Cibulová polévka a její léčivé účinky

Cibulová polévka patří k pokrmům, které dokážou z jednoduché a levné suroviny vytvořit syté jídlo s výraznou chutí. Základem je cibule kuchyňská (Allium cepa), která se v kuchyni používá jako zelenina i koření a v lidovém léčitelství je známá především podporou při nachlazení, kašli a potížích dýchacích cest.

Zima je obdobím zeleninových či masových polévek, kdy všechny tyto pokrmy obestřou tělo vítaným teplem. Zimní jídelníček se od toho letního bude vždy lišit, neboť zde, více než jindy, potřebujeme zahřát, čímž také podpoříme zkoušený imunitní systém. A právě k večeři si povíme více.

Co je cibulačka

Cibulačka je cibulová polévka, jejíž chuť nevzniká z drahých surovin, ale z času. Cibule se krájí na tenké půlměsíčky a pomalu se opéká čtyřicet až šedesát minut, dokud nezhnědne do barvy tmavého medu - teprve tehdy se z jejích cukrů uvolní karamelová sladkost a oříškové tóny.

Cibulačka je vývarová polévka, jejímž základem je pomalu opékaná cibule. Od ostatních zeleninových polévek se liší tím, že cibule v ní není doplňkem ani základem zpěněným na dvě minuty, ale hlavní surovinou, které se věnuje většina času přípravy. Právě dlouhé opékání mění ostrou, štiplavou zeleninu ve sladkou, hnědou hmotu s masitou hloubkou.

Název „cibulačka“ se v češtině používá pro dvě dost odlišná jídla. V restauracích a na jídelních lístcích tím bývá myšlena francouzská cibulová polévka zapečená sýrem - hustá, tmavá, podávaná v hliněné misce s topinkou pod zlatou krustou. Doma se ale často vaří česká cibulačka: světlejší, zahuštěná zásmažkou, dochucená kmínem a česnekem, podávaná s krutony nebo prostě s krajícem chleba.

Jaké léčivé účinky se cibuli a cibulové polévce připisují

Cibule je také známá svými velice významnými léčivými účinky. Kromě jiného obsahuje látku allicin, kterou najdeme rovněž v česneku a způsobuje onu známou štiplavost. Ovšem především funguje jako přírodní antibiotikum.

Díky vysokému obsahu síry má cibule antibakteriální a antibiotické účinky. Cibule obsahuje zejména vitamíny řady B, vitamín C i celou řadu bioaktivních enzymů, tepelnou úpravou se bohužel tyto látky značně znehodnocují. Z již o něco stabilnějších minerálů obsahuje cibule vápník, draslík, sodík, železo a síru.

Česnek cibule má silné bakteriostatické působení. Cibule podporuje tvorbu žluči a usnadňuje odkašlávání. Cibule působí proti hlístům.

A právě sirné silice stojí nejen za charakteristickou vůní, ale také za silnými antibiotickými vlastnostmi. Léčí záněty horních cest dýchacích i nachlazení. Inhalace pomáhá při chřipce a virózách.

Nejznámější jsou její účinky na respirační neduhy, takže se v mnoha rodinách hojně používá při léčení různých bronchitid, chřipek a viróz spojených s dýchacími potížemi. V takovém případě se často používá dobrota, která vznikne smícháním nakrájené cibule a cukru (raději medu). Za pár hodin se z takové kombinace stane sirup, který nijak nezapáchá cibulí a jsou ochotné ho pozřít i děti. A skvěle funguje, ulevuje od kašle.

Účinné látky v cibuli snižují hladinu cholesterolu a krevních tuků, tím pádem zabraňují ucpávání cév. Zároveň zvyšuje hladinu zdravého tuku, kterého se nám často nedostává. Cibule pomáhá taky při kardiovaskulárních potížích. Snižuje cholesterol, riziko aterosklerózy a vysokého krevního tlaku, podporuje pružnost cévních stěn.

Cibule funguje také jako preventivní prostředek proti osteoporóze, která hrozí především ženám po menopauze. Působí proti osteoporóze, podporuje pevnost šlach a kloubů, zlepšuje stavy depresí. Podporuje lepší spánek i chuť k jídlu. Taky působí proti cukrovce a moderní medicína objevila i docela významné protirakovinné účinky. Perfektně taky působí při detoxikaci - pomáhá odvádět z těla škodlivé látky.

Cibule pomáhá regulovat správnou hladinu tuku v krvi i v těle, zlepšuje kvalitu i vypadávání vlasů, snižuje tendenci k tvorbě lupů a taky podporuje tvorbu kolagenu, který pomáhá udržovat vypnutou pleť.

Proč může být cibulová polévka užitečná v zimě

Zimní cibulová polévka poskytuje především teplo, tekutiny a energii. Cibule v ní může být doplněna vývarem, bylinkami, pečivem, sýrem nebo luštěninami, takže výsledný pokrm může být lehký i velmi sytý.

Jako zavářku jsme do polévky použili amarant, nepravou, přirozeně bezlepkovou obilovinu, jejíž glykemický index se téměř rovná glykemickému indexu výtečných luštěnin. Ona hodnota dosahuje cifry 35. Taková příloha nejenom, že stabilizuje hladinu cukru, podpoří též redukci, zbaví chutí na sladké.

Mimo to amarant nabízí též pěkné množství vlákniny, která se podepíše na nižší hladině cholesterolu, stabilnějším imunitním systému, zdravějším střevu. Z minerálních látek zde najdeme zejména železo, vápník a hořčík. Tuková složka amarantu obsahuje také skvalen, který brání nadbytečné syntéze cholesterolu v organismu.

Amarant nikdy nevaříme společně s polévkou, namísto toho jej připravme zvlášť, zhruba 25 minut, abychom jej následně do polévky vložili.

Cibule jako léčivá rostlina a potravina

Cibule kuchyňská se řadí mezi cibulovou zeleninu a sice do čeledi amarylkovitých. Pochází nejspíše ze střední Asie. Cibuli znali již naši dávní prapředci, zmínky o ní pochází ze starověkého Egypta, Indie i Číny, rovněž se o ní dočtete v Bibli.

Česnek cibule patří do čeledi rostlin liliovitých (Liliaceae), je blízce příbuzná česneku, póru a pažitce. Do rodu česnek (Allium L.) řadíme asi 450 rostlinných druhů rozšířených na celé severní polokouli. Mnoho druhů našlo uplatnění v lidovém léčitelství i moderním farmaceutickém průmyslu.

Cibule se používala už ve starověkém Egyptě a Sumeru jako součást jídelníčku těžce pracujících dělníků. Římané zase věřili, že cibule nosí sílu a odvahu. Do našich zemí ji přivezli pravděpodobně oni. Ve středověku se cibule používala jako prostředek proti moru.

V 17. století se cibule doporučovala při kašli a proti škrkavkám. V 18. století se používala proti kurdějím a cibulovou šťávou se potíraly dásně.

V kuchyni je cibule nepostradatelnou zeleninou i kořením. Staročeskému jídelníčku patřila cibulová polévka i omáčka nebo zajíc-cibulář.

Co cibule obsahuje

Cibule je zásobárnou mnoha vitamínů, minerálů a vody. Obsahuje vitamíny B6, B12, C, D, E, niacin, riboflavin, thiamin a karoten. Dále potom důležitý hořčík, draslík, železo, zinek, fosfor, chrom, sodík, vápník, síru, mangan nebo jód.

Obsahové látky kuchyňské cibule se v mnohém shodují s česnekem (Allium sativum L.), liší se však poměrem. Obsahuje propylaliin, který dráždí oči a sliznice a při krájení cibule nás rozpláče.

Cibule obsahuje účinné látky, které souvisejí s její vůní, štiplavostí a tradičně připisovanými antibakteriálními účinky. Tepelná úprava však ovlivňuje jednotlivé látky rozdílně: některé vitamíny a bioaktivní enzymy se znehodnocují výrazněji, zatímco kvercetin je tepelně stabilní.

Syrová, vařená nebo karamelizovaná cibule

Nezapomeňme ji tedy konzumovat nejen v teplém stavu, přestože si cibule spoustu svých vynikajících vlastností uchová, ale také v syrovém.

Vařená cibule je jemnější, sladší a pro mnoho lidí lépe stravitelná. Cibulová polévka proto představuje praktický způsob, jak cibuli zařadit do jídelníčku v tepelně upravené podobě. Syrová cibule si může uchovat více některých citlivých látek, ale některým jedincům může způsobovat stavy nadýmání.

Francouzská cibulačka stojí na dlouho karamelizované cibuli, hovězím vývaru, bílém víně a na topince zapečené sýrem, zatímco česká cibulačka bývá jednodušší, hustší a spojená zásmažkou s kmínem. Obě verze spojuje jeden princip: cibule se nesmí spěchat.

Francouzská cibulačka a její příprava

Francouzská cibulačka (soupe à l’oignon gratinée) - pod zlatohnědou sýrovou krustou se skrývá tmavý cibulový vývar.

Na jednu porci se počítá 150 až 250 gramů cibule, tedy zhruba dvě až tři středně velké cibule. Na čtyři porce to znamená kilogram syrové cibule, ze kterého po hodině opékání zbude sotva třetina objemu.

Do cibulačky se nejlépe hodí žlutá cibule kuchyňská, nikoli sladká ani červená. Žlutá odrůda má vyvážený poměr cukrů a sirných látek: dost sladkosti pro karamelizaci a dost ostrosti, aby polévka nebyla mdlá.

Na cibulačku se krájí na tenké půlměsíčky, ne na kostičky. Cibuli rozpulte podélně, oloupejte a klaďte řezem dolů; pak krájejte kolmo na vlákna, na plátky silné dva až tři milimetry.

Rozehřejte tuk - na kilogram cibule zhruba padesát gramů másla, ideálně s lžící oleje, aby máslo neztmavlo příliš rychle. Vsypte všechnu cibuli najednou. Hrnec bude přeplněný, to je v pořádku - objem klesne během deseti minut na polovinu.

Osolte hned na začátku. Sůl vytáhne z cibule vodu, která se pak odpaří, a proces urychlí. Prvních patnáct minut míchejte občas, cibule pouští vodu a měkne. Barva se skoro nemění.

Dalších dvacet minut snižte plamen na střední až mírný a míchejte častěji. Cibule začne žloutnout a na dně se objeví první hnědý povlak. Posledních dvacet minut míchejte skoro nepřetržitě.

Hotovo poznáte podle barvy tmavého medu až kaštanu a podle toho, že cibule zcela ztratila tvar a drží pohromadě jako marmeláda.

Kdykoli se povlak na dně začne připalovat a hrozí hořkost, přilijte pár lžic tekutiny - vody, vývaru nebo vína - a dřevěnou vařečkou dno vydrhněte. Zaschlá vrstva se rozpustí a vrátí do cibule.

Francouzská verze se pak zalije hovězím vývarem, dochutí suchým bílým vínem, tymiánem a bobkovým listem, nalije do žáruvzdorné misky, překryje plátkem opečené bagety a zasype strouhaným sýrem gruyère, který se pod grilem roztaví do zlaté krusty.

Česká cibulačka se zásmažkou

Česká cibulačka jde jinou cestou: cibuli zpění na sádle, zapráší moukou na zásmažku, zalije vývarem a dochutí kmínem, česnekem a majoránkou.

Česká cibulačka se zahušťuje zásmažkou, francouzská stojí na karamelizaci a vývaru. Rozdíl není jen v surovinách, ale hlavně v tom, odkud v polévce bere chuť. Francouzská verze ji získává dlouhým opékáním cibule a kvalitním vývarem; česká ji staví na zapražené mouce, sádle a výrazném koření.

Když potřebujete polévku k obědu za půl hodiny, česká varianta se zásmažkou dá výsledek, který k kmínu a česneku sedí lépe než francouzská sladkost. Zajímavé je, že mnoho českých hospod vaří hybrid: cibuli karamelizuje jen částečně, zahustí lehkou zásmažkou a navrch dá sýr.

Jednoduchá cibulová polévka s bylinkami

Na kokosovém oleji opražíme do zlatova cibulku, kterou jsme nakrájeli na tenká kolečka. Jakmile je hotovo, přidáme vývar, sůl, nasušenou dobromysl a vaříme zhruba 20 minut. Poté polévku umixujeme - bude krásně krémová, voňavá a jemná.

Příjemně křupe, je chutný, zajímavý a tvárný. A pokud vás neuchvátí polévka, upéci z něj můžete například dort. O tom však příště, dnes je hlavním chodem výtečná cibulová polévka, která voní po bylinkách.

Cibulový sirup při kašli

Šťávu ze syrové cibule, smíchanou s medem v poměru 2:1, podáváme po lžičkách při kataru (zánětu) horních cest dýchacích a při nachlazení.

Nejjednodušší sirup ze syrové cibule připravíte tak, že nakrájené tenké cibulové plátky vrstvíte do malé sklenice a stlačujete na střídačku s tenkou vrstvou třtinového cukru (medu). Po 1 až 2 hodinách pustí cibule šťávu, cukr se rozpustí a vzniká sirup.

Ten se užívá při nachlazení a na podporu vykašlávání po lžičkách během celého dne. Sirup není vhodný ke skladování.

Další tradiční způsoby použití cibule

Nejen konzumace, ale také inhalace cibulových výparů je léčivá. Už naši předkové dávali k hlavě silně nachlazeného pacienta nakrájenou cibuli. A to především na noc, kdy nemocný během celé noci inhaloval její výpary, a přitom si nedráždil oči.

Cibulová šťáva patří k osvědčeným prostředkům k likvidaci bradavic. Cibulová šťáva samozřejmě nezničí všechny bradavice a u některých nezabere dokonce vůbec, ale tak už tomu u léčení kožních chorob bývá.

Cibule ulevuje při poštípání hmyzem. Ulevuje při pohmožděninách a výronech končetin. Cibulový obklad z jemně pokrájené a pomačkané cibule uleví od bolesti, mírní otok a podporuje hojení pohmožděnin.

Cibulové ponožky doporučuje západní i východní přírodní medicína; lehce zahřáté a pomačkané plátky cibule se přiloží na chodidla a stáhnou k noze obvazem, poté se obléknou ponožky a obklad se ponechá na noze celou noc.

Snášenlivost, možná rizika a omezení

Cibule v přiměřených dávkách nemá vedlejší účinky. Při větším množství může dojít k žaludečním nevolnostem a zvracení, zejména při vředech orgánů trávicího traktu.

Bohužel ne každý cibuli dobře snáší - pokud vám tato zelenina nedělá dobře, respektujte své tělo a do jejího „užívání“ se nenuťte. Některým jedincům může syrová cibule způsobovat stavy nadýmání.

Sirné látky dráždí nos a oční spojivky. Za slzy může sirná sloučenina, která vzniká teprve v okamžiku porušení buněk. Když nůž rozřízne cibuli, enzym alliináza spustí reakci, jejímž produktem je těkavá látka syn-propanthial-S-oxid.

Pomáhá ostrý nůž, chlazená cibule a dobré větrání. Krájení cibule na prkénku - ostrý nůž poruší méně buněk, takže se uvolní méně dráždivé látky a oči tolik neslzí.

Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření.

Výběr cibule a její skladování

Známe několik odrůd cibule, které se liší tvarem, intenzitou štiplavosti i barvou. Můžeme používat cibuli žlutou, červenou či bílou nebo například šalotku.

Šalotka se vyznačuje sladší, jemnější chutí a její cibule jsou drobnější. Bílá cibule má ostrou chuť a spolu se žlutou se nejvíce používá v teplé kuchyni. Červená cibule je známá méně výraznou chutí, tepelným zpracováním ztrácí svou barvu. Díky slabší štiplavosti se hodí zejména do salátů. Všem známá je také jarní cibulka. Je to časně sklizená cibule, která není nijak štiplavá, je jemná a nasládlá.

Aby nám cibule vydržela v čerstvém stavu co nejdéle, musíme ji také správně skladovat. Jarní cibulku uchováváme běžně v ledničce. Klasická cibule vydrží při pokojové teplotě až měsíc, pokud ji budeme uchovávat v suchu, temnu a na pravidelně větraném místě.

Cibule určitě nepatří do sklepa, nebo lednice - tam brzy zplesniví.

Jak cibuli využít v kuchyni

Cibule je základem pro všechny omáčky, guláše, přidává se do polévek, do salsy, do zeleninových směsí, slaných koláčů, zkrátka teplou kuchyni si bez ní těžko dovedeme představit.

Výborná je rovněž grilovaná s dalšími druhy zeleniny či jistě znáte smažené cibulové kroužky. Využíváme je jako předkrm, přílohu či chuťovku. Jarní cibulka má výbornou jemnou chuť, a proto se dokonale hodí nejen do pomazánek, ale i do polévek. Dobře chutná s fazolkami nebo jinou luštěninou.

Cibule se používá pod maso, do omáček, do polívek, do salátů, do pizzy, do slaných koláčů a do pečené zeleniny. Dušená, smažená, pečená, vařená, dokonce i karamelizovaná - prostě cibule 1000 x jinak.

Historie cibulové polévky

Cibulačka patří do rodiny polévek, které se v evropských kuchyních zrodily z nouze. Podobně jako zelňačka nebo hrstková polévka vznikla z toho, co bylo ve spíži celou zimu k dispozici. Cibule vydrží skladovaná měsíce, je levná, dostupná po celý rok - a přesto z ní jde uvařit jídlo, které se dnes podává v pařížských bistrech za cenu hlavního chodu.

Cibulová polévka se ve Francii vařila už ve středověku, ale slávu získala až v devatenáctém století. Recept na polévku z cibule se objevuje ve sbírce Le Viandier, připisované královskému kuchaři Guillaumu Tirelovi zvanému Taillevent.

Zlom přinesl kuchař François Pierre de La Varenne, autor knihy Le Cuisinier François z roku 1651, který jako první popsal, jak do cibulové polévky patří chléb. Tím se z řídkého odvaru stalo sytící jídlo.

Skutečnou proslulost získala cibulačka na tržnici Les Halles, kterou spisovatel Émile Zola nazval „břichem Paříže“. Nabízela se v podnicích otevřených celou noc, servírovala se horká a levná, a protože tržnice fungovala v nočních hodinách, stala se polévkou lidí, kteří jedí, když ostatní spí.

Ve Francii se cibulové polévce dlouho přezdívalo soupe de l’ivrogne - polévka opilce. Vzniklo to z její role na tržnici Les Halles, kde se podávala nad ránem nosičům a řezníkům, kteří končili noční směnu, i hostům z nočních podniků, kteří se domů vraceli přes tržnici.

Do české kuchyně se verze z Francie dostala až ve dvacátém století, hlavně přes restaurační gastronomii a hotelové školy. Domácí česká cibulačka má ale starší a jiný původ - vyrostla z běžných zapražených polévek, které se u nás vařily ze všeho, co spíž nabídla.

Nejčastější chyby při vaření cibulačky

• Nejčastější chyba je spěch - cibule opečená deset minut zůstane ostrá a polévka bude prázdná.
• Vyšší plamen je nejhorší varianta - cibule se spálí navrchu a uvnitř zůstane syrová.
• Přidání cukru urychlí zbarvení, ale výsledek chutná sladce a plytce, protože chybí ostatní reakční produkty.
• Špetka jedlé sody skutečně funguje, ale cibule změkne až do kaše a chuť dostane mýdlový nádech.
• Krájet ručně je lepší než v robotu - ten cibuli spíš rozdrtí a vytlačí z ní šťávu, která pak zabraňuje opékání.
• Do cibulačky se nejlépe hodí žlutá cibule kuchyňská, nikoli sladká ani červená.

Jediná poctivá zkratka je široký hrnec a trpělivost.

Praktické údaje o cibulačce

tags: #cibulova #polevka #lecive #ucinky