Konzervování a zavařování doma: chutný návod krok za krokem

Domácí zavařování je osvědčený způsob, jak si uchovat chuť sezónního ovoce, zeleniny i domácích specialit po celý rok. Léto a začátek podzimu přinášejí bohatou úrodu ovoce, zeleniny i bylinek.

Abychom si čerstvé plody uchovali i na zimu, můžeme je zavařit, zamrazit nebo usušit. Pro domácí zavařování nepotřebujete drahé vybavení ani mnoho zkušeností.

Co je zavařování a proč funguje

Zavařování je metoda konzervace potravin teplem. Naplníte sklenici, uzavřete ji a zahřejete na dostatečnou teplotu, aby se uvnitř zničily mikroorganismy a vytlačil vzduch.

Při chladnutí vznikne vakuum, které drží víčko přimáčknuté a ochrání obsah po celé měsíce. Zavařování (sterilizace) je proces, při kterém se ve sklenici eliminují nechtěné bakterie a kyslík.

Tím se prodlouží čerstvost potravin, které mohou vydržet až 3-6 let. Při správném postupu a vhodném skladování obvykle vydrží 1 až 2 roky.

Poznámka: Délka uchování závisí na druhu potraviny, čistotě, způsobu zpracování, kvalitě uzávěru a podmínkách skladování.

Co budete potřebovat

• zavařovací sklenice;
• víčka a těsnění;
• zavařovací hrnec nebo dostatečně velký klasický hrnec;
• rohožku, dřevěný rošt nebo složenou utěrku na dno;
• široký trychtýř;
• čisté papírové utěrky;
• zavařovací kleště na sklenice;
• etikety pro označení obsahu a data výroby.

Zavařovací hrnec by měl být dostatečně velký, aby se sklenice pohodlně vešly a šly zavařovat podle ověřeného receptu. Pokud zavařujete pravidelně nebo zpracováváte větší množství ovoce a zeleniny, rozhodně ano.

Do zavařovacího hrnce se vejde až 14 litrových sklenic nebo 30 sklenic o objemu 0,3 l. Hrnec má zabudovaný termostat a regulaci teploty.

Stačí vložit sklenice, nalít vodu a sledovat teploměr. Moderní elektrické hrnce přinášejí automatizaci a zavařovací sezónu vám neuvěřitelně usnadní.

Obě varianty mají svá jasná pro a proti - záleží jen na tom, zda preferujete tradiční kontrolu nad procesem, nebo hledáte maximální pohodlí s automatickým časovačem.

Abyste předešli popálení, používejte zavařovací kleště na sklenice, které pevně obepnou hrdlo sklenice jakékoliv velikosti.

Výběr a kontrola sklenic

Zavařovací sklenice musí být dokonale čisté, bez prasklin a odštěpků. Praskliny nebo odštípnuté hrdlo mohou způsobit netěsnost.

Ignorování drobných vad skla je častou chybou. Sebemenší odštěpek na hrdle sklenice znamená, že víčko nedolehne a obsah se zkazí.

Základem jsou zavařovací sklenice, které mohou být nové nebo použité, pokud nejsou poškozené a víčka dobře sedí.

Velikost sklenice by měla odpovídat tomu, jak rychle dokážete obsah po otevření spotřebovat. Vyplatí se mít doma více velikostí sklenic.

Při nákupu se mnoho lidí řídí pouze objemem. Praktická rada: Pokud zavařujete pravidelně, vyplatí se mít doma více velikostí sklenic.

Typy uzávěrů

Šroubovací víčka

Šroubovací víčko je nejrozšířenější formát v českých domácnostech. Víčko se dotáhne před zavařováním a při chladnutí vznikne podtlak, který ho prohne dovnitř.

Výhodou je nízká pořizovací cena a snadná dostupnost. Nevýhodou je omezená životnost víček, protože vnitřní těsnicí vrstva se teplem opotřebovává.

U šroubovacích (twist-off) sklenic doporučujeme použít nová víčka pro každou novou várku. Opakované používání opotřebovaných twist-off víček může vést k netěsnosti.

Stará víčka mívají zteřelou gumovou vrstvu nebo jsou pokřivená od otvíráků.

Těsnost poznáte snadno: uprostřed správně uzavřeného víčka je zřetelné prohnutí směrem dolů. Správně uzavřenou sklenici poznáte podle prohnutého víčka směrem dovnitř a charakteristického lupnutí, které se ozve během chladnutí díky vzniklému podtlaku.

Sklenice Weck

Zavařovací sklenice Weck využívají systém celoskleněného víčka, vyměnitelného gumového kroužku a dvou kovových spon (pružin).

Po zavaření a úplném vychladnutí se tyto spony sejmou. Pokud vakuum drží, víčko zůstane pevně přisáté pouze silou podtlaku.

To je jejich největší přednost: netěsnící sklenice se prozradí sama, protože víčko nedrží.

U sklenic Weck odepněte kovové spony a zkuste sklenici opatrně zvednout pouze za skleněné víčko. Pokud drží jako přibité, vakuum se vytvořilo správně.

Omnia víčka

K uzavření sklenic můžete použít šroubovací nebo omnia víčka. Šroubovací víčka jsou snadná na použití, omnia víčka vyžadují zavařovací hlavu.

U omnia víček, která jsou také vyráběna z hliníku, je jedna zásadní nevýhoda a to, že budeme k zavařování potřebovat zavařovací hlavu.

Postup je téměř úplně totožný. Jenom při nasazení víčka na sklenici nic nešroubujeme, ale nasadíme zavařovací hlavu, kterou se snažíme tlakem ruky dotlačit až na doraz.

Hygiena a sterilizace sklenic

Než se do zavařování pustíte, pamatujte na jedno nekompromisní pravidlo: sterilizace sklenic a absolutní hygiena jsou základem úspěchu.

Nedostatečná čistota je nejčastějším důvodem, proč se zavařeniny kazí. Jakákoliv zbytková kontaminace zkrátí trvanlivost potravin.

Stačí nepatrná plíseň na ovoci nebo nečistota pod víčkem a celá vaše práce přijde vniveč. Nečistoty nebo bakterie mohou způsobit rychlé kažení potravin.

Všechny zavařovací sklenice a plechovky musí být před plněním stoprocentně čisté. Sklenice sterilizujte bezprostředně před plněním.

Sterilizace ve vroucí vodě

Sklenice ponořte do vroucí vody přibližně na 10 minut. Skvělým trikem je klasické vyvaření v horké vodě po dobu 10-15 minut.

Gumová těsnění a kroužky sterilizujte krátkým ponořením do vroucí vody. Sterilizujte také víčka.

Sterilizace v troubě

Umyté mokré sklenice vložte na plech a zahřívejte přibližně 15 minut při teplotě okolo 100-120 °C.

Sklenice lze sterilizovat i v troubě. Předehřejte troubu na 200-220 °C. Sklenice naskládejte na plech a vložte do trouby.

Nalijte na plech teplou vodu do výšky 1,5-3,5 cm. Menší sklenice sterilizujte 5-8 minut, větší 10-13 minut.

Pokud vaše myčka nabízí program s vysokou teplotou, můžete využít i tuto možnost.

Sterilizace v myčce

Sklenice vyskládejte do myčky a použijte nejteplejší a nejdelší program, ideálně s dezinfekčním cyklem.

Naplněné sklenice vložte do myčky na nádobí zpříma víčkem nahoru. Pokud máte sklenice různé velikosti, umístěte menší sklenice do horního koše a větší do spodního.

Následně nastavte teplotu na 70 až 80 °C, tedy nejvyšší možnou teplotu, a myčku zapněte.

Příprava surovin

Každý druh ovoce má specifické požadavky na zavařování. Základní technika zůstává stejná, liší se zejména množství cukru a doba vaření.

Pro zavařování vybírejte pouze čerstvé, pevné a zdravé plody. Ovoce by mělo před zavařením být dokonale čisté.

Nejprve jej opláchneme pod tekoucí vodou a necháme oschnout. Detailně prohlédneme, aby na něm nebyly kazy.

Nejdříve vypeckujeme. Plody oloupeme, zbavíme jadřinců a ihned vkládáme do okyselené vody, aby nezhnědly.

Každá surovina si žádá trochu jinou péči ー zatímco u šťavnatého ovoce hrajeme na sladkou notu, zelenina nebo poctivé maso potřebují úplně odlišný základ.

Základní postup zavařování

1. Připravte si vše dopředu.
2. Vyberte čisté sklenice bez prasklin a odštěpků.
3. Sklenice sterilizujte bezprostředně před plněním.
4. Připravte náplň: uvařte džem, připravte nálev nebo očistěte ovoce.
5. Naplňte sklenice potravinou nebo ovocem.
6. Vždy nechte pod okrajem vzduchový prostor.
7. Očistěte hrdlo sklenice čistou papírovou utěrkou.
8. Uzavřete sklenici vhodným víčkem.
9. Vložte sklenice do zavařovacího hrnce na podložku.
10. Zavařujte podle ověřeného receptu.
11. Po skončení sklenice vyjměte a nechte vychladnout.
12. Zkontrolujte, zda víčko správně drží.
13. Sklenice označte názvem obsahu a datem výroby.

Plnění sklenic

Čisté zavařovací sklenice naplníme ovocem a zalijeme nálevem. V každé sklenici by měly být 2/3 ovoce a 1/3 nálevu.

Nálev nelijeme až po hrdlo, ale jen 1 cm pod okraj sklenice, aby bylo ovoce ponořené. Při plnění ponechte pod víčkem přibližně 1-2 cm volného prostoru.

U některých postupů se uvádí vzduchový prostor cca 1,52 cm. Obsah při zahřívání zvětšuje objem, proto není vhodné sklenice přeplňovat.

Používejte široký trychtýř. Stačí kapka marmelády nebo nálevu na okraji a víčko nemusí správně těsnit.

Hrdlo otřete čistou papírovou utěrkou. Šroubovací víčko pevně utáhněte.

Zavařování v hrnci

Na dno patří rohožka, dřevěný rošt nebo složená utěrka. Sklenice skládejte na podložku, aby se nedotýkaly kovu.

Pokud nemáte sterilovací hrnec, nevadí. Hrnec zalijeme vodou 1-2 cm pod víčka sklenic. Zahřejeme na požadovanou teplotu a sterilujeme.

Při zavařování může dojít k tomu, že se sklenice navzájem dotknou a prasknou. Proto je ukládejte tak, aby byly stabilní a vzájemně do sebe nenarážely.

Zavařujte a sledujte čas od okamžiku, kdy voda dosáhne požadované teploty, obvykle 80-85 °C.

Jiný tradiční postup počítá s tím, že do hrnce vložíte sklenice a přilijete teplou vodu, která bude sahat do poloviny jejich výšky. Teplotu vody přivedete na rozmezí 80 až 90 °C, kde ji budete přibližně půl hodiny udržovat.

Konkrétní časy se mohou lišit podle receptu, velikosti sklenic a způsobu zavařování. V zásadě platí, že měkké ovoce či zeleninu je vhodné zavařovat kratší dobu než tvrdé druhy.

Chlazení sklenic

Po ukončení sterilování musíme sklenice ochladit. Horké sklenice pokládejte na dřevěné prkénko nebo utěrku.

Nikdy nevkládáme sklenice do studené vody ani nikdy nepřeléváme studenou vodou samotné sklenice.

Správně uzavřenou sklenici poznáte podle prohnutého víčka směrem dovnitř a charakteristického lupnutí, které se ozve během chladnutí díky vzniklému podtlaku.

Zavařování ovoce

Pro první pokusy jsou nejvděčnější kyselé druhy ovoce, například jahody, rybíz, meruňky a švestky, a skvěle se na nich učí správný postup.

Při zpracování ovoce hraje hlavní roli cukr, který funguje jako přirozený konzervant, a správná hladina kyselosti, kterou můžete podpořit citronovou šťávou či kyselinou citronovou.

Základní cukerný nálev

Na 1 l vody použijeme 600 g cukru.

Pak si připravíme nálev. Vodu svaříme s cukrem a podle druhu ovoce upravíme množství cukru i dobu vaření.

Brusinky

Na 1 kg brusinek použijeme 400g cukru, 0,35l vody a kyselinu citrónovou dle chuti.

Vodu svaříme s cukrem, brusinky po částech povaříme v nálevu cca 4 minuty, aby byly potopeny.

Jablka a hrušky

Plody oloupeme, zbavíme jadřinců a ihned vkládáme do okyselené vody, aby nezhnědly.

Na 1 litr vody použijeme 2 lžičky octa. V tomto nálevu ovoce povaříme doměkka, vyndáme, ochladíme ve studené vodě a poté vkládáme do sklenic.

Kompoty

Šťavnaté jahody, křupavé nakládačky, meruňky plné vitamínů nebo voňavá rajčata - jejich chuť si chceme užívat po celý rok.

Ať už je vaším cílem tradiční třešňový či višňový kompot, plňte sklenice ještě horkou směsí.

Pokud nemáte rádi přeslazené kompoty, zkuste místo cukru použít sůl. Sůl vytáhne sladké složky z ovoce a nemusíte používat žádný extra cukr.

Džemy a marmelády

Ať už je vaším cílem hustá domácí marmeláda, plňte sklenice ještě horkou směsí.

Meruňková marmeláda

Meruňky promíchejte s cukrem, citronovou šťávou i kůrou a vanilkou.

Směs pomalu zahřejte v hrnci a až se rozpustí cukr, vařte po dobu 30-45 minut bez pokličky.

Marmeládu můžete krátce rozmixovat. Ideální hustotu poznáte tak, že trochu marmelády kápnete na studený talířek.

Pečená marmeláda v troubě

Připravit lahodný džem pečením ve vaší horkovzdušné troubě zvládne úplně každý.

Hodí se na libovolné ovoce, například třešně, meruňky, broskve, jahody, angrešt, borůvky a jablka.

Dokonale spolu souzní například mix třešní, černého rybízu, jablek a jahod.

Pokud patříte k hospodyňkám, které preferují tradiční přípravu džemu vařením na plotně, nemusíte si už lámat hlavu se sterilováním.

Troubu nastavte cca na 250 °C a na dno plechu umístěte starou utěrku. Zalijte ji horkou vodou zhruba do výšky 2-3 cm, vyskládejte na plech malé skleničky již naplněné džemem a zavařujte je 8 minut se zapnutým horkým vzduchem.

Velké zavařovací sklenice nechte v troubě déle, přibližně 10-12 minut se zapnutým horkým vzduchem. Dle potřeby dolévejte horkou vodu.

U pečené marmelády se uvádí také zavařování při 250 °C po dobu 8-10 min. u menších sklenic nebo 10-12 min.

Zavařování zeleniny

U zeleniny je klíčový vyvážený sladkokyselý nálev, nejčastěji s octem, solí, cukrem a kořením, který vytváří prostředí nevhodné pro množení bakterií.

Okurky

Tradiční zavařování okurek patří pro mnohé k symbolům léta. Nakládané sladkokyselé okurky jsou totiž skvělou přílohou a ty vlastnoručně vyrobené chutnají nejlépe.

Okurky očistěte, připravte sladkokyselý nálev a sklenice naplňte tak, aby zelenina zůstala ponořená.

Rajčatový protlak

Ještě teplá rajčata propasírujte přes jemné síto.

Horký protlak plňte do menších čistých skleniček, ideálně 0,2-0,3 l, abyste je spotřebovali na jedno vaření.

Zavařování masa a hotových jídel

Maso a hotová jídla vyžadují odlišný postup než kyselé ovoce nebo zelenina.

Zavařování nízkokyselých potravin v běžném hrnci není vhodné. Maso, domácí paštiky, luštěniny nebo zelenina bez kyselého octového nálevu vyžadují teploty nad 100 °C, kterých v klasickém hrnci nedosáhnete.

Hledáte způsob, jak zavařit maso do sklenice nebo si uchovat domácí guláš? K tomu můžete využít praktickou plechovku na zavařování, která dokonale těsní a nepropustí světlo.

Připravené maso si nakrájíme na menší kousky. Výborně funguje kombinace vepřové kýty a plecka.

Zavařovat se však dá i kuřecí, králičí, hovězí a podobně. Kdo má rád tučnější, může přidat i bůček.

Vezmeme si vysterilizované sklenice s víčky vhodné na zavařování masa a tuků. Přidáme sůl, tedy 1 dkg soli na 1 kg masa.

Maso se solí naskládáme do sklenice a lehce upěchujeme. Pečlivě sklenici zavíčkujeme a dáme zavařit na 2 hodiny při teplotě 100 °C.

Za 24 až 48 hodin proces zopakujeme, ale zavařujeme už jen 1 hodinu. Sklenice po skončení procesu zavařování vyndáme a necháme zchladnout.

Alternativní způsoby zavařování

Zavařování v troubě

Zavařování v troubě je jednodušší než to v hrnci a horké vodě. Ušetří vám docela dost času.

Připravíme si plech. Na něj si vyskládáme sklenice tak, aby byly alespoň 1 cm od sebe. Zamezíme tak popraskání během celého procesu.

Připravený plech vložíme do předehřáté trouby do spodní části. Nalijeme na něj teplou vodu do výšky 1,5 až 3,5 cm a troubu zavřeme.

Menší sklenice sterilizujeme 5 až 8 minut a větší 10 až 13 minut. Ohlížíme se ale i na tvrdost plodů.

Režim horký vzduch s ventilátorem najdete ve vestavných multifunkčních troubách a u sporáků s multifunkční troubou.

Zavařování v mikrovlnné troubě

Zavařování v mikrovlnce je velmi jednoduchý proces. Stačí naskládat potraviny do vymytých sklenic, zalít cukerným roztokem, uzavřít a dát do mikrovlnné trouby.

Mezi víčkem a potravinami nechte 2 cm mezery. Pod sklenice dejte plastový talíř pro případ přetékání.

Čas zavařování se odvíjí od tvrdosti plodů, výkonu mikrovlnné trouby a počtu sklenic. Například zavařování v mikrovlnné troubě o výkonu 700 W by mělo trvat přibližně 6 minut. U trouby s výkonem 900 W přibližně 4 minuty.

Zavařování v myčce

Tento netradiční způsob může být lákavý, ale je potřeba zkušenost a možnost nastavení vyšší teploty, kterou již dnešní myčky neumožňují.

Naplněné sklenice surovinami vložte do myčky na nádobí zpříma víčkem nahoru. Pokud máte sklenice různé velikosti, umístěte menší sklenice do horního koše a větší do spodního.

Následně nastavte teplotu na 70 až 80 °C, tedy nejvyšší možnou teplotu, a myčku zapněte.

Vzhledem k omezené možnosti kontroly teploty a rozdílným programům myčky je vhodné tento postup používat pouze tehdy, pokud přesně znáte parametry svého spotřebiče.

Nejčastější chyby

Špatně umyté nebo nesterilizované sklenice

Nedostatečná čistota je nejčastějším důvodem, proč se zavařeniny kazí. Nečistoty nebo bakterie mohou způsobit rychlé kažení potravin.

Poškozené sklo

Praskliny nebo odštípnuté hrdlo mohou způsobit netěsnost. Sebemenší odštěpek na hrdle sklenice znamená, že víčko nedolehne a obsah se zkazí.

Mastné nebo znečištěné hrdlo

Nejčastější příčinou toho, proč se zavařovací víčko správně nechytlo, je znečištěný nebo mastný okraj sklenice.

Stačí kapka marmelády nebo nálevu na okraji a víčko nemusí správně těsnit.

Staré a deformované víčko

Opakované používání opotřebovaných twist-off víček může způsobit selhání uzávěru.

Staré víčko může mít zteřelou gumovou vrstvu nebo být pokřivené od otvíráku.

Přeplnění sklenice

Obsah při zahřívání zvětšuje objem. Proto ponechte pod víčkem přibližně 1-2 cm volného prostoru.

Nesprávné ochlazení

Nikdy nevkládáme sklenice do studené vody ani nikdy nepřeléváme studenou vodou samotné sklenice.

Nesprávný postup u nízkokyselých potravin

Maso, domácí paštiky, luštěniny nebo zelenina bez kyselého octového nálevu vyžadují teploty nad 100 °C, kterých v klasickém hrnci nedosáhnete.

Kontrola uzavření a skladování

Sklenice, které testem neprojdou, uložte do lednice a spotřebujte přednostně během několika dnů.

Sklenice pravidelně kontrolujte. Sledujte, zda víčko zůstává pevně uzavřené, zda se neobjevuje plíseň, zákal, neobvyklý zápach nebo jiné známky kažení.

Každou sklenici označte etiketou s názvem a datem zavaření. Štítky s popisem a datem výroby na sklenici jsou v zimě k nezaplacení.

Možná se může zdát, že je označování zbytečné, ale někdy čas plyne tak rychle, že si ani nestihneme postřehnout, ve které sklenici je marmeláda višňová a kde třešňová.

Sklenice skladujte na vhodném místě podle druhu potraviny a pravidelně kontrolujte jejich stav.

Praktické tipy pro chutné zavařeniny

• Vybírejte pouze čerstvé, pevné a zdravé plody.
• Každý druh ovoce před zpracováním pečlivě prohlédněte.
• Pracovní prostor udržujte maximálně čistý.
• Sklenice sterilizujte bezprostředně před plněním.
• Pro každou novou várku používejte nová šroubovací víčka.
• Ovoce v nálevu udržujte ponořené.
• Pod víčkem ponechte volný prostor.
• Hrdlo sklenice před uzavřením vždy otřete.
• Časy a teploty přizpůsobte druhu potraviny, velikosti sklenice a zvolenému způsobu.
• Horké sklenice ochlazujte postupně.
• Hotové sklenice označte datem a názvem obsahu.
• Menší sklenice jsou vhodné pro potraviny, které po otevření spotřebujete najednou.

Tip: Vyplatí se mít doma více velikostí sklenic. Pokud chcete své domácí výrobky věnovat rodině a přátelům, pořiďte si menší zavařovací sklenice se stylovým barevným víčkem.

Dobře vybavená kuchyně vám ušetří čas i starosti. Správně zvolené zavařovací sklenice, nová víčka, zavařovací hrnec, nálevky nebo kleště na sklenice vám usnadní práci a pomohou dosáhnout spolehlivého výsledku.

tags: #konzervovani #a #zavarovani #doma #a #chutne