Lesní rostliny tvoří důležitou součást bylinného patra vegetace. V listnatých lesích často vyrůstají a vykvétají zjara před olistěním stromů, aby měly dostatek světla.
V lese je nejvíce světla v zimě a na jaře, když na stromech není žádné listí. Toho na jaře využívá mnoho různých druhů rostlin, které se snaží vykvést ještě před olistěním stromů. Mezi první jarní květiny v lese patří bledule jarní, jaterník podléška, prvosenka vyšší a mnohé další.
Pro přípravu polévky jsou však vhodné pouze bezpečně určené a jedlé rostliny. Některé lesní rostliny jsou jedovaté nebo mohou být snadno zaměněny s jedlými druhy.
Které lesní rostliny se používají v polévce
Mezi rostliny v lese náleží hlavně dřeviny, tedy stromy a keře, ale rostou zde i byliny. Rostliny zadržují vodu, tvoří prostředí pro další organismy či poskytují živočichům potravu.
Pro lesní polévku se v poskytnutém materiálu objevují především kopřiva, bršlice, listy kapusty, lesní houby a žaludová mouka. Z rostlin lze využít také některé části zeleniny a bylin, například česnek, cibuli, dobromysl, meduňku, petržel nebo koriandrová semínka.
| Surovina | Využití v polévce nebo pokrmu |
|---|---|
| Kopřiva | Polévka, dušená směs, kapustové závitky |
| Bršlice | Výživná polévka |
| Lesní sušené houby | Základ silného vývaru |
| Lišejník, Terčovka bublinatá | Součást vývaru z fazolových lusků a hub |
| Žaludová mouka | Zahuštění polévky |
| Dobromysl | Dochucení hotového pokrmu |
| Meduňka | Dochucení zeleninové směsi |
Kopřiva do polévky
Kopřiva patří mezi nejvýraznější lesní a luční byliny, které lze tepelně zpracovat. V kuchyni se používají především mladé lístky. Po tepelné úpravě se kopřiva stává měkkou a připomíná špenát.
Čeká vás příprava lahodného smrkového čaje i výživné polévky s kopřivou, bršlicí a sírovcem, zahuštěné žaludovou moukou.
Kopřiva se v materiálu používá také jako součást dušené směsi. Natrháme velké množství kopřiv a otrháme lístky od stonků. V kotlíku na ohni zahřejeme slunečnicový olej a osmažíme cibulku, aby se leskla. Přidáme trochu pepře.
Na cibulku nasypeme lístky kopřiv, zamícháme a podlijeme houbovým vývarem. Přiklopíme pokličkou, občas mícháme a dusíme, dokud kopřivy neztmavnou a nezměknou jako špenát.
Když jsou kopřivy měkké, přidáme nakrájenou kapustu, trochu vývaru a mícháme. Na závěr přidáme hodně másla, osolíme a přidáme nakrájenou dobromysl.
Bršlice jako součást lesní polévky
Bršlice je další bylina uvedená jako součást výživné polévky. V kombinaci s kopřivou a sírovcem může vytvořit výrazný základ pokrmu, který se zahušťuje žaludovou moukou.
Při sběru je důležité rostlinu spolehlivě určit a nesbírat druhy, u nichž si nejsme jistí. Bezpečné určení je důležitější než množství nasbíraných bylin.
Lesní houby ve vývaru
Lesní sušené houby mohou sloužit jako základ silného vývaru. Ve spojení s kopřivou, kapustou nebo fazolovými lusky vzniká sytý pokrm s výraznou lesní chutí.
Fazolové lusky okrájíme z lusků špičky a dáme je vařit do vody. Až se uvaří, scedíme a vývar nevylíváme.
Do vývaru z fazolových lusků nasypeme sušené lesní houby a začneme vařit. Až bude vývar z hub dostatečně silný, přidáme lišejník (Terčovka bublinatá) a malé lístky kapusty.
Knedlíček připravíme ze zbytků čtyřzrnné kaše. V hmoždíři rozdrtíme šafrán, barevný pepř, sůl a sušená lněná semínka. Ze směsi tvarujeme malé knedlíčky, které opatrně obalujeme sypkou směsí.
Žaludová mouka pro zahuštění
Polévku s kopřivou, bršlicí a sírovcem lze zahustit žaludovou moukou. Zrna, luštěniny, ořechy a semínka jsou reproduktivní orgány rostlin. K vlastní ochraně proto do nich rostliny ukládají anti-nutriční látky, které snižují využitelnost důležitých živin a narušují trávení.
Lesní kuchyně vychází z tradičních postupů přípravy jídla jako je namáčení, fermentace, louhování, pomalé vaření a pečení v zemi. Pokrmy Lesní kuchyně jsou založené na neviditelné přípravě respektující tradiční postupy, které zlepšují stravitelnost surovin a zvyšují nebo transformují jejich výživovou hodnotu, která je dále podpořena specifickými kombinacemi.
Další rostliny z lesa a jejich využití
Ne všechny lesní rostliny jsou vhodné do polévky. Některé slouží především k poznávání jarního bylinného aspektu, jiné jsou okrasné, léčivé, trnité nebo jedovaté.
- Sněženka podsněžník roste v lužních lesích a vnitřní okvětní lístky mají zelené skvrny.
- Bledule jarní má oproti sněžence na všech okvětních lístcích žluté či zelené skvrny.
- Jaterník podléška kvete fialově, vzácněji růžově, a má listy se třemi laloky.
- Konvalinka vonná má bílé zvonkovité květy se srostlým okvětím, plody jsou červené bobule.
- Brslen evropský je jedovatý.
- Růže šípková je otrněný keř.
Tyto druhy nelze automaticky považovat za suroviny do polévky. Některé lesní byliny mají menší požadavky na světlo, například šťavel kyselý a pitulník žlutý. Mnohé byliny dávají přednost osvětleným místům či pasekám, například jahodník obecný.
Bezpečný sběr lesních rostlin
V listnatých lesích se byliny často objevují brzy na jaře, kdy mají díky chybějícímu listí na stromech dostatek světla. To však neznamená, že každá jarní rostlina je jedlá.
- Sbírejte pouze rostliny, které bezpečně poznáte.
- Nezaměňujte jedlé druhy s jedovatými rostlinami.
- Sbírejte jen čisté a nepoškozené části rostlin.
- Respektujte les a neničte celé porosty.
- U kopřiv používejte především mladé lístky a následně je tepelně upravte.
- Houby používejte pouze tehdy, pokud je bezpečně určíte.
Brslen evropský je jedovatý a konvalinka vonná má červené bobule, proto je nelze bez ověření přidávat do pokrmu. Stejně tak jarní květiny, jako jsou bledule jarní, sněženka podsněžník nebo jaterník podléška, jsou v materiálu uvedeny jako rostliny k poznávání, nikoli jako suroviny do polévky.
Jak připravit vývar z lesních surovin
Základem může být vývar z fazolových lusků, který se dále obohatí sušenými lesními houbami. Do vývaru lze přidat malé lístky kapusty a podle zvoleného receptu také bezpečně určený lišejník Terčovka bublinatá.
Vývar z fazolových lusků a lesních sušených hub s knedlíčkem ze čtyřzrnné kaše a kapustovými listy a lišejníkem spojuje rostlinné suroviny s lesními houbami.
Vývar z listí a mechu se připravuje také jako součást kaše. V lese nasbíráme suché podzimní spadané březové a dubové listí a mech. Uvaříme vodu. Do mísy dáme listy a do sítka mech. Přes mech zalijeme listí horkou vodou a necháme chvíli společně louhovat, abychom získali lesní vývar.
U tohoto postupu je nutné rozlišovat mezi kulinářským experimentem a běžnou polévkou. Mech, lišejníky a spadané listí nejsou obecně zaměnitelné suroviny a jejich použití vyžaduje přesné určení a vhodný způsob zpracování.
Špenát z kopřiv popis najdete v v popisu videa#food #příroda
Polévka s kopřivou, bršlicí a sírovcem
Lesní lékárna / 3. Dobroty z lesa - takové je téma letošního Týdne lesů, kdy lesní pedagogové každoročně připomínají veřejnosti význam práce lesníků. Vydejte se s dětmi do přírody a objevte jedinečné chutě, které les nabízí!
Inspiraci najdete ve videu, kde botanik Petr Karlík a dendrolog Václav Bažant spolu s malými pomocníky v Arboretu FLD ČZU v Praze představí rostliny a jejich části, které lze v lese volně sbírat, konzumovat a využít v kuchyni.
Čeká vás příprava lahodného smrkového čaje i výživné polévky s kopřivou, bršlicí a sírovcem, zahuštěné žaludovou moukou.
U této polévky je klíčové správné určení všech použitých surovin. Kopřivu a bršlici je třeba odlišit od podobných rostlin a sírovec používat pouze tehdy, pokud je bezpečně poznaný a vhodný ke konzumaci.
Rostliny jako součást lesní kuchyně
Lesní kuchyně se zformovala jako součást programu sympozia JSME LES: O inteligenci rostlin a mezidruhové komunikaci, které proběhlo 26. - 28. 7.
Lesní kuchyně pracuje pouze se surovinami ekologického zemědělství. Ekonomicky tak nepodporuje devastující dopady na životní prostředí, vodu, půdu a živé organismy, které způsobuje konvenční zemědělský průmysl, jenž k vyprodukování potravin pro lidi a zvířata používá toxické látky, antibiotika, hormony a geneticky modifikované organismy.
Skrze nadřazenost výživové hodnoty jídla, jeho vizualita pracuje se zemitou barevností a hledá možnosti neuzavřených a velkorysých forem. Vymezuje se zavedené kultuře stravování, integruje popel, hlínu a přírodní ingredience jako je mech, lišejník, listí, kvasinky a probiotické mikroorganismy.
Při přípravě lesní polévky se tak mohou uplatnit tradiční techniky, pomalé vaření, louhování a využití vývaru z rostlinných nebo houbových surovin. Vždy je však nutné oddělit bezpečně jedlé rostliny od druhů, které jsou jedovaté, neověřené nebo určené pouze k poznávání.