Indická kuchyně mě asi nikdy neomrzí. A tohle jídlo už vůbec ne. Pokaždý, když ho někde zkouším, tak chutná totiž jinak a vždycky dobře.
Kuřecí tikka masala je jedno z nejvíce rozpoznatelných jídel indické kuchyně, které si získalo obrovskou popularitu po celém světě, spojuje grilované maso, obvykle kuřecí, s krémovou omáčkou plnou koření a rajčatové chuti.
Jedná se o kousky smaženého marinovaného kuřete, tedy kuřecí tikku, podávané s oranžově zbarvenou karí omáčkou. Jako příloha se obvykle podává rýže, indický chléb naan nebo jiné placky.
Co je kuřecí tikka masala
Tikka Masala se vyznačuje jemnou a zároveň intenzivní chutí, která okouzlí všechny milovníky pálivých a aromatických jídel.
Základem jsou větší kousky kuřecího masa, které se marinují v jogurtu, citronové šťávě a aromatickém koření. Poté se prudce opečou, aby na povrchu vznikla zlatavá, místy lehce připálená kůrka, a nakonec se spojí s hustou rajčatovo-smetanovou omáčkou.
Čas: maso se musí marinovat. Ideálně přes noc, minimálně čtyři hodiny.
Jogurt v marinádě rozkládá bílkoviny a kuřecí maso zkřehne způsobem, jakého jinak nedosáhnete.
Chcete, aby na povrchu vznikla lehce opečená, místy až spálená kůrka - to je to charakteristické, co chicken tikka masalu odlišuje od jiných kari.
Teprve pak přijde na řadu omáčka.
Indické kari a jeho proměnlivost
Nějaký druh kari se dělá v celé jihovýchodní Asii. Je kari thajské, indonéské, filipínské - ale nejznámější je přece jen to indické, které se od všech ostatních liší.
Zatímco thajské bude výrazně sladkokyselé, indonéské spíš tekutější a výrazně žluté po kurkumě a obě s hromadou čerstvé zeleniny, to indické je většinou husté, hutné a velmi intenzivní.
Je spousta klasických druhů kari - jalfrezi, ragan josh, korma, saag, vindaloo ad. - některá se liší hodně surovinami, jiná se liší hlavně regionem odkud pocházejí, Indie je velká a její kuchyně různorodé.
Recepty se strašně liší dům od domu, region od regionu, nic není dané pevně.
Proto je důležité neučit se moc konkrétní recepty, ale spíš pochopit základní principy indické kuchyně.
Koření není dochucovadlo, koření je surovina.
Autentické indické kari tady obvykle úplně neuděláme, nemáme stejné suroviny a ani chutě. Ale tomu podstatnému jádru se můžeme přiblížit.
Koření pro tikka masalu
Koření: garam masala, kurkuma, římský kmín, koriandr, zázvor, česnek. Na omáčku ještě chilli a paprika.
Každopádně se nebát množství, koření se dává mnohonásobně víc než jsme zvyklí.
Než to budeme mít v oku a budeme vědět, co kdy nejlépe přidávat a v jakém množství, je nejsnazší smíchat si ta koření dohromady a vytvořit si tak vlastní garam masalu.
- Chilli - nejradši mám kasmiri, které je z těch méně ostrých, má příjemnou hřejivou pálivost, chuť a krásnou barvu. Toho dáme podle chuti a požadované míry pálivosti, od malé špetky klidně až po plnou lžičku, jak libo.
- Mletý římský kmín - nejzákladnější chuť a vůně indické kuchyně. S českým kmínem má podobný jen tvar, jinak nic, hlavně nezaměnit!
- Mletý koriandr - vypadá hodně podobně jako římák, má takovou hutnou, zemitou vůni.
- Mletá hořčice - další podobný prášek, lžička.
- Kurkuma - žlutý prášek, intenzivně barvicí.
- Kardamom, hřebíček, badyán a skořice - nejlépe mleté.
- Česnek a zázvor - strouhaný, třený, mixovaný nebo nadrobno nasekaný.
Česnek a zázvor nešetřit: vrchovatá lžíce od každého.
Případně mít v lednici česnekovo-zázvorovou pastu, kterou mají v každém asijském obchodě.
Garam masala nebo hotová kari pasta
Ke kari se dá přistupovat mnoha způsoby.
Můžeme si koupit hotovou kari pastu a jenom přidat maso a zeleninu.
Když to bude pokud možno autentická pasta, ideálně přímo z Indie nebo z Británie, není to vůbec špatné řešení.
Dá se z toho připravit dobré a rychlé jídlo.
Jen si člověk musí sám najít dobrou značku, pokud možno v nějakém obchodu s exotickými potravinami.
Druhý stupeň je pořídit si směs koření, tedy garam masalu.
Ten název neznamená nic než „směs koření“, doslova „horké koření“.
Garam masala je k dostání v milionech podob a obsahuje obvykle všechna koření, která jsou v receptu níže, v různých poměrech a obměnách.
Pokud člověk dělá kari jen jednou za čas a nechce skladovat doma spousty exotických koření, najít si nějakou garam masalu a vařit z ní je dobré řešení.
Jen bacha - to, že se dva různé balíčky jmenují garam masala, znamená pouze to, že oba obsahují nějakou směs indického koření. Ale vůbec to neznamená, že obě směsi budou chutnat stejně.
V českých obchodech často najdete něco, co se jmenuje kari koření nebo kari směs apod.
Je tam především spousta kurkumy, která není v indické kuchyni dominantní, a jen málo ostatního koření, které by naopak mělo převládat.
Není to úplně špatná věc a má určitě své místo v nějakých českých omáčkách s orientálním nádechem.
Suroviny a základní poměry
Na 4 porce řekněme půl kila masa.
Maso - kuřecí, jehněčí, krevety ba i vepřové.
Dokonce i hovězí se v některých částech Indie konzumuje.
Indové často používají celé kuře i s kostmi nahrubo naporcované na menší díly.
Ale i když použijeme čisté maso bez kostí, potřebujeme ho nakrájet na větší kostky, žádná drobotina.
Kuřecí prsa nakrájejte na větší kostky.
Omáčku tvoří cibule, česnek, zázvor, rajčata, koření a smetana.
Rajčata mohou být čerstvá, z konzervy, ve formě protlaku s vodou nebo jako rajčatová passata.
Smetana nebo kokosové mléko - řekněme cca 250 ml.
Kdo má rád pálivý, přidá ještě svoji oblíbenou chilli papričku.
Jogurtová marináda na kuře
Nejdřív připravte marinádu na maso.
Maso nakrájejte na větší kostky (asi 4 × 4 cm).
V misce smíchejte všechny ingredience na marinádu s jogurtem a do této směsi naložte maso.
Dobře promíchejte.
Dobře prohňoucat a pak nechat odpočívat.
Aspoň půl hodiny, ale klidně i přes noc.
Ideálně nechte maso naložené přes noc, ale minimálně na dvě hodiny.
Pokud chcete jídlo pikantnější, je správná doba přidat i chilli.
Zakryjte potravinářskou fólií a nechte marinovat.
S přípravou je lépe začít o něco dříve a naložit si maso do jogurtové marinády, bude pak mnohem křehčí, ale pokud spěcháte, můžete tento krok samozřejmě i vynechat.
Jak kuře správně opéct
Takhle připravené maso se může třeba napíchat na špejle nebo jen tak, pokud to jsou velké kusy, a hodit na gril.
Nebo naskládat na plech a dát do hodně rozpálené trouby.
Nebo jednoduše opéct na pánvi.
Hlavně zprudka, na co nejvyšší teplotu, aby se to hodně opeklo zvenčí a jen tak lehce spálilo.
Indové často dávají maso do tandooru, speciální pece, kde je 400-500 °C.
Takhle se dělá právě tikka masala - maso zprudka opečené v tandooru zvlášť a k tomu oranžová omáčka.
Chcete-li kuře připravit v troubě, maso naskládejte na plech vyložený pečicím papírem.
Troubu předehřejte na 250 °C a maso v ní pečte doměkka asi 10 minut.
Maso musí zůstat šťavnatý, tak ho kontrolujte a nepřepečte.
Já po deseti minutách vyndala jeden kousek a rozřízla ho. Podle toho se řídím.
Další možností je gril nebo pánev.
Rozehřejte gril nebo pánev na vysokou teplotu.
Grilujte nebo smažte marinované kuřecí kousky, dokud nejsou zlatavé a propečené (asi 7-10 minut).
Opečené maso dáme stranou.
Rajčatovo-smetanová omáčka
Omáčku jsem připravila tak, že na lžíci rozpálenýho oleje jsem dozlatova osmažila najemno nakrájenou cibuli, asi 5 minut.
Na velkou pánev kápněte trošku oleje nebo ghí a nechte jej rozehřát.
Přidejte česnek a zázvor.
Poté přidejte mletý římský kmín, kurkumu, koriandr, papriku, garam masalu a indické kari.
Všechno pořádně za stálého míchání opéct, aby se to rozvonělo a chytilo barvu.
Tohle je opravdu důležitý krok: všechny aromatické složky, hlavně koření, je potřeba dobře zarestovat.
Když nasypete garam masalu do vody a uvaříte, nebude to vůbec ono.
Jak to začne být moc, rychle zalít trochou vody, aby se to nespálilo.
Přidejte drcená nebo pasírovaná rajčata.
Přidejte smetanu a promíchejte.
Všechno nechte společně povařit asi 15 minut, poté ochutnejte a podle chuti přidejte cukr a sůl.
Rajčata musí ztmavnout a chutě se pořádně rozvinout a propojit.
Pokud chceme omáčku hladkou, maso na konci vyndáme a omáčku rozmixujeme - ale stejně dobře můžeme nechat kari plné kousků všeho.
Nakonec z omáčky vyndejte bobkový list, kardamom, badyán a skořici.
Dokončení tikka masaly
Hotové maso přidejte do omáčky i se šťávou, která z masa vytekla, a nechte společně ještě dvě minutky provařit.
Pokud je maso předem upečené, třeba na grilu, vrátíme ho do omáčky až po jejím dokončení a necháme jen několik minut společně povařit, aby se propojily chutě a pokud je maso už vychladlé, aby se dostatečně prohřálo.
Úplně nakonec, na posledních pár minut do omáčky ještě přidáme poslední surovinu: methi, pískavice neboli řecké seno, řekněme tak půl lžičky.
To je taková indická majoránka.
Je hodně aromatická a dává se až na konec a moc se už nemá vařit.
Jednoduchý domácí naan
Chleba je jednoduchej.
Do mísy nasypte mouku s kypřicím práškem, trochu ji osolte, asi půl lžičky, a přilijte smetanu.
Promíchejte a pak po troškách přidávejte vodu, dokud nevznikne kompaktní těsto.
To by nemělo lepit, aby se z něj daly vyválet placky.
Pokud lepí, přidejte mouku.
Pokud se sype, přidejte vodu.
Těsto rozdělte na pět částí a každou vyválejte na tenkou placku.
Placky dejte na plech vyložený pečicím papírem.
Propíchejte je trošku vidličkou.
Pečte v troubě na nejvyšší stupeň asi 3 minuty, dokud se nenafouknou a nezhnědnou.
Vhodné přílohy
Obvyklou přílohou je basmati rýže a/nebo placky - naan, čapátí, parota aj.
Servírujte s indickým chlebem naan nebo rýží basmati.
Jako příloha se podává chlebová placka nebo rýže.
Spousta jídel se připravuje tak, aby se mohla jíst bez nějakých příborů, obvykle nabírat nějakými plackami.
Rýže basmati v multifunkčním hrnci
I rýži si můžete v multifunkčním hrnci připravit, a to s využitím funkce RICE/CEREAL, která využívá tlakové vaření a je tedy dvakrát rychlejší, než klasická příprava.
Do přístroje nasypte jednu odměrku rýže a dvě odměrky vody, osolte, přiklopte poklicí a nastavte na polovinu času uvedeného na obalu rýže.
Varianty receptu
Kuřecí maso lze nahradit jinou základní surovinou.
Když se dělá vegetariánská verze bez masa, můžou tam místo něj být větší kusy květáku, brambor, mrkve, dýně, cizrna, může se použít sojové maso nebo tofu.
Ostatní kari se ale dělají spíš na pánvi, hlavní je to dělat zprudka, radši trochu připálit, hlavně aby se to nezačalo dusit a pouštět šťávu.
Radši po částech, aby měl každý kousek na pánvi své místo.
Pokud připravujete obecné kari, po opečení masa můžete na pánev přidat zeleninu.
Minimálně cibuli, často mrkev, případně další sezonní zeleninu - papriky, květák, cuketu, co zrovna je.
Ale cibule je potřeba.
Pak by sem měly přijít zelené chilli papričky, ale kdo nechce moc ostré, vynechá.
U obecného kari se následně přidá kořenicí pasta, rajčata a smetana nebo kokosové mléko.
Pořádně zamíchat, přidat tam to maso, případně dolít vody, aby maso bylo ponořené.
Zakryjte a nechte zvolna vařit aspoň půl hodiny.
Pomalé vaření
Indická kuchyně je totiž plná dlouze tažených jídel nadupaných voňavým kořením, což je pro pomaláč přesně to správné.
Připraveno v multifunkčním hrnci CrockPot Turbo Express, ale můžete využít i klasický pomaláč nebo starý dobrý sporák.
V pánvi či nádobě přístroje rozpalte malé množství tuku a začněte na něm opékat skořici, bobkový list, koriandr a kardamom.
Nechte krátce rozvonět.
Poté přidejte najemno nasekanou cibuli a opékejte do zlatova.
Až začne cibule chytat barvu, přidejte najemno nastrouhaný zázvor a zároveň vyjměte bobkový list a skořici.
Společně dosmažte, dokud nebude cibulka zlatavá.
Přidejte prolisovaný česnek, krátce promíchejte, dokud česnek nezavoní, a poté přidejte naložené maso.
Zaprašte kořením kari a garam masala.
Promíchejte, aby se celá směs koření a cibule obalila, zalijte pasírovanými rajčaty, ještě jednou promíchejte a vypněte smažení.
Přemístěte do nádoby přístroje nebo přepněte nastavení na pomalé vaření.
Pokud jídlo připravujete klasickým způsobem, nastavte sporák na nízký stupeň vaření, přiklopte poklicí a vařte přibližně hodinku.
Čím se tikka masala liší od butter chicken
Chicken tikka masala se často zaměňuje s butter chicken - murgh makhani.
Jsou si podobné, ale nejsou totéž.
Butter chicken je indiánský pokrm s prokazatelně starší historií, jemnější, méně pikantní, s větším zastoupením smetany a másla.
Tikka masala je ostřejší, rajčatovější, s odlišnou rovnováhou koření.
Nejasný původ oblíbeného jídla
Tikka Masala má své kořeny v indické kuchyni, ale jeho historie je poněkud nejasná a sporná.
Existuje několik teorií o jeho původu.
Nejčastěji se tvrdí, že tento pokrm vznikl v Británii v 60. nebo 70. letech 20. století, když indičtí restauratéři upravili tradiční indický recept tak, aby vyhovoval evropskému vkusu.
Jedna z verzí původu tohoto jídla tvrdí, že jídlo vzniklo v restauraci v britském Glasgow v 70. letech 20. století, když si jeden ze zákazníků stěžoval, že jeho grilované indické kuře je příliš suché.
Pákistánský kuchař zrovna jedl talíř rajčatové polévky, tak ji improvizovaně smíchal s kořením a naservíroval ji zákazníkovi spolu s kuřetem.
Jídlo si zákazník velmi oblíbil a brzy se stalo pevnou součástí menu restaurace.
Jiná verze tvrdí, že Tikka Masala pochází přímo z Indie, konkrétně z regionu Punjáb, kde se podobné pokrmy připravovaly už před mnoha lety.
Jiné verze tvrdí, že tikka masala vznikla již v 50.
Každá z teorií má své příznivce i odpůrce.
Glasgowská verze příběhu
Příběh chicken tikka masala začíná v restauraci Shish Mahal v glasgowské čtvrti West End.
Provozoval ji Ali Ahmed Aslam - pákistánský kuchař, který přijel do Skotska jako dítě a v roce 1964 si otevřel, ve svých osmnácti letech, restauraci.
Indické restaurace tehdy ve Spojeném království teprve začínaly.
Glasgowští zákazníci koření milovali, ale měli jeden problém.
Byli zvyklí na maso s omáčkou - bez toho se jim talíř zdál neúplný.
A klasické chicken tikka - kuřecí maso marinované v jogurtu a koření - bylo sice skvělé, ale suché.
Když si jeden zákazník stěžoval, že pokrm je přece jenom příliš vysušený, Ali Ahmed Aslam sáhl po tom, co měl po ruce - otevřel plechovku rajčatové polévky, přidal koření a smetanu, přelil tím kuřecí maso a poslal jídlo stěžujícímu si hostovi zpět na stůl.
Zákazník byl nadšený.
Ali Ahmed Aslam zemřel v prosinci 2022 ve věku 77 let.
Tohle je nejpopulárnější verze příběhu.
Za prvé Glasgowané, kteří věří Aslámovi.
V roce 2009 dokonce tehdejší skotský poslanec Mohammed Sarwar podal v britském parlamentu návrh, aby bylo chicken tikka masala uznáno jako glasgowský pokrm s chráněným zeměpisným označením.
Za druhé skeptici, kteří upozorňují, že podobné recepty existovaly dřív.
Indická kuchařka Balbir Singhová vydala v roce 1961, tři roky před otevřením Shish Mahal, recept na shahi chicken masala, který je chicken tikka masale nápadně podobný.
Za třetí pak ti, kteří celý glasgowský příběh zpochybňují úplně.
Pravda je někde uprostřed a pravděpodobně ji nikdy přesně nezjistíme.
Co je ale jisté: chicken tikka masala jako jídlo, které známe dnes, vzniklo v Británii - nikoliv v Indii.
Britské národní jídlo
V roce 2001 pronesl tehdejší britský ministr zahraničí Robin Cook proslov, ve kterém chicken tikka masala označil za „pravé britské národní jídlo“.
Řekl, že je to symbol toho, jak Británie přijala cizí kultury a přizpůsobila si je.
Slova způsobila rozruch.
Indičtí kuchaři byli pobouřeni - považovali to za přivlastňování jejich kuchyně.
Jiní naopak Cookovi tleskali.
Sociální historikové upozornili, že samotný spor o původ jídla je sám o sobě symbolem britské multikulturality: pokrm vytvořil pákistánský přistěhovalec v Glasgow, aby potěšil skotské zákazníky.
Do roku 2010 bylo chicken tikka masala nejoblíbenějším jídlem v britských curry houses.
Podívejte se na jídelní lístek jakékoliv indické restaurace v Česku, Británii, USA nebo Austrálii.
Chicken tikka masala tam zcela jistě bude.
Je to jídlo, které svět považuje za symbol indické kuchyně - voňavé, smetanové, oranžové a s kuřecím masem v rajčatové omáčce plné koření.
Chicken tikka masala je jídlo bez pasu.
Obsahuje indické koření, má pákistánského tvůrce, skotské místo vzniku a britský nárok na národní identitu.
Je autentické i neautentické zároveň - záleží na tom, koho se zeptáte.
Ale chutná výborně.
