Domácí uzené maso a salám: český postup od výběru surovin po uzení

U uzenin obecně musíte mít důvěru v toho, kdo jí vyrábí. Nemáte totiž možnost nijak kontrolovat, jaké suroviny do klobásy, párku nebo salámu vlastně přijdou.

Jedna jistota, která Vám ale zůstává se přímo nabízí - domácí výroba salámů a klobás. Domácí salám má dvě velké výhody: víte, co obsahuje a umožňuje zpracovat i nepopulární kousky masa.

Domácí výroba salámu je jednodušší, než byste čekali, vyžaduje však pečlivost, trpělivost, správně vychlazené maso a kontrolu teploty při uzení.

Proč připravovat salám doma

Samozřejmě, že prase se neskládá jen z vepřové panenky nebo kotlet. Tak zvaný vepřový ořez, který se na výrobu běžně při domácí výrobě používá, není nic špatného.

Domácí salám umožňuje zpracovat i nepopulární kousky masa. Děláme to tak, že celý rok odkládáme do mrazáku části masa, které jinak v kuchyni neupotřebíme - to jsou všechny ty odřezky z králičího masa, kousky tučného vepřového a podobně.

Aspoň jednou za rok všechny tyhle kousky rozmrazíme, zvážíme a koupíme stejné množství předního hovězího.

Výběr masa pro domácí český salám

Směs na výrobu salámu hodně připomíná tu na výrobu klobás, určitě složením masa.

Pro jednu osvědčenou variantu byly použity následující suroviny:

Hmotnost masa berte s rezervou, vždy je to plus mínus, záleží na tom, jak je maso očištěné od bourání.

Vepřový ořez je vhodný proto, že dodává směsi potřebný tuk a chuť. Přední hovězí se postará o výraznější masovou strukturu a pomáhá vytvořit kompaktní salám.

Příprava masa před mletím

U jedné varianty se maso nakrájí na kostičky 2×2 cm, promíchá dohromady, okoření, osolí a přidá se také trochu rychlosoli.

U druhé varianty se použije vykostěný a zbavený kůže vepřový bůček a přední hovězí, ze kterého se pečlivě vyřežou větší blány.

Dáváme si pozor, aby maso zůstalo podchlazené.

Vzniklou směs napěchujeme do nádoby. Nezaléváme ji vodou, necháme ji uskladněnou nasucho.

Směs uložíme i s nádobou na tři až čtyři dny do chladné místnosti nebo ledničky.

Naplněná salámová střeva pak necháváme tři čtyři dny dojít, než půjdou do udírny. Samozřejmě v chladu, a lednice na to moc šikovná není.

Za tři čtyři dny vyndáte směs z chladna. Povrch je poněkud ovadlý a ztratil lákavou červenou barvu, ale z toho si nic nedělejte, to je normální.

Koření a dochucení

Při kořenění směsi buďte opatrní, méně je někdy více.

Řídíme se heslem, že méně znamená více a používáme jenom základní koření: sůl, pepř, červenou papriku a nové koření.

Opatrně zacházejte se solí a obzvlášť s novým kořením.

Co je přiměřeně, lze ilustrovat takto: máte nějakou nádobu, v níž je směs pokrájeného masa. Poprášíte povrch směsi kořením, zamícháte, znovu poprášíte a zamícháte.

Na deset kilo masa se v uvedené variantě přidává 20 deka rychlosoli, dvě deka kmínu, čtyři deka mletého pepře a asi deko mletého koriandru.

Nakonec jsme přidávali česnek - tady jsme ale byli opatrní, a přidávali třený česnek pěkně postupně, jak jsme míchali směs.

V domácím salámu by na rozdíl od klobás neměl být moc cítit.

Pozor, česnek přidávejte postupně a s mírou, samozřejmě záleží na Vaší chuti, ale u salámu by česnek neměl být tak výrazný, jak je tomu například u klobás.

Mletí a vytvoření salámové směsi

Vezmete strojek na mletí masa, kam dáte kolečko s velkými otvory a všechno maso pořádně promelete.

Maso umeleme, použili jsme desku s 3milimetrovými otvory.

Liší se hlavně jemností umletí, používali jsme do mlýnku desku s menšími otvory.

Z umleté hmoty oddělte zhruba čtvrtinu, tu dejte stranou a zbytek, tedy tři čtvrtiny, znovu umelte, tentokrát co nejjemněji.

Jemnou hmotu pak promíchejte s tou hrubší.

Koření smícháme a dobře promícháme s mletým masem.

Dobře promícháme společně s kořením, směs by měla být relativně suchá, na rozdíl od klobás.

Podle jednoho známého, co pracuje v řeznictví, by se při výrobě salámu voda neměla použít vůbec, směs bude taková hutnější.

Na druhé straně je to jedno, střeva co se používají na výrobu salámů mají o hodně větší průměr než na klobásy.

Takže žádný strach, že to nepůjde plnit.

Odpočinutí směsi v chladu

Příprava českého salámu vyžaduje pečlivost a trpělivost.

Masová směs se musí nechat odpočinout, aby se ingredience dokonale spojily a aby aroma mělo šanci se plně rozvinout.

Směs necháme tři až čtyři dny v chladné místnosti nebo v lednici.

Pokud nemáte sklep či jinou místnost, kde by byl chládek, postačí, když dáte salám do ledničky.

V takovém případě doporučujeme salám tvarovat při plnění na placato, aby v lednici nezabíral moc místa.

I proto my salámy tvarovali na plocho, stejně jako se dělá lovecký salám.

Zabere to pak mnohem méně místa, a do lednice je naskládáte bezpečně.

Příprava salámových střev

Směsí můžeme naplnit pravá nebo umělá střeva.

V papírnictví si kupte salámová umělá střeva, samozřejmě ještě před tím, než se pustíte do mletí masa.

Střeva jsou tuhá a před plněním je musíte nechat zvláčnět v teplé vodě.

Ne moc horké, jinak se vám při plnění protrhnou.

Střeva na salám je potřeba namočit, dostatečně dlouho.

Taktéž namočíme do vlažné vody střeva, aby změkly.

Následně je plníme, ideálně by měly mít průměr 75 mm.

Před plněním je propíchejte silnou jehlou nebo ne moc silným hřebíkem.

Snažte se vytlačovat přebytečný vzduch tak, aby ušel propíchanými otvory.

Plnění salámu

Masovou směsí na salám pak naplňte uzenářské střevo.

Začněte je ládovat směsí.

Naplněné a dobře zavázané salámy zavěšujte do vyhřáté udírny.

Mlýnek je možné použít i jako plničku klobás - stačí na něj přidat jednoduchý nástavec.

Vzhledem k délce střívka je tohle řešení myslím jednodušší než třeba u plnění klobás.

Hotové domácí salámy jsou připravené na uzení.

Příprava udírny

Uzení masa je po staletí používaný proces na uskladnění masa na delší dobu.

Už roztápíme zahradní udírnu tyhle domácí salámy.

Salám pověste na hák, nebo ho za pomoci provázku připevněte před vložením do udírny k tyči, kterou pak připevníte kolmo do horní části udírny.

Udržet teplotu v udírně není snadné, pokud používáte zděnou nebo dřevěnou udírnu.

Jste-li s uzením teprve na začátku, doporučujeme použít elektrickou udírnu, která teplotu ohlídá za Vás.

Pokud s uzením začínáte, zkuste se vyvarovat běžných začátečnických chyb.

Udírnu je potřeba před vložením salámů řádně vyhřát.

Zapneme si udírnu na teplotu kolem 80 °C, aby se nám pěkně nahřála.

Po dosažení této teploty udírnu vyvětráme, snížíme teplotu udírny na 73 °C a tuto teplotu necháme v udírně minimálně půl hodiny stabilizovat.

Po stabilizaci teploty pustíme generátor kouře a necháme udírnu pracovat.

Uzení domácího salámu

Udíme pak pomalu, na mírném teplém - vlažném kouři, a to klidně opakovaně, pár dní po sobě.

V jedné variantě se salámy udí zhruba 12 hodin: v udírně se topí asi osm hodin, potom se nechá oheň dohořet a salámy dojdou tak dlouho, dokud udírna nevychladne.

Jde o postup pro zděnou udírnu, v případě plechové nebo dřevěné musíte způsob uzení přizpůsobit.

V jiné variantě se salám vloží do vyhřáté udírny, kde se nechá 8 hodin.

V udírně udržujte teplotu mezi 50-70 °C, a na konci uzení pak teplotu zvyšte na cca 80-90 °C, stačí tak na půl hodiny.

Rozdílná délka uzení souvisí s typem udírny, velikostí salámu a způsobem dokončení tepelného opracování.

Tepelné opracování a kontrola teploty

Český salám je tepelně opracovaný výrobek, takže v jádru musí být teplota min 70 °C po dobu deseti minut.

Toho můžeme dosáhnout následovně: Buď dovaříme.

Výrobky se vyndají z udírny, dají se do vody o teplotě cca 78 až 79 °C a v této vodě jsou tak dlouho, dokud se tepelně neopracují.

Nebo se nechají v udírně, navýší se teplota na cca 85 °C a čeká se na tepelné opracování.

Kontrola teploty je důležitá zejména u silnějších salámů, protože povrch může být hotový dříve než jejich střed.

Dokončení po uzení a skladování

Ještě teplé vyrobené domácí salámy po dokončení uzení necháme postupně zchladnout.

A hotovo - takhle vypadá domácí salám.

Naplněné a zavázané salámy udíme zhruba 12 hodin.

Doporučujeme vám zapisovat si použitý postup, abyste při další přípravě salámu mohli korigovat případné chyby.

Použitý postup si zapište, abyste při další přípravě salámu mohli korigovat případné chyby.

Tak dobrou chuť!

Udírna a její vybavení

Přemýšlíte o stavbě vlastní udírny? Přečtěte si článek a zhodnoťte, který typ je pro vás nejlepší.

Nezapomeňte potom také na potřebné vybavení.

My jsme náš výrobek svěřili udírně značky Borniak, která má na českém a slovenském trhu své pevné místo.

Automatická udírna s objemem 150 litrů, pojme až 20 kg masa nebo 16 kg klobás.

Udírna má vylepšenou izolaci a generátor kouře se zásobníkem na dřevěné štěpky, který je zasunutý do prostoru udírny, kde dochází k bezpečnému spalování štěpky bez plamene.

Například štěpka od Borniaku je vyráběna bez chemických přísad a konzervant.

Doporučujeme používat udírnu s originální štěpkou od Borniaku z důvodu prevence mechanického poškození.

Do generátoru se vejde zhruba 2 litry štěpky, a vývin kouře trvá až 8 hodin.

Vnitřek udírny je vyrobený z nerezového plechu, který je zdravotně nezávadný pro styk s potravinami.

Hodinové náklady na spotřebu této udírnu jsou velmi nízké, což je největší benefit pro domácí uzení.

Samotná obsluha udírny je velmi jednoduchá, takže není se čeho bát.

Praktické rozdíly mezi domácím salámem a klobásami

U nás na spotřebu uzenin zcela jasně vedou salámy.

Domácí klobásy jsou fajn, děláme je často, ale bereme je spíš jako takovou pochutinu, dobrůtku.

I proto třeba klobásy děláme do sklenic, chytnou takovou pěknou chuť.

Když se řekne namazaný chleba, myslí se s máslem a se salámem.

S rohlíkem to máme úplně stejně.

Takže domácí výroba salámů se tady přímo nabízí.

tags: #domaci #uzene #maso #salam