Domácí vývar z kostí: poctivý recept na silný a čirý základ

Bez kvalitního vývaru se v kuchyni neobejdete. Je základem silných domácích polévek i omáček, ale také důležitou přísadou mnoha jídel, jimž dodá další chuťovou vrstvu.

Tradiční domácí vývar z kostí je dnes oblíbeným prvkem zdravé výživy. Tento jednoduchý, ale výživný pokrm je plný látek, které prospívají kloubům, pokožce a trávení. Příprava je snadná a levná - potřebujete jen kvalitní kosti, trochu zeleniny, koření a trpělivost.

Každý máme asi svůj oblíbený, originální recept na klasický vývar, který si předáváme v rodině už po generace. Neexistuje jeden jediný správný postup, jak ho připravit, je to holt jedno z tajemství každé rodiny.

Jaké kosti použít na domácí vývar

Základem vývaru jsou kosti. Hovězí dodají tmavým omáčkám plnost, drůbeží se hodí k jemnějším pokrmům a zvěřinové k silnějším masům.

Tím nejběžnějším vývarem je vývar typu A - z hovězích kostí a kořenové zeleniny. Připravuje se z předního hovězího masa a ideálně z netučných hovězích kostí, které vkládáme pečlivě očištěné do studené vody a po poměrně rychlém zahřátí intenzitu ohřevu snížíme.

Existuje ještě vývar typu B, který se připravuje z bílých kostí - vepřových nebo telecích. Vývar z vepřových kostí je především základem zabijačkových polévek, vývar z telecích kostí je naproti tomu výchozí surovinou pro demi-glace - silný základ s výraznou masovou chutí pro opravdové gastronomické lahůdky.

Druhým nejběžnějším je vývar typu C, tedy vývar z celé drůbeže, drůbežích koster a masa, ideálně i s drůbky - sem patří křídla, játra, srdce a žaludek.

Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny.

Kuřecí droby, krk, křídla a skelet. Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně - vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů.

Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť.

Poměr kostí a vody

Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Vyjde vám tak koncentrovaný vývar, který zastudena želíruje. Silnější vývar je navíc praktický, můžete ho totiž kdykoliv naředit a při skladování zabere méně místa.

V úspornější verzi můžete poměr libovolně natáhnout - klidně až k poměru 1:4.

Ingredience na domácí hovězí vývar

• 500 g hovězího masa
• 200 g hovězích kostí
• mrkev
• petržel
• celer
• pórek
• jarní cibulka
• rajče
• kousek červené papriky
• řapíkatý celer
• nať plocholisté petržele
• několik žampionů
• černý pepř
• nové koření
• bobkový list
• sůl
• asi 3,5 l vody

Vedle kostí hraje důležitou roli zelenina - mrkev, petržel a celer. Zelenina se neloupe, stačí ji očistit. Krájí se na větší kusy, aby se nerozvařila a nezakalila vývar.

Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variantě uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější.

Příprava kostí a zeleniny

Kosti je nutné důkladně opláchnout a zalít studenou vodou.

Pro výraznější chuť nechte hovězí kosti nejprve upéct.

Předehřejte troubu na 180-200 °C.

Masové kosti opláchněte, vložte do dostatečně velkého hrnce a zalijte studenou vodou.

Mrkev a petržel se rozpůlí a pokládají řezem dolů na plech, kde se v troubě při 180-200 °C zprudka opečou dohněda.

Dohněda opečenou zeleninu vyndejte z trouby a vložte ji do hrnce s polévkou.

Jinou možností je připravit kosti samostatně: Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené.

Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce.

Přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek vcelku, přivedeme k varu a vložíme pečené kosti.

Do hrnce k masu přidejte ostatní očištěnou, tentokrát neupečenou zeleninu, kterou také překrájejte na větší kusy: jarní cibulku, rajče, kousek červené papriky pro vytažení chuti, řapíkatý celer, nať plocholisté petržele a několik žampionů.

Postup krok za krokem

1. Omyjte kosti a vložte je do velkého hrnce.
2. Přidejte nakrájenou zeleninu a koření.
3. Opečenou směs vložte do hrnce, přidejte veškeré koření, asi 3,5 l vody a pomalu přiveďte k varu.
4. Polévku rychle přiveďte k varu a chvíli ji zprudka vařte jako brambory.
5. Lžící sbírejte vysráženou pěnu, tedy bílkovinu, z povrchu polévky.
6. Podle potřeby sbírání pěny ještě několikrát zopakujte.
7. Snažte se pěnu sebrat co nejpečlivěji.
8. Dohněda opečenou zeleninu vyndejte z trouby a vložte ji do hrnce s polévkou.
9. Na povrchu polévky se již netvoří další pěna, proto teplotu vaření snižte.
10. Do hrnce přidejte veškeré připravené koření: černý pepř, nové koření, bobkový list.
11. Polévku dostatečně osolte.
12. Polévku nechte táhnout několik hodin, klidně i celý den nebo noc.
13. Hotový vývar sceďte přes kovové síto.
14. Pokud je vývar určen na polévku, sceďte ho přes plátýnko vložené do síta.

Proč se vývar připravuje ze studené vody

Kosti je nutné důkladně opláchnout a zalít studenou vodou.

„Studená voda je klíčová.“

Abychom získali silný a lahodný vývar, je potřeba vkládat očištěnou zeleninu i natě do studené vody.

U kuřecí varianty platí obdobný postup: Kuřecí kosti neumývejte ve dřezu a dejte je rovnou do hrnce s odměřenou studenou vodou.

Jak správně vývar táhnout

Vývar necháme bez pokličky „táhnout“ pomalým varem 4-6 hodin - to znamená těsně pod bodem varu; ode dna se budou jen sem tam uvolňovat maličké bublinky vzduchu.

Vývar do polévky či základu omáčky je založený, nyní je potřeba ho velmi dlouho a pomalu vařit těsně pod bodem varu, tzn. táhnout.

„Vývar se netáhne půl hodiny. Jen nesmí vřít, má se sotva chvět,“ vysvětluje Petr Hajný.

Čím déle se vývar táhne, tím bude jeho chuť a barva výraznější.

Takto nechte vývar vařit minimálně 3 hodiny, ale vařte raději déle, aby byl vývar silnější.

Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin.

U hovězího vývaru se jednotlivé časové údaje liší podle požadované síly a způsobu přípravy: poměrně rychle připravený vývar se vaří minimálně 3 hodiny, běžný hovězí vývar se nechává táhnout 4-6 hodin, při delším tažení může být na plotně 5-10 hodin nebo klidně celý den či noc.

Některé indukční varné desky mají i praktickou automatickou funkci pro pomalý var, která vám hodně pomůže.

Kdy přidat zeleninu a koření

Teprve až 30 minut před koncem doby varu přidejte kořenovou zeleninu vcelku - celer, mrkev, petržel a pastinák, můžete přidat pro chuť i cibuli, případně česnek nebo i rajské jablíčko, osolte a přidejte koření.

Jiný postup pracuje s opečenou a syrovou zeleninou v různých fázích přípravy. Zeleninu budete nejprve péct v troubě. Mrkev a petržel tedy pouze rozpulte a skládejte na plech řezem dolů.

Zatímco se zelenina peče, do hrnce s kostmi přijde druhá várka syrové zeleniny - jarní cibulka, rajče, kousek červené papriky, řapíkatý celer, nať plocholisté petržele a pár žampionů.

Když se pěna přestane tvořit, přidá se do hrnce opečená zelenina z trouby.

U hovězího vývaru se po několika hodinách přidá koření - černý pepř, nové koření, bobkový list - a dostatečné množství soli.

„Osolit musíte víc, než si myslíte. Když z vývaru později uděláte omáčku, další přísady chuť zjemní,“ dodává kuchař.

Koření do základního vývaru nepřidávejte - není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet. Bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit.

Jednotlivé postupy se tedy liší podle účelu: u hovězího vývaru určeného do polévky nebo omáčky se koření běžně přidává během delšího vaření, zatímco u jednoduchého kuřecího základu lze bylinky a koření vynechat a přidat je až při dalším vaření.

Sbírání pěny a čistota vývaru

V první fázi se vývar rychle přivede k varu a z povrchu se sbírá pěna, tedy vysrážená bílkovina, která by jinak zakalila tekutinu.

Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem.

„Tohle je práce na trpělivost. Pěnu musíte opravdu pečlivě sbírat,“ říká Hajný.

U kuřecího vývaru v první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty, tedy vysrážené bílkoviny. Nemusíte být super důslední a klidně vyčkejte, až se jich nashromáždí více. Seberte je pak najednou nebo nadvakrát pěnovačkou nebo lžící.

Dobrý hovězí vývar má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase.

Jak vývar scedit

Hotový vývar se musí přecedit.

Pro omáčky stačí kovové síto, ale pokud má být určený do polévky, vyplatí se použít i jemné plátýnko, které zachytí drobné nečistoty.

Hotový vývar sceďte přes jemný cedník.

Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno. Zeleninu vyhodíme; pokud budeme vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou.

Tak vznikne dokonale čirý vývar.

Jak připravit zcela čirý vývar

Scezený vývar zasypte kostkami ledu a nechte ho vychladnout.

Ve studeném vývaru vytvořte vír a postupně do něj nalévejte prošlehané tekuté bílky.

Přiveďte vývar k varu, krátce povařte a nechte vychladnout.

Bílky klesnou na dno - bude to trvat přibližně 4 hodiny, následně vývar sceďte.

Zcela čirý vývar se používá do speciálních polévek nebo omáček.

Zakalený vývar se dá vyčistit pomocí směsi z mletého masa a bílků, která se vloží na dno hrnce, zalije studeným vývarem a pomalu zahřívá.

Jak připravit silný a koncentrovaný vývar

Silný domácí vývar má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje.

Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Opravdu tu platí - méně je více.

• Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody.
• Udržujte teplotu vody pod bodem varu.
• Nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinky a koření úplně vynechte.

Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Vyjde vám tak koncentrovaný vývar, který zastudena želíruje.

Tmavý vývar získáte opečením kostí a zeleniny podobně jako u složitějšího kuřecího základu. Koncentrovaný vývar bude ale pěkně zlatavý i tak.

Pro výraznější chuť nechte hovězí kosti nejprve upéct.

Jednoduchý kuřecí vývar

Kuřecí vývar se připravuje kratší dobu, asi 2 hodiny.

U kuřecího vývaru můžete po dvou hodinách přidat očištěnou zeleninu a pokračovat ještě alespoň hodinu. Vývar bude dobrý už za tři hodiny. Pokud máte čas navíc, můžete vaření natáhnout až na 6 hodin.

Na běžný kuřecí základ není nutné používat velké množství zeleniny ani koření. Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variantě uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve.

Koření do základního vývaru nepřidávejte - není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet. Bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit.

Drůbeží vývar se používá jak na čiré polévky, tak na zahuštěné krémové polévky a doplňuje se vložkami, zavářkami i vejci, které polévkám přidají větší výživnou hodnotu.

Vývar v pomalém hrnci

Elektrické pomalé hrnce CrockPot zajistí přípravu pokrmů těsně pod bodem varu a uchovají jim i výbornou chuť.

Hovězí kosti si dáme do vnitřní keramické nádoby od pomalého hrnce CrockPot. Poté dáme nádobu do hrnce, zalijeme horkou vodou a nastavíme na stupeň Nízký na 10 hodin.

Přidáme rozpůlenou cibuli, osolíme a přidáme koření.

Po 10 hodinách máte čistý vývar, který nezapomeňte zcedit.

Pokud je ve vývaru hodně tuku, nechte ho stoupnout na povrch a pomocí lžíce odeberte.

Kosti vyndejte.

Tip: Do vývaru přidejte kořenovou zeleninu, kterou nakrájejte na nudličky.

Jak odstranit tuk z vývaru

Pokud chcete vývar zbavit tuku, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho vychlaďte v lednici.

Tuk vystoupá na hladinu a ztuhne, takže ho snadno seberete.

Na běžné vaření se ale s odstraňováním tuku nemusíte trápit.

Skladování domácího vývaru

V uzavřené čisté nádobě vám v chladničce vydrží týden i dva - během všedních dní pak jen sáhnete do zásob a vykouzlíte třeba rychlé rizoto, polentu nebo jinou dobrotu.

Nepoužitý vychladlý vývar lze uložit do mrazáku - nejlépe v uzavíratelných sáčcích nebo krabičkách. Vydrží týdny a poslouží jako základ pro další vaření.

Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem.

Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem.

Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji.

Jak využít maso a zeleninu

Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu.

Masa obraného z kostí se nebojte. Ano - přišlo už o velkou část chuti a je hodně měkké. Pořád má ale v sobě spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech.

Zeleninu vyhodíme; pokud budeme vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou.

Těstoviny uvařte zvlášť a přidávejte je do každé porce až před servírováním.

Další druhy domácích vývarů

Stále oblíbenější jsou i vývary čistě zeleninové.

Používá se na ně hlavně kořenová zelenina doplněná cibulí, pórkem, česnekem a plodovou zeleninou - rajčaty nebo i paprikou.

Pro dochucení se hodí nať libečku, celeru, petrželky i pažitky.

Abychom získali silný a lahodný vývar, je potřeba vkládat očištěnou zeleninu i natě do studené vody.

Dalšími typu speciálních vývarů jsou vývary rybí, zvěřinové, z hub, z koření apod.

Proč se vyplatí vařit domácí vývar

Každá poctivá omáčka začíná u vývaru. Ne u kostky z obchodu, ale u skutečného, dlouze taženého vývaru z kostí a zeleniny.

„Když vývar odfláknete, už to v omáčce nedoženete,“ říká šéfkuchař Petr Hajný.

Poctivý domácí vývar připravíte jednoduše z kostí, masa nebo zeleniny a dochutíte kořením.

Vývar je základem silných domácích polévek i omáček a důležitou přísadou mnoha jídel.

V zimních měsících více než kdy jindy potřebujeme dodávat tělu dostatek živin a minerálů na podporu imunity a doplnění energie.

Poctivý, teplý vývar plný kvalitního masa, domácích nudlí a dobré zeleniny pomůže nejen druhý den po oslavě, ale právě při nachlazení.

Je to jeden z nejlepších způsobů, jak do sebe dostat vše potřebné, hydratovat tělo a navíc při nemoci, když člověk nemá na nic moc chuť, příliš nezatěžuje a lehce se vstřebává.

Polévky prostě prohřejí, posílí a revitalizují tělo.

Nevařte, táhněte. Aby byl váš vývar opravdu silný, je třeba mu dát čas, protože tím nejlepším vývarem je samozřejmě ten nejsilnější.

Dvojitý vývar

Lze udělat i tzv. dvojitý vývar.

Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti.

Takto připravený základ může být ještě výraznější a koncentrovanější.

Orientační cena

Recept domácí vývar z kostí vás vyjde na 57 Kč za 1 porci.

Cenu odhaduje Kupi na základě akčních a běžných cen a je orientační.

tags: #domaci #vyvar #z #kosti