Kvasné teploty fermentace: jak ovlivňují průběh, chuť a kvalitu

Horkým tématem současnosti je proces kvašení neboli fermentace. Fermentace neboli kvašení je jedinečná metoda, která na rozdíl od ostatních metod kromě soli a času nic dalšího nevyžaduje.

Když syrovou zeleninu zalijeme slaným nálevem, spustí se proces, ve kterém začnou vznikat a množit se bakterie. Část bakterií zahyne a část začíná svůj život jako tzv. bakterie mléčného kvašení. Kvašená zelenina je velmi prospěšná pro zdraví našich střev.

Proč je teplota fermentace důležitá

Teplota má přímý vliv na fermentaci. Kvasinky produkují enzymy, které fungují v určitých teplotních rozmezích. Enzymy, které přeměňují cukr na alkohol, mohou fungovat pouze při určité teplotě.

Také množení kvasinek se s rostoucí teplotou zvyšovalo. Když je teplota fermentace příliš vysoká, buňky kvasinek produkují příliš mnoho alkoholu a jsou ve stresu. To může zastavit proces fermentace a dokonce zabít buňky kvasinek.

Udržování teploty v určitém rozmezí je důležité pro udržení konzistentní rychlosti fermentace. Konstantní teploty kvašení mají příznivý vliv na zlepšení kvality nápoje.

Fermentace při vyšších teplotách může produkovat pachuti piva, jako jsou ovocné estery a vyšší alkoholy nesené rozpouštědlem. Zejména acetaldehyd (zelené jablko) se vyrábí mnohem rychleji při zvýšených teplotách kvašení a je jednou z nejčastějších vad domácího piva.

Příliš vysoká teplota může způsobit pachuť v pivu. Příliš nízká teplota zpomalí proces fermentace a ovlivní chuť konečného produktu.

Teplota kvašení zeleniny

Bakterie mléčného kvašení pracují při teplotě mezi 18 °C až 24 °C. Přidáním soli se proces kvašení o něco prodlouží. V létě je potřeba doplňovat více soli než v zimě, abychom docílili stejného výsledku.

Postup přípravy slaného nálevu je u všech druhů zeleniny podobný: ve 1 litru vlažné vody rozpusťte 20-25 gramů soli a vzniklým nálevem zalijte zeleninu spolu s kořením.

Jakmile máte zeleninu s kořením ponořenou v nálevu dobře jste ji zatížili, zbývá už jen počkat přibližně 4 až 5 dní na výsledek.

Čínské zelí nakrájejte na cca 3-5 cm široké proužky. Důkladně propláchněte a nechte okapat. Přidejte sůl a promíchejte. Nechte cca 2 hodiny odpočinout.

Vzniklou marinádu promíchejte se zelím. Natlačte do čisté sklenice a zalijte slaným nálevem tak, aby byla veškerá zelenina ponořená v nálevu. Nechte zelí odpočívat cca 4-5 dní při pokojové teplotě. Za tuto dobu by mělo důkladně prokvasit.

Co je potřeba pro bezpečné kvašení zeleniny

Kromě soli a zeleniny, kterou chceme nechat prokvasit, nepotřebujete k tomuto procesu nic speciálního.

• Prkénko, nůž a struhadlo: zelenina musí být nakrájená nebo nastrouhaná na malé kousky.
• Skleněnou nádobu na proces kvašení: velkou sklenici nebo keramický soudek na fermentaci zeleniny.
• Talíř, víčko, sklenici nebo láhev k zatížení: zelenina musí být vždy ponořená do nálevu.

Ideální je, když nálev dostatečně přesahuje stlačenou zeleninu a nádoba je přikrytá, jinak by se mohl celý produkt zkazit. Je velmi důležité zeleninu dobře zatížit!

V zásadě lze zkvasit všechny druhy zeleniny. Vhodnější jsou však ty, které mají pevnou strukturu. Zelenina s vysokým obsahem vody, například rajčata, získá kvašením kašovitou konzistenci.

V případě ovoce by byl proces kvašení rychlejší, protože ovoce obsahuje více cukru. To ale naopak vede k tomu, že se zkvašené cukry velmi rychle mění na alkohol.

Teplota fermentace piva

Po vaření horké mladiny, která je první fází výrobního cyklu piva, následuje druhá fáze, tzv. Fermentace. Fermentace mladiny je projevem metabolismu pivovarských kvasnic.

Hlavním úkolem pivovarských kvasnic ve fázi primární fermentace je přeměna části cukrů v mladině na alkohol. Fermentace piva je proces přeměny cukrů ve sladu na alkohol a plynný oxid uhličitý.

Teplota, při které probíhá kvašení, hraje důležitou roli ve výsledné chuti a charakteru piva. We all know that beer is made from barley malt, hops, yeast, and water. But what many people don’t know is that the temperature at which the fermentation process occurs can affect the flavor and aroma of the final product.

Spodní kvašení

Styl kvašení na dně zahrnuje všechna piva s fermentací zdola s použitím kvasinek Saccharomyces uvarum. Většinu světové produkce tvoří piva s kvašením, včetně českého ležáku Pilsner.

Spodní kvasinková fermentace se provádí při teplotách 6 až 12 °C a trvá 6 až 12 dní.

Fermentace piva pomocí spodních kvasnic probíhá při teplotách mezi 9 ° C a 12 ° C. Na rozdíl od kvasnic pro svrchní kvašení se kvasinky, které se používají spodní fermentaci, usadí po ukončení fermentačního procesu na dno nádrže.

Typickými značkami piva na bázi spodních kvasnic jsou ležáky a Pilsner. Obvykle piva fermentované na dně vyžadují mnohem delší proces hlavního kvašení a zrání než svrchně kvašená piva.

Ležácké kvašení je proces vaření piva při nižších teplotách. Tento typ fermentace produkuje čistou, svěží chuť. Ideální teplota pro větší fermentace je 45-55 stupňů Fahrenheita.

Většina pivovarů používá chladiče nebo sklepy k udržení těchto teplot. Studený fermentovaný kvas, výsledkem je pivo, které chutná čistěji a má méně pachů. Studená fermentace pomáhá zachovat chmel v pivu a dává pivu jasnější chuť.

Vrchní kvašení

Pivní styl založený na vrchní fermentaci zahrnuje všechna piva, která používala kvasinky Saccharomyces pastorianus. Tento styl zahrnuje piva jako Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist nebo pšeničné pivo.

Primární fermentace piva pomocí svrchních kvasnic (svrchní kvašení) probíhá při teplotách mezi 18 ° C a 22 ° C. Na konci fermentačního procesu se kvasnice používané pro svrchní kvašení vyplaví na povrch hladiny piva v nádrži.

Typickými značkami svrchně fermentovaných piv jsou Ale, Kölsch a třeba pšeničné pivo. Svrchně kvašené pivo má tedy tu výhodu, že proces fermentace může probíhat při pokojové teplotě a fermentační nádoby tedy není potřeba tak intenzívně chladit.

Ve většině případů se na povrchu kvasného piva uvolňuje pěna způsobená vzrůstajícím oxidem uhličitým spolu s aktivními kvasinkami. To je důvod, proč se tato piva nazývají nahoře fermentovaná piva.

Primární fermentace těchto piv trvá obvykle přibližně tři týdny, v některých případech může zrát několik měsíců. Vyšší teplota kvašení způsobuje více květnosti finálního piva.

Nahoře kvasící piva se liší chutí a často v nich najdeme exotické aroma (hřebíček, banán, grep, atd.), I když sládek takové přísady do piva nepřidával.

Pro většinu IPA je ideální fermentační teplota 68-72 stupňů Fahrenheita. Tento teplotní rozsah umožní kvasnicím vyvinout požadovanou chuť bez nadměrného tepla nebo sladkosti.

Zkušení sládci vědí, že teplota fermentace černého piva je pro hotový produkt rozhodující. Příliš vysoká teplota vytváří drsné, svíravé pivo, zatímco příliš nízká teplota vytváří řídké, ploché pivo. Ideální teplota fermentace pro stouty je 60 až 70 stupňů Fahrenheita.

Studená a teplá fermentace

Existují dva hlavní typy fermentace: studená fermentace a teplá fermentace. Teplá fermentace fermentuje a díky vysoké teplotě bude produkovat zápach piva.

Teplá fermentace může způsobit degradaci chmele v pivu, což má za následek méně chutný konečný produkt. Kvasinky produkují více alkoholu a méně oxidu uhličitého, když je teplé počasí.

Fermentace může probíhat rychleji a častěji v horkém počasí, což způsobuje problémy, jako je únik vzduchové komory a dokonce exploze.

Když je teplota fermentace příliš vysoká, buňky kvasinek produkují příliš mnoho alkoholu a jsou ve stresu. Pivo může vyvinout pachuť z kvasnic, které jsou ve stresu. Pivo má tedy vyšší obsah alkoholu.

Začněte při teplotě nižší, než je ideální teplota pro váš cíl. Increase the temperature by one or two degrees Fahrenheit (a little over 1/2 to 1°C) each day until fermentation is complete.

Teploty a fáze výroby piva

Při nastaveném stupni fermentace je proces fermentace přerušen (nejedná se o úplnou konverzi 100% cukru). Takzvané mladé nebo zelené pivo je čerpáno do jiné nádrže, kde má pokračující fermentační proces nižší intenzitu, ale probíhá při nižší teplotě a vyšším tlaku, zatímco je pivo syceno oxidem uhličitým.

Proces primární fermentace piva následuje po sekundárním procesu zrání piva v zracích nádržích (nazývaných také ležácké nádrže). Během této výrobní fáze pivo zraje a nasycuje se oxidem uhličitým, který je tvořen zbývající aktivitou kvasinek.

Zrání piva (nazývaná také sekundární fermentace) probíhá při teplotách mezi 3 až 5 ° C. Pivo se při něm činností kvasinek přirozeně karbonizuje. Pokud přirozená karbonace není dostatečná, může být do piva přidán dodatečně další oxid uhličitý CO2.

Fermentační nádoby a kontrola teploty

Teplota fermentačního procesu může být regulována v nádrži pomocí chladicí jednotky a chladiče. V moderních pivovarech se používají hlavně válcově kuželové nádrže pro spodní i horní fermentaci.

Nejlepším typem fermentačních nádob pro kvašení na dně je uzavřená válcově-kuželová nádrž. Hlavním důvodem uzavřené fermentace v nádržích je náchylnost kvašeného piva ke kontaminaci kvasničných pěn cizími organismy z okolí.

Fermentace a zrání piva v CCT fermentorech pod tlakem nejen urychluje fermentační proces, ale umožňuje řídit celý proces fermentace a zrání stroje i bez čerpání piva mezi dvěma nádobami.

Vyrábíme válcově kónické fermentační nádrže bez izolace nebo s izolací PUR, vybavené dvěma a více chladicími zónami, chlazenými vodou nebo polypropylenglykolem.

Technologie otevřené fermentace v otevřených kvasných kádích ve vyhrazené fermentační místnosti je typická především pro produkci piv na spodní fermentaci. Konstrukce otevřených fermentorů umožňuje obzvláště pohodlný sběr pěny z mrtvých kvasinek v posledním stupni primárního kvašení, což je předpokladem pro výrobu kvalitního spodního fermentovaného piva tradiční chuti.

Otevřená technologie není vhodná pro výrobu piva s horním kvašením, protože přístup vzduchu k živým kvasnicím aktivním na povrchu kvasné mladiny má často za následek kontaminaci nežádoucími organismy.

Výhodou těchto fermentorů je možnost obou fází fermentace piva ve stejné nádrži.

Jak naplánovat kapacitu fermentačních nádob

Hlavním ukazatelem, který určuje užitečný objem fermentačních nádob, je plánovaný denní objem výroby mladiny. To znamená objem mladiny, kterou uvaříme do 24 hodin za jeden den vaření.

Pravidlo: Počet kontejnerů pro hlavní kvašení musí být nejméně tak vysoký, kolik dní se vaření provádí během jednoho období hlavního kvašení.

Počet a velikost nádob se odvíjejí od objemu výroby, délky hlavního kvašení a typu piva. Poznámka: Doporučená doba kvašení je hlavní částí každého receptu pro vybraný druh piva.

Reálný čas hlavního kvašení může být o dva dny více či méně, což je způsobeno řadou faktorů, jako je vitalita kvasinek, kvalita sladu, atmosférický tlak, okolní teplota a další vlivy.

Ve skutečnosti pro každou šarži rozhoduje o ukončení primárního kvašení podle výsledků měření fermentovaného extraktu hustoměrem pouze hlavní sládek.

Z výše uvedených důvodů doporučujeme počítat čas hlavního kvašení nejméně o dva dny déle, než je uvedeno v receptuře. V praxi to obvykle znamená, že v pivovaru doporučujeme jako rezervu mít ještě jeden fermentační kontejner.

Teplota kvašení ovocného kvasu

Kolik do kořene, tolik do koruny. Nejen pro nic za nic se říká, že pouze z kvalitního kvasu může vzniknout kvalitní pálenka. Když zkazíte kvas, tak ani sebe lepší mistr palírník, nebo kouzelná alkoholická víla, nevykouzlí kvalitní pálenku.

Ovoce by mělo být zdravé a čisté. Sklízí se dozrálé, někdy i lehce přezrálé, abyste měli jistotu, že bude obsahovat dostatek cukru, který potřebujeme pro kvašení.

Ideální teplota by měla začínat kolem cca 15 stupňů. Neměla by klesnout pod 10 stupňů, aby se fermentace nezpomalila nebo dokonce nezastavila úplně.

Kdo ale hraje nejdůležitější roli v tomto divadle, jsou kvasinky. Tyto malé potvůrky přeměňují glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý.

Jak dlouho jednotlivé suroviny kvasí, se značně liší a ovlivňuje to řada okolností a také hlavně vstupní surovina. Ovoce však bude kvasit déle. Každý výrobce to má jinak nastavené.

Někdo má hotový kvas za 7 dní, někdo nechává ležet 14 nebo déle. Opět dodáváme, že záleží i na druhu ovoce a ročním období.

Při probíhajícím kvašení dochází k četným biochemickým reakcím, při nichž se tvoří nové sloučeniny ovlivňující jakost pálenky.

Rmut může být také zničen, díky tvořící se kyselině octové. Tomu se ale dá předejít vhodným zacházením s kvasem.

Teplota při fermentaci vína

Pravý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr, je všudypřítomný.

Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vytvořit krásné, plné, hladké a pikantní červené víno s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to.

Základem je samozřejmě kvalitní surovina. Je důležité maximálně eliminovat přítomnost nahnilých hroznů ve rmutu.

Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C.

Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C.

Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny.

Zásadní je míchat rmut - i 4x za den, nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt.

Jablečno-mléčná fermentace

Jablečno mléčná fermentace, ve zkratce JM(K) nebo JM(F). Tento proces ve víně je způsobován bakteriemi. Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace.

V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k dost zásadním změnám ve vůni a chuti vína.

Jakmile skončí primární kvašení, přichází na řadu klíčová fáze - malolaktická fermentace, která významně ovlivňuje výslednou chuť a strukturu vína.

Tento proces přeměňuje ostřejší kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou, čímž víno získává na kulatosti a celkové harmonii.

Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín.

Ne všichni vinaři si dají práci před zahájením JMK změřit nejdůležitější položku, tedy faktor pH vína, do kterého chci bakterie aplikovat. Ten musí být v rozmezí 2,9 - 3,5.

Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcu inhibovány, tedy zanikají a proces se zastavuje. Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové.

Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín.

Po dobře provedeném JMK lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu.

Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína.

Praktická kontrola teploty během fermentace

Ideální teplota se liší podle suroviny, druhu mikroorganismů a požadovaného výsledku. Teploty vhodné pro kvašenou zeleninu nelze automaticky použít při výrobě piva, ovocného kvasu nebo vína.

U zeleniny je rozhodující teplota mezi 18 °C až 24 °C a ponoření suroviny pod nálev. U piva je třeba rozlišovat spodní a vrchní fermentaci. U ovocného kvasu by teplota měla začínat kolem 15 stupňů a neměla by klesnout pod 10 stupňů. U červeného vína se jako vhodná uvádí teplota okolo 22°C.

Teplota, při které probíhá kvašení, hraje důležitou roli ve výsledné chuti a charakteru piva. Příliš vysoká teplota vytváří drsné, svíravé pivo, zatímco příliš nízká teplota vytváří řídké, ploché pivo.

Pro správné řízení procesu je důležité sledovat nejen teplotu, ale také dobu fermentace, aktivitu kvasinek, množství cukrů, tlak, pH a hygienu nádoby.

tags: #kvaseni #teploty #fermentace