Bramborová kaše každý den: jak připravit nadýchanou, jemnou a krémovou přílohu

Bramborová kaše může být královským pokrmem. Ne nadarmo je autorství zřejmě nejvznešenější bramborové kaše na světě připisováno francouzskému šéfkuchaři Joelu Robuchonovi, jedné z největších světových kuchařských celebrit současnosti.

„Kaše v hospodách je špatná prostě pro to, že si s ní kuchař nepohraje,“ vysvětluje mi šéfkuchař Titus Eliáš v restauraci Na konci v Lochkově, malé obci na okraji Prahy. Jeho bramborovou kaši by si s lepidlem rozhodně nikdo nespletl.

Jaká je skutečně dobrá bramborová kaše

Bez hrudek a žmolků, krémová a přitom krásně pevná. Zdá se vám bramborová kaše jako obyčejný pokrm?

Bramborová kaše se dá připravovat v různých hustotách. Někteří ji mají raději tužší a s většími kousky brambor. Pokud ale chcete z bramborové kaše připravovat například bramborové pusinky či ji dále stříkat například zdobícím sáčkem, musíte ponechat kaši hustší.

Množství mléka se smetanou záleží na požadované konzistenci kaše. K rybám se hodí spíše řidší, kdežto například ke smaženému řízku oceníme více tuhou konzistenci kaše.

Nejdůležitější surovina: škrob z brambor

Když scedíte uvařené brambory, obsah hrnce většinou putuje rovnou do dřezu. Málokdo přitom tuší, že se v tu chvíli zbavuje toho, díky čemu může být kaše nadýchaná a plná chuti.

Za lehkou a jemnou kaší stojí jediná věc, a tou je škrob. Ten dokáže rozmačkané brambory spojit a dodat jim pevnost, takže hmota nepůsobí vodnatě. Mléko tuhle práci nezvládne.

Ke stejnému principu se otevřeně hlásí i britský šéfkuchař Gordon Ramsay. „Škrob dodává kaši bohatost,” řekl deníku The Sun.

Odpověď máte přímo v hrnci, kde se brambory vařily. Do vody se z nich během varu uvolní velké množství škrobu, a právě proto poslouží líp než čistá voda z kohoutku.

Voda z hrnce je plná škrobu, který kaši spojí a dodá jí pevnost. Přidávejte ji ale postupně a vždy teplou. Ve studené vodě se škrob stáhne a nadýchaná kaše se srazí do mazlavé, těžko roztíratelné hroudy.

Přilévejte proto vývar teplý a v malých dávkách tak dlouho, až bude kaše krémová podle vaší chuti.

Když už víte, jak je varná voda cenná, nemusí končit jen v kaši. Kromě škrobu z ní totiž získáte i minerály, které se z brambor při vaření uvolní. Poslouží třeba k zahuštění omáčky nebo jako základ, kterým dolijete polévku a dodáte jí jemný bramborový nádech.

Pokud pečete, použijte ji na pečení chleba. V uzavřené nádobě navíc v lednici vydrží několik dní, takže ji nemusíte použít hned.

Vyberte správné brambory

Sebelepší vývar ale nespraví špatně zvolenou odrůdu. Nejvíc škrobu najdete v moučnatých bramborách, které bývají v obchodech označené jako varný typ C.

Při vaření se skoro rozvaří a rozmačkat je pak jde bez jediné hrudky. Konzistence bramborové kaše závisí na odrůdě brambor, ze které ji budete připravovat.

Vaření brambor bez zbytečné vody

Brambory oloupejte a nakrájejte na stejně velké kousky, aby se rovnoměrně uvařily.

Kousky brambor dejte do hrnce, nalijte na ně studenou vodu, osolte. Přiveďte do varu a na mírném ohni vařte asi 20 minut, dokud nezměknou.

Brambory nakrájíme na stejně velké kousky, dáme do hrnce a zalijeme vodou tak, aby její hladina převyšovala brambory o 2 cm. Přidáme 1 lžičku soli a uvaříme je přikryté pokličkou doměkka.

Brambory oloupejte a nakrájejte na čtvrtiny. Vhoďte je do vroucí vody, osolte a uvařte doměkka. Zabere to asi 25 minut.

Brambory můžete vařit i ve slupce. Ztráta živin do vody při vaření je jen minimální. Při vaření brambor na kousky se navíc při slití vody zbavíte vyplaveného škrobu.

Nechte na nich slupku a do vody přidejte dost soli, aby se dostala do dužiny už při vaření.

Po scezení brambory osušte

Brambory nechte důkladně okapat a pak je vraťte zpět do prázdného hrnce a nechte je na mírném ohni osušit.

Z uvařených brambor slijte vodu a v odkrytém hrnci je nechte vydýchat.

Po scezení nechte odkrytý hrnec ještě chvíli stát na vypnuté plotně, ať se z brambor vypaří přebytečná vlhkost a dužina zůstane pevnější.

Tím, že vyšleháte kaši na mírném ohni, bude se z brambor během přípravy stále odpařovat voda.

Proč nepoužívat mixér

Na rozmačkání sáhněte po ručním lisu nebo obyčejném šťouchadle.

Brambory můžete nastouhat i na jemné části kuchyňského struhadla.

Aby byla kaše ještě jemnější, propasírujeme ji podruhé skrze jemné sítko.

Jeho funkci částečně zastanete v pasírce nebo prolisováním přes síto, v lisu ale budete rychlejší a budete mít i lepší výsledek.

Elektrické pomocníky raději vynechte úplně: mixér i robot běží v tak vysokých otáčkách, že z brambor uvolní přebytek škrobu a příloha pak zgumovatí a lepí se na náčiní.

Pokud byste brambory rozmixovali tyčovým mixérem, budou chutnat jako lepidlo.

Čtení o tom, že se brambory nemají prudce mixovat a míchat, má tedy reálný základ. Krátké šlehání metlou jim ale neuškodí a uvolní jen minimum škrobu, který spolu s mlékem a máslem vytvoří dojem krémovitosti.

Brambory nešlehejte zbytečně dlouho, aby nebyly klihovité.

Studené máslo a teplé mléko

Ohřejeme mléko smíchané se smetanou a ve vedlejším hrnci přihřejeme bramborové pyré, do kterého vmícháme studené kostky másla, dokud se úplně nerozpustí.

Poté přimícháme i ohřáté mléko se smetanou a osolíme.

Ve vedlejším hrnci zahřejte mléko a máslo, dokud se máslo zcela nerozpustí.

Ve druhém rendlíku přivedeme k varu smetanu a stáhneme z ohně.

Horkou smetanu do kaše zašlehejte nejlépe metličkou. Konzistence bramborové kaše závisí na odrůdě brambor, ze které ji budete připravovat. Proto je nutné přilévat horkou smetanu do kaše postupně a vždy ji pečlivě promíchat.

Bude-li kaše příliš hustá i po zašlehání výše uvedeného množství smetany, ještě jí trochu přidejte.

Nebojte se většího množství másla. Másla i mléka je tak akorát. Kaše je ještě nadýchaná, ale přitom už začíná být pomalu krémová.

Můžu změnit poměr másla a mléka? Určitě ano - směrem nahoru i dolů. Horní limit pro máslo je asi na poměru 1:1 k bramborám.

Základní postup přípravy

1. Brambory omyjeme, oloupeme a v osolené vodě uvaříme do měkka.
2. Následně vycedíme a ještě za tepla okapané prolisujeme skrze lis na brambory.
3. Brambory můžeme propasírovat podruhé skrze jemné sítko.
4. Ohřejeme mléko smíchané se smetanou.
5. Ve vedlejším hrnci přihřejeme bramborové pyré.
6. Vmícháme studené kostky másla, dokud se úplně nerozpustí.
7. Poté přimícháme ohřáté mléko se smetanou.
8. Kaši osolíme a podle potřeby upravíme její konzistenci.

Podrobný domácí postup

1. Brambory nakrájíme na stejně velké kousky, dáme do hrnce a zalijeme vodou tak, aby její hladina převyšovala brambory o 2 cm.
2. Přidáme 1 lžičku soli a uvaříme je přikryté pokličkou doměkka.
3. Měkké brambory slijeme a prolisujeme lisem na brambory nebo je pečlivě rozšťoucháme šťouchadlem na brambory do čistého kastrolu.
4. V rendlíku rozehřejeme máslo tak, aby bylo horké, a stáhneme z ohně.
5. Ve druhém rendlíku přivedeme k varu smetanu a stáhneme z ohně.
6. Horkou smetanu do kaše zašleháme nejlépe metličkou.
7. Kaši přilévanou tekutinou upravujeme postupně podle požadované konzistence.
8. Kaši dochutíme solí.

Šlehání metlou a práce s robotem

Odpočaté brambory prolisujte v lisu na brambory do mísy robota. Přidejte máslo a asi polovinu horkého mléka.

Nasaďte metlu, zapněte nejnižší rychlost a brambory promíchejte.

Jakmile se spojí, zvyšte rychlost na střední a vyšlehejte brambory dohladka.

Podle potřeby přidejte další mléko a dochuťte solí.

Je potřeba brambory šlehat v robotu? Nijak zásadně, dají se takto vyšlehat i v míse s obyčejnou metlou, žádný stres.

Krátké šlehání metlou jim neuškodí a uvolní jen minimum škrobu, který spolu s mlékem a máslem vytvoří dojem krémovitosti.

Dochucení podle chuti

Brambory, mléko a máslo. Je snad v kuchyni něco lepšího? V podzimních a zimních měsících určitě ne!

Můžeme dochutit nasekanými bylinkami, hořčicí, apod.

Základ je samozřejmě ochucení vody, ve které se brambory vaří. Druhé a menší dosolení kompenzuje naředění mlékem a máslem.

Do bramborové hmoty lze vmíchat směs cibule a pórku, petrželku, papriku a polovinu sýra.

Zapečená varianta s cibulí, pórkem a sýrem

Mezitím na velké pánvi rozehřejte olej, přidejte cibuli a pórek a přikryté smažte dokud pórek nezměkne.

Pak přidejte pancettu a smažte další 2-3 minuty.

Předehřejte troubu na 190 °C.

Přidejte máslo a mléko. Když mléko začne bublat, sundejte z plotny a brambory nahrubo rozšťouchejte.

Přidejte vejce, sůl a pepř a vše dobře promíchejte.

Do bramborové hmoty vmíchejte směs cibule a pórku, petrželku, papriku a polovinu sýra.

Přendejte do zapékací mísy a posypejte zbytkem sýra.

Kaše pro každodenní přílohu

Bramborová kaše je jedním z mnoha způsobů kuchyňské úpravy brambor.

Češi mají brambory děsně rádi a berou je jako samozřejmý základ spousty tradičních jídel. Jsou neuvěřitelně univerzální a je s nimi spojena spousta různých úprav, které nám tu zůstaly z dob, kdy brambory tvořily základ stravy.

Zbývá tedy zjistit, kde vzít škrobu co nejvíc, aniž byste museli sahat po smetaně, která je pro každodenní přílohu zbytečně těžká.

Máslo i mléko lze přidávat podle toho, zda chcete lehčí, řidší kaši, nebo hutnější přílohu k řízku. Teplá tekutina se do brambor zapracuje snadněji a studené kostky másla se v teplém pyré postupně rozpustí.

Jak kaši uchovat a ohřát

Bramborová kaše chutná výtečně druhý den.

Jednoduše ji v kastrolu nebo rendlíku „povolte“ několika lžícemi mléka a za stálého míchání prohřejte.

V uzavřené nádobě navíc v lednici vydrží několik dní, takže ji nemusíte použít hned.

Nejčastější chyby při přípravě

• Volba nevhodné odrůdy: Sebelepší vývar ale nespraví špatně zvolenou odrůdu.
• Použití studené tekutiny: Ve studené vodě se škrob stáhne a nadýchaná kaše se srazí do mazlavé, těžko roztíratelné hroudy.
• Příliš mnoho vody: Brambory nechte důkladně okapat a pak je vraťte zpět do prázdného hrnce a nechte je na mírném ohni osušit.
• Prudké mixování: Elektrické pomocníky raději vynechte úplně.
• Dlouhé šlehání: Brambory nešlehejte zbytečně dlouho, aby nebyly klihovité.
• Pozdní solení: Základ je samozřejmě ochucení vody, ve které se brambory vaří.
• Náhodné přidávání tekutiny: Proto je nutné přilévat horkou smetanu do kaše postupně a vždy ji pečlivě promíchat.

Možné využití bramborové vody

Voda z hrnce je plná škrobu, který kaši spojí a dodá jí pevnost.

Kromě škrobu z ní totiž získáte i minerály, které se z brambor při vaření uvolní.

Poslouží třeba k zahuštění omáčky nebo jako základ, kterým dolijete polévku a dodáte jí jemný bramborový nádech.

Pokud pečete, použijte ji na pečení chleba.

Hlíva ústřičná pečená v troubě s bramborovou kaší.

Zapečená bramborová kaše s lečem.

tags: #bramborova #kase #denne