Úvodem je třeba říci, že je velice důležité, jaký druh sýra chcete skladovat. Sýry s vyšším obsahem sušiny (tvrdší) mají delší trvanlivost, sýry s nižším obsahem sušiny (měkčí sýry) pak kratší.
Tvrdé sýry v původních obalech vám vydrží čtyři týdny i déle. Pokud budete mít doma celý nerozkrojený bochník tvrdého sýra, může vám ve správných podmínkách vydržet i roky. Stejný bochník, ovšem rozkrojený, tak dlouho určitě nevydrží. Jakmile je jeho vnitřek vystaven vnějším vlivům, může se začít kazit.
Nejdéle vydrží sýry ve velkých blocích. Čím větší je povrch sýra, tím větší je pole působnosti pro plísně a bakterie. Sýry v typických sýrových koláčích pokrytých voskem zrají ve speciálních sklepech i několik let.
Jak dlouho vydrží jednotlivé druhy sýrů
Samozřejmě záleží na tom, o jaký druh sýra se jedná, ale obecně lze říci, že přílišný chlad sýrům nesvědčí. Obecně platí, že měkké sýry s nižším podílem sušiny mají nižší trvanlivost, a naopak tvrdé sýry s vyšším podílem sušiny vydrží nejdéle.
| Druh sýra | Přibližná doba uchování | Důležité podmínky |
|---|---|---|
| Tvrdé sýry v původním obalu | Čtyři týdny i déle | Chladné, čisté místo a pečlivě uzavřený obal |
| Polotvrdé sýry, například gouda nebo eidam | Až dva měsíce nenačaté | Správné podmínky skladování |
| Tvrdý sýr v celém nerozkrojeném bochníku | I roky | Nejlépe zrající sklep; bochník nesmí být nakrojený |
| Krájený sýr z pultu | Do 24 hodin | Odděleně podle jednotlivých druhů a chráněný před vysycháním |
| Čerstvé sýry typu žervé | Přibližně měsíc u některých výrobků | Chlad a vzduchotěsná nádoba; vždy respektujte datum na obalu |
| Měkké sýry | Dva až tři týdny při zabalení do pečicího papíru | Šetrné zabalení a pravidelná kontrola obalu |
Polotvrdé a tvrdé sýry (např. parmazán či pecorino) dokonce zrají při teplotách kolem 18 °C. Tvrdý sýr vydrží bez problémů mnoho týdnů, ty měkčí pak dva až tři týdny.
Čerstvé sýry typu žervé by podlehly zkáze velmi rychle. Čerstvý sýr nepotřebuje vzduch, proto ho uchovávejte v chladu nejlépe ve vzduchotěsné nádobě. Sýry typu gervais nebo Lučina vydrží v lednici přibližně měsíc.
Rozhoduje, zda je sýr celý, nebo nakrojený
Podstatná je však také forma sýra. Pokud budete mít doma celý nerozkrojený bochník tvrdého sýra, může vám ve správných podmínkách vydržet i roky. Stejný bochník, ovšem rozkrojený, tak dlouho určitě nevydrží.
Jakmile je jeho vnitřek vystaven vnějším vlivům, může se začít kazit. Proto je nejlepší ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice.
Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do 24 hodin. Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do čtyřiadvaceti hodin.
Nakrájené sýry z pultu byste měli vždy skladovat odděleně podle jednotlivých druhů, aby se nepřenášela chuť nebo případné zrající kultury. Povrch řezu zakryjte potravinovou fólií, abyste zabránili vysychání sýra v nakrojeném místě a sýr mohl přes kůrku dále dýchat.
Ty balené do data spotřeby uvedeného na obalu. Po otevření některý výrobce doporučuje sníst např. uzený Eidam do 24 hodin, jiný výrobce na obalu Eidamu uvádí až 72 hodin.
Datum minimální trvanlivosti se vztahuje pouze na neotevřená balení. Toto datum udává minimální dobu, po kterou by měl být sýr při správném skladování vhodný ke konzumaci. Neznamená to ovšem, že ho musíte po uplynutí této lhůty okamžitě vyhodit.
Teplota a místo skladování
Ideální teplota pro skladování sýra je +8 až +12 °C. Pokud bychom ale měli určit ideální teplotu pro sýry, bylo by to kolem 10 °C, a nejvhodnějším místem tmavý sklep.
Pro měkčí sýry je ideální chladné místo se stálou teplotou + 10 až + 12 °C a vlhkostí kolem 90 %. Ideálním místem pro uchovávání sýra je tedy tmavý sklep zhruba s devadesátiprocentní vlhkostí.
Sýry by se měly ideálně archivovat ve zracích sklepích, kde je udržována určitá teplota a vlhkost. Tmavý sklep se správnou vlhkostí je to nejlepší místo, na kterém lze uchovat sýr co nejdéle čerstvý a chutný.
V případě, že byste si chtěli sýr zkusit archivovat doma, doporučujeme využít tmavý chladný sklep. Vyzkoušejte náš Tylžský sýr archivní, který se k archivaci hodí nejvíce, nezapomeňte však, že ho nesmíte po celou dobu nakrojit, nebo jinak porušit jeho obal.
Doma se k uskladnění nejlépe hodí přihrádka na zeleninu v lednici, protože teplota zde bývá rovnoměrná a příliš nekolísá. Takto ošetřený sýr ukládejte do lednice v prostoru, kde lze očekávat teplotu kolem 5 °C.
Rozdíl mezi doporučením pro zrající sklep a lednici souvisí s podmínkami: pro dlouhodobé zrání celých bochníků se používá stabilní prostředí s vhodnou teplotou a vlhkostí, zatímco v domácnosti se sýr běžně uchovává v lednici.
Proč sýr pohlcuje pachy a potřebuje dýchat
Sýry pohlcují pachy z jiných potravin. Stejně jako většina mléčných výrobků mají i sýry tu vlastnost, že do sebe absorbují pachy jiných pochoutek. Zrající a plísňové sýry zase naopak „pachy“ produkují.
I proto je dobré sýry uchovávat správně zabalené. Každý sýr potřebuje pro správné uchování jinou teplotu i jiný obal.
Sýr je živou potravinou a potřebuje dýchat. To však mikrotenový či jiný plastový sáček neumožňuje. Sýry v něm začnou rychle plesnivět.
Sýr je živým přírodním produktem, který průběžně zraje ode dne své výroby až do doby než ho spotřebujeme. Proto se raději pokusme vytvořit mu lepší podmínky.
Tvrdé sýry a krájené sýry, které jste zakoupili u pultu, volně zabalte do potravinářské fólie. Sýry s ušlechtilou plísní, jako je například Sedlčanský Hermelín, uložte do prodyšné plastové krabičky, pokud možno s ventilem.
Můžete použít i potravinářskou fólii, kterou nejdříve proděravíte ostrým nožem, aby se k sýru dostával vzduch. Také sýry s modrou plísní, jako Král Sýrů Safír, zabalte volně do perforované potravinářské fólie tak, aby mohl trochu dýchat.
Pro „smradlavé“ sýry jsou ideální skleněné nebo plastové dózy, které mají otvory pro vzduch. Pro druhy s intenzivní vůní používejte neperforovaný alobal nebo plastové dózy.
Do čeho tvrdý sýr zabalit
Nejlepší k uchování sýra bývá původní obal, ve kterém jste sýr koupili. Pokud je to možné, vždy doporučujeme sýr uchovávat v původním obale.
Sýru v původním obalu svědčí chladné čisté místo. Balení po otevření opět pečlivě uzavřete, aby sýry zůstaly dlouho čerstvé.
Původní obal lze nahradit pergamenovým papírem nebo nemastným papírem na pečení. Na sýry si můžeme koupit speciální povoskovaný papír (případně plátno), který by použili i ti největší znalci a gourmeti.
Není ale třeba si zoufat, v domácích podmínkách nám stejně dobře poslouží docela obyčejný pečicí papír, do něhož můžeme sýr bez obav zabalit. Vytvoříme mu tak více než dobré podmínky a tvrdý sýr vydrží bez problémů mnoho týdnů, ty měkčí pak dva až tři týdny.
Na zabalení někdy i poměrně drahých sýrů bychom neměli zbytečně šetřit. Připravte si tedy dostatečně velký kus pečicího papíru, do kterého vaši oblíbenou lahůdku pohodlně zabalíte tak, aby mezi sýrem a jeho obalem vznikl maličký volný prostor.
Ten umožní “dýchání” a cirkulaci vzduchu, ale nedopustí vysychání. Problémem, kterému potřebujeme zabránit, je vysychání sýra.
Je logické, že čím je měkčí, a tedy obsahuje také větší procento vody, tím bude zmiňovaný proces výraznější. Pečicí papír do značné míry tomuto procesu zabrání a využitelnost kvalitního produktu se značně prodlouží.
I když je tato metoda celkem spolehlivá a můžeme věřit v zajištění trvanlivosti sýra, pamatujme na nutnost občasné výměny obalu. I pečicí papír totiž může po několika dnech navlhnout a tím ztratí svoji ochrannou schopnost.
Krájené sýry, které můžete skladovat jen krátce, lze zabalit i do alobalu (u toho však pozor na dodržování určitých pravidel). Pro skladování sýrů je vhodný také proděravělý alobal.
Jak skladovat tvrdý sýr po otevření
Sýr se doporučuje nechat v originálním obalu jen do té doby, než ho načneme. Po nakrojení je proto vhodné sýr raději přebalit.
Nejlepší je speciální pergamenový papír, ale stačí i nemastný papír na pečení. Povrch řezu zakryjte potravinovou fólií, abyste zabránili vysychání sýra v nakrojeném místě a sýr mohl přes kůrku dále dýchat.
Ať už koupíme sýr zatavený v obalu přímo od výrobce, nebo si pořídíme ten krájený u pultu, ve většině případů jej domů přineseme zabalený do nějakého druhu plastu.
Ten sice sýr ochrání v době mezi výrobou a prodejem, případně mezi prodejem a vybalením tašky doma na lince, na druhou stranu ale není vhodný k dlouhodobější péči o takovou lahůdku.
Po otevření tvrdý sýr zabalte tak, aby byl chráněný před vysycháním, ale zároveň nebyl dlouhodobě uzavřený ve vlhkém a neprodyšném plastu. Jednotlivé druhy uchovávejte odděleně, protože sýry do sebe snadno absorbují pachy.
Jak poznat, že se sýr kazí
Pokud na sýru objevíte bílou, tzv. mléčnou plíseň, nelekejte se. Opatrně ji vykrojte a sýr přebalte. Následně ho bez obav servírujte.
Potíže mohou nastat, pokud je povlak na sýru jiné než bílé barvy nebo pokud sýrem prorůstá či je netypicky mazlavý nebo hořký.
Varováním je plíseň, která není pro daný druh typická. Je třeba dodat, že se vždy bavíme o ušlechtilé plísni vypěstované v určitých podmínkách, nikoli plísni cizí.
Je vhodné konzumovat sýr pokrytý plísní, nebo ne? V různých zemích a kulturách se konzumace sýrů s plísní liší.
V některých si nedokážou představit sníst sýry s modrou plísní, které jsou pro nás běžné, jinde naopak konzumují i sýr, který na sobě má plíseň, z níž bychom nebyli nadšení u nás.
V případě skladování načatých plísňových sýrů může snadno dojít k nežádoucímu rozšíření ušlechtilé plísně i na jiné potraviny. Proto doporučujeme tyto typy sýrů vždy uchovávat oddělené v uzavíratelné dóze či misce, odkud se plíseň nebude šířit.
Podobně je třeba postupovat i v případě sýrů zrajících pod mazem. Sýry s bílou plísní můžete bez obav uchovávat v původních obalech.
Mražení tvrdého sýra
Určitě sýry nezamrazujte, mohly by nejen zhořknout, ale jejich konzistence by pravděpodobně nezůstala stejná. Pokud sýr zmrazíte a následně opět rozmrazíte, dojde k porušení jeho struktury a tím i k negativnímu ovlivnění jeho chuti.
Při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení totiž dojde k porušení jednak struktury sýra a rovněž k výraznému ovlivnění chuti.
Jedinou výjimkou jsou jemně nastrouhané tvrdé sýry. Ty bez větší újmy zamrazit můžete, stejně jako ze sáčku část odsypat, kdykoliv potřebujete.
Výjimkou je však parmazán v sypké podobě. Zamrazit lze například Hermelín nebo brynzu, která má kratší lhůtu spotřeby.
U celého nebo nakrojeného tvrdého sýra je však vhodnější mražení vynechat, protože po rozmrazení může být konzistence drobivá a chuť méně výrazná.
Jak sýr připravit ke konzumaci
Pokud si chcete na sýru opravdu pochutnat, nechte ho před jídlem alespoň půl hodiny odpočinout při pokojové teplotě. Před konzumací naopak vždy doporučujeme sýr na nějaký čas vyložit z chladu, aby se jeho chuť rozvinula.
To však neplatí u čerstvého sýra, jako je například Jihočeský cottage. Hermelínu prospěje po vyjmutí z lednice alespoň patnáctiminutová aklimatizace, díky které se jeho chuť naplno rozvine.
Pokud chcete sýr skladovat jen po krátkou dobu, například během večírku, použijte zvon na sýry vyrobený ze skla nebo keramiky. Sýrové speciality pak mají při servírování pokojovou teplotu, jejich aroma se může optimálně rozvinout a servírované pochoutky krásně lahodí oku.
Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed.
Praktická pravidla pro delší trvanlivost
- Kupujte jen tolik sýra, kolik jste schopni ihned spotřebovat.
- Pokud je to možné, vždy doporučujeme sýr uchovávat v původním obale.
- Po nakrojení sýr raději přebalte do pergamenového nebo nemastného pečicího papíru.
- Tvrdý sýr chraňte před vysycháním, ale ponechte mu možnost dýchat.
- Jednotlivé druhy krájených sýrů skladujte odděleně.
- Plísňové a aromatické sýry uchovávejte v samostatné dóze či misce.
- Pravidelně kontrolujte, zda obal nenavlhl; v případě potřeby ho vyměňte.
- Krájený sýr z pultového prodeje spotřebujte do 24 hodin.
- Sýr před podáváním vyjměte z chladu, aby se rozvinula jeho chuť.
- Celý nerozkrojený bochník neporušujte, pokud ho chcete uchovávat dlouhodobě.
Obvykle našim zákazníkům nedoporučujeme tvořit zásoby sýrů, či se je snažit archivovat. Pokud však budete číst dál a přeci jen vám to nedá, pokuste se držet našich tipů.
Nejlepší je prý ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice. Obecně platí, že nejlepší je kupovat jen tolik sýra, kolik ho rychle spotřebujete. Až si na něm pochutnáte, můžete zase vyrazit pro další.