Vepřové maso k českým omáčkám prostě patří. Vepřové plátky s omáčkou jsou jednoduché a nenáročné na suroviny. Maso se totiž rychle opeče a pak dusí v omáčce s cibulovým základem a worcesterem, která krásně zvýrazní chuť masa.
Vepřové maso je v našich končinách velmi oblíbené. Bohužel však nepatří mezi nejlevnější. Pokud navíc chcete opravdu kvalitu, budete si muset připlatit. Ale vyplatí se to. Taková grilovaná kotleta od farmáře s lahodnou omáčkou prostě stojí za to.
Jaké maso zvolit
Vepřové maso zvolíme dle vlastní chuti. Maso dle druhu buď pokrájíme na plátky (ty naklepeme a po stranách nakrojíme, aby se teplem nekroutily) nebo na kostky či nudličky. Pokud máme rádi plátky s kostí, můžeme použít krkovici či kotletu s kostí. Připravené maso osolíme a opepříme.
Mezi nejoblíbenější druhy vepřového masa patří pečeně, krkovice, kýta, plec, panenka, ale i ramínko nebo bůček. Řízky jsou nejlepší z kýty, popřípadě z kotlety. Nejčastěji se připravuje pečené.
Vepřové maso má tendenci se vysušovat. Pokud budete maso péct, nezapomeňte ho pečlivě podlévat, má totiž tendenci se vysušovat. Z výpeku můžete připravit skvělou omáčku. A nejen z něj.
Vepřové plátky s cibulovou omáčkou
Pro základní variantu použijeme vepřové plátky, cibuli, vývar a několik dochucovadel. Maso se nejprve opeče dozlatova a potom se dokončuje v omáčce, takže zůstane propečené a omáčka získá výraznou chuť.
Postup přípravy
Cibule nakrájejte najemno a orestujte na oleji.
Zaprašte moukou, krátce zarestujte a podlijte studeným vývarem.
Rozmíchejte metličkou a dochuťte solí a pepřem.
Maso naklepejte, osolte a opepřete.
Opečte ho na oleji z obou stran dozlatova.
Výpek v pánvi podlijte vodou a vmíchejte do připravené omáčky.
Vařte 10 minut, přidejte plátky masa a duste doměkka.
Poté maso vyjměte, omáčku dochuťte maggi (nebo sójovou omáčkou) a worcesterskou omáčkou a přeceďte.
Hotové maso podávejte přelité omáčkou a jako přílohu zvolte ideálně rýži.
Pokud chceme více omáčky, můžeme nejprve výpek zaprášit lžičkou hladké mouky, kterou necháme zpěnit (jíška), zalijeme smetanou dle potřeby a dobře promícháme. Redukovat (vyvařovat) už není nutné, stačí nechat probublat a omáčky budeme mít více.
Omáčka z výpeku
Klasikou je omáčka z výpeku, kterou zvládne opravdu každý. Díky výpečkům má výsledná omáčka krásnou barvu.
Z pánve, ve které se opékalo maso, slijte téměř všechen zbylý tuk. Přidejte oloupanou a nadrobno nakrájenou šalotku. Minutu až dvě na středně silném žáru míchejte a opékejte, aby změkla a lehce zhnědla.
Opečenou cibuli zalijte vínem a opět promíchejte, aby se ode dna odlepilo co nejvíce přípečků. Nechte téměř všechno víno odpařit, až bude pánev působit suchým dojmem.
Obsah pánve zalijte vývarem a nechte 3 až 5 minut pobublávat, odpařovat se a houstnout, objem by se měl svařit na polovinu. Ke konci vaření můžete do pánve přilít šťávu, která se mezitím uvolnila z čekajícího masa.
Odstavte a dochuťte solí, případně pepřem. Přidejte máslo a metličkou míchejte, dokud se nerozpustí - tím pomůžete omáčce trochu zhoustnout a propůjčíte jí sametovou hebkost - ovšem omáčku už nenechte přejít varem. Přeceďte a podávejte.
Houbová omáčka k vepřovému masu
K vepřovému masu je skvělá omáčka houbová. Samozřejmě jsou ideální houby čerstvé, a to zejména hřiby a lišky.
Očištěné houby nakrájíme. Na rozpáleném tuku necháme zesklovatět na kostičky nakrájenou cibuli. Přihodíme houby, okmínujeme, opepříme a osolíme.
Mícháme, a jakmile pustí vodu, přidáme bobkový list, nové koření, podlijeme malým množstvím vody a dusíme doměkka cca 15 minut (záleží na druhu hub).
Šlehačku, zakysanou smetanu a mouku rozmícháme společně s mlékem a přidáme k houbám. Na mírném plameni necháme 15 minut provářet.
Dochutíme octem, cukrem, dosolíme podle chuti. Podle potřeby doředíme mlékem či smetanou do požadované hustoty.
Pepřová omáčka s brandy
Další oblíbenou omáčkou k vepřovému masu, třeba ke kotletě, je omáčka pepřová. Pepřová omáčka je jednou z nejklasičtějších omáček.
Nejdříve na pánvi rozpustíme máslo. Nyní přidáme lžíci nakládaného pepře a pěkně jej rozmícháme. Nebojte se pepř trochu pomačkat, ať se z něj uvolní co nejvíce aroma a šťávy.
Na řadu přichází koňak nebo brandy, záleží na tom, co máte po ruce - pepřová omáčka tak získá skvělou vůni a chuť.
Brandy přilijte do pánve, a pokud vaříte na plynu, lehce pánev nakloňte k plamenu a opatrně oflambovat. Alkohol necháme vyhořet/odpařit a můžete zalít vývarem.
Jakmile se omáčka trochu zahustí, dolijeme smetanu.
Jak připravit pepřovou omáčku (Sauce au Poivre) na steak
Tipy k přípravě vepřového masa
Vepřové maso patří k nejoblíbenějším na světě. A to jak maso samotné, tak výrobky z něj.
Libové vepřové maso je také zdrojem minerálů, především selenu, zinku, fosforu, železa a thiaminu.
Omáčky se k vepřovému masu skvěle hodí.
Pokud chcete omáčky více, můžete výpek zahustit lžičkou hladké mouky a doplnit smetanou.
U omáčky z výpeku se máslo vmíchává až po odstavení, protože omáčka už nemá přejít varem.
U houbové omáčky záleží doba dušení na druhu hub.