Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností přípravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní carpaccio.
Ne každá část se ale hodí na všechny způsoby zpracování. Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa nejen v české, ale i světové kuchyni. Je ceněné pro svou výraznou chuť, pevnou strukturu a široké možnosti využití. Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu. Také kvalita hovězího masa se liší.
Pro minutky je důležité vybrat část, která je dostatečně jemná, dobře vyzrálá a vhodná pro krátkou tepelnou úpravu. Hovězí zadní nabízí několik možností, ale jednotlivé části se liší množstvím tuku, vaziva i svou strukturou.
Které části hovězího zadního se hodí na minutky
| Část hovězího masa | Charakteristika | Vhodná úprava |
|---|---|---|
| Svíčková | Nejjemnější, nejkřehčí část masa s minimem tuku | Steaky a rychlé minutky |
| Kýta | Velmi libová | Pečení a dušení |
| Plec | Obsahuje méně tuku i vaziva | Nejčastěji dušení |
| Pupek | Chutná část břicha | Flank steak a rychlá minutková příprava |
Svíčková: Nejjemnější, nejkřehčí část masa s minimem tuku, ideální pro steaky.
Kýta: Velmi libová, dává se péct i dusit.
Plec: Obsahuje méně tuku i vaziva a dává se nejčastěji dusit. Hovězí plec se dělí na tři části, přičemž kulatá plec se označuje jako falešná svíčková.
Pupek: Tato chutná část břicha se dělí se na flank steak, hanger steak a flap steak. Zejména flank steak je výborný na rychlou minutkovou přípravu.
Proč je důležité vyzrálé maso
Hovězí maso obsahuje kolagen, pojivo, se kterým si musíte při kuchyňské přípravě nějak poradit, jinak bude maso tvrdé.
Máte v zásadě dvě možnosti. První možnost je nechat maso několik týdnů uzrát. Potom si můžete dovolit i krátkou dobu přípravy, tedy steak. Ovšem pozor, maso na steaky musí splňovat další jakostní ukazatele. Musí být vhodné na steaky, pouhým zráním masa z horšího masa steakové neudělláte.
Pokud chcete dostat opravdu výsledek bez chybičky, použijte vyzrálé maso. U nevyzrálého přece jen zůstanou vlákna a je skutečně velký rozdíl mezi čerstvým hovězím a vyzrálým.
Základem výborného steaku je samozřejmě kvalitní a dobře vyzrálé hovězí maso, ideální je roštěnec nebo svíčková.
Příprava masa před smažením
Maso očistěte (stačí vlhkým hadříkem, v případě silnějšího znečištění pod tekoucí vodou, ne však dlouho, jinak ztratí cenné látky).
Pokud je hovězí maso bez prorostlých částí, je dobré jej prošpikovat slaninou nebo špekem, čímž získá šťavnatost a lahodné aroma.
Maso před přípravou nakrájejte přes vlákno na plátky nebo nudličky. Krájení přes vlákno pomáhá zkrátit svalová vlákna, takže se maso při konzumaci snadněji kouše.
U minutek je vhodné maso před tepelnou úpravou nechat temperovat. Z lednice jej vyjměte s předstihem, aby nebylo při vložení na pánev příliš studené.
Koření pro hovězí minutky
Maso kořeníme jednoduše, abychom nechali vyniknout přirozenou chuť masa. Postačí sůl, pepř a podle chuti můžeme přidat bylinky jako je tymián nebo rozmarýn.
Sůl a pepř můžete použít před smažením nebo maso osolit až po opečení. Množství koření přizpůsobte tomu, zda budete minutku podávat s výraznou omáčkou, zeleninou nebo pouze s jednoduchou přílohou.
Minutka z hovězího zadního na pánvi
Na pánvi jej zprudka opečeme z obou stran a poté dopečeme s plátkem másla v troubě do požadovaného propečení.
Na pánev používejte dostatečně vysokou teplotu, aby se povrch masa rychle zatáhl a vytvořila se výrazná chuťová kůrka. Maso během prudkého opékání zbytečně neposouvejte a neotáčejte příliš často.
Po opečení nechte maso krátce odpočinout. Šťáva se během odpočinku rovnoměrněji rozloží a maso zůstane při krájení šťavnatější.
Na dobrý steak nemusíte chodit jen do restaurace, hravě ho zvládnete i doma. Steak připravujeme na pánvi nebo i na grilu.
Hovězí nudličky se zeleninou
Nudličky z hovězího masa obalíme v Solamylu.
V pánvi rozpálíme olej a maso orestujeme zprudka ze všech stran, pak vyjmeme stranou a ve výpeku orestujeme papriky,česnek a cibuli za stálého míchání.
Nakonec k zelenině vlijeme trochu vody (necelé 0,5dl), necháme krátce probublat a ochutíme sojovou omáčkou a pepřem.
Nudličky na talíři přelijeme zeleninovou směsí nebo zeleninu s nudličkami smícháme.
Takto připravené nudličky se hodí k rýži, těstovinám, hranolkům i čerstvému pečivu. Zelenina dodá pokrmu šťavnatost a sójová omáčka zvýrazní chuť masa.
Jak zabránit tomu, aby bylo hovězí tvrdé
Hovězí se připravuje především vařené, dušené a pečené. Lze z něj uvařit polévku, guláš, roštěnku či sekanou.
Druhá možnost rozpustit kolagen vařením, dušením nebo pečením hovězího masa.
Krátká minutková úprava se proto hodí především pro jemné a vyzrálé části masa. Části s větším množstvím kolagenu potřebují delší tepelnou úpravu, během které pojivo změkne.
U nás málo používaný způsob je pomalé pečení. Podstatou je, jak z názvu vyplývá, pomalé, několikahodinové pečení při nízké teplotě, asi 90°C. Tím se rozpustí kolagen, obsažený v hovězím mase a výsledek je křehoučké a šťavnaté hovězí maso s nepřekonatelnou chutí.
Vhodné pro masa s vysokým obsahem kolagenu nebo tučnější- tedy kližka, žebra, krk.
Kdy zvolit pomalé pečení místo minutky
V praxi je to jednoduché, vezměte velký kus hovězího, okolo 2 kg, posolte, opepřete a vložte bez podlévání na nepřikrytý plech nebo na varné sklo do trouby a nastavte troubu na 90°C.
Potom už s masem nic nedělejte, nepodlévejte, nepřikrývejte, prostě to večer v šest hodin dejte do trouby a druhý den před polednem vyndejte.
Doba pečení je závislá na velikosti pečeného kusu masa,kontrolujte vpichem tenkým nožem, musí masem propadnout, maso musí být uvnitř jako dort.
Nebuďte netrpěliví a nikdy nezvyšujte teplotu, abyste zkrátili čas,maso byste úplně zničili.
Průměrná doba pečení se pohybuje mezi 12 až 16 hodinami, čím větší kus masa,tím samozřejmě delší doba, ale také lepší výsledek.
Na tento způsob přípravy se nehodí mladá, nezralá masa z jalovic a mladých býčků.jsou plná vody a výsledek obvykle není nic moc.
Hodí se prakticky pro všechny druhy hovězího masa. Je to jednoduchý způsob, který Vám zaručí naprosto luxusní výsledek, a ještě k tomu dostanete základ na omáčku.
Pomalu pečená hovězí žebra: Maso, které se rozplývá na jazyku 🍖
Delší pečení v zakrytém hrnci
Maso osolte a okořeňte podle chuti, vložte do hrnce bez podlévání, můžete přidat třeba zeleninu nebo houby.
Zakryjte alobalem a pečte při 170°C několik hodin, asi 3,5 -4 hodiny,až se maso rozpadá.
Po vyndání masa použijte šťávu jako základ pro omáčku.
Tento způsob je vhodný tehdy, když chcete připravit měkké hovězí maso s výraznou šťávou. Na rozdíl od minutky vyžaduje několik hodin, ale umožňuje zpracovat i kusy, které by při rychlém opečení zůstaly tuhé.
Co podávat k hovězí minutce
Steak podávejte s přílohou podle chuti. Vhodné jsou pečené nebo smažené brambory, hranolky, zeleninový salát, grilovaná zelenina, rýže i čerstvé pečivo.
Omáčky s jakoukoliv přílohou milují děti i dospělí. Tradiční a oblíbenou je u nás svíčková omáčka, která se připravuje z hovězí svíčkové pečeně, nejkvalitnější části hovězího masa.
Nesmíme samozřejmě zapomenout na tradiční omáčky s plátkem měkkého hovězího masa jako je slaninou prošpikovaná svíčková, úžasná koprovka nebo milovaná rajská.
Burgery podávejte s žemlemi, dle chuti lze přidat např.
Výživa a vlastnosti hovězího masa
Hovězí maso je bohaté na železo, zinek a selen, tedy minerály významné pro celkové zdraví.
Dále v něm najdete vitamín B6 a B12, který vegetariáni musí získávat z jiných zdrojů.
Co se týče tuků, obsahuje především polynenasycené mastné kyseliny, které jsou prevencí proti rozvoji aterosklerózy a mají anti-trombotické a protizánětlivé účinky.
Hovězí maso je bohaté na vitamíny a minerály.
Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů.
Další možnosti využití hovězího
Jeho příprava vyžaduje čas a mnohdy i nemalé kuchařské zkušenosti, aby bylo krásně měkké a šťavnaté.
Připravujeme z něj silné vývary, můžeme jej také plnit, dusit, péct a v mleté podobě i grilovat.
Jistě se vám při zmínce o hovězím vybaví jako první guláš. To je totiž nejčastější pokrm, jaký se z hovězího masa (konkrétně kližky) připravuje a který si my Češi rádi dopřejeme.
Z hovězího masa můžeme uvařit výtečné a silné vývary. I když je hovězí dražší záležitostí, jisté je, že nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne jenom kosti.
Dále přidáváme očištěnou kořenovou zeleninu a divoké koření. Hovězí vývar vaříme alespoň 4 hodiny i více.
Mleté hovězí maso se skvěle hodí na přípravu karbanátků, sekané, čevabčiči, hamburgerů, ale i pokrmů jako je pikantnější chilli con carne nebo špagety bolognese.
Tepelná úprava mletého hovězího masa zabere maximálně 30 minut.
Pokud je na vás hovězí příliš suché, výborným řešením je přimíchat tučnější mleté vepřové maso.
Hovězí maso nameleme doma na masovém mlýnku, ideálně dvakrát, nejdříve nahrubo a poté najemno.
Gurmáni se zase neobejdou bez hovězího masa v jeho syrové podobě známé jako tatarák, který se maže na dokřupava opečené topinky.