Hovězí pupek na víně

Hovězí pupek se řadí mezi delikátní části masa. Buď jej můžeme zpracovat jako steak, nebo použít kostky masa a připravit je na víně.

Hovězí pupek na víně je svátečnější jídlo s výraznou chutí, které vyžaduje naložení masa den dopředu, ale na druhý den už s jídlem tolik práce není. Křehké hovězí maso doplňuje výborná omáčka z kořenové zeleniny a červeného vína s divokým kořením a brusinkami.

Ingredience a příprava masa

Hovězí maso nakrájíme na kostky, zalijeme vínem, přidáme bobkové listy, celý černý pepř, nové koření, celé bylinky (rozmarýn a tymián) a necháme do druhého dne v lednici marinovat přikryté alobalem.

Maso jsem nakrájela na asi 5 cm kostky, lehce osolila, opepřila a dala do hrnce. K masu jsem přidala na půl kolečka nakrájenou oloupanou mrkev, petržel a řapíkatý celer, na větší kousky cibuli a žampiony, česnek i se slupkou a všechno koření a bylinky.

Obsah jsem zalila vínem a snažila se všechno ponořit co nejvíc do vína. Marinádu připravíme nejlépe den předem, aby maso prošlo všemi chutěmi.

Slití marinády a opečení masa

Druhý den maso vycedíme, necháme dobře okapat a orestujeme v pánvi s rozehřátým sádlem.

Po odležení masa jsem slila víno přes sítko do jinýho hrnce a ze sítka jsem vybrala kusy masa bokem do mističky. V hrnci jsem tak měla šťávu z masa s vínem, v sítku zeleninu a v mističce maso.

Maso ideálně lehce osušte papírovou utěrkou, aby se líp opeklo.

Na pánvi si rozpustíme sádlo, maso opékáme, nemícháme, jen otáčíme. V čistém hrnci jsem hodně rozpálila olej a orestovala na něm zprudka maso dozlatova. Maso je potřeba opéct pořádně ze všech stran a co nejmíň s ním míchat, spíš počkat až se odlepí od hrnce.

Na pánev nalijeme olej, zahřejeme jej a zprudka na něm opečeme maso obalené v mouce. K masu během opékání přidáme napůl překrojený stroužek česneku.

Česnek z pánve vyjmeme.

Zeleninový základ se slaninou a protlakem

Když je maso orestované, vyjmeme ho a na stejné pánvi osmažíme slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme kořenovou zeleninu, restujeme dozlatova, potom přidáme cibuli a restujeme dál, nakonec přidáme protlak.

Z pánve vyndáme opečené maso a na výpeku orestujeme do zlatova slaninu nakrájenou na kostky a posléze i kostičky mrkve, celerů a petržele. Později přidáme cibuli nakrájenou najemno a restujeme vše společně do tmava.

V zelenině bude taky ještě tekutina, tak buďte trpělivější a počkejte nejdřív, než se vyvaří přebytečná voda a až pak se začne zelenina opékat. Může to trvat 5-15 minut podle množství tekutiny.

Cibuli nakrájejte nahrubo a česnek na plátky. Mrkev a petržel nakrájejte na kostičky. V tlustostěnném velkém hrnci na rozpáleném sádle krátce orestujte nasekanou cibuli a česnek. Přidejte mrkev s petrželí a společně restujte, dokud nezačne mrkev pouštět barvu.

Zeleninu v hrnci nahrňte ke straně a na zbylém prostoru ze všech stran orestujte na větší kousky nakrájené a osolené hovězí maso. Když je maso na povrchu zatáhlé, smíchejte ho se zeleninou.

Do opečené směsi jsem prolisovala stroužek česneku, přidala protlak a nechala ještě tak minutu opékat.

Potom vrátím maso zpět do hrnce včetně šťávy, která z něj během odpočívání vytekla, přidám lžíci rajčatového protlaku, bobkový list, tymián, sůl a pepř, orestuji.

Víno, vývar a dušení

Víno, ve kterém bylo maso naložené, přelijeme do hrnce a dáme převařit. Na povrchu se objeví pěna, kterou odstraníme - a zůstane nám krásný základ na omáčku.

Scezené víno mezitím v druhém hrnci převaříme a naběračkou sebereme pěnu.

Podlijeme vínem, necháme odpařit, zalijeme hovězím vývarem tak, aby maso bylo ponořené.

Přidáme rajčatový protlak, krátce zarestujeme, podlijeme svařeným vínem, 400 ml vývaru, necháme probublat a maso vložíme zpět.

Zalijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a vaříme doměkka. Občas promícháme, občas podlijeme vývarem, aby se nám jídlo úplně nevyvařilo.

Pravidelně jsem se každých 20 minut pod pokličku dívala a když byla potřeba, maso jsem ještě trošku podlila vývarem a lehce promíchala.

Podle potřeby podléváme zbylým vývarem a dusíme do měkka pod pokličkou asi 2 hodiny.

Obsah hrnce zalijte vínem a vývarem, přiklopte a dejte vařit na mírný plamen cca 5 hodin, dokud maso nezměkne, případně proces zryhlete použitím tlakového hrnce.

Obě uvedené doby závisí na velikosti kousků masa, použité nádobě a intenzitě tepla: při běžném dušení kostek masa je hotovo přibližně za 2 až 3 hodiny, zatímco při velmi mírném vaření větších kusů může příprava trvat až cca 5 hodin.

Hotovo je ve chvíli, kdy se maso krásně rozpadá a šťáva je tak akorát hustá. Může to trvat klidně až tři hodiny a posledních 20 minut je lepší vařit už bez pokličky, aby se omáčka zredukovala.

Alternativní postup bez předchozí marinády

Česnek z pánve vyjmeme, maso zalijeme částí vína, osolíme, přidáme koření, přikryjeme a dusíme na mírném ohni 1,5 až 2 hodiny.

V době, kdy se maso dusí, připravíme zeleninu. Zeleninu očistíme a nakrájíme.

Po uplynutí doby dušení masa přisypeme k němu připravenou zeleninu. Dále přidáme cukr a dusíme dalších 30-45 minut, než je maso měkké a omáčka mírně zkaramelizuje.

Dokončení omáčky

Když je maso měkké, vyndám ho i s kořením a zeleninu umixuji.

Když je maso hotové, vyjmeme ho z pánve, omáčku přecedíme přes sítko a propasírujeme.

Maso vyndáme, omáčku vycedíme, svaříme na potřebnou hustotu, osolíme a zjemníme studeným máslem.

Ještě jednou omáčku přivedeme k varu, maličko osolíme, zavaříme a zjemníme máslem, nejlépe studeným z chladničky, a opatrně vmícháme.

Na závěr jsem do omáčky přidala velkou lžíci másla a podle chuti jsem dosolila a dopepřila.

Pokud je omáčka hodně kyselá (záleží na protlaku a chuti vína), klidně trošku doslaďte třtinovým cukrem.

Na závěr jsem z omáčky odstranila všecko, co mi tam vadilo - stonky od bylinek, skořici, kuličky koření a bobkovej list. Někomu to nevadí a nechává to v omáčce.

Z omáčky můžete na závěr taky ještě maso vyndat a rozmixovat ji dohladka.

Hotové maso vrátíme do omáčky.

Vhodné přílohy

Celerovo-bramborová kaše

V mezičase vaření masa jsem si oloupala celer a brambory, nakrájela je na kostky a dala společně vařit do osolený vody na cca 15 minut doměkka.

Můžete přidat i mletý kmín, pokud máte rádi.

Vodu jsem po uvaření slila, přidala jsem máslo a ručním mixérem jsem směs rozmixovala.

Postupně jsem přidávala podle potřeby i mléko nebo smetanu, dokud nevznikla pro mě ideální konzistence.

Někdo má radši kaši řidší někdo zase hustou s kousky zeleniny.

Pečené brambory a zelenina

Zeleninu a brambory ve slupce nakrájíme na větší špalíčky, pokapeme olivovým olejem, přidáme lžíci másla, sůl, čerstvý rozmarýn a tymián, 100 ml vody a pečeme pod alobalem nebo pokličkou v troubě rozehřáté na 200 °C asi 30-40 minut.

Restované žampiony

Žampiony očistíme, pokrájíme na čtvrtiny, osmahneme na lžíci másla a ke konci přidáme nasekanou listovou petržel.

Hotové maso podáváme společně s orestovanými žampiony a zeleninou.

Časový plán přípravy

Hovězí na víně je vhodné připravit s předstihem: maso se nejprve marinuje do druhého dne, poté se zprudka opeče, pomalu podusí ve víně a vývaru a nakonec se podává s hladkou, výraznou omáčkou.

tags: #hovezi #puprj #na #vine