Vepřová plec: nejlepší recepty na pečení, guláš, omáčky i trhané maso

Vepřová plec se hodí na guláš, dušené maso i pomalé pečení, protože obsahuje víc tuku a kolagenu než kýta. Plec je přední končetina prasete a v české kuchyni patří k nejuniverzálnějším dílům vůbec - udělá se z ní bratislavská i hamburská plec, guláš, trhané maso, minutka na cibulce i nedělní pečeně vcelku.

Její výhoda je jednoduchá: pojivová tkáň, která by u libového masa znamenala tuhost, se při dlouhém vaření mění na želatinu a maso drží šťávu i po hodinách v troubě. Právě proto plec odpouští chyby, které by kýtu nenávratně vysušily.

Vepřová plec v kostce

Vepřová plec je přední končetina prasete s podílem tuku kolem deseti procent a s velkým množstvím pojivové tkáně. Právě pojivo z ní dělá nejvděčnější vepřový díl na dušení, guláše a pomalé pečení - při dlouhé tepelné úpravě se kolagen mění na želatinu, která maso změkčí a udrží v něm šťávu.

Nejčastější chybou je předčasné ukončení úpravy: plec je v polovině cesty tuhá a měkne až v poslední třetině.

Co je vepřová plec a proč zvládne skoro všechno

Vepřová plec je přední noha prasete, tedy lopatka spolu s nadloktím. Bourá se z přední čtvrti a v obchodech se prodává vcelku s kostí, nebo vykostěná a svázaná do válce. Lidově se jí říká plecko a od zadní kýty ji poznáte na první pohled: má výraznější mramorování a mezi svaly viditelné bílé blány.

Tukový lem a žilkování jsou u vepřového znakem šťavnatosti - u plece se k nim navíc přidávají blány z pojivové tkáně. Ty blány jsou celé tajemství plece. Jde o pojivovou tkáň tvořenou převážně kolagenem, který je zasyrova tuhý a při krátkém osmažení zůstane gumový.

Když ale maso držíte dost dlouho na teplotě nad zhruba 70 °C, kolagen postupně hydrolyzuje na želatinu - a ta se chová opačně než svalovina. Zatímco svalová vlákna se teplem stahují a vytlačují z masa vodu, želatina ji naopak váže a rozpouští se do šťávy, kterou zahustí.

Proto je dušená plec po dvou hodinách šťavnatější než po padesáti minutách, i když už dávno překročila teplotu, při které by kýta byla suchá.

Z toho plyne praktické pravidlo pro celou kuchyni: plec buď připravujte velmi krátce, nebo velmi dlouho, nikdy ne někde mezi. Tenký plátek naklepaný na minutku snese pár minut na rozpálené pánvi, protože se nestihne vysušit. Kostky na guláš potřebují hodinu a půl až dvě. Celý kus na trhání osm hodin při nízké teplotě.

Nejhorší možná varianta je hodina pečení vcelku - to je přesně bod, kdy už se svalovina stáhla, ale kolagen se ještě nerozpadl.

Plec, kýta, pečeně, bůček a krkovice

Čtyři velké vepřové díly se v české kuchyni pravidelně zaměňují, přestože se chovají odlišně. Nejlibovější je kýta, tedy zadní stehno. Hřbetní část se prodává jako vepřová pečeně a je rovněž libová. Na opačném pólu stojí pečený bůček s tukovými vrstvami a kůží. Plec leží mezi nimi a je jediná, která zvládne obojí: krátkou minutku i osmihodinové pečení.

Plec se dá koupit s kostí i bez ní a prodává se výrazně levněji než kýta nebo panenka. Plec je zároveň nejlevnější z velkých dílů. Za cenu jedné panenky pořídíte tři až čtyři kilogramy plece - a protože z ní uděláte guláš pro osm lidí, patří dlouhodobě k nejvýhodnějším nákupům v masném pultu.

Vepřová plec pečená v troubě vcelku

Vepřovou plec v troubě pečte při 160-170 °C přikrytou zhruba 70-90 minut na kilogram masa. Podlijte ji vodou nebo vývarem do výšky asi dvou centimetrů, poslední půlhodinu odkryjte a nechte zezlátnout.

Kus o hmotnosti dvou kilogramů tak stráví v troubě zhruba tři hodiny. Přikrytá plec podlitá vývarem se peče ve vlastní šťávě; odkrývá se až v poslední půlhodině kvůli barvě.

Suroviny na 6 porcí

• 1,5 kg vepřové plece bez kosti (nebo 2 kg s kostí)
• 2 lžičky soli, ideálně nasolit den předem
• 1 lžíce mletého kmínu nebo 2 lžičky celého
• 4-6 stroužků česneku
• 1 lžička mletého černého pepře
• 2 velké cibule nakrájené na půlkolečka
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• 300 ml vývaru nebo vody
• volitelně 1 lžíce hořčice na potření

Postup krok za krokem

1. Osolte s předstihem. Nejlepší výsledek dá solení dvanáct až dvacet čtyři hodin dopředu - sůl pronikne dovnitř a maso si udrží víc šťávy. Když čas nemáte, osolte aspoň hodinu předem.
2. Prošpikujte česnekem. Špičkou nože udělejte do masa zářezy a zastrčte do nich plátky česneku. Povrch potřete kmínem, pepřem a případně hořčicí.
3. Opečte ze všech stran. Cibule pod masem se během pečení rozvaří a stane se základem omáčky. Podlijte vývarem tak, aby sahal do výšky zhruba dvou centimetrů.
4. Přikryjte a pečte. Poklička nebo alobal udrží páru uvnitř. Pečte při 165 °C a každých čtyřicet minut maso přelijte výpekem.
5. Odkryjte na závěr. Posledních 30-40 minut pečte bez poklice, aby povrch zezlátl a šťáva se zredukovala.
6. Nechte odpočinout. Patnáct minut mimo troubu pod alobalem stačí, aby se šťáva rozprostřela zpět do vláken. Teprve pak krájejte, vždy napříč vlákny.

Vepřovou plec opláchněte a osušte. Maso potřete nasekaným česnekem, solí a mletým kmínem, aby získalo intenzivní chuť.

Pokud má maso nepravidelný tvar, můžete ho svázat kuchyňským provázkem, aby se lépe peklo a mělo jednotný tvar. Pekáč vymažte sádlem nebo olejem a rozložte na něj nakrájenou cibuli. Položte ochucenou vepřovou plec na cibuli a podlijte ji vodou.

Pečte v předehřáté troubě na 200 °C po dobu 30 minut, aby maso získalo zlatavou kůrku. Poté snižte teplotu na 150 °C a pokračujte v pečení další hodinu a půl. Během pečení maso pravidelně přelévejte výpekem, a pokud je v pekáči málo šťávy, přidejte trochu vody.

Po upečení maso vyjměte, výpek s cibulí přeceďte přes cedník a prolisujte, aby vznikla omáčka.

Odlišný postup s krátkým pečením při 200 °C a následným dopékáním při 150 °C vede ke zlatavější kůrce; delší pečení při 160-170 °C pod pokličkou zase lépe chrání maso před vysycháním.

Jak dlouho péct vepřovou plec

Vepřová plec potřebuje zhruba 70-90 minut na kilogram při 170 °C, pokud ji chcete krájet na plátky. Na maso, které se trhá vidličkou, počítejte s dvojnásobkem času nebo přejděte na nižší teplotu.

Rozhodující ale není hodinky, nýbrž vnitřní teplota - plochý kus se propeče o desítky minut dřív než kompaktní.

Kus s kostí připočtěte zhruba čtvrt hodiny navíc, protože kost zpomaluje prostup tepla dovnitř. Naopak vykostěná a svázaná plec se propeče rovnoměrněji a lépe se krájí.

Vnitřní teplota rozhoduje o výsledku

Vepřové maso je z hlediska bezpečnosti hotové mnohem dřív, než je hotové z hlediska chuti. Americká služba pro bezpečnost potravin USDA FSIS uvádí jako bezpečnou vnitřní teplotu celých vepřových kusů 63 °C s následným tříminutovým odpočinkem.

To ale u plece znamená maso tuhé jako podrážka - kolagen se při této teplotě ještě nerozpadl. Kuchařsky proto míříme mnohem výš.

• 63 °C - bezpečnostní minimum, u plece kuchařsky nepoužitelné
• 72-75 °C - maso drží tvar, dá se krájet na plátky
• 80-85 °C - kolagen se rozpouští, maso povoluje
• 88-92 °C - maso se trhá vidličkou, ideál pro pulled pork
• nad 95 °C - vlákna se rozpadají, maso vysychá i přes želatinu

Vpichový teploměr za dvě stovky vyřeší víc kuchařských problémů než jakákoli kuchařka.

Vepřová plec pečená na pivu

Maso omyjeme, osušíme. Potřeme maso olejem s prolisovaným česnekem, nasolíme, napepříme. Koření smícháme s hladkou moukou a poté ve směsi obalíme maso.

Váleček masa vložíme do zapékací mísy, a do ½ výšky podlijeme pivem. Zakryjeme alobalem a dáme na 2 hodiny péct do trouby na 150 st. Poté maso odkryjeme, otočíme. Pečeme další hodinu. Nyní již maso po 15 minutách poléváme výpekem.

Tip na závěr: Podáváme s bramborami, přelitými výpekem.

Pomalé pečení při nízké teplotě

Pomalé pečení při nižších teplotách umožňuje masu zůstat uvnitř šťavnaté, zatímco povrch získá krásnou křupavou kůrku.

Pokud máte čas, pečte maso na nižší teplotě (např. 120 °C) po delší dobu (3-4 hodiny).

Na maso, které se trhá vidličkou, pokračujte až k 88-92 °C. Celý kus na trhání osm hodin při nízké teplotě.

Bratislavská vepřová plec podle staré normy

Bratislavská vepřová plec je dušené maso na nudličky ve smetanové omáčce se slaninou, cibulí, hořčicí a paprikou. Patří k nejoblíbenějším jídlům československých závodních kuchyní a v normovaných recepturách se objevuje jako plec dušená s hořčicí a smetanou.

Podává se s rýží nebo houskovým knedlíkem. Slanina drží u vepřového šťávu - v bratislavské pleci plní stejnou roli, jen se vyškvařuje hned na začátku.

Suroviny na 4 porce

• 600 g vepřové plece nakrájené na nudličky nebo tenké plátky
• 100 g anglické slaniny na kostičky
• 2 cibule nadrobno
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžíce sladké mleté papriky
• 200 ml smetany ke šlehání (31 %)
• 300 ml vývaru
• 1 lžíce hladké mouky na zaprášení
• sůl, pepř, špetka kmínu
• volitelně 2 sterilované okurky na jemné nudličky

Postup

1. Ve vysokém hrnci vyškvařte slaninu dosucha, vyjměte ji a v tuku osmahněte cibuli do zlatova.
2. Přidejte maso, prudce ho opečte ze všech stran a osolte. Hrnec musí být dost velký, aby se maso opékalo, ne dusilo ve vlastní vodě.
3. Stáhněte plamen, vmíchejte papriku a nechte ji jen krátce prohřát - spálená paprika hořkne během několika vteřin.
4. Podlijte vývarem, přidejte kmín a duste přikryté 60-80 minut, dokud maso nepovolí.
5. Zaprašte moukou rozmíchanou v troše studeného vývaru, provařte pět minut a teprve pak vmíchejte hořčici a smetanu.
6. Vraťte slaninu, dochuťte a nechte prohřát bez varu. Hořčice ani smetana se nemají prudce vařit - omáčka by se mohla srazit.

Bratislavská plec se často připravuje i s nudličkami sterilovaných okurek, které přidají kyselost a rozbijí tučnost smetany.

Hamburská vepřová plec na smetaně

Hamburská vepřová plec je dušené maso ve smetanové omáčce s kořenovou zeleninou a hořčicí. Od bratislavské se liší základem: místo slaniny a papriky staví na mrkvi, celeru a petrželi, které se po dušení rozmixují do omáčky.

Výsledek je jemnější, nasládlý a hustší.

Suroviny na 4 porce

• 700 g vepřové plece na plátky nebo větší kostky
• 1 velká mrkev, kus celeru, 1 petržel
• 1 cibule
• 2 lžíce sádla
• 400 ml vývaru
• 200 ml smetany ke šlehání
• 1 lžíce hořčice, 1 lžička cukru
• 1 bobkový list, 4 kuličky nového koření
• lžíce octa na dokyselení, sůl, pepř

Postup

1. Maso osolte, opečte na sádle a odložte stranou.
2. V témže tuku orestujte nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí - mrkev, celer i petržel - dokud nezačne karamelizovat - tady vzniká sladkost celé omáčky.
3. Vraťte maso, přidejte koření a vývar, přiklopte a duste 80-100 minut.
4. Maso vyjměte, zeleninu rozmixujte přímo v hrnci ponorným mixérem.
5. Vmíchejte smetanu s hořčicí, dochuťte cukrem, octem, solí a pepřem a nechte prohřát.
6. Vraťte maso do omáčky a nechte ho pár minut prohřát, aby přijalo chuť.

Klíč k hamburské pleci je rovnováha mezi sladkostí zeleniny a kyselostí octa. Když omáčka chutná ploše, chybí jí kyselina, ne sůl.

Vepřová plec na houbách a žampionech

Vepřová plec na houbách se dusí s cibulí a žampiony a zahušťuje se smetanou nebo jíškou. Houby se přidávají až v druhé polovině dušení, jinak se rozvaří na kaši a ztratí strukturu.

Sušené hřiby přidané do vývaru dodají omáčce hloubku, kterou samotné žampiony nemají. Žampiony pouštějí vodu; dokud se neodpaří, maso se dusí, ale nezískává barvu.

Postup

700 g plece na kostky opečte na sádle s cibulí, podlijte vývarem a duste hodinu. Mezitím zvlášť orestujte 300 g žampionů nakrájených na plátky - zvlášť proto, aby stihly zezlátnout a nezůstaly bledé.

Když maso povolí, přidejte houby, hrst namočených sušených hřibů i s vodou, ve které se máčely, a nechte dvacet minut prohřát. Zahustěte 200 ml smetany nebo lehkou jíškou.

Časté doplňky: lžíce sójové omáčky pro umami, tymián, na závěr trocha citronové šťávy. Kdo má rád výraznější chuť, může část žampionů nahradit hlívou ústřičnou nebo mraženými lesními houbami.

Podávejte s rýží, houskovým knedlíkem nebo těstovinami.

Vepřová plec na paprice

Vepřová plec na paprice je dušené maso v omáčce ze sladké papriky, cibule a smetany. Základem chuti je paprika vmíchaná mimo plamen do rozpáleného tuku, nikdy ne do vroucí vody.

Na 600 g plece osmahněte dvě cibule, přidejte opečené maso, stáhněte z plamene a vmíchejte dvě lžíce sladké papriky. Okamžitě podlijte vývarem - paprika se v horkém tuku spálí do třiceti vteřin a spálená paprika je hořká, což už nespravíte.

Duste hodinu, pak zahustěte 200 ml smetany se lžící mouky.

Plec po cikánsku

Verze po cikánsku přidává k základu proužky čerstvé papriky, rajčata a někdy fazole. Bývá ostřejší, protože se do ní přidává feferonka nebo pálivá paprika, a hustší, protože zelenina se rozvaří do omáčky.

Podává se nejčastěji s rýží.

Plec po srbsku

Srbská varianta jde ještě dál směrem ke středomořské kuchyni: obsahuje víc rajčat, papriky několika barev, občas i baklažán a rýži přímo v hrnci.

Někdy se pod názvem po srbsku podává i maso zapečené se zeleninou a sýrem.

Guláš a dušená plec na kousky

Guláš z vepřové plece potřebuje 90-120 minut, dokud maso nepovolí.

Na kostky nakrájená plec se hodí také na vepřové kousky s rýží, segedínský guláš nebo jiné pomalu dušené pokrmy. Takový domácí, hezky odležený vepřový guláš nic nenahradí.

Připravte si doma pořádný guláš s domácím houskovým knedlíkem. Připravte si výborný segedínský guláš podle vyzkoušeného receptu a nejlépe s domácím houskovým knedlíkem.

Trhaná vepřová plec a pomalý hrnec

Vepřová plec patří k nejlepším kusům na trhané maso, protože při dlouhé tepelné úpravě maso krásně povolí a kolagen se promění v želatinu.

Na maso, které se trhá vidličkou, pokračujte až k 88-92 °C. Celý kus na trhání osm hodin při nízké teplotě.

V pánvi či nádobě přístroje rozpalte vrchovatou lžíci sádla a začněte na ní opékat nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidejte do pánve také maso a zatáhněte jej ze všech stran.

Opečené maso vložte do nádoby přístroje a k cibuli přidejte ještě rajčatový protlak a vrchovatou lžíci mouky. Promíchejte, zalijte vodou a opětovně dobře promíchejte. Vzniklou směs nalijte do nádoby přístroje k masu.

Přihoďte také mrkev a celer v celku. Po dokončení doby vaření vytáhněte maso, mrkev a celer a zbylou směs rozmixujte spolu se smetanou na hladkou omáčku.

Mrkev a celer nakrájejte na drobné kostičky, stejně tak nakrájejte i kyselou okurku a společně s hráškem vše přidejte do omáčky. Maso podávejte nakrájené na plátky a přelité omáčkou.

Rychlé recepty z plátků

Plec se dá připravit také jako minutka na cibulce. Tenký plátek naklepaný na minutku snese pár minut na rozpálené pánvi, protože se nestihne vysušit.

Plátky můžete ochutit solí, pepřem, česnekem a kmínem, krátce opéct a podávat s cibulovým základem. Silnější plátky už vyžadují delší dušení, protože pojivová tkáň se při krátkém opečení nerozpadne.

Pokud nemáte zrovna divočejší chutě a chystáte se udělat něco na oběd nebo večeři, vepřová plec na smetaně s houskovým knedlíkem by mohla být dobrou volbou.

Plec po selsku, se zelím a jako moravský vrabec

Moravský vrabec je česká klasika podávaná s dušeným zelím a bramborovým knedlíkem. Výborný a vydatný chlapský oběd zakončený ideálně vychlazeným pivem.

Vynikající, klasické výpečky z vepřové plece například s dušeným hlávkovým zelím a domácím houskovým, nebo bramborovým knedlíkem potěší každý hladový krk.

V české tradici se plecko připravuje pomalu pečené v troubě na cibulovém základu, což mu dodává lahodnou a aromatickou chuť. Před pečením se maso potře česnekem a drceným kmínem, kořením typickým pro tradiční kuchyni, které dodá pokrmu nezaměnitelnou vůni a chuť.

Vepřová plec s bramborami a bylinkovou omáčkou

Marináda a pečení

Z hrubozrnné hořčice, nastrouhané citronové kůry, šťávy, asi 2 lžic olivového oleje, soli s pepře připravíme smícháním marinádu. Vepřovou plec osolíme, přelijeme marinádou a maso jí dobře obalíme.

Do zapékací mísy vložíme cibuli na nudličky, maso i s marinádou, podlijeme vývarem, přiklopíme pokličkou a pečeme v troubě předehřáté na 150 °C asi 2 hodiny, průběžně přeléváme výpekem.

Po 2 hodinách přidáme neoloupané brambory nakrájené na poloviny a pečeme ještě alespoň 1 hodinu, až budou maso a brambory měkké. Posledních 30 minut dopékáme bez pokličky, aby maso i brambory krásně zezlátly.

Bylinková omáčka

Česnek a okurky nakrájené na plátky, nastrouhanou citronovou kůru a šťávu, dijonskou hořčici, pepř, sůl, nasekané bylinky a olivový olej vložíme do mixéru a rozmixujeme. Omáčka nemusí být úplně jemná.

Servírování

Vepřovou pečeni, brambory i cibuli servírujeme ve větší míse doprostřed stolu, bylinkovou omáčku servírujeme do misky zvlášť. Místo brambor a cibuli můžete maso podávat jen s pečivem.

Vhodné přílohy

• houskový knedlík k bratislavské, hamburské a smetanové pleci;
• bramborový knedlík k moravskému vrabci a výpečkům;
• dušené zelí k pleci po selsku;
• rýže k bratislavské pleci, pleci na houbách a variantě po cikánsku;
• těstoviny k houbové omáčce;
• brambory přelité výpekem k pečené pleci na pivu;
• pečivo k pleci s bylinkovou omáčkou.

Nejčastější chyby při přípravě plece

1. Příliš krátká tepelná úprava

Plec je v půlce cesty tuhá a změkne až pak. Nejhorší možná varianta je hodina pečení vcelku - to je přesně bod, kdy už se svalovina stáhla, ale kolagen se ještě nerozpadl.

2. Pečení bez poklice od začátku

Poklička nebo alobal udrží páru uvnitř. Posledních 30-40 minut pečte bez poklice, aby povrch zezlátl a šťáva se zredukovala.

3. Ignorování vnitřní teploty

Rozhodující ale není hodinky, nýbrž vnitřní teplota - plochý kus se propeče o desítky minut dřív než kompaktní.

4. Spálení mleté papriky

Stáhněte plamen, vmíchejte papriku a nechte ji jen krátce prohřát - spálená paprika hořkne během několika vteřin.

5. Přidání hub příliš brzy

Houby se přidávají až v druhé polovině dušení, jinak se rozvaří na kaši a ztratí strukturu.

6. Prudké vaření smetany

Hořčice ani smetana se nemají prudce vařit - omáčka by se mohla srazit.

Časté dotazy

Je lepší plec s kostí, nebo bez kosti?

Plec se dá koupit s kostí i bez ní. Kus s kostí připočtěte zhruba čtvrt hodiny navíc, protože kost zpomaluje prostup tepla dovnitř. Naopak vykostěná a svázaná plec se propeče rovnoměrněji a lépe se krájí.

Jak poznám kvalitní vepřovou plec?

Má výraznější mramorování a mezi svaly viditelné bílé blány. Tukový lem a žilkování jsou u vepřového znakem šťavnatosti.

Kolik plece připravit na osobu?

Porce činí 150-200 g syrového masa bez kosti na osobu.

Proč je plec po hodině pečení tuhá?

Kolagen se při krátké tepelné úpravě ještě nerozpadl. Plec buď připravujte velmi krátce, nebo velmi dlouho, nikdy ne někde mezi.

Jak plec krájet?

Po upečení nechte maso patnáct minut mimo troubu pod alobalem, aby se šťáva rozprostřela zpět do vláken. Teprve pak krájejte, vždy napříč vlákny.

Jak plec využít druhý den?

Z jednoho kusu uděláte bratislavskou plec, guláš, trhané maso i nedělní pečeni. Zbylé maso lze podávat s omáčkou, rýží, bramborami, knedlíkem nebo pečivem.

tags: #melnena #veprova #plec #recepty