Nejlepší tipy, jak udělat dokonalý steak na domácím grilu

Dokonalý steak si můžete připravit i doma. Základem je kvalitní, vyzrálé a správně naporcované hovězí maso, dobře rozpálený a čistý gril, správná délka tepelné úpravy a kontrola vnitřní teploty.

Ke grilování patří steaky asi jako sůl k pepři, ugrilovat ale lahodný hovězí steak není úplná legrace. Pojďme se společně podívat na pár rad a tipů, jak si grilování pořádného steaku nejen užít ale po sléze i řádně vychutnat.

Jaké hovězí maso použít

U hovězích steaků musí být na prvním místě kvalita masa. Nevyplácí se zde tedy šetřit a pokud hovězí steaky kupujeme původem v Česku, je třeba dbát na to aby maso bylo řádně stařené - vyzrálé.

Minimem zrání by mělo být 10-14 dní. Nejčastěji se steaky kupují vakuované, kde vás o délce zrání kromě množství tekutin (čím více, tím lépe) upozorní i etiketa.

Dále je důležitý i věk zvířete na porážku. Ideální jsou 2 roky. Doporučujeme se poradit například se známým řezníkem.

Stačí vyzrálý steak z českého chovu - osvědčený je z českého plemene Čestr nebo Angus, například od řezníků z Poličky.

Na pravý steak se hodí pouze hovězí maso, žádné jiné. Je také důležité, aby prošlo dostatečným procesem zrání, tedy alespoň deset dní po porážce. V této době maso křehne a získává výraznější chuť.

Když jej koupíte dříve a nebude dostatečně uzrálé, na steaku si příliš nepochutnáte. Obecně ale platí, čím déle maso zraje, tím lépe.

Dalším významným ukazatelem je barva masa. Možná si říkáte, že světle červené bude to nejlepší, ale opak je pravdou. Dejte přednost uzrálému a odleželému masu, které vyniká tmavším odstínem a má lehce nahnědlou barvu.

Pokud máte v okolí řeznictví, je vždy lepší zajít maso koupit tam. Je pravda, že koupit steak na gril je docela věda. Ne každý kus hovězího se na grilování hodí.

Který druh steaku vybrat

Druhů nebo kusů hovězího masa je poměrně dost. Mezi nejoblíbenější patří svíčková, roštěná, hovězí pupek, květová špička, žebra a mnoho dalších.

Pokud jste milovníci jemného, libového a křehkého masa, tak oceníte například filet z pravé svíčkové nebo nízké roštěné.

Pokud naopak máte rádi maso s výším obsahem tuku a vaziva se silným chuťovým zážitkem, doporučujeme steak z vysoké roštěné, krku nebo kýty.

Každý z nás má ale rád něco jiného, proto doporučujeme ugrilovat druhů několik ať si přijde na chuť každý u stolu :)

Ke grilování se výborně hodí rib-eye, strip steak, porterhouse, T-bone nebo filet mignon. Při výběru sledujte také mramorování, vyzrálost masa a správné naporcování.

Oko roštěnce neboli rib-eye

Oko roštěnce nebo také Delmonico steak nebo shell steak: Jeden z nejoblíbenějších steaků. Krájí se z prostředku nízkého roštěnce a je to asi ten nejšťavnatější, nejprorostlejší steak, který si můžete dopřát.

Někdo by si snad mohl stěžovat na to, že je až příliš prorostlý, ale nemělo by se zapomínat na to, že je to právě tuk, který tomuto (ale i obecně) steaku dodává jeho typickou chuť. A navíc, díky hojně prorostlému tuku je takřka nemožné "oko roštěnce" příliš upéct.

Vysoký roštěnec a strip steak

Steak z vysokého roštěnce: Už jen výčet mnoha názvů, pod kterými je tento steak znám, odráží jeho popularitu. Podle toho, odkud pocházíte, se v Americe nazývá buď strip steak, New York strip, Kansas City strip nebo horní svíčková.

Strip steak je v podstatě krátká plec bez steaku T-bone a svíčkové. Tento libový, masitý a pevný steak doslova láká k zakousnutí.

Porterhouse a T-bone

Když se nemůžete rozhodnout, jaký steak si dát, objednejte si porterhouse. Jedná se vlastně o dva steaky v jednom: pevný, masitý steak z roštěné a jemný, šťavnatý steak ze svíčkové s T-bone (kostí).

Porterhouse je silný 3,5 až 7 cm. Steaky T-bone jsou obvykle tenčí než steaky porterhouse, takže můžete servírovat jeden steak pro jednu osobu.

Svíčková

Krásný na pohled, relativně malý, silný, kulatý steak z hovězí svíčkové. Vyznavači tohoto steaku na něm vyzdvihují jeho libovost a jemnost.

Nebudeme přehánět, pokud budeme tvrdit, že ho lze doslova rozkrojit hranou vidličky.

Flank steak a skirt steak

Široký kus plochého svalu ze spodní části nízkého roštěnce z mladého býka. Tento chuťově výrazný kus masa je tuhý a vláknitý, proto byste měli vědět, že se na grilování příliš nehodí, i když jeho obliba rychle roste.

Pokud ho ale nakrájíte na tenké plátky přes vlákno, vytvoříte rozplývající se plátky hovězího s bohatou chutí.

Flank steak se doslova nabízí k marinování (výborná je kombinace se sójovou omáčkou a zázvorem) a nejlepší příprava je medium-rare.

Pásově tvarovaný skirt-steak je ve španělštině znám jako fajita. Skirt steaky kdysi bývaly pokrmem chudých, ale s jejich rostoucí popularitou se prudce zvýšila i jejich cena.

Jak vysoký by měl steak být

Stejně jako na barvě masa záleží i na jeho výšce. Nízký steak velmi rychle propečete. Vybírejte maso, které je dostatečně vysoké a také rovnoměrné po všech stranách.

Správný steak by také měl být 3-4 cm vysoký. Pokud máme nižší, budeme ho na grilu otáčet v menších časových intervalech.

Pro snadnější kontrolu propečení vybírejte steak silný alespoň 2,5 cm. Nízké steaky do přibližně 2 cm se hodí pro rychlé přímé grilování při vysoké teplotě.

Příprava masa před grilováním

Maso vyndejte z lednice a nechte jej temperovat na pokojovou teplotu.

Maso vytáhneme minimálně hodinu před grilováním z ledničky a necháme vydýchat v pokojové teplotě. V tomto čase můžeme z masa, pokud jsou, nožem odstranit tuhé blány.

Maso je dobré nechat před úpravou v pokojové teplotě cca 30 minut, aby se předešlo teplotnímu šoku.

Steak není nutné předem ohřívat na pokojovou teplotu. U masa vloženého na gril přímo z lednice ale počítejte s delší přípravou, přibližně o 1-2 minuty na každou stranu.

Dáváme ale pozor abychom nožem neporušili svalovinu, zde by nám vytekla u grilování z masa šťáva.

Pokud jsme maso vyjmuli z vakuové misky můžeme ho otřít vlhkým hadříkem nebo i lehce omýt. Při umytí je ale potřeba maso zase osušit.

Maso utřete a osušte papírovou utěrkou.

Hovězí steaky nenaklepáváme ani nijak nemarinujeme. Na kvalitně připravené hovězí nepotřebujete žádné pracné marinády ani grilovací koření.

Vyzrálé maso není potřeba předem nijak nakládat či marinovat.

Jedná se o tak kvalitní surovinu, že další úpravy před grilováním jsou takřka škoda.

Obě strany steaku potřete olejem.

Jediné, co můžeme udělat před vložením masa na gril je maso opravdu zlehka potřít máslem či olejem dle chuti.

Jak maso vložíte na gril, takový tvar bude mít steak po tepelné úpravě. Proto maso rukama upravte do kompaktního tvaru.

Příprava domácího grilu

Dobrý steak si můžete udělat na elektrickém grilu, který ocení zejména lidé, kteří chtějí grilovat na balkóně. Výhodou je snadná přenosnost, nevýhodou pak nutnost napájení.

V posledních letech se těší velké oblíbenosti zejména plynové grily. Hodí se na zahradu, ale i na balkón či terasu.

Jestliže toužíte po mase s kouřovým aroma, pak zvolte klasický gril na dřevěné uhlí.

Než s grilováním steaků začneme, je potřeba gril na hovězí řádně připravit.

Rošt grilu pořádně očistíme, nejlépe kartáčem, aby na něm nebyly stopy po předchozím grilování.

Kartáčem očistěte grilovací rošt a naolejujte ho.

Dále gril musíme dostatečně rozpálit, alespoň na 210°C, nikdy maso nepokládáme na studený rošt, vytekly by nám tak chutné šťávy.

Než si vychutnáte lahodný steak s přáteli a rodinou, musíte připravit gril. Je potřeba jej očistit a před přípravou steaku pořádně rozpálit, ideálně na teplotu 210 °C.

A nakonec, protože bude gril dost rozpálený, můžeme rošt lehce potřít olejem či ANTI-STICK Sprejem, aby se maso jen tak nepřichytlo.

Pokud chceme mít opravdovou kontrolu nad propečením masa, je také dobré mít po ruce například termosondu, kdy máme jistotu nad vnitřní teplotou steaku.

Koření a načasování soli

Steak můžete bohatě osolit a opepřit před grilováním, případně jej dochutit až po dokončení.

Během grilování můžete na maso položit snítku rozmarýnu.

Pepř a hrubou sůl přidejte až poté, kdy maso sundáte, aby se zbytečně nenarušovalo vlákno a šťáva zůstala uvnitř.

Vhodná je hrubá košer nebo mořská sůl, která se rozpouští pomaleji než jemná stolní sůl.

Nahrubo namletá sůl se rozpouští pomaleji než stolní sůl, takže si při vaření lépe uchovává své vlastnosti. Většina steakových profesionálů na celém světě používá hrubou sůl.

Jak steak grilovat krok za krokem

Přímé grilování nižšího steaku

Nízké steaky do 2 cm můžete grilovat přímou metodou při vysoké teplotě.

Steaky dejte na gril, všechny narovnejte ve stejném směru.

Vložte jej opatrně na rozpálenou desku grilu a přiklopte druhou stranou grilu, případně regulujte výšku vrchní desky tak, aby doléhala rovnoměrně na steak, ale nedeformovala jeho výšku.

Jakmile jsou gril či pánev připraveny, steak volně položte na rozpálenou plochu.

Dále již s masem není třeba nijak manipulovat, nelekejte se, pokud se na ploše přichytí. Jak se steak na povrchu "zatáhne", opět se sám „pustí“.

Steaky obracejte nejlépe obracečkou nebo kleštěmi, nepícháme do něj vidličkou či nožem.

V polovině doby, po kterou je budete grilovat z první strany steaky otočte o 45°. Tím vytvoříte neodolatelný otisk grilovací mřížky.

Potom grilujte steaky z druhé strany. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z druhé strany je opět otočte o 45°.

Při grilování druhé strany budete potřebovat o něco kratší dobu.

Doba grilování

Normální doba úpravy pro stav medium je 3-4 minuty z každé strany. Je potřeba to vyzkoušet dle individuálního výkonu grilu a také výšky masa.

Pokud chcete mít středně propečené maso, stačí přibližně 3 až 4 minuty z každé strany.

Maso je třeba hlídat, protože steak se propeče velmi rychle.

Steak vložíme na gril a každou stranu grilujeme 4-5 minut, zde je dobré po otočení první strany steak položit na novou plochu roštu, původní plocha nám po prvním pečení trošku zchladla.

Rozdíl mezi dobou 3-4 minuty a 4-5 minut na každé straně souvisí především s výškou masa, výkonem grilu a požadovaným stupněm propečení.

Když připravujete steaky přímo vyndané z ledničky, přidejte při grilování 1 až 2 minuty na každou stranu.

Kontrola vnitřní teploty

Jestli je steak propečený tak, jak potřebujete, poznáte jen a pouze pomocí teploměru na měření vnitřní teploty masa.

Nejspolehlivější je změřit vnitřní teplotu masa vpichovým teploměrem.

Různé dotykové testy mohou být nepřesné, protože výsledek ovlivňuje druh, výška i struktura konkrétního steaku.

Dále existují různé "pomůcky", které vůbec nedoporučuji a bohužel je prezentují i známí kuchaři, kterých si velmi vážím. Je to např. test dotekem prstu dlaně pod palcem při různé pozici jednotlivých prstů.

Vnitřní teplotu steaku průběžně kontrolujte vhodným vpichovacím teploměrem, dokud nedosáhne požadovaného stupně propečení.

Stupeň propečení	Vnitřní teplota
Rare	45 - 50 °C
Medium	55 - 65 °C
Well done	70 - 75 °C

Grilování silného steaku metodou reverse sear

Když grilujete velmi silný steak (řekněme 5 cm tlustý steak z vysokého roštěnce), grilujte ho tzv. reverse sear.

Při metodě reverse sear se silný steak nejprve pomalu prohřívá nepřímou metodou při nižší teplotě. Jakmile se přiblíží požadované vnitřní teplotě, krátce se dokončí na rozpáleném roštu, litinové pánvi nebo tálu.

Gril nastavte na nepřímé grilování a předehřejte ho na nízkou teplotu 120 °C.

Steak lehce potřete olejem a můžete ho bohatě osolit a opepřit. Nebo to uděláte až úplně na konci.

Položte steak na rošt a grilujte nepřímou metodou při 120 °C do vnitřní teploty cca 43-46 °C.

Mezitím si připravíte litinovou pánev nebo tál (na plynovém hořáku, v druhém grilu apod.) a adekvátně ji nahřejete.

Steak poté krátce dokončíte na rozpáleném roštu, litinové pánvi nebo tálu.

Kontaktní gril

Chcete mít opravdu dokonalý steak? Připravíte ho na kontaktním grilu. Ten dokáže opékat maso z obou stran najednou a tím eliminovat ztráty tekutiny z masa.

Steak je nejen dobře propečený, ale také krásně šťavnatý a chutný.

Jak maso vložíte na gril, takový tvar bude mít steak po tepelné úpravě. Proto maso rukama upravte do kompaktního tvaru.

Samotná příprava je snadná, jídlo jednoduše položíte na zahřátou plochu.

Odpočinutí steaku po grilování

Pak steak vyjměte a gril vypněte.

Steak vyjměte z grilu, osolte a opepřete.

Nechte steaky odpočinout přibližně 3-5 minut v závislosti na výšce steaku přikryté (nikoli zabalené) alobalem a teprve potom je podávejte.

Hotový steak nechte podle jeho výšky odpočívat přibližně 3-5 minut. Přikryjte jej alobalem, ale pevně ho do něj nezabalujte, aby se nezapařila opečená kůrka.

Po 10 minutách je také dobré steak vzít do kleští a podržet na roštu boční strany steaku 1-2 minuty.

Před konzumací steak osolíme, opepříme a můžeme zlehka potřít například olivovým olejem dle chuti.

Kdo má chuť, může steak dodatečně zakápnout olivovým olejem.

Já v tomto okamžiku občas ještě steaky pokapu olivovým olejem extra virgin nebo máslem (a ještě lépe ochuceným bylinkovým máslem). Tento krok není nezbytný, ale v každém případě chuť dokonale dotvoří.

Bylinky, přílohy a servírování

Mezitím si na dno hluboké mísy nebo talíře nasypte nakrájený česnek, rozmarýn a šalvějové lístky. Navrch položte ugrilovaný steak.

Pokapejte ho olivovým olejem a několikrát otočte, aby se dobře obalil v česneku, bylinkách a oleji.

Lžící naberte přebytečný olej, který se usadí na dně nádoby a znovu přelijte maso.

Steak krájejte přes vlákno a servírujte se salátem, dobrou omáčkou či dresinkem a opečenou bagetkou či s bramborami z grilu.

Porcování a podávání: svíčkovou i roštěnec odkrojte od kosti a každý kus naporcujte příčně na 2-3 cm silné plátky.

Nejčastější chyby při grilování steaku

Snad nejběžnější chybou při grilování steaku je přetažení doby grilování, tedy „přepečení“. Druhou obvyklou chybou je nedostatečná úprava - „nedopečení“.

Vyberte si nejen správný druh masa, ale i maso vhodné - dostatečně mramorované, vyzrálé a dobře naporcované.

Nikdy maso nepokládáme na studený rošt, vytekly by nám tak chutné šťávy.

Steaky obracíme nejlépe obracečkou nebo kleštěmi, nepícháme do něj vidličkou či nožem.