. Pokud ho nebudete připravovat hned nebo další den, nejprve ho zchlaďte v chladničce.
3. Maso nemyjte, ale pečlivě ho osušte papírovou utěrkou.
4. Odstraňte přebytečný tuk a blány.
5. Velký kus rozdělte na porce, ideálně kilové, maximálně dvoukilové.
6. Každou porci vložte do nového čistého sáčku.
7. Ze sáčku vytlačte vzduch nebo použijte vakuovou baličku.
8. Sáček označte druhem masa a datem vložení do mrazáku.
9. Mrazničku nastavte na přibližně -18 °C, případně na nižší teplotu.
10. Balíčky skládejte těsně vedle sebe a starší potraviny umístěte na okraj.
11. Maso rozmrazujte pomalu v chladničce, případně ve studené vodě.
12. Po rozmrazení maso osušte a co nejdříve ho připravte k naložení a uzení.

Uzené maso je ideální do polévek, například do zelňačky nebo kroupové polévky.

Výborně se hodí i k přípravě omáček, těstovinových nebo zapékaných jídel či do salátů.

tags: #mrazit #maso #na #uzeni