Léto znamená čerstvé ovoce a zeleninu - a zatím to vypadá, že letos je úroda opravdu moc hezká.
A jako Velikonoce mají šlehačkového beránka a Vánoce smaženého kapra, tak i léto má svoji klasiku: zavařeniny.
Když se víc kusů broskve a děti nejsou doma, aby je snědly, jednoduše připravím marmeládu.
Jednou z nejlahodnějších variant jsou pak bezesporu povidla.
Jaký je rozdíl mezi marmeládou, džemem a povidly?
Možná vás rovnou napadne otázka, jaký je vlastně rozdíl mezi marmeládou (resp. džemem) a povidly - protože jak jistě tušíte, i mezi švestkovým džemem a povidly je už na pohled velký rozdíl.
Povidla se vaří, resp. pečou dlooouho a pozvolna.
Jsou vždy jen z jednoho druhu ovoce a přidává se k nim jen minimum cukru - pokud vůbec nějaký, opravdu zralé švestky, hrušky či jablka jej vůbec přidávat nepotřebují!
Právě pozvolná příprava jim dodává chuťovou hloubku a obvykle také tmavší barvu, protože během těch klidně několika hodin tepelného zpracování přirozeně zkaramelizuje i cukr přirozeně obsažený v ovoci.
Hlavní rozdíl oproti povidlům ani není v přidaném cukru (ten můžete přidat i k povidlům), ale v tom, že marmelády se rychle odvařují a žádoucí je i pektin.
Marmeláda se, ať dodržíme platnou legislativu, čistě jednodruhová ani z jednoho ze zmíněných druhů ovoce udělat nedá, marmeláda prostě vždycky musí obsahovat aspoň 20 % citrusů, obvykle i s kůrou.
Džem se připravuje z jakéhokoliv ovoce, klidně několika druhů.
Používají se někdy kousky, někdy rovnou pyré, vždy se ale doslazuje a nezřídka se přidává také želírovací prostředek - pektin.
| Výrobek | Způsob přípravy | Cukr a zahuštění |
|---|---|---|
| Povidla | Vaří se nebo pečou dlouho a pozvolna. | Přidává se minimum cukru, případně žádný; zahušťují se odpařením vody. |
| Marmeláda | Rychle se odvařuje. | Musí obsahovat aspoň 20 % citrusů a žádoucí je pektin. |
| Džem | Připravuje se z kousků ovoce nebo pyré. | Vždy se doslazuje a někdy se přidává pektin. |
Proč připravit broskvová povidla bez cukru?
Povidla se liší od marmelád a džemů tím, že se vyrábějí bez přidání cukru (tradiční způsob).
Ovoce vaříte, dokud není dobře zahuštěné.
Recepty na povidla jsou dnes plné cukru, a to je trochu škoda.
Na kvalitní zavařeninu jsou potřeba kvalitní vstupní suroviny.
Vybírejte vždy ovoce čerstvé, zralé (ale ne přezrálé) a zdravé (plesnivé nebo nahnilé plody nepoužívejte).
Broskve musí být dostatečně zralé, protože právě jejich přirozený cukr dodá povidlům sladkost a při dlouhém pečení přispěje k jejich hustotě.
Kyselkavé ovoce zkombinujte se sladkým nebo se sušeným ovocem (rozinky, meruňky, případně datle).
Pokud by vám po ochutnání přišla zavařenina málo sladká, přidejte špetku soli a vařte další půl hodiny (sůl vytáhne sladkou chuť) nebo k ní při vaření přidejte některé z rostlinných sladidel (ovocný koncentrát, mošt, slad, sirup, rozinky nebo přidejte sladké ovoce).
Broskvová povidla bez cukru pečená v troubě
Je to právě pomalá příprava, která vyloženě láká k přípravě povidel v troubě, protože jak každý, kdo někdy něco zkoušel v kuchyni, dobře ví, v troubě se nemusí míchat zdaleka tolik, co na plotně - a je jedno, jestli děláte trhané maso, boeuf bourguignon nebo švestková povidla.
Suroviny
- zralé broskve
- jablečný nebo balzamikový ocet
- špetka soli
- skořice, badyán, hřebíček nebo vanilka podle chuti
- rum nebo slivovice podle chuti
Příprava
Podle druhu plody odstopkujte, vypeckujte, oloupejte, zbavte jádřinců nebo nakrájejte.
Broskve omyjte, rozpulte a odstraňte pecky.
Nakrájené ovoce se vaří v čistém hrnci nebo případně peče na čistém plechu v troubě.
Vyberte si hrnec se širokým dnem, který může do trouby.
Vhodný je ale i pekáček, případně plech.
Připravte si nádobu a pečicí papír.
Nádobu navlhčete, včetně stran a pečicí papír hezky přitlačte ke stěnám.
Vrchní část papíru ohněte přes okraj.
Ovoce promíchejte s octem a přidejte špetku soli.
Díky němu se povidla při pečení v troubě nepřipálí, chutnají lépe a povidla se trochu zakonzervují.
V tomto směru je ideální balzamikový ocet, díky němu bude chuť mnohem povidlovější.
Koření ideálně dejte do sáčku z gázy, bude se vám snáz z hotových povidel vybírat - podobně jako z omáčky.
Vhodná je skořice, badyán, hřebíček a vanilka.
Ovoce vložte do trouby a pečte nezakryté při nízké teplotě.
Nebo se připravují v troubě, kdy se ve vyšším pekáčku s větší špetkou soli (cca 4 g soli na 1 kg ovoce) a případně kořením v gáze (skořice, badyán, hřebíček aj.) pečou při 100°C - 170°C (dle druhu ovoce) 4 - 6 hodin.
Nechte péct a směs už nemíchejte.
Bude se hezky zahušťovat.
Délka pečení závisí na množství ovoce.
Záleží také na tom, jak chcete mít hustá povidla.
Pokud jsou povidla stále příliš řídká, pokračujte v pečení, dokud se neodpaří dostatek vody.
Poté se případně rozmixují.
Výslednou směs můžete nechat hladkou, nebo v ní ponechat kousky ovoce.
Někdo ale miluje povidla s kusy švestek.
Hotová povidla naplňte do dokonale čistých sklenic zhruba centimetr pod okraj.
Sklenice uzavřete, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Broskvová povidla bez cukru v hrnci
Povidla můžete připravit také na plotně.
Ovoce nakrájené na kusy se vaří se špetkou soli do doby, než se vypaří voda a zcela zhoustnou do konzistence povidel.
Většinou to trvá několik hodin.
Vypeckované broskve dejte do širokého hrnce a postupně přiveďte k varu.
Míchejte pouze občas.
Na mírném plameni vařte až do požadované hustoty.
Napůl přikryjte pokličkou, aby mohla odcházet pára a zároveň směs příliš nestříkala.
Rum a perníkové koření přidejte až těsně před koncem vaření a už pouze krátce provařte.
Horkými povidly naplňte sklenice, které pak uzavřete a vložíte do trouby předehřáté na 90 až 100 °C.
Dochucení broskvových povidel
Trik je v dochucení.
Perníkové koření
Švestky s hřebíčkem, badyánem a skořicí chutnají báječně, ať už tuhle kombinaci použijete kdykoliv.
Koření ideálně dejte do sáčku z gázy, bude se vám snáz z hotových povidel vybírat - podobně jako z omáčky.
U broskví můžete použít stejnou kombinaci, případně přidat vanilku.
Alkohol
Ať už třtinový, nebo tuzemák, pár lžic rumu jim nemůže ublížit.
Zbylou směs můžete rozmixovat a zakápnout lžicí rumu nebo slivovice.
Po naplnění můžete povidla zakápnout rumem po celém povrchu.
Bylinky
Jestli milujete experimenty, přidejte i čerstvé bylinky.
Co takhle hruška s levandulí nebo borůvky s tymiánem?
U broskví se hodí především jemné aromatické bylinky, které nepřebijí jejich chuť.
Jak poznat správnou hustotu?
Pokud chcete mít povidla hladká, můžete je po změknutí ovoce rozmixovat ponorným mixérem.
Někdo ale miluje povidla s kusy švestek.
U broskví proto záleží na tom, zda dáváte přednost hladké pomazatelné konzistenci, nebo rustikálním povidlům s kousky ovoce.
Na talířek kápněte trošku tekutiny z hrnce, dejte na minutu do lednice a po vyndání uvidíte, zda se z kapky stala hmota.
Kdyby byla zavařenina moc řídká, můžete ji zahustit agarem.
Nasypte 1-2 lžičky agaru do vařící se hmoty, pomixujte a odstavte.
Až marmeláda vychladne, sama zhoustne.
U povidel bez cukru je však vhodnější nejprve pokračovat v pomalém pečení nebo vaření, protože jejich typická hustota vzniká především odpařením vody.
Hygiena při zavařování
Zdravé zavařování není žádná věda!
Nejdůležitější je hygiena.
Všechny nástroje, které k zavření budete používat včetně sklenic a víček důkladně vyvařte v horké vodě.
Víčka nesmí být zdeformována nebo jinak poškozena.
Udržte své pokušení olíznout vařečku, kterou zavařeninu mícháte.
Ochutnávejte vždy čistou lžící.
Pozor na opaření - rozmixovaná vroucí hmota ráda stříká.
Doporučujeme napůl přikrýt pokličkou.
Pokud máte varný mixér (vaří, míchá a mixuje), použijte ho místo hrnce a mixéru.
Plnění a sterilizace sklenic
Je několik variant jak zavařeniny sterilizovat.
Jednou z možností je vložit naplněné sklenice do trouby na 180°C a počkat, až uvnitř sklenice začne marmeláda bublat.
Po sterilizaci sklenice otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Potom zkontrolujte, zda se všechna víčka “chytla”.
Hotová povidla není třeba zavařovat.
Naplňte dokonale čisté sklenice zhruba centimetr pod okraj, zakápněte je rumem po celém povrchu a utřete kraje sklenice (mohla by se kazit).
U povidel bez cukru je důležité věnovat pozornost čistotě sklenic, víček i pracovních nástrojů, protože v nich není přidaný cukr.
Skladování broskvových povidel
Zavařeniny skladujte maximálně rok v chladnější místnosti (např. sklep).
Skladujte nejlépe ve sklepě nebo spíži zhruba rok (teplota zhruba 3 - 10°C).
Otevřené zavařeniny skladujte v lednici.
Pokud se víčko nenatáhne, sklenici raději uložte do lednice a obsah brzy spotřebujte.
Jak povidla využít
Broskvová povidla se hodí na chléb, pečivo, palačinky, do buchet i jako náplň do koláčů.
Výborná jsou také jako doplněk k teplým pokrmům.
Švestková povidla se báječně hodí k drůbeži.
Stejně lze použít i broskvová povidla, zejména pokud jsou dochucená trochou octa, koření nebo rumu.
Povidla byla kdysi velmi oblíbeným sladidlem, a protože často byla velmi tuhá, tak se krájela.