Domácí sušené maso vakuované: příprava, sušení a skladování

Sušené maso, známé také jako jerky, je oblíbený a zdravý snack, který můžete snadno připravit doma. Je praktické, chutné a díky vysokému obsahu bílkovin ideální na cesty, sport i rychlou svačinu během dne.

Sušení masa patří k jednomu z nejstarších způsobů konzervace a uchování masa „na později“. K výrobě 100 g sušeného masa totiž spotřebujete přibližně 300 - 350 g masa v syrovém stavu, takže všechny jeho živiny jsou dokonale koncentrované v jednom malém lehkém balení.

Proč domácí maso vakuovat

Sušené maso pořád pracuje a na vzduchu sesychá. Minimalizace kontaktu se vzduchem prodlouží trvanlivost a zachová jeho čerstvost.

Jestliže chcete trvanlivost sušeného masa prodloužit, pak doporučujeme použít vakuovačku. Maso po vysušení celé zavakuujete. Stačí na dva dny. Vakuovačka dělá divy už při nakládání masa.

Naložené maso vždy nechejte v lednici, můžete jej i zavakuovat, což prodlouží trvanlivost a pomůže všem chutím do masa dobře proniknout.

Vakuování pomáhá omezit kontakt s kyslíkem a vlhkostí. Díky tomu maso na vzduchu nevysychá tak rychle a lépe si zachovává chuť i strukturu.

Jak dlouho vakuované sušené maso vydrží

Trvanlivost sušeného masa závisí na typu masa, způsobu sušení a použití dochucovadel.

Během sušení se z masa odstraňuje vlhkost. Z vědeckého hlediska: enzymy, které by mohly způsobit růst bakterií či plísní, potřebují k přežití vodu. Odstraněním vlhkosti se zabrání jejich růstu, čímž se JERKY uchovává při správném skladování po dlouhou dobu.

Kvalitně zpracované sušené maso obvykle vydrží několik měsíců až rok, pokud je skladováno správně. Pokud je správně usušené a skladované v uzavřené nádobě nebo vakuově uzavřeném sáčku, vydrží sušené maso při pokojové teplotě až 2 týdny.

Tyto údaje se liší podle konkrétního receptu, stupně vysušení, obsahu tuku, hygieny při přípravě a podmínek skladování. Pro delší skladování je vhodné vakuování nebo mražení.

Naše 100% JERKY má maximální trvanlivost půl roku.

Výběr masa pro domácí jerky

Na domácí sušené maso vybírejte především čerstvé a co nejlibovější maso ze spolehlivého zdroje. Maso by mělo být téměř bez tuku, abyste jej mohli skladovat delší dobu (tuk by se při nedostatečném vysušení mohl začít kazit).

Nejčastěji se pro sušení používá hovězí, vepřové a krůtí maso. Hovězí maso je tradičně nejoblíbenější, protože má výraznou chuť a příjemnou texturu. Vepřové maso je méně běžné, ale stále velmi chutné díky jeho vyšší tučnosti, zatímco krůtí nabízí alternativu s nižším obsahem tuku.

Nejlepší maso na jerky je libové hovězí, jako je svíčková nebo hovězí zadní. Z hovězího masa jsou ideálními kousky pro domácí sušené maso především ty ze zadní části zvířete.

Z hovězího se hodí například váleček, vrchní nebo spodní šál a ořech. Pro domácí sušené maso můžete vyzkoušet i hovězí z oblasti hrudí a žeber (rib eye) nebo pupku (flank steak).

Pro přípravu masa na sušení se ale hodí i vepřové, drůbež (sušená kachní prsa jsou lahůdka!) nebo často opomíjená zvěřina.

Nejrychlejší a nejsnadnější je vepřová panenka. Pokud chcete začít sušit tak začněte panenkou. To další je pro pokročilé.

Příprava masa před marinováním

Vybrané maso nejprve pečlivě očistěte od tuku a odblaňte. Maso by mělo být čerstvé a důkladně zpracované.

Aby se vám maso lépe krájelo, můžete jej po očištění dát na hodinu až dvě do mrazáku. Lehce zmrzlé maso se krájí mnohem lépe.

Vezměte si k ruce pořádně ostrý nůž a maso nakrájejte na plátky tenké přibližně 3 - 5 mm. Důležité je také krájet proti vláknu - to zajistí lepší texturu a snadnější konzumaci.

Maso nakrájejte na plátky silné přibližně 3 až 5 mm. Příliš silné kusy by se sušily nerovnoměrně a uvnitř by mohly zůstat nedosušené.

Maso můžete nakrájet na nářezáku. Důležité je maso krájet přes léta, tedy aby ve výsledku byla vlákna co nejkratší. Není to pak taková žvýkačka.

Marinování a vakuování masa

Příprava sušeného masa zahrnuje dvě hlavní fáze: marinování a sušení.

Sůl je důležitá nejen kvůli chuti, ale působí na maso také jako konzervant a zabraňuje množení bakterií. K soli můžete přidat své oblíbené koření.

Mezi tradiční koření na sušené maso patří pepř, česnek, chilli a mletá paprika. Jako tekuté složky se marinády na maso často přidává sójová omáčka nebo worcester.

Do marinády lze přidat sójovou omáčku, worcester, jablečný ocet nebo ovocný džus. Mezi oblíbené ingredience patří sójová omáčka, worcesterská omáčka, med, uzená paprika, česnekový prášek, cibulový prášek, kajenský pepř a černý pepř.

Marinování obvykle trvá 4 hodiny až přes noc, aby maso absorbovalo chuť. Maso by mělo v marinádě odpočívat alespoň 4 hodiny nebo ideálně přes noc.

Pro výraznější chuť nechte maso v marinádě odpočívat minimálně 12 hodin, aby stihlo dobře nasát všechny chutě. Po celou dobu jej uchovávejte v lednici, případně ho můžete zavakuovat.

Pokud ho necháte v lednici déle, určitě to masu neublíží.

Pokud volíte do své směsi koření pepř, určitě doporučujeme ať je čerstvě namletý. Dodá sušenému masu šmrnc.

Jednoduchá marináda na domácí jerky

V míse smíchejte sójovou omáčku, worcesterskou omáčku, hnědý cukr, uzenou papriku, česnekový prášek, cibulový prášek, černý pepř a kajenský pepř.

Do této marinády vložte plátky masa a dobře promíchejte, aby bylo maso rovnoměrně pokryté.

Pokud chcete zkoušet další varianty, můžete přidat chilli papričky pro pálivou verzi, teriyaki omáčku pro asijský nádech nebo zůstat u klasiky se solí a pepřem.

Vakuování při marinování

Naložené maso vždy nechejte v lednici, můžete jej i zavakuovat, což prodlouží trvanlivost a pomůže všem chutím do masa dobře proniknout.

Kdo máte vakuovačku, můžete zavakuovat a jen v lednici otáčet.

Vakuovačka dělá divy už při nakládání masa. Je to dobrý pomocník a časem jsem k ní došel a koupil jí.

Sušení v sušičce

Pro sušení masa v sušičce je prvním krokem správný výběr přístroje. Obecně lze říci, že pro domácí sušené maso se hodí kvalitnější sušičky - hlavní podmínkou je, aby bylo možné nastavit teplotu kolem 70 °C, která je pro sušení většiny druhů masa ideální.

Vhodnější jsou také sušičky s nerezovými rošty a dvojitými vnějšími plášti.

K sušení masa lze použít sušičku na ovoce. Sušička na ovoce nabízí lepší kontrolu nad procesem sušení, ale může být dražší.

S použitím sušičky ovoce je příprava jerky jednodušší, než byste si mohli myslet.

Plátky masa vyjměte z marinády a otřete přebytečnou tekutinu papírovými utěrkami.

Na sušicí rošty položte pečicí papír, aby se maso nelepilo.

Maso rozložte na sušičku tak, aby se nepřekrývalo.

Sušte v sušičce při teplotě 70 °C po dobu 4-6 hodin, dokud není maso suché, ale stále pružné. Doba sušení může záviset na tloušťce plátků a typu sušičky.

Doba na sušení masa se může lišit, podle šířky masa, nastavené teploty a výkonu sušičky. Obvykle to je ale mezi 6-10 hodinami.

Doba sušení masa se může lišit nejen použitou technologií, ale také druhem masa a tloušťkou a velikostí jednotlivých kousků. Obecně se ale doporučuje sušit maso přibližně 6 - 12 hodin.

Některé sušičky disponují časovačem a ta můžete dobu sušení zvolit.

Sušení v troubě

Pro domácí sušení se hodí především horkovzdušná trouba, ale i bez této funkce to zvládnete.

Pečící papír je levný a snadno dostupný, ale může být obtížné kontrolovat dosáhnutí té správné teploty.

I tady nechejte nejprve rozpálit troubu na 70 °C a plátky masa rozložte přímo na rošt trouby.

Maso můžete sušit také na pečícím papíru v troubě. Každá metoda má své výhody a nevýhody.

Sušení masa v troubě je vhodné využít především pro menší množství masa „na zkoušku“.

Jednou z možností je nejprve sušit maso při vyšší teplotě a poté jej dosušit při nižší teplotě.

Prvních 45-60 minut sušte při teplotě 75-80 °C.

Poté teplotu snižte na 50-55 °C a nechejte sušit dalších zhruba 8 hodin.

Během sušení maso průběžně kontrolujte a jednotlivá patra přeskládejte.

Jak poznat správně usušené maso

Hotové sušené maso by mělo být pružné, ale ne úplně tvrdé.

Správně usušené maso by mělo být pružné, ale ne křehké. Mělo by se snadno ohýbat, aniž by se lámalo.

Pokud je maso příliš tvrdé nebo lámavé, bylo přesušeno.

Pokud je masíčko pružné a jemně se láme, je hotové.

Každý má rád jinou míru vysušenosti. Je tedy na vás do jaké míry si maso vysušíte.

Hodně záleží na úbytku vody. Ta by měla dělat cca 40 - 50% původní váhy.

Takže když to maso napíchnete, je dobré ho zvážit a průběžně vážit.

Vakuování hotového masa

Po usušení nechte maso vychladnout na pokojovou teplotu.

Nejlepší způsob skladování sušeného masa je v uzavřených nádobách nebo vakuově uzavřených sáčcích. Skladujte je na chladném a suchém místě.

Po vychladnutí vložte maso do vakuového sáčku a odsajte vzduch.

Díky vakuování si maso můžete uchovat na delší čas a nevyschne vám na kost, jako když bude na volno v lednici.

Pokud chcete maso uchovat delší dobu, je vhodné jej zavakuovat. Pro delší skladování je vhodné vakuování nebo mražení.

Maso můžete také uchovávat v mrazáku, ale nezapomeňte jej před konzumací ještě lehce vysušit a zbavit jej tak přebytečné vlhkosti.

Skladování vakuovaného sušeného masa

Správné skladování je klíčové pro zachování kvality, chuti a bezpečnosti sušeného masa.

Používej vzduchotěsnou nádobu - Kyslík je nepřítelem JERKY.

Minimalizuj vlhkost - Vlhkost může vést k tvorbě plísní.

Uchovávej při pokojové teplotě (přibližně 18-25°C) a v temnu - Místo jako je spíž, která je suchá a má stabilní teplotu, je ideální.

JERKY na vzduchu může např. dále vysychat, nebo naopak nasávat vlhkost a další, vždy závisle na okolním prostředí.

My si pro vlastní potřebu dáváme maso do papírového pytlíku a pokaždé se ho snažíme do týdne sníst.

Když chceme maso na delší dobu, tak používáme uzavíratelné pytlíky.

Uchovávejte v uzavíratelných sáčcích nebo vzduchotěsných nádobách.

Případné bílé stopy na mase nejsou vadou jakosti!

Nejčastější chyby při domácím sušení

• Nevhodný výběr masa. Pokud použijete maso s příliš vysokým obsahem tuku, může maso žluknout a zkazit se.
• Nedostatečná hygiena. Stejně jako je důležitá hygiena při grilování, dbejte na ni i při sušení.
• Špatná příprava masa. Pokud maso nakrájíte na příliš silné plátky, bude se sušit nerovnoměrně nebo uvnitř zůstane nedosušené (a také se dřív zkazí).
• Nedostatečné solení. Příliš malé množství soli nejen negativně ovlivní chuť masa, ale také zkrátí jeho trvanlivost.
• Příliš vysoká nebo nízká teplota při sušení.
• Přeplnění sušičky nebo trouby.
• Nevhodné skladování. Uložení masa na vlhkém nebo teplém místě může vést k růstu plísní nebo zkažení masa.

Jerky a biltong nejsou totéž

Mezi biltongem a hovězím jerky jsou jasné rozdíly. Tyto rozdíly jsou zvýrazněny v přísadách, chuti, procesu a struktuře.

Biltong je sušené maso na vzduchu, které pochází z Jižní Afriky a dalších zemí jižní části afrického kontinentu.

Mezi nejčastější ingredience biltongu patří maso (obvykle hovězí), černý pepř, koriandr, sůl a ocet.

Biltong se marinuje v octě, suší se celý na vzduchu a nakrájí se na plátky.

Hovězí jerky se nakrájí na plátky, marinují se s kořením a poté se suší za tepla.

Alternativní sušení ve visu

Jednou za čas se hecnu a udělám si klasické sušené maso, tedy jerky. Poslední dobou ale celá rodina ujíždíme na jiném způsobu sušení, a podle mě jednoduššímu způsobu sušení - ve visu.

Pokud máte troubu, tak můžete sušit i v ní.

Většinou suším vepřovou pečeni anebo pěkné hovězí.

Po cca dvou dnech maso vyndám a cítím, že je pěkně pevné, tuhé, není tak živé, jako když jsem ho ukládal.

Klasicky pod tekoucí vodou důkladně omyju, aby nikde nezůstal ani zbytek soli a cukru. Pak následuje osušení utěrkou.

Poté přijde na řadu koření. Záleží na vaší chuti.

Tak, napíchnu na hák a šup do vinotéky.

Za 10 - 14 dní je hotovo.

Na garnyži budete mít maso tuhé a po 14 dnech budete mít problém to nakrájet. Ale někomu to tak chutná.

Je to dáno vyšší teplotou a menší vlhkostí vzduchu. Tohle hraje velkou roli.

Samozřejmě - kdo chce, hledá způsoby, a kdo nechce, hledá důvody.

Pokud nedisponujete chladným odvětraným místem, můžete si vyrobit sušící box anebo použít vinotéku.

Tuhle cestou jsem šel i já.

Tohle jde provozovat v zimních měsících. Přes léto máte u garnyže smůlu, velké teplo a hrozba útoku hmyzu je jasná.

Nejrychlejší a nejsnadnější je vepřová panenka. Panenka je snadná, rychlá a za cca 14 dní baštíte.

Krkovice je složitější na přípravu a déle se suší.

Kus panenky po naložení v soli a cukru vážil 506 g - 25. 1., 27. 1. váží už jen 432 g, 1. 2. je váha 311 g a 28. 1. jen 281 g, pak jsem jí z garnyže sundal a 8. 2. vážila přesně 0 g!

Zde kus Brdského jelena, na kterej jsem zapomněl a zůstal na garnyži dva měsíce. Je tvrdej ale dá se nakrájet.

Toto maso chce čas - minimálně 3 týdny, ale klidně déle.

Bůček chce tak 6 týdnů ve visu a pak nejméně dva dny ve vakuu.

Jak začít s domácím vakuovaným masem

1. Na domácí sušené maso vybírejte především čerstvé a co nejlibovější maso ze spolehlivého zdroje.
2. Maso důkladně očistěte od tuku a odblaňte.
3. Dejte očištěné maso na zhruba 1-2 hodiny do mrazáku.
4. Nakrájejte maso na plátky silné přibližně 3 až 5 mm.
5. Smíchejte všechny ingredience do jedné marinády.
6. Do marinády vložte plátky masa a dobře promíchejte, aby bylo maso rovnoměrně pokryté.
7. Maso nechte v marinádě odpočívat minimálně 12 hodin a po celou dobu jej uchovávejte v lednici.
8. Před sušením plátky vyjměte z marinády a otřete přebytečnou tekutinu papírovými utěrkami.
9. Maso rozložte na sušičku nebo plech v troubě tak, aby se nepřekrývalo.
10. Sušte při vhodné teplotě, dokud není maso suché, ale stále pružné.
11. Hotové sušené maso nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
12. Uchovávejte je v uzavíratelných sáčcích nebo vzduchotěsných nádobách, případně ve vakuově uzavřeném sáčku.

A je to! Vaše domácí sušené maso je na světě!

tags: #domaci #susene #maso #vakuovane