Veganské croissantové těsto: jak připravit křehké a nadýchané croissanty bez mléka, másla a vajec

Veganské croissantové těsto vychází ze stejného principu jako klasické plundrové těsto: kynuté těsto se vrství s tukem a opakovaně se překládá. Rozdíl spočívá v tom, že mléko nahrazuje voda nebo rostlinný nápoj, máslo kvalitní rostlinný margarín a vejce lze vynechat nebo nahradit trochou vody.

Výsledkem může být lehké, vrstvené a nadýchané pečivo s křupavou kůrkou. Příprava není rychlá, protože těsto potřebuje dostatek času na chlazení, laminování a kynutí, ale při správné konzistenci tuku a pečlivém válení je domácí veganský croissant dobře zvládnutelný.

Proč se croissantové těsto liší od listového

Víte, v čem se liší croissantové, přesněji plundrové, těsto od listového? V základu jde o to samé - překládá se (neboli laminuje) máslová vrstva s vrstvou „vodovou“, kterou už znáte z minula. Drobný, ale podstatný detail představuje přidání kvasinek do těsta, ať už z droždí, nebo kvasu.

Díky tomu je těsto nejen kypré, ale i měkké a naší výhodou je, že pokud se listování nepovede tak, jak bychom chtěli, kvasinky ho nakypří aspoň svými plyny. V případě, že se také podaří udržet máslo v kompaktních vrstvách až do finálního proválení, přidá se i jeho síla - rozpustí se a nadzvedne vrstvy chudého těsta až u pečení. Tak spojením obou sil vznikne ten nejnadýchanější croissant. To je kouzlo plundrového těsta!

U veganské varianty se stejný princip uplatní s rostlinným tukem. Nejdůležitější je, aby měl při práci podobnou strukturu jako těsto: nesmí být tvrdý a lámat se, ale ani příliš měkký a mazlavý.

Co je důležité u veganské varianty

Klasik velí použít těsto bez vajec. Já si ale stojím za jejich použitím - drží těsto pospolu a dodají mu sílu, skvělou chuť a hezky žlutou barvu. Pokud ale vejce z nějakého důvodu použít nemůžete, přidejte místo toho trochu víc vody.

Pro veganské croissanty vejce vynechte. Do těsta přidejte odpovídající množství vody nebo rostlinného nápoje a před pečením použijte rostlinný nápoj, cukrový sirup nebo směs vody a oleje. Těsto tak získá lesklý povrch i bez vaječného potření.

Co se typu másla týče, platí to samé, jak u Kouign Amann. Je to recept stavící na másle, takže investice do kvality se vyplatí.

U veganské verze vybírejte margarín určený k pečení a laminování. Měl by být dostatečně pevný, aby vytvořil souvislou vrstvu, ale zároveň pružný, aby se při válení nelámal.

Suroviny na veganské croissantové těsto

Na potření před pečením použijte rostlinný nápoj, případně cukrový sirup. Na dokončení lze použít například mandlové plátky, mleté pistácie, cukr nebo čokoládu bez mléčných složek.

Jaký tuk zvolit

Největší zádrhel croissantů spočívá ve správném načasování a konzistenci másla. V receptu vás upozorňuji, že odpočinek mezi jednotlivým rozvalováním může trvat 30, ale taky 60 minut. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti práce. Pokud je máslo příliš tvrdé, jakoby se potrhá a lístkování bude nepravidelné. Pokud je příliš měkké, vpije se do těsta a místo croissantů budou již několikrát zmiňované loupáky. Chce to holt správný odhad a trošku cviku.

Stejné pravidlo platí pro rostlinný margarín. Vytvoří-li se při válení trhliny, tuk se nebude rozprostírat v pravidelné vrstvě. Je-li naopak příliš měkký, začne se spojovat s těstem a jednotlivé vrstvy zaniknou.

Trik přípravy, aby se s ním dobře pracovalo, tkví v tom, že musí mít stejnou strukturu jako máslo - to neznamená stejnou teplotu.

Další den vytáhněte těsto i máslo z lednice. Těsto zlehka předtvarujte do čtverce. Zkontrolujte konzistenci másla, nesmí být tak studené, aby se lámalo, musí být lehce pružné, ale zase ne mazlavé, to by se pak do těsta vpilo.

Varianta s krátkým hnětením a kynutím přes noc

Pokud jste už někdy croissanty vyzkoušeli, nejspíš vás v tomto receptu trochu zarazí, že se suroviny primárně nevypracovávají do hladkého těsta. Naopak, vše se jen lehce spojí a těsto se nechá v lednici do dalšího dne odpočívat.

V případě domácích croissantů je to naprosto zbytečné, ba co víc, je to kontraproduktivní. S těstem si pohrajete ještě dost při vyvalování a pokud jej v první fázi vypracujete příliš, vyvalování pak bude o dost náročnější.

Příliš aktivovaný lepek (lepek se aktivuje právě hnětením) se totiž bude stahovat a těsto bude tuhé a půjde mnohem hůř rozválet. Pak se do vyvalování budete muset mnohem víc opřít, bude to složitější a bude to i trvat déle. A to není u máslem překládaného těsta dobře. Naopak, čím rychleji pracujete, tím lépe.

1. Droždí rozdrobte do části vlažné vody nebo rostlinného nápoje.
2. Mouku prosejte do mísy.
3. Cukr a sůl rozmíchejte ve zbytku tekutiny.
4. Přidejte droždí, rozpuštěný rostlinný tuk a vše promíchejte.
5. Těsto lehce ručně zpracujte, zhruba dvě až tři minuty.
6. Nesnažte se těsto vypracovat do úplné hladkosti.
7. Těsto vložte do olejem vymazané mísy, přikryjte a uložte do lednice na 8-12 hodin.

Nesnažte se těsto vypracovat do hladka, lepek se dostatečně aktivuje během dlouhého kynutí a následného vyvalování.

Příprava těsta

Do mísy vložte hladkou mouku, cukr, sůl a droždí. Přilijte vlažnou vodu nebo rostlinný nápoj a přidejte rostlinný tuk. Vlažná tekutina nesmí být horká, protože příliš teplé tekutiny by mohly zahubit kvasnice. Příliš studené tekutiny by naopak mohly být příčinou toho, že těsto bude kynout příliš pomalu.

Pomocí kuchyňského robota nebo ručně vypracujte jednoduché těsto, které necháte v lednici asi 30 minut odpočinout.

Pro delší a pohodlnější přípravu můžete těsto nechat kynout přes noc. Těsto vložte do olejem vymazané mísy, zlehka potřete olejem i vršek, přetáhněte fólií (nebo sprchovou čepicí) a uložte do lednice na 8-12 hodin.

Příprava rostlinného tuku

Máslo mezi dvěma potravinovými fóliemi rozválíme přibližně na velikost A4 a necháme v lednici zatuhnout.

Lehce změklý rostlinný tuk rozklepejte mezi dvěma listy pečicího papíru na čtverec asi 20x20 cm. Dejte do lednice a nechte ztuhnout.

Máslo k zaválení mezitím roztlučte válečkem mezi přeloženým pečicím papírem.

Z pečicího papíru připravte obálku - zahněte okraje tak, aby vytvořily kolem másla obálku s hranou cca 20 cm. V ní máslo vyválejte - obálka vám pomůže udržet přesný čtverec.

Založení tuku do těsta

Odpočaté těsto vyválíme na velikost A3 a vložíme doprostřed připravené máslo, přeložíme a necháme v lednici 10 minut odpočinout.

Další možností je těsto rozválet na jakousi čtyřcípou hvězdici se středem, do kterého akorát sedne máslový čtverec. Vložte máslo, přehněte okraje a pevně secvakejte spoje.

Vyndejte těsto a mírně jej rozválejte, abyste doprostřed mohli uložit připravené plastické, ale studené máslo.

Máslovou placku položte doprostřed těsta diagonálně a zabalte ji jako obálku. Okraje nařízněte a rozválejte podélně po směru spoje na cca 4 mm.

Válečkem příliš netlačte, spíše mírný tlak a opakovaným pohybem rozválejte.

Vrstvení a překládání

Tento postup opakujeme pětkrát (těsto tedy celkem šestkrát přeložíme). Nakonec necháme odpočinout a můžeme používat.

Pro klasickou domácí variantu vás čeká trojí vyvalování a překládání. Mezi každým překladem bude těsto odpočívat 30-60 minut v lednici.

1. Těsto rozválejte zhruba na trojnásobnou délku.
2. Oprašte přebytečnou mouku.
3. Přeložte těsto na třetiny.
4. Zabalte ho a dejte na 30-60 minut do lednice.
5. Tento krok zopakujte ještě dvakrát a pokaždé těsto otočte o 90°.
6. Po finálním přeložení nechte těsto opět 30-60 minut odpočinout v lednici.

Pokud je těsto příliš teplé, zabalte ho do fólie a vložte do lednice či mrazáku.

Pokud už je těsto trochu teplé, nechte jej po každém přeložení na třetiny odpočívat zhruba 30 minut v lednici nebo mrazáku a následně ještě to samé opakujte dvakrát.

Po každém překladu odkrojte kraj tak, abyste viděli, že máslo sahá až do boků. Odkrojky schovejte do krabice!

Varianta překládání na třetiny

Třikrát na obálku (letter fold, tedy na třetiny) - první možnost.

Těsto, které vypadá jako čtvercová obálka, rozválejte zhruba na trojnásobnou délku, oprašte od přebytečné mouky a přeložte na třetiny.

Varianta překládání na knížku a potom na třetiny

Na knížku a pak na obálku - druhá možnost.

Přeložíte na knížku (4 vrstvy) a následně nechte odpočívat cca 30 minut v lednici nebo mrazáku.

Pak rozválejte opět na 3,5-4 mm a přeložte podle obrázku na 3, tedy na knihu.

Varianta dvojitého přeložení na knížku

Dvakrát přeložit na knížku - třetí možnost.

Croissanty nebudou tak bombasticky díraté, ale o to pravidelnější, stabilní a křehké.

Proč je nutné těsto chladit

Největší zádrhel croissantů spočívá ve správném načasování a konzistenci másla.

Bohužel je těžké to říct přesně, protože záleží na tom, jak rychle pracujete, jak je u vás doma teplo a jakou máte teplotu v lednici.

Pokud je máslo příliš tvrdé, jakoby se potrhá a lístkování bude nepravidelné. Pokud je příliš měkké, vpije se do těsta a místo croissantů budou již několikrát zmiňované loupáky.

V případě mrazáku těsto kontrolujte častěji, aby jedna strana nenamrzla.

Finální vyválení

Finálně těsto rozválejte - doporučuji nejdřív mírně vyválet výšku croissantů, tedy cca 26 cm, a následně do délky, dokud těsto nebude mít opět cca 3,5-4 mm.

Těsto opět rozválejte, tentokrát na velikost zhruba 25x50 cm, odkrojte všechny okraje a rozkrájejte na 12 trojúhelníků.

Těsto rozválejte na pás úzký 20-25 cm a velmi dlouhý, tak že se Vám nevejde na vál.

Skrojte horní a spodní podélný centimetr, schovejte do krabice s odkrojky a hned poté si naznačte zářezy po 8 cm.

Na opačné straně začněte v polovině prvního croissantu, aby vrcholy vycházely do pravidelných trojúhelníků.

A samozřejmě je možné si vykrájet i velké nebo menší pain au chocolat.

Jak vykrojit a vytvarovat croissanty

Pomocí nože nebo rádýlka nakrájejte těsto na trojúhelníky. Na podstavě asi 1 cm nařízněte.

Vycházejí přibližně na 16 kusů a je fajn, když se Vám vejdou na dva plechy vyložené pečícím papírem.

Základnu díky nakrojení můžeme pohodlně na začátku rolování lehce roztáhnout do stran, aby konce croissantu byly zatočené.

1. Každý trojúhelník lehce protáhněte.
2. Základnu případně mírně roztáhněte do stran.
3. Rolujte od základny směrem ke špičce.
4. Špičku umístěte dospodu, aby se croissant při pečení nerozbalil.
5. Konce můžete lehce zahněte dovnitř.
6. Rukou můžete hotový tvar trochu zploštit.

Vytvarované croissanty můžete maličko protáhnout do délky, pokud vás těsto pustí. Následně srolujte a položte na plech cípem dolu - rukou můžete trochu zploštit.

Kynutí před pečením

Croissanty sázejte na plech a nechte jim dostatečné rozestupy. Já mám plech bez okrajů, na který se mi vejde všech 12, ale pokud máte menší plech, dejte je raději na dva, ať se při kynutí nespojí.

Takto vytvarované croissanty poskládejte na dva plechy vyložené pečicím papírem s dostatečným rozestupem. Během pečení totiž nabydou jednou tak velké velikosti.

Přikryjte fólií a nechte asi dvě hodiny kynout, až jsou téměř dvojnásobné.

Nakonec zbývá croissany nechat dostatečně nakynout - dokud se netřepou jako želé.

Vykynuté croissanty by se při mírném zatřesení plechem měly lehce chvět. Tento znak ukazuje, že těsto dostatečně nakynulo.

Potření bez vajec

Klasické potření rozšlehaným vejcem u veganské varianty nahraďte rostlinným nápojem.

Vykynuté croissanty potřete rostlinným nápojem těsně před vložením do trouby.

Pro výraznější lesk můžete použít také cukrový sirup. Vodu s cukrem dejte do rendlíku, pokud chcete, přidejte ochucující složku a přiveďte k varu. Promíchejte, aby se cukr rozpustil a případně nechte chvíli infuzovat.

Pečení

Mezitím si rozpalte troubu na 200°C (180°C horkovzduch).

Během toho nahříváme troubu na 200 stupňů horní/dolní nebo na 175 stupňů horkovzduch a péct cca 25 minut.

Pečte podle velikosti croissantů přibližně 18-25 minut, dokud nebudou zlatavé a propečené.

Pokud víte, že vaše trouba nepeče rovnoměrně, tak můžete v polovině pečení plech otočit.

Pokud máte dva plechy, tak záleží na troubě. Pokud to není horkovzduch, raději pečte plechy zvlášť. Pokud máte kvalitní troubu, která dva plechy zvládne, tak je v polovině pečení určitě prohoďte.

Croissanty sundejte z plechu a nechte vychladnout na mřížce. Podávejte buď ještě vlažné nebo je před konzumací chvíli prohřejte v troubě rozehřáté na 180°C.

Ochucení a náplně

A další věc, jakmile máte zmáknutý základní recept, můžete si dál pohrát s dochucením.

Na případné dochucení se nejvíc nabízí vanilka nebo citronová kůra. Ale super je i pomerančová kůra nebo skořice.

A pokud se chcete ještě víc rozjet, můžete trochu ořechové mouky nahradit kakaem. A dovnitř třeba ještě vložit trochu čokolády.

U veganské verze použijte čokoládu bez mléčných složek. Náplň lze vložit před zarolováním trojúhelníků, případně croissanty po upečení naplnit cukrářským sáčkem.

Můžete si připravit také pistáciovou, lískovou nebo pekanovou variantu.

Mandlový croissant je mandlový croissant. Ale víte co? Pistáciový croissant je zase pistáciový croissant.

Slané použití těsta

Plundrové těsto se hodí na výrobu domácích croissantů, ale i jiného domácího pečiva, jako jsou makoví šneci, rychlé ořechové větrníky nebo tvarohové zákusky s ovocem.

Veganské těsto můžete použít také na slané rohlíčky, šneky nebo menší pečivo plněné zeleninou, rostlinným sýrem či pestem bez živočišných složek.

Časový plán

Příprava croissantů je časově náročná, a proto je dobré si před jejich přípravou vše dobře rozplánovat.

Mezi každým válením hodinu chlaďte.

Poté necháme těsto kynout v lednici 6 -12 hodin.

Zmrazení před pečením

Těsto na croissanty si můžete připravit kdykoliv předem. Syrové croissanty nechte zmrazit a poté je můžete upéct až na ně dostanete chuť.

Těsto v poslední fázi kynutí, tedy po 6-12 hodinách kynutí vyválejte, vytvarujte na croissanty a ještě před závěrečným kynutím zamrazte.

Vyskládejte je na mřížku, na které je nechte 30 minut zamrazit, poté je z mřížky sundejte a přendejte do sáčku.

Stačí je 2 hodiny před pečením vyndat na plech vyložený pečicím papírem a až poté upéct.

Uchování a ohřívání

Jasně, croissanty jsou nejlepší čerstvé, ještě teplé z trouby. Ale pokud se vám náhodou nechce vstávat ve 3 ráno, tak croissanty klidně upečte den předem.

Další den je jen chvíli prohřejte v troubě zahřáté na 180°C.

Není to vůbec složité, jen trochu časově náročné.

Chce to čas a trpělivost.

A i pokud se vám croissanty nepovedou tak úplně dle vašich představ, to nejhorší, co se může stát, je to, že z trouby vytáhnete fakt hodně luxusní máslové loupáky.

Takže stojí to za to? Rozhodně!

tags: #croissantove #testo #vegan