Svíčková omáčka se spíše než z pravé hovězí svíčkové připravuje z masa na zadní kýtě. Proto se také válečkovitému svalu na kýtě říká falešná svíčková.
Poctivá hovězí svíčková je opravdová pochoutka. Ano, poctivá svíčková si žádá více špinavého nádobí a dostatek času na přípravu, ale k jejímu uvaření nepotřebujete žádné speciální schopnosti.
Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.
Jaké maso použít na svíčkovou
Svíčková omáčka se připravuje z pravé hovězí svíčkové i z masa na zadní kýtě. Držela jsem se pro možnost srovnání pravé hovězí svíčkové po vzoru z restaurace, ale coby milovník bifteků u toho trochu pláču. Maso uvnitř ještě růžové nebo dokonce červené mi k téhle omáčce zkrátka nesedí, ale propékat úplně pravou svíčkovou vlastně taky ne.
A důležitou věcí ke zmínce je také cena hovězí svíčkové pohybující se od šesti set korun za kilogram a výš. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte. Samozřejmě je nutno počítat s delší tepelnou úpravou.
Pokud se na povrchu masa nachází nějaký tuk nebo blána, odstraníme je, ochutíme pepřem a solí a svážeme potravinářských provázkem do úhledného válečku. Pokud chceme maso ozvláštnit chuťově i esteticky, můžeme jej podélně středem protnout klínky špeku, případně i kořenové zeleniny, které s předstihem necháme ztuhnout v mrazničce.
Špikování a marinování masa
Očištěný kus masa prošpikujeme: z poloviční dávky špeku nakrájíme klínky a namočíme je do soli, maso na několika místech tenkým nožem prořízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř. Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.
Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa.
Nakládat maso předem do zeleniny? Jestliže používáte pravou svíčkovou, nepovažuji to za nutné a přikláním se rovnou k verzi ve videoreceptu. Pokud jste ale pořídili maso, které se přeci jen místo 45 minut musí dělat dvě hodiny, naložení mu pomůže v křehkosti a dožene i tu sníženou kvalitu.
Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem.
Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým (ne vařicím) máslem, které ho zakonzervuje a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu min. na 1 den.
Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
Zeleninový základ
Zeleninu nahrubo nastrouháme (pokud jde o poměr, dávávám na díly tak 3:4:2:2 - mrkev:celer:petržel:cibule), cibuli nakrájíme nadrobno. Používám červenou, protože dodává omáčce pěknou barvu a má jemnou nasládlou chuť.
Vhodná je také cibule nakrájená na kostičky a kořenová zelenina nakrájená na větší kostičky.
Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme na rozpálený olej po masu a vypečeme. Přihodíme na kostky nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem nebo bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme a vložíme do trouby.
Ve výpeku z masa opečeme dozlatova kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky. Pak přidáme cibuli, a když chytne barvu, přisypeme cukr. Necháme zeleninu s cukrem zkaramelizovat, následně zalijeme octem. Octu dáme dostatek času na vyvaření. Přilijeme vývar (hodí se masový i zeleninový) nebo vodu. Přivedeme k varu, můžeme dochutit solí.
Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.
Nejdřív prošpikujeme a ze všech stran zatáhneme maso. Do rukou si nalijte lžíci oleje a pěkně ho pošmajchlujte. Pak ho ještě na másle nechte zatáhnout a přendejte do vymazané příklopné mísy do trouby. Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat všechnu zeleninu tak 5 minut. Během toho solíme a pepříme.
Pak přidáváme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, zarestujeme, přidáváme také cukr a po dalších dvou minutách ještě ocet. Necháme z něj odejít štiplavou vůni a vše na pánvi zalijeme 2 dcl vařicí vody, aby žádná dobrota na povrchu pánve přišla na zmar.
Přidáme k masu. Zelenina by měla být na hladině zalitá, nevyčuhovat. Maso osolíme a opepříme z vrchní strany. Z té druhé až po tom, co ho budeme v polovině doby pečení otáčet.
Pečení hovězí kýty
Svázané maso zprudka opečeme na tuku v pánvi, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka.
Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, na střední stupeň.
Maso vložíme do pekáčku a cca do půlky zalijeme vývarem se zeleninou. Připravíme si koření, které buď volně, nebo v síťce přidáme do pekáčku.
Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180°C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu - cca 160°C. Někteří tam vše nechávají na 100-120°C přes noc.
Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří - mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo.
Maso pečeme přiklopené 2-3 hodiny na 180°C, v průběhu alespoň 3x obrátíme.
Další možností je péct maso přiklopené na 140-150 °C cca 3-4 hodiny do měkka.
| Druh masa | Teplota a doba |
|---|---|
| Pravá hovězí svíčková | Celkem 45 minut |
| Hovězí zadní | Asi 2 hodiny při cca 160 °C |
| Hovězí kýta | 2-3 hodiny při 180 °C |
| Pomalejší pečení | 140-150 °C, cca 3-4 hodiny |
Rozdílná doba pečení souvisí s použitým kusem masa, jeho kvalitou a teplotou v troubě. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
Měkké maso vyjmeme a uchováme teplé, provázek sundáme později.
Dokončení omáčky
Poté maso vyjmeme z omáčky a přepasírujeme přes husté síto nebo vyjmeme koření a směs rozmixujeme. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, octem, přidáme máslo a smetanu.
Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte.
Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka.
Ze základu ještě vyndáme sáček s kořením a zbytek rozmixujeme tyčovým mixérem. Poté přilijeme smetanu.
V hrnci dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany. Každý máme rádi jiné množství, pokud si tím svým nejste jisti, raději dávejte míň, míchejte a ochutnávejte.
Obecně kolik jakékoli smetany je nutno do omáčky dát je také o tom, kolik ji tam musíte mít, aby vám chutnala. Přidávejte po vrchovatých polévkových lžících, zamíchejte, nechte minutku probublat a ochutnejte.
Během toho budete i zjišťovat, že to chce další citronovou šťávu nebo ocet, možná i trochu cukru, sůl, pepř… dochucujte až do vlastní dokonalosti.
Omáčku v této fázi můžeme dochutit solí, citronovou šťávou, případně i cukrem. Na závěr přilijeme smetanu, kterou už dál nevaříme, pouze lehce prohřejeme.
Jak omáčku zahustit a odlehčit
Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti.
Protože je poměr množství zeleniny a masa ku tekutině tak malý, za dobu dušení a pečení se vývar vlastně udělá sám. Takže se nebojte podlít vodou.
Někdo dvakrát mixuje a ještě propasíruje, aby byla omáčka dokonale hladká. Já zas dvakrát pasíruju. Ale mixér vám při vaření víc než tří porcí rozhodně nezakazuju.
Jak svíčkovou odlehčit? V letních měsících se snažím používat častěji kysanou smetanu než šlehačku. Jednou přišla řada i na svíci a přišla jsem na to, že to vlastně není vůbec špatná volba.
Jednak omáčku dobře zahustí, pokud máte zeleninový základ řidší a nemusíte dodávat tolik citronové šťávy, protože ji kysaná smetana velmi elegantně dodá. Zkuste to!
Pokud dáváte přednost tradičnější konzistenci, omáčku lze zahustit hnědou jíškou nebo moukou.
Příprava houskového knedlíku
Jako příloha se hodí moravský knedlík.
Zatímco se maso peče, připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek - směs začne pěnit.
V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.
Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody.
Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.
Moravský knedlík s rohlíky a slaninou
Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky jako na velikonoční nádivku. Na malé kostky taky slaninu. Čím drobnější kusy budou, budou knedle lépe držet při vaření při sobě a tím míň času na nasáknutí budou potřebovat.
Aby měly pěknou mozaiku, půl množství rohlíků nakrájejte na větší kostičky a polovinu na drobnější. On je tenhle scénář beztak nejpravděpodobnější, protože nikdo nekrájíme jako robot.
Na troše másla vše osmahněte na pánvi, ať se slanina rozvoní a pustí trochu dalšího tuku. Nechte zchladnout v míse. Pak přidejte sůl, mléko a vejce.
Po zamíchání by rozhlíky už neměly chrastit, kdyžtak trochu mléka přidejte, ale ne moc. Nechte 20-30 minut odpočívat a nasakovat.
Potom bude třeba přidat cca 100g hrubé mouky, postupně rukama propracovávejte dovnitř. Ke konci si omyjte ruce, aby se vám líp pracovalo.
Polévkovou lžící oddělujte množství hmoty, které ve výsledku po stlačení utvoří balonek někde mezi ping-pongovým a tenisovým. Těch zbývajích 20g mouky budete potřebovat, abyste tvar zpevnili a utvořili, tedy na podsypání.
Důležité je při tvoření knedle pořádně stlačit, aby držely tvar i ve vodě.
Až doděláte poslední, ať už pořádně vaří voda ve velkém hrnci s poklicí. Opatrně po jednom je tam vložte, popřípadě odlepte šetrně ode dna, přiklopte a nechte páru unikat jen škvírou, ale pořád držte celkem vysoký stupeň ohřevu.
Podle velikosti bude třeba od 10 do 15 minut. Po těch 10 minutách už menší knedlík zkuste vyjmout, vždy opatrně píchněte vidličkou kvůli páře, a rozkrojte ho (nožem nebo režnou nití)
Musí být uvařený i ve svém středu, tak, že nebude vidět žádná vlhká hmota se syrovým vajíčkem. Pokud je vše ok, hned vyndejte ostatní.
Jednoduchý knedlík z rohlíků
Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme je mlékem rozšlehaným se žloutky a solí a necháme prosáknout. Po chvilce vmícháme rozehřáté máslo, mouku, tuhý sníh z bílků.
Těsto vytvarované do šišky vložíme do navlhčeného, vyždímaného ubrousku.
Ubrousek ovineme kolem knedlíku, na obou koncích zavážeme provázkem nebo nití, potom ještě o 1 cm dále, vložíme do osolené vody a vaříme mírným varem.
Po 5 minutách varu nitě těsně u těsta rozstřihneme, knedlík obrátíme a vaříme ještě asi 20 minut.
Krájení, ohřívání a servírování
Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej.
Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout.
Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejete tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem.
Hotové maso nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené dle chuti šlehačkou, brusinkami či kolečkem citrónu.
Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.