Frankfurtská omáčka s vepřovým masem představuje poctivou českou klasiku založenou na kombinaci dušeného vepřového masa a kvalitních párků. Ač by se podle názvu mohlo zdát, že se chystá pečínka, nenechte se nachytat. Frankfurtská pečeně se dusí ve vlastní šťávě a o chuť se stará nejen vepřové maso, ale hlavně prošpikování párky.
Název vychází z využití frankfurtských párků, které masu dodají jemné uzené aroma a doplní chuť omáčky. Připravte si syté domácí jídlo, které se hodí k běžnému obědu i vydatné večeři.
Co dává frankfurtské omáčce charakter
Vepřová pečeně je libový kus masa, a proto je důležité zachovat postup, který udrží maso šťavnaté a zabrání jeho vysušení. Špikování párkem dodává masu další chuť a vláčnost.
U vepřové pečeně je klíčové hlídat dvě věci - aby se maso během dušení nevysušilo a aby omáčka měla hladkou, přirozeně hustou konzistenci. Pomalejší úprava pod pokličkou pomůže masu změknout a zůstat šťavnaté, zatímco správná práce s výpekem a moukou zajistí dobrou omáčku bez moučné chuti.
Nezapomeneme ani vybrat kvalitní párky. Podle druhu a kvality zvolených párků můžeme ovlivnit i výslednou chuť omáčky.
Suroviny
Vepřové maso a omáčka
- vepřová pečeně
- frankfurtské párky
- cibule
- olej
- sůl
- černý pepř
- sušený česnek
- tymián
- hladká mouka
- voda nebo vývar
Možné doplnění podle chuti
- rajský protlak
- sladká mletá paprika
- plátek slaniny
- vejce uvařená natvrdo
- masox
Příprava masa prošpikovaného párky
Párky nakrájíme na tenčí hranolky, aby se dobře zasouvaly do masa. Do studeného masa nařízneme v pravidelných rozestupech otvory o velikosti párku.
Maso pak necháme chvíli odpočinout při pokojové teplotě - prudké zahřátí studeného masa by mohlo způsobit, že se povrch rychle zatáhne, ale vnitřek zůstane příliš chladný.
Maso opékáme krátce na vyšší teplotu, aby se na povrchu masa vytvořila zlatavá kůrčička.
Postup přípravy frankfurtské omáčky
- V hrnci rozehřejte olej a maso na něm ze všech stran zprudka osmahněte.
- Pak přisypte cibuli.
- Osolte, opepřete, přidejte špetku sušeného česneku a tymiánu a pod pokličkou duste.
- Podle potřeby maso mírně podlijte vodou nebo vývarem.
- Dušte pomaleji pod pokličkou, dokud maso nezměkne a nezůstane šťavnaté.
- Když maso změkne, vyjměte ho a zakryjte alobalem.
- Zbylou tekutinu nechte zcela vydusit.
- Zaprašte výpek moukou, promíchejte a nechte mouku trochu osmahnout.
- Pomalu přilévejte vodu nebo vývar a míchejte, aby se nedělaly hrudky.
- Vraťte maso do omáčky a nechte vše krátce provařit.
Výraz „vydusit do tuku“ znamená nechat vypařit vodu, dokud v hrnci nezůstane hlavně tuk a výpek. Teprve potom se směs zapráší moukou a podlévá.
Jak připravit hladkou omáčku
U vepřové pečeně je klíčové hlídat dvě věci - aby se maso během dušení nevysušilo a aby omáčka měla hladkou, přirozeně hustou konzistenci.
Mouku je možné nechat ve výpeku krátce osmahnout, aby se odstranila moučná chuť. Vodu nebo vývar potom přilévejte pomalu a průběžně míchejte, aby se v omáčce nevytvořily hrudky.
Pokud používáte rajský protlak a sladkou mletou papriku, můžete je přidat k cibulovému základu a krátce orestovat. Protlak mi tam moc nesedí spíš bych k dušení masa dal masox. Podlévání masa bylo prováděno vývarem z morkových hovězích kostí.
Omáčku můžete dochutit podle vlastních preferencí. Každý má jiné chutě. Musíš to vyzkoušet. Dáš spíš míň a pak můžeš přidávat.
Varianty frankfurtské omáčky
Párky nakrájené na kolečka
Maso nakrájíme na malé kostky, osolíme a opepříme. V hrnci rozpálíme olej a osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, kterou necháme pořádně zhnědnout, pozor ať se nespálí.
Lehce podlijeme vodou, přidáme maso, rajský protlak a sladkou mletou papriku, přidáme trochu vody, přiklopíme pokličkou a vydusíme do tuku, který až vyplave na povrch, tak zaprášíme moukou.
Lehce zasmahneme a pomalu přiléváme vodu a mícháme, aby se nedělaly hrudky. Přidáme lahůdkové párky nakrájené na kolečka, 1 cm široký plátek slaniny a vaříme na mírném plameni.
Mezitím si uvaříme 2 vejce natvrdo.
Jemnější varianta s párkem a vejci
Dovolil jsem se tuto naprosto špičkovou mňamku vylepšit a to tak,že jsem pikantní páreček pomlel a vajíčka také.
Pomletý páreček byl přidán až bylo maso měkké a vajíčka až na konec. Bylo dosáhnuto po 5 minutovém konečném provaření naprosto dokonalé a totálně neopakovatelné jemné chuti omáčky.
Co podávat k frankfurtské omáčce
Frankfurtská omáčka se hodí k tradičním přílohám, které dobře zachytí její šťávu.
- houskový knedlík
- bramborový knedlík
- vařené brambory
- rýže
Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Frankfurtská omáčka proto dobře zapadne do domácího jídelníčku jako sytý rodinný oběd.
Frankfurtská hovězí pečeně | Josef Holub
Praktické rady pro přípravu
- Vybírejte kvalitní párky, protože výrazně ovlivní výslednou chuť omáčky.
- Libové maso nenechávejte během dušení bez tekutiny příliš dlouho, aby se nevysušilo.
- Studené maso neohřívejte prudce; před přípravou ho nechte chvíli odpočinout při pokojové teplotě.
- Maso nejprve krátce opečte na vyšší teplotu, aby se vytvořila zlatavá kůrčička.
- Omáčku zahušťujte až po vydusení přebytečné tekutiny.
- Po přidání mouky přilévejte vodu nebo vývar pomalu a stále míchejte.
- Pokud si nejste jistí množstvím protlaku, přidejte nejprve menší množství a podle chuti můžete přidávat.
Frankfurtská omáčka s vepřovým masem je domácí jídlo postavené na šťavnatém dušeném mase, vůni frankfurtských párků a hladké omáčce z výpeku.
tags: #frankfurtska #omacka #s #veprovym #masem