Hořčičná omáčka podle Kluci v akci: recepty s králíkem a hovězím masem

Hořčičná omáčka rozhodně patří k těm méně známým, a přitom není příliš těžká!

V kuchyni se dá připravit několika způsoby: jako jemná omáčka z jíšky, vývaru a dijonské hořčice, jako výrazná omáčka k lehkému králičímu masu nebo jako základ pro dušené hovězí plátky. Každá varianta má vlastní postup, ale společným prvkem je plnotučná či hrubozrnná hořčice, která pokrmu dodává pikantnost a charakter.

Hořčičná omáčka z jíšky

Recept mám od šéfkuchaře restaurace Měšťanský pivovar v Polné Svatoslava Rychteckého.

„Do pánve si nalejeme olej a přidáme mouku na zlatou jíšku, která bude jakoby písková, sypaná. Do té mouky přidáme lžičku rajského protlaku, brandy a zaflambujeme. Když zahoří, tak to nevadí,“ usmívá se šéfkuchař a vysvětluje: „Zapálíme a necháme vypařit alkohol, takže nám zůstane jen čistá chuť bez alkoholu. Poté přilijeme vývar a zašleháme. Do tekutiny přidáme cukr, bobkový list, pepř, dijonskou hořčici a prolisovaný česnek.“

„Necháme vařit deset až patnáct minut do zhoustnutí, aby se provařila mouka. Poté přecedíme a přidáme hrubozrnnou hořčici, která je nasládlá a chutí nám dotvoří celou tady tuto hořčičnou omáčku.

Kombinace bílé víno a hořčice je rafinovaně promyšlená, k lehkému králičímu masu skvěle padne. Velkou roli zde hrají i čerstvé bylinky a každý krok v přípravě má své opodstatnění. Druhý den, když se omáčka dobře proleží, chutná ještě víc.

Při přípravě je důležité jíšku dobře provařit. Omáčka tak získá správnou hustotu a mouka v ní nebude cítit. Hrubozrnná hořčice se přidává až po přecezení, aby v omáčce zůstala její výrazná chuť a struktura.

Králík na hořčici s bílým vínem

Králík se k hořčičné omáčce hodí díky svému lehkému masu. V tomto receptu se kombinuje s bílým vínem, cibulí, česnekem a čerstvými bylinkami.

Suroviny na 6-8 porcí

• 1200 g králíka
• 50 g másla
• 30 ml oleje
• 1 cibule
• 6 stroužků česneku
• hrst petrželky
• 120 ml silné francouzské hořčice se semínky
• 400 ml bílého vína
• 200 ml vody
• tymián
• bobkový list
• pepř
• sůl

Postup přípravy

1. Králíka naporcujeme na osm částí.
2. Na másle a oleji osmahneme maso z obou stran.
3. Maso vyjmeme z hrnce a na jeho místě orestujeme nahrubo nakrájenou cibuli, drcený česnek, čerstvé bylinky, petrželku, tymián a bobkový list.
4. Opepříme, přimícháme hořčici a krátce zarestujeme.
5. Zalijeme vodou a vínem.
6. Vložíme zpět králíka, osolíme a vaříme velmi mírným varem hodinu.

Čerstvé bylinky dodají omáčce vůni a spolu s česnekem doplní chuť hořčice. Maso se během pomalého vaření prohřeje a změkne, zatímco víno vytvoří výrazný základ omáčky.

Pro výraznější chuť je možné nechat hotový pokrm odležet. Druhý den, když se omáčka dobře proleží, chutná ještě víc.

Hovězí plátky na hořčici

Filip s Ondřejem vařili hovězí plátky na hořčici poprvé. Vskutku se jim povedly a každý, kdo ochutnal, nešetřil chválou!

Suroviny na 6 porcí

• 1 kg hovězího zadního masa
• sůl
• mletý pepř
• polohrubá mouka
• slunečnicový olej
• 2 cibule
• asi 8 lžic obyčejné plnotučné hořčice
• 1 lžička mleté sladké papriky
• 1-2 lžíce sójové omáčky
• asi 1/2 l hovězího vývaru

Příprava masa

Hovězí maso umyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky, které naklepeme a po okrajích nařízneme.

Mírně osolíme, protože do omáčky budeme používat sójovou omáčku, která je dostatečně slaná, a opepříme.

Z jedné strany maso obalíme v polohrubé mouce a prudce opečeme na rozpáleném oleji z obou stran.

Opečené maso vyjmeme a potřeme z jedné strany hořčicí.

Hořčičná omáčka k hovězímu

Ve výpeku po mase opečeme na kostičky nakrájenou cibuli, přidáme lžičku mleté papriky, osmahneme a vše prolisujeme a naředíme hovězím vývarem.

Metličkou do omáčky vmícháme lžíci hořčice a 1-2 lžíce sójové omáčky. Podle potřeby dochutíme.

Do připravené omáčky vložíme opečené maso, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka ve vyhřáté troubě na 200 °C asi 50 minut.

Mouka na mase pomůže vytvořit základ omáčky a opečené maso zároveň zanechá ve výpeku výraznou chuť. Cibule, sladká paprika, hovězí vývar, hořčice a sójová omáčka vytvoří plnou omáčku vhodnou k dušenému hovězímu.

Tarhoňa jako příloha

Hovězí plátky na hořčici podáváme s tarhoňou.

Suroviny

• 1 šálek tarhoni
• 1,5 šálku vody
• 1 lžíce oleje
• sůl

Postup přípravy tarhoni

1. Tarhoňu v kastrolu nasucho opražíme, až začne maličko hnědnout.
2. Vmícháme olej a krátce osmahneme.
3. Zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu.
4. Ztlumíme na nejmenší příkon a pozvolna dusíme 15-20 minut.

Tarhoňa není v České republice k mání běžně jako na Slovensku, ale na internetu najdete nabídku, kdo ji vyrábí, kde ji lze sehnat či objednat.

Rozdíly mezi jednotlivými variantami

Jednotlivé recepty se liší nejen druhem masa, ale také způsobem zahuštění a použitými tekutinami. U první varianty vzniká omáčka ze zlaté jíšky a vývaru, u králíka tvoří základ víno s vodou a u hovězího se využívá výpek, cibule a hovězí vývar.

tags: #horcicna #omacka #kluci #v #akci