Upéct správně maso je pro mnohé poměrně tvrdým oříškem. Někomu se sice podaří vykouzlit maso s úžasným křupavým povrchem, ale uvnitř je nedopečené, anebo naopak vysušené. Jiní zase dosáhnou šťavnatého vnitřku, ale zvenku masu chybí vytoužená vypečená kůžička.
Jak dlouho dělat vepřové maso, závisí především na druhu a velikosti kusu, způsobu přípravy a teplotě. Jinak dlouho se peče maso vcelku, jinak plátky, kostky nebo nudličky. Doba pečení se odvíjí od velikosti masa.
Na čem závisí doba pečení vepřového masa
Trochu záleží na tom, jaký kousek vepříka použijeme. Neméně důležitý je i fakt, zda bude maso vcelku, na plátky, kostky či nudličky.
Vepřové maso v sobě skrývá kousky libové, prorostlé i tučnější, a zároveň se různí i potřebná doba vaření. Jako minutku připravíme například panenku, oproti tomu s vepřovou kýtou si budeme muset dát větší práci.
Každá část tím pádem potřebuje jinou tepelnou úpravu a má jiné využití v kuchyni. Vepřové maso je cenově dobře dostupné a vaříme jej kratší dobu, než maso hovězí. Dávno neplatí, že vepřové maso se rovná tučnému. Najdeme zde prorostlé části, ale i libové.
| Druh nebo část masa | Přibližná doba | Vhodná úprava |
|---|---|---|
| Vepřová pečeně vcelku | 1,5-2 hodiny | Pečení podle velikosti masa |
| Vepřová kýta vcelku | 2-3 hodiny | Delší pečení při 180 °C |
| Vepřová panenka | asi 5 minut z každé strany, případně 8-10 minut v troubě | Minutková úprava |
| Vepřová krkovice | minimálně 1 hodina zakrytá | Pečení v pekáči nebo grilování |
| Vepřové koleno | alespoň 1,5-2 hodiny po předvaření | Pomalejší pečení, na závěr gril |
Které vepřové maso se hodí k pečení
Prakticky všechny části vepře lze upéct, nejvíce se však na přípravu v troubě hodí, jak už její název napovídá, vepřová pečeně.
Vepřové maso pečené v celku patří mezi klasiky české kuchyně. Při správné přípravě získáte šťavnaté a dokonale propečené maso, které ocení každý u stolu.
Ne každé vepřové maso se hodí na pečení v celku. Nejlepší volbou je vepřová plec, krkovice, pečeně nebo kýta.
Vepřová pečeně a karé
Jde o poměrně libový kousek masa, který není nijak prorostlý a tuk jej obaluje jen zvenčí. V obchodě můžete zakoupit pečeni s kostí nebo bez kosti. Té s kostí se říká kotleta, vykoštěné zase karé.
Práci si značně usnadníte, když se rozhodnete právě pro nákup karé. Když si ale donesete domů kousek s kostmi, můžete je odřezat a následně je použít do nejrůznějších vývarů a omáček.
Nejlepší pečeně je lehce prorostlá tukem, při tepelném opracování tak snadno nevysuší. Vůbec nejlepší je zakoupení pečeně, která je bohatě pokrytá tukem. Tuk je totiž nositelem chuti, a tak čím více tuku se na pečeni nachází, tím chutnější a šťavnatější po upečení maso bude.
Pečeni můžeme péct v celku, nebo pečeme jednotlivé plátky, kterým říkáme kotlety. Pečeně nasytí i větší rodinu a tepelná úprava nám zabere podle velikosti masa 1,5-2 hodiny.
Vepřová plec
Jde o maso z přední nohy, opět od kolene výš, obvykle se prodává bez kosti a porcuje se na menší díly, ideálně tak, aby v každé porci byl vyvážený poměr libového, tučného a ořezu, který je vhodný hlavně pro delší a pozvolnější tepelnou úpravu.
Plec je vyvážené maso, má ideální poměr libového a tučného masa, hodí se všude tam, kde by byl bůček příliš tučný a kýta příliš suchá.
Díky obsaženému tuku není třeba ji na začátku prudce opékat, zůstane šťavnatá i bez tohoto kroku.
Vepřová krkovice
Nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům, kde plynule přechází do kotlety. Proto je zadní část krkovice poměrně dost libová.
Jedná se o poměrně dost tukem prorostlé maso, které se výborně hodí k marinování a na steaky nebo na špízy ke grilování, protože se nevysuší.
Vepřová krkovice je šťavnaté maso, protože je z části prorostlá tukem. A vzhledem k tomu, že tuk je nositel chuti, na krkovici si pochutnáme jako minutkovém steaku, i jako na lahodném obědu z jednoho pekáčku.
Pečeme zakryté alobalem minimálně hodinu. Výborně se hodí také v létě na gril.
Vepřová kýta
Jde o zadní nohu až ke kolenu, skládá se z mohutné kosti obalené dlouhými svazky svalových vláken. Obsahuje minimum tuku a má tak při zpracování tendenci vysychat.
Kýta je čistá svalovina bez jakýchkoli tučných částí. Nejčastěji se z ní připravují řízky, peče se v troubě, nebo z ní vaříme šunku. Kýtu můžeme i prošpikovat a připravit ji tak šťavnatější.
Doba pečení závisí na velikosti a druhu masa. Každý kilogram masa pečeme při 180 °C asi 40 minut. Celá vepřová kýta tedy potřebuje přibližně 2-3 hodiny.
Vepřový bůček
Správně jde o vepřový bok, který se táhne od krku až k pupku, nicméně podél přední nohy je bůček nejlepší.
Bůček je tučnější část čuníka a díky tomu se hodí do výpečků, masových pomazánek a zavařenin, nádivek, a také se připravuje samostatně pečený v troubě.
Můžeme ho marinovat, nebo jen posolit. Ze začátku pečení nastavíme teplotu na maximum, necháme krátce zatáhnout, a poté stáhneme na střední plamen.
Pokud chcete bůček péct, je dobré využít středovou část i se žebry, na roládu se hodí spíš bůček vykoštěný. Bůček je oblíbený také v asijské kuchyni, kde se obvykle zpracovává i s kůží, která je pokrájená a vypečená do křupava.
Vepřové koleno
Jedná se o maso a kost kolem předního a zadního kolene. Přední je menší a libovější (cca 600 g), zadní větší a tučnější (1-1,5 kg).
Ideální je ke dlouhému a pomalému pečení. Kůže při tepelné úpravě pěkně chrání maso, které je bohaté na kolagen a tím pádem velice šťavnaté.
Vepřové koleno nemusí být jen k pivu. Můžeme si jej připravit poměrně snadno i doma. Aby šlo maso dobře od kosti, je výhodné koleno alespoň 30 minut předvařit v hrnci. Poté nařízneme křížem a pečeme v troubě alespoň 1,5-2 hodiny.
Během pečení je třeba podlévat vypečenou šťávou a koleno otáčet. Na konci pečení dejte koleno pod gril a vypečte kůži pěkně do křupava.
Vepřová panenka
Nejjemnější část vepřového masa, jedná se o dlouhý úzký sval umístěný uvnitř těla, pod páteří, táhne se od žeber k pánvi.
Vepřová panenka uspokojí i opravdové gurmány. Je to nejkvalitnější část vepřového masa, která se označuje také jako panenská svíčková. Je libová a zároveň šťavnatá a jemná.
Připravujeme ji jako minutku, nejčastěji na pánvi orestujeme asi 5 minut z každé strany - záleží, jak máme rádi propečené maso. Propečenější panenky docílíme krátkým pečením v troubě, přibližně 8-10 minut.
Příprava masa před pečením
Poté, co si donesete maso domů, jej omyjte a osušte papírovou utěrkou. Pokud jste zakoupili kotletu, zbavte maso ještě kostí.
Tukovou vrstvu nařežte po celé ploše ostrým nožem do kříže a maso dobře osolte. Snažte se přitom sůl dostat do nejhlouběji do zářezů.
Kromě soli můžete použít také pepř, kmín či prolisovaný česnek. Klasickou volbou je sůl, pepř, kmín, česnek, rozmarýn nebo tymián. Majoránka nebo hořčice se k vepřovému masu také skvěle hodí.
Aby bylo maso šťavnaté a plné chuti, je dobré ho alespoň několik hodin před pečením naložit do marinády. Ideální je směs oleje, česneku, bylinek (tymián, rozmarýn) a soli.
Kdo si chce s masem dát práci, může ho špikovat špekem nebo třeba mrkví.
Proč maso svázat
Maso je třeba před pečením svázat. Vázání masa je krokem, který mnozí velmi často opomíjejí a neustále se diví, že jejich maso není rovnoměrně propečeno.
Svázání masa je dost možná nejdůležitější částí přípravy masa k pečení. Postačí k němu kuchyňský provázek a špetka zručnosti.
Maso se s pomocí provázku pevně sváže a pak putuje na pánev.
Opečení před vložením do trouby
Svázané maso potřete trochou oleje a ze všech stran jej nechte zatáhnout na velmi rozpálené pánvi.
Prudké opečení na pánvi uzavře povrch masa a pomůže zachovat šťavnatost. Stačí maso opéct z každé strany 2-3 minuty na rozpáleném oleji a poté péct v troubě.
Základem správného dušení je ale nejprve prudké opečení masa na tuku, zejména pro barvu a chuť daného masa. Na krásnou barvu můžeme vepřové maso i lehce osolit.
Maso po řádném orestování bychom měli nechat odpočinout vedle hrnce na talíři a na výpeku mezitím osmahnout základ budoucího pokrmu.
Jak nastavit troubu
Vepřové maso pečte v troubě vyhřáté na 120 °C. Někomu se tato teplota může zdát nízká, ale není třeba se bát. Maso bude po upečení krásně šťavnaté.
Pečte při nižší teplotě (160-180 °C) delší dobu. Každý kilogram masa pečeme při 180 °C asi 40 minut.
Tyto údaje se liší podle způsobu přípravy: 120 °C je vhodných pro pomalé pečení šťavnatého masa, zatímco 160-180 °C se používá pro delší pečení větších kusů a údaj 180 °C asi 40 minut na kilogram je orientační.
U krátké minutkové úpravy panenky může být doba v troubě přibližně 8-10 minut. U vepřové pečeně vcelku je naopak obvyklá tepelná úprava podle velikosti masa 1,5-2 hodiny.
Jak zabránit vysušení masa
Aby se maso skutečně dobře peklo, je důležité, aby nepřicházelo do styku s vodou ani vlastní šťávou.
Proto se na jeho pečení nejvíce hodí pekáček s mřížkou. Pokud jím ale nedisponujete, není třeba zoufat.
Dobrou podložku pod maso si rychle vytvoříte z několika nakrájených cibulí a česneku. Nakrájenou zeleninu zkrátka položte do středu pekáčku a na ni pak položte připravenou pečeni.
Maso je třeba nejprve podlít, než během pečení pustí šťávu. Zvolit můžete pouze vodu, ale chuťově výraznější je masový nebo zeleninový vývar.
Přelévejte maso výpekem každých 30 minut a v případě potřeby doplňujte vodu či vývar pod maso. Z upečené zeleniny a výpeku pak můžete ještě připravit k masu lahodnou šťávu.
Pečení v pekáči a dušení v troubě
Základ zalijeme horkou vodou či vývarem (maximálně ale do 2/3 výšky masa), vložíme maso zpět do hrnce a přidáme koření dle receptu.
Přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka. Pokud budeme během dušení vepřového masa potřebovat dolít tekutinu, vždy sáhneme po horké.
Vepřové maso můžeme dusit buď na plotně, nebo v troubě. Rozhodně je méně pracnější varianta z trouby, neboť nemusíme míchat (ale občasná kontrola se nevylučuje).
Přibližné časové údaje dušení u jednotlivých druhů vepřového masa jsou popsány v boxících níže. Abychom zjistili, zda je maso měkké, vždy ho musíme ochutnat.
Je 15 minut v troubě opravdu dost?
Samotných 15 minut v troubě může stačit pouze u menšího nebo tenčího kusu masa, případně po předchozím důkladném opečení a při přesně kontrolované teplotě uvnitř masa.
U vepřové pečeně neexistuje jedna univerzální doba, která by platila pro každý kus. Záleží, kolik nastavíš teplotu.
Pro běžnou vepřovou pečeni vcelku počítejte spíše s delší dobou. Já myslím, že na hodinku při těch 180-200 st. ho za hodinku můžeš mít hotové.
Za 15 min. A nebo je super pečení v pečících sáčcích. Já to vždy peču v remosce a je to luxusní. Peču hodinu.
U většího kusu je proto vhodné řídit se velikostí masa, jeho tvarem a způsobem pečení, nikoli pouze časem uvedeným v receptu.
Horkovzduch, horní a dolní ohřev nebo remoska
Stejný čas pečení nelze automaticky přenášet mezi různými troubami. Záleží na výkonu trouby, nastavené teplotě, velikosti kusu a na tom, zda používáte horkovzduch, klasický horní a dolní ohřev, pečicí sáček nebo remosku.
Já mám troubu, která hodně peče a maso mám hotové přibližně za tu hodinku. Nepoužívám teploměr a ani nic jiného.
Za 15 min. A nebo je super pečení v pečících sáčcích. Já to vždy peču v remosce a je to luxusní. Peču hodinu.
Pečení v pečicím sáčku pomáhá udržet vlhkost. Remoska může péct rychleji nebo intenzivněji než některé trouby, proto je nutné dobu vždy přizpůsobit konkrétnímu spotřebiči.
Jak poznat, že je maso hotové
Doba pečení se odvíjí od velikosti masa. U stejné hmotnosti může být rozdíl mezi dlouhým úzkým kusem a kompaktním silným kusem.
Abychom zjistili, zda je maso měkké, vždy ho musíme ochutnat.
Praktická kontrola je důležitá zejména u kýty, která obsahuje minimum tuku a má tak při zpracování tendenci vysychat, i u pečeně, která se při příliš dlouhém pečení může vysušit.
Odpočinutí a krájení masa
Po upečení nechte maso před krájením odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozložila uvnitř kusu.
Maso vždy krájejte přes vlákna, aby zůstalo co nejjemnější. Krájení podél vláken by způsobilo tuhou strukturu, což by mohlo negativně ovlivnit celkový požitek z jídla.
Jak ohřívat upečené vepřové maso
Pro zachování šťavnatosti pečeného masa je lepší ohřívat ho na nižší teplotu okolo 120 °C.
Maso zakryjte poklicí nebo alobalem a ohřívejte v troubě s trochou vývaru.
Pokud se všechno maso nesní, je třeba ho ihned po vychladnutí umístit do lednice. Je vhodné ho skladovat v uzavřené nádobě - v lednici vydrží až 3 dny.
Nejčastější využití jednotlivých částí vepřového
Kotleta neboli karé, kýta nebo panenka, to všechno jsou libové části vepřového masa vhodné k tzv. minutkové úpravě, na gril či na rychlé zapékání.
Pečené vepřové maso je symbolem tradiční české kuchyně a oblíbeným pokrmem pro rodinné obědy i slavnostní příležitosti.
Oblíbeným českým zvykem je oslava masopustu před Velikonocemi. Zapomenout nesmíme ani na českou potažmo maďarskou klasiku: vepřové v mrkvi nebo tradiční segedínský guláš.
Výběr tučného vepřového masa je o poznání pestřejší. Tuk je nositelem chuti a i díky tomu lze z tučnějších částí vepřového masa připravit neskutečné dobroty.
Díky vyššímu podílu tuku se vepřové maso uplatní i v mletých receptech. Z tučnějšího mletého masa připravíte nejlepší sekanou jako od babičky.