Pokud hledáte dokonalý recept na šťavnatá vepřová žebra, která se krásně oddělují od kosti a mají neodolatelnou medovou glazuru, jste na správném místě. Klíčem k úspěchu je správná marináda, pomalé pečení a závěrečná karamelizace.
Vepřová žebírka, pečená v troubě nebo pomalu opékaná na grilu, jsou pochoutka, které se máloco vyrovná. V této chvíli si nikdo moc neláme hlavu s tím, že vlastně jen okusuje kosti.
Jak vybrat správná vepřová žebra
Jako první se zaměříme na výběr žeber. Sehnat v dnešní době pěkná vepřová žebra na pečení nebo grilování není vůbec lehké.
V obchodech se často setkáváme s uzenými žebry, která nejsou pro přípravu tohoto pokrmu ideální, a proto je nejlepší zajít k oblíbenému řezníkovi a poprosit jej o žebra na pečení (některé velké obchodní řetězce disponují kvalitními řezníky a tak zde lze poprosit o žebra na objednávku).
Žebra jsou totiž často používána na přípravu polévek a pro tento účel jsou také porcována. Maso tak bývá často odříznuto přímo u kosti a na žebrech poté příliš masa nezůstane, pokud řezníka požádáte o žebra na pečení, připraví vám žebra tak, aby nad kostí ještě část masa zůstala.
Vepřová žebra jsou součástí bůčku a téměř v každém řeznictví je seženete. Ne vždy jsou ale natolik masitá, aby se dala výše uvedeným způsobem připravovat. Pokud si před hosty nechcete udělat ostudu, použijte upravený vepřový bok, ze kterého seříznete horní tučnou část s kůží.
Pro přípravu žeber můžete použít téměř jakoukoliv část žeber. Nejčastěji se používá horní část žeber, na které je především u páteře nejvíce masa. Tato část se nazývá baby back ribs, spodní je pak zvaná jako St. Louis style a podle toho, kde s v USA nacházíte, podle toho použijete tu či onu část.
| Část žeber | Charakteristika |
|---|---|
| Baby back ribs | Horní část žeber, především u páteře je na ní nejvíce masa. |
| St. Louis style | Spodní část žeber. |
| Upravený vepřový bok | Vhodná alternativa, pokud žebra nejsou dostatečně masitá. |
Příprava žeber před marinováním
Když máme vybrána kvalitní žebra, začneme s jejich přípravou. Nejprve je omyjeme a osušíme papírovou utěrkou.
Poté je obrátíme vnitřní stranou nahoru (tedy tou, kde není žádné maso) a mírně mu seřízneme blánu.
Seříznetě jen část, ne celou, aby se vám nezačalo maso oddělovat od kostí a žebra se tak nerozpadla.
Je však dobré část seříznout, abychom tam neměli zbytečné blány, které stejně jíst nebudeme protože se při vaření stanou žvýkací a to není dobré.
Připravené žebra pořádně osolíme. Na kilo masa použijte alespoň lžičku soli.
Sůl je pro naložení masa velice důležitá jelikož se během doby, kdy maso vyčkává v lednici na jeho povrchu rozpouští a díky jontům, které v ní jsou proniká hluboko do masa. Maso je pak křehčí a chutnější.
Suchá směs koření a marinování
Nyní si připravíme směs koření. Tu si namícháme z uzené papriky, sušeného česneku, pepře a chilli.
Vše promícháme a maso jím rovnoměrně posypeme z obou stran. Rukou jej do žeber vetřeme a poté žebra poskládáme buď do velké mísy nebo do pekáče, který překryjeme potravinovou folií a v lednici necháme odpočívat.
Maso necháme takto marinovat minimálně 2 - 24 hodin.
Pokud hledáte výraznější kořeněnou směs, můžete použít také následující poměry:
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Vepřová žebra vcelku | 1500 g |
| Skořice | 1/2 lžičky |
| Mleté nové koření | 1/2 lžičky |
| Mletý černý pepř | 1 lžička |
| Sušený česnek | 2 lžičky |
| Cibulová sůl | 1 lžička |
| Oregano | 1 lžíce |
| Mletá paprika | 2 lžíce |
| Mletý kmín | 1 lžíce |
| Sůl | 3 lžíce |
Pokud chcete strávníky doslova omráčit, zvolte kořeněnou marinádu (suchou nebo tekutou).
Vepřová žebra snesou hodně a nejlépe se snoubí s výrazným kořením, jako je pepř, nové koření, paprika nebo kmín.
Pomalé pečení ve třech fázích
Když jsou žebra řádně uleželá, pustíme se do jejich pečení. Tato žebra budeme péct ve třech fázích.
- Nejprve na volno.
- Potom v alobalu.
- Nakonec s bbq omáčkou.
Správná teplota a způsob pečení jsou klíčem k tomu, aby maso bylo dokonale měkké.
Maso poskládáme v troubě na rošt nebo perforovaný plech, pod něj vložíme klasický plech, který bude zadržovat odkapávající tuk, a maso dáme péct na 120 °C na 1 hodina.
Po této době maso zabalíme do alobalu a pečeme další 2 hodiny při teplotě 120 °C
Maso do alobalu zabalte tak, aby všechny spoje byly směrem nahoru a z alobalu tak neutíkala žádná tekutina.
Vepřová žebra si zaslouží řádně vyhřátou troubu, kde se musí péct alespoň tři hodiny při teplotě okolo 150 °C.
Pro jiný způsob přípravy předehřejte troubu na 160 °C (horní a spodní ohřev). Žebra položte na pekáč, podlijte je trochou vody a zakryjte alobalem.
Tyto postupy se liší teplotou a uspořádáním pečení: delší příprava při 120 °C probíhá ve třech fázích na roštu nebo perforovaném plechu, zatímco při 160 °C se žebra pečou na pekáči podlitá trochou vody a zakrytá alobalem.
Skutečné tajemství ale spočívá v tepelné úpravě.
Žebra budeme péct v troubě, můžete však využít i grilu. Maso na grilu hezky ovoněné kouřem je nezaměnitelné a tak až začne léto, určitě vyzkoušejte tato žebra i na grilu, jen si dejte pozor, abyste žebra neměli na přímém žáru, vždy totiž platí dělat žebra raději déle při nižších teplotách, než kratší dobu při vyšších teplotách.
Díky tomu totiž dosáhneme dokonalé šťavnatosti a masa dobře oddělitelného od kosti. Proteiny v mase se totiž při vysokých teplotách rychle smršťují a vytlačují tak šťávu z masa.
Maso je poté suché a to nechceme, proto dejte masu čas a raději jej dělejte pomalu a dlouho.
Medová glazura a barbecue omáčka
Poslední fáze pečení dodá žebrům krásně lesklou a lepkavou krustu.
Sundejte alobal a potřete žebra zbytkem marinády. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších 15-20 minut, dokud se nevytvoří zlatavá glazura.
Zhruba 20 minut předtím, než je maso u konce druhé fáze pečení, si připravíme bbq omáčku.
Cibuli nakrájíme najemno a na oleji ji necháme zesklovatět, poté přidáme prolisovaný česnek a lehce jej orestujeme.
Dále směs zasypeme uzenou paprikou, vše promícháme a přidáme med, který necháme lehce zkaramelizovat.
Nyní přilijeme colu, whisky, tabasco, kečup a vinný ocet.
Přidáme nadrobno nasekaný rozmarýn a dle chuti pepř a sůl a vše opět promícháme tak, aby se suroviny spojily.
Takto necháme směs chvíli zhruba 10 minut probublávat.
Během této doby se omáčka zredukuje a tím i zahustí dostatečně tak, aby maso pěkně obalila přitom nestékala.
Zredukovanou omáčku rozmixujeme a poté přepasírujeme.
Když uplynula druhá fáze pečení žeber, potřeme žebra připravenou bbq omáčkou.
Nebojte se dát omáčky pořádnou vrstvu, díky ní totiž žebra získají tu správnou chuť
Omáčku přidáváme až v této fázi, kdybychom ji přidali již na začátku, zbytečně by nám na mase zčernala.
Alternativní marináda s jablečnou šťávou
Na marinádu očistěte chilli papričku, zbavte ji semínek a nakrájejte ji najemno.
Zázvor a česnek a oloupejte a nastrouhejte.
Vše dejte do středně velkého kastrolu spolu s jablečnou šťávou, octem, kečupem, hořčicí, sójovou omáčkou a cukrem.
Žebírka položte do pekáče, potřete marinádou a pekáč zakryjte fólií.
Vložte do trouby a pečte 1 hodinu 15 minut, až půjde maso od kosti.
Po 30 minutách potírejte maso zbylou marinádou a poslední čtvrthodinu ho pečte odkryté, v polovině doby opět potřete marinádou.
Jakmile bude gril patřičně rozpálený, položte na něj žebírka a na středním až nízkém plameni je grilujte ještě 5 až 10 minut, aby se hezky připekla.
Valašská varianta se zelím, slaninou a bramborami
V hrnci se sádlem orestujeme cibuli nakrájenou na proužky, přidáme bobkové listy, osolíme a opepříme.
K základu přidáme česnek, scezené a překrájené zelí, osolíme, opepříme a přidáme med.
Podlijeme vodou, promícháme, přilijeme trochu vody ze zelí a necháme provařit.
Žebra nakrájíme, osolíme a opepříme.
Na plech rozložíme předvařené zelí, žebra, plátky slaniny a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 60 minut.
Brambory jako příloha
Brambory očistíme, nakrájíme na měsíčky a uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka.
Scedíme a přidáme nakrájenou pažitku.
V menším hrnci rozpustíme máslo a přilijeme k bramborám.
Lahůdkovou cibulku nakrájíme nadrobno, posypeme jí pečená žebra a můžeme podávat.
Servírování pečených žebírek
Po upečení nechte žebra pár minut odpočinout a pak je nakrájejte mezi kostmi.
Hotová žebra podáváme ještě horká.
Skvěle se hodí s opečenými brambory nebo hranolkami, domácím coleslaw salátem a křupavým chlebem.
Zapomenout byste neměli ani na hořčici, čerstvý křen a nakládané kozí rohy nebo kyselé okurky.
Tajemství pečených vepřových žeber podle Zdeňka Pohlreicha spočívá v dokonale vyladěné marinádě a barbecue omáčce, se kterou se šťavnaté maso podává.
Pro milovníky barbecue, zejména v tom americkém stylu, ztělesňují žebírka svatý grál. Mytický pohár ale dosud nikdo nenalezl a patrně ani nikdo nenašel ten absolutně nejlepší recept na BBQ žebírka.