Jak se připravují fazole, aby byly měkké a dobře stravitelné

Fazole patří společně s cizrnou, hrachem, čočkou, sójou či lupinou mezi luštěniny. Zralá zrna jsou podobně jako u hrachu považována za luštěninu, zatímco nezralé fazolové lusky platí za zeleninu.

Fazole jsou jedním z nejcennějších zdrojů rostlinných bílkovin, a proto bychom je měli do jídelníčku zařazovat pravidelně. Jsou výživné, zdravé a nízkokalorické, navíc jsou velmi levné a při správné přípravě výborně chutnají.

Proč fazole před vařením namáčet

Příprava fazolí se neobejde bez předchozího namočení. Fazole patří mezi nadýmavější druhy luštěnin, protože obsahují sacharidy, například rafinózu a stachyózu, které lidský organismus neumí dobře trávit. To může způsobovat plynatost.

Základem správné přípravy je vydatné namáčení. Stejně jako u většiny dalších neloupaných luštěnin se při namáčení vyplaví část nadýmavých oligosacharidů do vody. Proto není voda vhodná k dalšímu použití, zásadně se vylévá a nahrazuje čerstvou.

Spolu s následnou tepelnou úpravou namáčení také pomáhá eliminovat některé antinutriční látky, které mimo jiné zhoršují vstřebatelnost důležitých živin. V neposlední řadě je namáčení důležité technologicky, protože fazole musí nejdříve nabobtnat.

Jak dlouho fazole namáčet

Fazole zalijte alespoň dvojnásobným množstvím vody a namáčejte minimálně přes noc. U menších druhů postačí namáčení přes noc, u velkých fazolí je vhodná doba 12 až 24 hodin. Sušené fazole obecně potřebují pobýt 8 až 12 hodin ve vodě.

Pokud potřebujete namáčení urychlit, zalijte fazole horkou vodou a nechte je odstát maximálně 1 hodinu. Tento proces můžete zopakovat ještě 1× až 2×. Druhý den ráno vodu opět slijte a fazole zalijte studenou vodou.

Výměnu studené vody proveďte minimálně 3×. Před vařením fazole znovu propláchněte a vždy vodu, ve které se namáčely, vylijte.

Postup přípravy suchých fazolí

1. Fazole prohlédněte a odstraňte z nich případné nečistoty.
2. Fazole propláchněte, vytřiďte nečistoty a dejte je do hrnce.
3. Zalijte je vodou v poměru zhruba 3 až 5 šálků vody na 1 šálek fazolí.
4. Nechte je dostatečně dlouho namočené.
5. Vodu z namáčení slijte a použijte čerstvou.
6. Přiveďte fazole k varu.
7. Vařte je zásadně na menším plameni.
8. V průběhu vaření občas zkontrolujte, zda není třeba přidat vodu.
9. Vařte je tak dlouho, dokud nebudou skutečně měkké.

Fazole můžete také zalít vodou, vařit 2 až 3 minuty a poté je nechat ve vodě ještě 1 hodinu odležet. Potom vodu slijte, fazole propláchněte a pokračujte ve vaření v čerstvé vodě.

Vaření fazolí do měkka

Doba vaření jednotlivých druhů fazolí se liší, proto je třeba řídit se pokyny výrobce. Různé druhy fazolí potřebují odlišnou dobu vaření; doba se liší podle velikosti a druhu fazolí a záleží i na délce jejich namočení.

Během vaření fazole zvětší svůj objem, a proto může být obtížné odhadnout správné množství, pokud je nevaříte příliš často.

Fazole vařte na menším plameni. Tvrdnutí často způsobuje příliš velký oheň. Pokud nejsou po doporučené době měkké, pokračujte dále. Většině jídel lehčí rozvaření fazolí neuškodí.

Dobře uvařenou luštěninu lze podle tradice doslova namazat nožem na chleba nebo ji snadno rozmáčknout mezi palce a malíčkem.

Sůl, bylinky a kyselé přísady

Navzdory všeobecnému přesvědčení se fazole nemusíte bát osolit. Při samostatném vaření však můžete postupovat i tak, že vodu nesolíte a nepřidáváte do ní nic kyselého, protože fazole by mohly zůstat tvrdé i po delším vaření.

Do čerstvé vody můžete přidat bylinky, které pomáhají snížit nadýmavost a zároveň vylepší chuť. Vhodná je bazalka, saturejka, oregano, majoránka či libeček.

Některé postupy doporučují během vaření po přibližně 40 minutách vodu z fazolí znovu slít a nepoužívat ji. Z máslově měkkých fazolí lze vodu, ve které se vařily, opět vylít a fazole ještě propláchnout studenou vodou.

Jsou syrové fazole jedovaté?

Syrová semena fazolí obsahují jedovatý glykosid, který se zničí právě vařením. Syrové fazole jsou nejedlé a pro organismus dokonce toxické.

Syrové nebo nedovařené fazole mohou způsobit nepříjemné gastrointestinální potíže v podobě nevolnosti, zvracení a průjmu. Toxicitu lze úplně eliminovat, pokud fazole alespoň na 5 hodin namočíte do vody. Poté vodu vždy slijte a pro vaření použijte novou.

S výjimkou drobnějších druhů rodu Vigna, jako jsou mungo a adzuki, musí všechny fazole projít tepelnou úpravou. Mungo a adzuki je možné také naklíčit.

Jak snížit nadýmání po fazolích

Nadýmavost lze významně snížit vydatným namáčením a uvařením fazolí do měkka. Pomoci může také výměna vody a přidání bylinek, například bazalky, saturejky, oregana, majoránky či libečku.

Fazole je možné kombinovat s dalšími potravinami a vhodná příprava bývá pro jejich stravitelnost zásadní. Pokud jsou fazole dobře namočené, uvařené doměkka a voda z namáčení je vylitá, bývají pro organismus snesitelnější.

Jaké druhy fazolí známe

Rozeznáváme dvě hlavní skupiny. Mnohem rozšířenější fazole z rodu Phaseolus pocházejí ze střední Ameriky, zatímco domovinou velikostně drobnějšího rodu Vigna, kam patří mungo a adzuki, je Asie.

Po zeměkouli je známo mnoho desítek druhů fazolí, přičemž zhruba jedna desítka z nich patří mezi široce rozšířené a hojně pěstované.

• Bílé fazole patří k největším, mají krémovou strukturu a jemnou chuť.
• Červené fazole, označované také jako červené ledviny, mají mírně nasládlou chuť.
• Černé fazole připomínají červené fazole mírnou nasládlostí, ale mají také zemitou chuť.
• Barevné fazole se vyskytují ve spektru barev od červené přes hnědou až po černou.
• Mungo jsou malé zelené fazole vhodné ke klíčení.
• Adzuki mají jemnou oříškovou chuť a často se používají v asijských luštěninových receptech.
• Pinto a červené ledvinové fazole jsou typické pro ostrou mexickou kuchyni.

Jak fazole využít v kuchyni

Fazole jsou nedílnou součástí jídelníčků mnoha národních kuchyní, například mexické a brazilské. Jejich použití je univerzální: od polévek a pomazánek přes hlavní jídla až po bezlepkové brownies.

V Česku asi nejrozšířenější velké barevné fazole nejčastěji najdete v receptech na polévky či fazolové guláše. Červené ledvinové fazole či pinto jsou typické pro ostrou mexickou kuchyni.

S orestovanou cuketou, rajčetem a pikantním kořením jsou rychle připraveným a sytým jídlem k pečivu nebo jako náplň do wrapů a tortill. Pokud stojíte o „masovější“ chuť, přidejte do receptu hned na začátku na drobné kostičky pokrájené uzené tofu.

Kovbojské fazole

Kovbojské fazole si můžete připravit během pár minut jako jednoduchou večeři nebo snadný oběd. Kovbojské fazole se někdy připravují také s masem, například s kouskem párku, buřtíku nebo nějaké uzeniny.

Nejprve začněte tím, že si připravíte zeleninu. Cibuli, jarní cibulky a pórek očistěte a nakrájejte na tenké plátky.

Do pánve dejte olivový olej a rozpálíte ho. Na něm pak osmažte cibuli, jarní cibulku, pórek a česnek a vše smažte do změknutí.

Vše nakonec zalijte sekanými rajčaty a podlijte troškou vody. Osolte, přidejte trošku cukru, okořeňte paprikou a chilli a zakryjte pokličkou.

Fazole po mexicku

Fazole po mexicku oceníte, pokud máte rádi pikantní rajčatové omáčky. V pokrmu nechybí kukuřice, chilli a česnek.

Tikka masala s fazolemi

Tikka masala je jedno z tradičních indických jídel. Jedná se o krémovou rajčatovou omáčku, která se podává ve své neveganské verzi s kuřecím masem, nebo s bílými fazolemi.

Fazole lze nahradit cizrnou nebo tofu. Jídlo je veganské a neobsahuje žádné živočišné výrobky. Pokrm podávejte s indickým chlebem naan, quinoou nebo basmati rýží.

Pomazánka z červených fazolí

Luštěniny jsou zdravé a kdo jim nepřišel na chuť v klasické úpravě, jistě rád sáhne po nejrůznějších pomazánkách. Lehce pikantní pomazánka s tvarohem může být jednoduchým způsobem, jak fazole zařadit do jídelníčku.

Další možnosti

• Krémové letní cannellini
• Veganský fazolový guláš se žampiony
• Květák na citrónu s fazolemi a rýží
• Fazolový salát
• Fazolová smaženice
• Černé fazole s ovsem
• Silken pomazánka
• Jarní ječmen s pečenou zeleninou

Fazolové lusky

Zelené fazolky neboli fazolové lusky patří mezi oblíbené přílohy. Jejich kouzlo spočívá v křupavosti.

Fazolové lusky můžete restovat, dusit či krátce vařit buď ve vodě, nebo v páře.

Výživová hodnota fazolí

Fazole jsou významným zdrojem kvalitních sacharidů včetně vlákniny a bílkovin. V suchém stavu obsahují přibližně 20 % bílkovin.

Semena dodávají tělu velké množství cenných látek, zejména bílkovin, zdravých tuků a stopových prvků. Fazole obsahují draslík, vápník, železo, mangan, hořčík, kyselinu listovou, fosfor a vitamíny skupiny B a C.

Díky vláknině jsou velkým benefitem pro správnou funkci trávicího systému. Vláknina přispívá k normálnímu trávení.

Fazole můžete zařadit bez obav i do redukčního jídelníčku. Mají nízký obsah kalorií, přesto jsou zajímavým zdrojem energie. Recepty z fazolí přinášejí inspiraci pro zdravé a chutné pokrmy, které si můžete obměňovat podle druhu fazolí i dalších surovin.

Sušené a konzervované fazole

Sušené či konzervované fazole patří k oblíbeným trvanlivým potravinám. Skvěle zasytí a dovedou doplnit jídlo nejen chuťově, ale i nutričně.

Zatímco konzervované fazole jsou připraveny ihned k jídlu, sušené potřebují pobýt 8 až 12 hodin ve vodě. U sušených fazolí je proto nutné počítat s časem na namáčení a následné vaření.

Pokud vás odrazuje zdlouhavé vaření, můžete sáhnout po plechovce. Při přípravě ze suchých fazolí však získáte možnost zvolit si požadovanou měkkost a dochutit je už během vaření.

tags: #jak #se #pripravuji #fazole