Krkovice je moje oblíbené maso. Nemůžu si pomoct, mám na ní ráda právě to, jak je prorostlá tukem, a díky tomu krásně šťavnatá. Libovější části vepřového jí v mých očích těžko mohou konkurovat.
Kromě tradičních českých úprav krkovičky mám ráda i tuto italskou, kde hrajou důležitou roli domácí tagliatelle. Italové vědí dobře, co dělají, když do ragú většinou dávají právě šťavnatou krkovici.
Zkuste někdy ragú z libového masa, a uvidíte ten rozdíl. Toto jídlo je velmi vděčné pro děti i pro dospělé. Je to sofistikovanější a po všech stránkách vylepšená varianta běžných rajčatových úprav těstovin, a tak je to dobrý mezistupeň od malými dětmi milovaných špaget s kečupem ke složitějším a chuťově mnohem zajímavějším jídlům.
Domácí tagliatelle vás sice budou stát trochu úsilí, ale zase jsou domácí, že? Doufám že neúprosná logika předchozí věty vás přesvědčila, ale pokud ne, kupte si čerstvé těstoviny v obchodě, mají je už skoro všude. 🙂
Ragú z vepřové krkovice
Suroviny
- 300 g vepřové krkovice bez kosti
- 1 cibule
- 2 mrkve
- 3 řapíky celeru
- 4 lžíce olivového oleje
- sůl a čerstvě drcený pepř
- 100 g rajského protlaku
- 400g konzerva loupaných rajčat
- 1 rovná lžíce třtinového cukru
- 2 bobkové listy
- cca 150 ml suchého bílého vína
- 80 g strouhaného parmazánu
- hrst čerstvé bazalky
Postup přípravy ragú
Maso nakrájejte na malé kostky, očistěte a pokrájejte všechnu zeleninu. Cibuli rozpulte a nakrájejte na plátky, mrkev a řapíky celeru oloupejte škrabkou na zeleninu, poté nakrájejte na kolečka či malé kousky.
V kastrolu na většině olivového oleje opečte dosklovita cibuli, přidejte maso, osmahněte ho ze všech stran, přisypte mrkev i řapíkatý celer a ještě několik minut opékejte. Osolte a opepřete.
Přidejte protlak a orestujte ho, pak i rajčata, cukr (chcete-li) a bobkový list. Vařte odkryté a nechte trochu odpařit vodu, aby se směs mírně přichytávala ke dnu.
Pak vše zalijte vínem, promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte probublávat na mírném plameni asi hodinu a půl. Občas promíchejte a v případě potřeby trošku podlijte.
Delší pomalé vaření pomůže propojit chuť masa, zeleniny, rajčat a vína. Ragú by mělo zůstat šťavnaté, ale zároveň dostatečně husté, aby dobře obalilo čerstvé tagliatelle.
Domácí tagliatelle
Suroviny
- 200 g hrubé mouky
- 200 g hladké mouky 00
- 3 velká vejce
- 1 lžička olivového oleje
- trocha vody dle potřeby
- sůl
Příprava těsta
Obě mouky smíchejte a utvořte v mouce důlek. Do důlku vyklepněte vejce, přidejte lžičku oleje a vidličkou promíchejte vejce s moukou.
Potom pokračujte rukama. Je-li třeba, přidejte postupně (raději lžící) trošku vody a vypracujte hladké, pružné a pevné těsto.
Zabalte ho do fólie nebo přikryjte vlhkou čistou utěrkou a nechte půl hodiny odpočinout.
Válení a krájení těstovin
Těsto rozkrájejte na plátky a každý plátek vyválejte na pomoučeném vále na co nejtenčí placku.
Placky poprašte moukou, srolujte jako roládu a nakrájejte je ostrým nožem na plátky široké tak, jak chcete mít široké nudle, nejlépe 1 cm.
Vzniklé šneky mírně poprašte moukou, aby se nelepily, načechrejte je a uvařte ve vroucí osolené vodě na skus.
Jak správně uvařit čerstvé těstoviny
Čerstvé těstoviny je třeba ještě před vložením do vroucí vody načechrat a rozvinout. Nikdy do vody nevkládejte kompaktní chumel těstovin, slepily by se.
Po vhození načechraných těstovin je přiklopte pokličkou, počkejte na var, odklopte, promíchejte a vařte dvě minuty, tzv. na skus.
Delší dobu čerstvé těstoviny nepotřebují, dojdou ještě zbytkovým teplem.
Servírování tagliatelle s ragú
Hotové ragú promíchejte v hrnci s čerstvě uvařenými těstovinami, rozdělte na talíře, posypte parmazánem a ozdobte lístky bazalky.
Uvařené těstoviny slijte, promíchejte s ragú a hned podávejte.
Nebo je vraťte po slití do hrnce, promíchejte se lžící másla či s olejem, rozdělte je na talíře do hnízd a ragú servírujte do středu těstovin.
| Součást jídla | Hlavní suroviny | Důležitý krok |
|---|---|---|
| Ragú | Vepřová krkovice, zelenina, rajčata | Nechat probublávat na mírném plameni asi hodinu a půl |
| Tagliatelle | Hrubá mouka, hladká mouka 00, vejce | Vypracovat hladké, pružné a pevné těsto |
| Vaření těstovin | Vroucí osolená voda | Vařit dvě minuty na skus |
| Dokončení | Parmazán, čerstvá bazalka | Podávat ihned po promíchání s ragú |
Jak Karolína Kamberská přistupuje k receptům
Karolína Kamberská je domácí kuchařka, která nás na televizních obrazovkách znovu učí vařit domácí jídla v moderním hávu.
Už pátou sezónu nám Karolína Kamberská představuje domácí kuchyni ze sezónních surovin v televizním pořadu Karolína, domácí kuchařka.
Řekla bych, že mámou, manželkou a kuchařkou, ale zároveň se docela hodně cítím být i novinářkou, protože hodně píši, mám v sobě stále docela velký přetlak věcí, které bych někomu chtěla sdělit.
Protože i česká kuchyně, ve které se cítím být doma, má spoustu jídel, která jsem ještě nezkoušela. Ráda zkouším nová jídla ze středoevropské a jihoevropské kuchyně, ale cítím se spíš jako objevitel než jako znalec.
A třeba v asijské kuchyni, která mě moc baví, jsem naprostý amatér.
Dost často si z různých receptů vezmu inspiraci a recept upravím podle sebe. Striktně se receptu držím, jen když peču. Takové větrníčky z odpalovaného těsta bych podle oka nezkoušela.
Nejmladší syn je konzervativní, u něj moc neexperimentuji, ale můj muž zkusí úplně všechno a úplně všechno také pochválí. Což ale není úplně dobré ve chvíli, kdy zkouším nový recept, kterým si nejsem zcela jistá.
Domácí kuchyně a sezónní suroviny
Ovšem pořad Karolína, domácí kuchařka už je dotočen. Stále jde o domáckou kuchyni plnou sezónních surovin.
Všechny recepty si píši sama, všechny je sama odzkouším na své rodině a pak scénáristce napíšu příběh ke každému z nich; spousta jídel má pro mě zajímavou osobní historii.
Všechny věci, které se pečou v troubě, je třeba předpřipravit. Za mojí kuchyní je malá kuchyňka, ve které pomocný kuchař podle mých instrukcí a receptů předpřipraví dopředu složitější jídla z trouby nebo vařená na plotně.
Při natáčení nemůžeme čekat tři hodiny, než se upeče kachna.